遇见世遗：福州粿，传统美食背后的独特韵味

福州的粿

施昌寿

在《康熙字典》中，我们清晰地看到了“粿”字：“粿，发音为果，是一种米制食品。”这体现了福州人对古汉语的尊崇，从中可见一斑。

福州的饮食文化丰富多彩，粿作为其中的一大亮点。汪曾祺的小品《萝卜》虽篇幅不长，却生动地描绘了各地萝卜的多样品种，趣味盎然。受到他的启发，我也想聊聊福州的粿。

首先来谈谈最常见的芋粿和菜头粿。芋粿是将芋头与米浆混合蒸煮而成的芋头糕，既可直接食用，亦能切成三角形状，在平底锅中加油煎制，稍加一些水，以免煎焦。若是以槟榔芋为原料制作的芋粿，更是上乘之选，煎制后散发出香葱与五香粉的香气，口感十分美妙。而以福州槟榔芋为主要食材蒸煮而成的“芋泥”，则是一道独具风味的甜品，适合摆上宴席。林则徐曾邀请英国人义律品尝芋泥，结果让他吃出了尴尬，这一故事在民间广为流传。槟榔芋之所以受到喜爱，在于其入口即化的口感。福州人常用一句俗语来调侃那些不自量力的人：“做得出沙沙槟榔芋的。”或许古代皇帝未曾有机会品尝到福州的槟榔芋，否则它也可能会像广东的荔浦芋一样，成为贡品，身价倍增。

芋粿经过油炸，被称作烰粿，其外皮呈现出诱人的金黄色，酥脆可口，而内部依旧保持着原本的色泽和热度，这种独特的风味被称为“金裹玉”，在福州的鼎边糊店（亦称“粿店”）中，它是不可或缺的干点之一，与形状像轮胎的虾酥、形状似飞碟的蛎饼以及球形炸油糍并称。然而，不知从何时起，传统食品的独特风味逐渐消失，虾酥中不再有虾肉、蛎饼中不再有蛎子，芋粿也鲜少能见到芋头的踪影，只剩下简单的米粿经过油炸。

菜头粿，又称萝卜糕。在福州，人们习惯将萝卜称作“菜头”。此糕品名由来一目了然，它是由新鲜萝卜切丝，与米浆混合蒸制而成。在传统节日，家庭人口众多，拥有大锅灶的住户会磨制米浆，清洗蒸笼，忙碌地制作芋粿和菜头粿，以供孩子们或来客享用。菜头粿通常只煎不炸，因其独特的萝卜风味且口感不粘牙，特别受到孩子们的喜爱。家庭人口减少，小规模烹饪变得普遍，人们想吃啥便去超市选购，偶尔在街巷角落还能见到推着自行车，车后架上摆放着两层蒸笼的小贩，他们按斤售卖菜头粿和芋头粿，相较于面包、蛋糕等甜点，这些小吃显得更加经济实惠。常言道“萝卜青菜，各有所爱”，芋头粿和菜头粿亦是如此。福州人常常将某些事物形容得既不像萝卜也不像芋头，形象地比喻为“唔像萝卜唔像芋”。

孟春之际，清明粿便提前出现在市场上。这种粿，人们也称其为“波波粿”，之所以叫这个名字，是因为它采用了菠菜汁调色，呈现出诱人的绿色。在粿的内部，填充着豆沙或枣泥馅料。在制作过程中，糯米和粳米的搭配比例并没有严格的规定，一般来说，糯米放得越多，做出来的粿就越柔软；而如果糯米放得少一些，粿就会稍微硬一些，但同时也更有弹性。清明粿作为福州人祭祖时不可或缺的供品，扫墓（压纸）仪式后，人们还会将其带回家中，分给孩子们享用，以求好运，并寓意祖先曾品尝过的恩赐。通常情况下，这种粿无需再次烹饪。在许多地区，清明节与寒食节合二为一，传统上是不点火的。自20世纪80年代起，一种新的不良风气逐渐显现：扫墓时燃放鞭炮、焚烧纸钱……原本静谧用以寄托哀思的墓地陵园，如今却烟雾弥漫，噪音不绝于耳，即便是先人若在地下有知，恐怕也难以得到安宁。

