记者调查：地方特色饮食究竟需不需要官方标准？

央广网北京5月30日资讯，中国之声《央广夜新闻》报道，西安市质量监督局近期公布了包括肉夹馍在内的五种地方特色小吃的统一制作规范，这一举措在社会上引起了广泛的讨论。这些规范是否确实需要制定？在实际操作中，它们是否能够得到有效执行？针对这些问题，记者展开了深入的调查。

各地积极设立地方特色饮食制作标准

5月25日，西安市质量技术监督局于其官方网页上公布了针对西安特色小吃的五项制作规范。以肉夹馍为例，《规程》明确指出，在制作肉夹馍的过程中，需取110克面粉，使用纺锤形擀面杖将其擀制成直径大约11.5厘米、厚度为2厘米的圆形馍坯。同时，所使用的肉料肥瘦比例应为3.5比6.5。腊汁肉成品应呈现出色泽红润、肉质软烂且香气浓郁的特质。此外，每100公斤的净猪肉经过加工，可以产出约55公斤的腊汁肉。

记者透露，这些严苛的规范源自西安数家知名及历史悠久店铺的作业流程，自6月15日起，这些规范将正式生效。

关于对地方特色小吃的标准化处理，民众持有不同的观点。大学生张彪表示：“我认为肉夹馍应当实现标准化制作，如此一来，美味佳肴将更加卫生，且清洁度也会有所提升。”

然而，有人对此持有不同意见，他们不认同为那些理应展现个性特色的小吃设立统一的官方规范。市民候舜舜表示：“小吃本身就具有其独特的风味，蕴含着独有的文化和精神，但若是过度标准化，便会丧失小吃原有的价值与意义。”

西安市质监局的相关负责人针对大家的担忧回应称，所设定的统一标准并非旨在消除小吃的独特风味，相反，它旨在在满足众人多样化口味的同时，维护小吃最为本质的传统特色。此外，此次发布的五种地方小吃标准仅作为建议，并非强制性的执行要求。

在西安之外，近些年，湖南、四川等省份也陆续制定了各自的地方小吃规范。一些专家指出，从行业发展的角度来看，实施标准化是形成规模化和品牌化的关键，这亦是推动地方特色餐饮业发展的基本条件。目前观察，各地小吃制作的技术规范主要起到指导作用，非强制执行，旨在让每位制作者在保留手工作坊风格或转向大规模生产之间，依据自身发展需求作出恰当的抉择。

肉夹馍之外，牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、蓝田荞面饸饹等多种地方特色小吃亦被纳入西安市质监局发布的制作技术规范。这些规范对选材、备料、制作步骤、成品标准乃至食用方式都进行了详尽的阐述。例如，在面条下锅前需将其扯至180厘米长、3厘米宽；制作牛羊肉泡馍时，需将馍块“掐”至黄豆粒大小。

关养利处长在谈及设立这些标准的原因时指出，西安市餐饮业市场迫切需要制定相关标准。据悉，“沙县小吃”年收益高达40亿元，“兰州拉面”年收入也有30亿元，而西安的特色小吃在全国都享有盛誉，但在市场上并未形成统一的品牌影响力。制定此类规范，旨在转变西安小吃历来依赖名厨掌控品质的模式，力求通过加工流程的标准化，促进其规模化发展，进而打造西安小吃的统一品牌形象。

参与制定标准的众多资深企业领导人均表示，这些标准凝聚了企业数十年的宝贵经验，将之公之于众，既是出于对政府的信赖，也寄望于能推动西安小吃业的繁荣。在传统小吃的发展过程中，创新与传承各占一半比重，因此，他们坚信，制定相关标准显得尤为关键。

自6月15日起，西安将推行五种地方特色小吃的制作规范，然而这些规范仅作为建议，并非强制执行。关养利指出，这些规范将遵循“企业自主选择、自我声明、自我负责”的原则进行实施。换句话说，质量监督部门和行业主管机构将依法对采纳这些标准的餐饮企业进行监管，以保证规范得到有效执行。企业若想采用这些标准，需在国家标准委官方网站的企业产品标准信息公共服务平台上进行公开声明。此外，标准一经发布，西安市质监局将与商务局携手，共同强化标准的执行与推广力度。对于积极采纳并传播这些标准的企业，政府将提供资金上的支持。

在西安小吃制作标准即将在半个月后正式实施之际，实际上，我国众多地区早已在地方特色食品的“标准化”进程中迈出了先行步伐。

去年年末，新疆餐饮行业协会公布了一套关于新疆七种特色小吃的规范，其中涵盖了诸如拌面、抓饭、大盘鸡等广受欢迎的新疆风味美食。该规范详细介绍了这7种小吃，不仅阐述了每种小吃的定义，还描述了其烹饪步骤，并对其营养价值进行了说明。大盘鸡若想融合肉食、蔬菜、主食的营养，须配备皮带面；而拌面的面条重量需达到200克，辅料中应包括大白菜等。乌鲁木齐餐饮行业协会的副秘书长白京堂指出，标准化有助于形成品牌影响力，进而扩大特色小吃的市场范围：“一旦有了标准，换言之，就是确立了一个统一的标志，这种小吃便得到了认可。”例如，以拌面为例，制作过程并不复杂，尽管种类繁多，但核心要素始终如一，不可更改。因此，我们制定标准的初衷，主要是为了确立风味小吃在原生态方面的基本要素和根本特性。一旦标准确立，无论是行业内还是市场监督，都有了明确的依据。再者，有了标准，我们便能够实现标准化生产，进而推动产业化、品牌化进程，从而走出国门。