白粿，作为福州地区除米饭、面食、粉干之外的常见主食，其原料主要选用籼米，形状通常为长条椭圆形，长度约半尺，宽度约两寸，讲究的还会用模具压制成带有花纹的圆形饼状。在售卖米和面的粮店中，通常也会兼售白粿干。购买后需先将其泡软，再切成片状进行烹饪或炒制。在福州餐馆中，炒白粿是一道既适合搭配酒水又能够满足食量的传统佳肴。而在家庭厨房，每逢佳节或接待亲友时，也能自制出上得了桌的美味白粿。福州人在烹饪白粿时，十分注重选材搭配，对烹饪温度有严格的要求，且必须使用充足的食用油。所选食材包括甘蓝、油菜心、西兰花、青蒜或蒜薹、香菇或木耳、虾仁等，种类丰富，不拘泥于一种；而瘦肉、腊肉或香肠等则并非必需。白粿和西兰花需先在开水中焯水后沥干，接着放入足量的油中翻炒，油量不足易导致粘锅；而青菜和青蒜则应在最后加入，以保持其翠绿色泽。翻炒过程中适量加入糖分，无需添加鸡精，以虾油调咸，避免使用豉油与盐，临出锅时淋上少许料酒，这样烹制出的炒白粿色泽、香气和味道俱佳，让人忍不住垂涎三尺。

九重粿，亦称九层粿，是重阳节期间的传统美食。在《闽菜史谈》一书中，刘立身先生如此记载：“选用优质籼米，亦可适量添加糯米或粳米，经过浸泡研磨成米浆，然后将米浆等分为九份。”在每一等量的材料中加入适量的不同色彩的调色剂，通常包括红色、浅黄色（或者绿色）以及白色这三种颜色。在蒸制过程中，需在蒸笼底部铺上纱布，然后放入第一层材料，待其半熟后，再铺上第二层，如此循环往复，直至达到九层。九重粿因其口感滑润细腻、味道清淡且带有微微香气，深受老年人和孩子们的喜爱。与市面上售卖的果冻相比，它更健康，也更环保。

在此还需补充一点，福州人有一种叫“粿”的称呼，但其所指并非真正的“粿”，而是指我们常在早餐时见到的“油炸粿”。

油条，又称油炸粿，是近代与豆浆一同进入福州的鼎边糊类食品。在福州方言中，“粿”、“鬼”、“桧”三者发音相同。据传，自宋代起，民众因痛恨奸臣秦桧及其妻子以“莫须有”的罪名陷害忠良岳飞，便将发酵后的面条捏成两人扭打在一起的形状，投入油锅中炸至金黄，以此方式发泄心中的愤怒，故称之为“油炸桧（鬼）”。粤语中也有相同的称呼。南方的油炸粿与北方的油条在长度上存在差异，且在口感上各具特色。闽粤地区的油炸粿因明矾含量较高，吃起来更为松脆；而北方油条则因面粉较多，吃起来口感厚实且有嚼劲。两者的共同之处在于都可以撕成两根。油炸粿之所以是粿的一种特殊形式，主要原因是它的主要原料是面粉而非大米。

临近年终，“年瞑兜”时节来临，福州人将蒸年糕称作“炊糖粿”。这种糖粿主要由米浆、糖和油制成，其中加入红糖的称为糖粿，而加入白糖的则称作白糖粿。为了祈求节日吉祥，白糖粿上常常点缀着红色的小点。吃年糕是我国的传统习俗，即便不食用，供奉天地和祖先也是不可或缺的。然而，随着家庭结构的小型化和现代化进程，厨房中早已不见了昔日的大灶和蒸笼。春节期间，若想增添节日氛围，只需前往超市选购一块，将其摆上年夜饭的餐桌，初一的早餐再食用一块，甚至有些人直到元宵节都未能将其吃完，结果发现其表面长出了绿霉和黑斑，无奈只能丢弃。

福州的传统居民，无论春夏秋冬，都离不开与“粿”的亲密接触。这种“粿”不仅蕴含着深厚的乡土气息……

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