白京堂向记者透露，制定标准化流程是一项耗时耗力的艰巨任务，而七种特色小吃的标准化工作，从决策开始到最终完成，历时整整两年。这期间，并非仅仅是数据的搜集整理，更重要的是经历了无数次的制作与尝试。我们还需亲自走访新疆各地的饭店，深入了解其制作工艺，亲身实践，反复试验。这样的过程既耗时又耗费食材。我们所属的行业协会承担着制定行业标准的职责，而这些标准的制定经费则由政府通过采购方式予以支持。

新疆七种特色小吃的规范已实施一年有余，尽管在美食竞赛中多见标准化烹饪与评判，但市场上真正严格遵循这一标准的餐厅却寥寥无几。针对此现象，白京堂表示，他并不强求餐厅完全依照规范操作，而是倡导在遵循标准化基本要求的前提下，餐厅应开展多元化的产品制作：“起初并未听到反对的声音，然而也并未赢得广泛的赞誉。”标准化并不妨碍多样性的存在，它们之间并不冲突，反而相辅相成。在遵循基本标准的前提下，我们推崇多样化的发展。多样化意味着要提供更多种类的产品、丰富多样的口味以及各式各样的制作方法，以满足市场的需求。此外，迈向市场化，坦白讲，拌面的标准对商家来说并不那么关键。商家更看重的是拌面能否带来盈利，这才是至关重要的。

在推广标准化的过程中，充足的时间显得尤为关键。追溯至三年前，即2013年，河南开封便已对当地著名的小吃品种确立了统一的制作规范。

灌汤包子作为开封的标志性美食，其历史可追溯至北宋时期，当时已在市场上广受欢迎。时至今日，开封市内诸如第一楼、黄家、鹿家、曹记等众多店铺均供应灌汤包子，它们如雨后春笋般涌现，为游客们提供了丰富多样的美食享受。这种现象也促使当地政府出台了一系列政策，旨在规范和提升开封市餐饮业的整体形象。王晓梅，开封市餐饮协会的常务副会长兼秘书长，她表示：“2013年，开封市成功申报成为省级旅游标准化城市。在这一背景下，开封市商务局和旅游局共同提出，要将小笼包子的地方标准予以确立。这项工作首先由开封第一楼有限责任公司负责起草标准文本，随后，开封市质量技术监督局介入指导，共同完成了标准的制定。该标准被命名为《开封灌汤小笼包子制作规程》。作为开封市的地方标准，它详细规定了包子的相关术语和定义，以及制作步骤、检验方法和规则。规程中详细记录了从和面、打馅、包制到蒸制等每一个步骤的细节和关键要领。”[]

王晓梅指出，设立知名小吃制作规范本意是良善的，它不仅确保了包子品质的稳定性，还改善了其风味，然而，该标准的推广实施情况却不容乐观：该规程虽然制定得很好，我们也投入了极大的努力将其完成、发布并付诸实践，但实际执行效果如何，却鲜有人过问。我期望开封市能够全面规划出一套关于如何监督执行标准的方案，同时，我们餐饮行业协会也乐意全力参与，携手将这项工作完成得更加出色。

既然制定特色小吃的规范标准对整顿特色小吃市场具有积极作用，那么为何在开封那成百上千种特色小吃中，仅有开封灌汤包子拥有统一的制作规范，而其他小吃却仍然缺乏明确的制作准则呢？开封饮食博物馆的馆长、开封市餐饮协会的高级顾问孙润田表示，尽管外地已经制定了相关标准，但这些标准的影响力有限。若要实现工业化生产，统一标准或许更为有利，标准是必要的。然而，这些小吃各有其独特的制作技艺，若要制定统一的生产标准，恐怕会面临不少挑战。开封花生糕虽然材料相同，无论是主料还是配料，都采用了花生和糖稀等原料，然而在制作过程中，每一家的口味却各有特色。虽然有既定的标准需要遵循，但也不应让这些标准限制小吃随时代进步而发展的脚步。

孙润田指出，制定特色小吃的饮食标准，对于特色小吃行业的发展而言，既存在矛盾之处，也蕴含着统一性。他提出，特色小吃应在传承传统工艺的同时，紧跟时代步伐：“比如那些著名的菜肴，它们是开封品牌的象征，尽管名字相同，但做法却千变万化。以鲤鱼焙面为例，它是河南省的招牌菜，也是开封的非物质文化遗产。在传统制作中，它采用的是‘软溜’的烹饪技巧，因此确立一些软溜的烹饪方法至关重要；再以小笼包子为例，设定一个标准，比如选用何种猪肉、何种面粉，但在实际操作中，肉类的进货渠道难以掌控，真正使用时往往难以保证肉质的纯正。”制定了标准，这是事实，然而，标准的实施与否，责任归属何人？再者，若你无法达到标准，又缺乏有效手段来制止其销售。总的来说，我认为还是应当通过设立标准，对从业者进行教育，使其遵循标准生产，同时，你还可以推动这一标准的进一步发展。

黄山市作为徽菜的发祥地之一，吸引了众多游客慕名而来，其中不乏为品尝徽州美食而来的食客。在纪录片《舌尖上的中国》中，臭鲑鱼、毛豆腐等徽州美食被多次提及，它们是徽菜中不可或缺的元素。为了更优质地服务游客，并传承徽菜技艺与文化，黄山市在十年前便已制定了相关地方特色食物制作与烹饪的标准。

宣果林，黄山市餐饮烹饪行业协会副会长兼秘书长，向记者透露，目前他们搜集并确认仍在流行的徽菜种类已超过200种。然而，他们自2006年起制定的徽菜技术规范，实际上仅涉及了这些品种中的一小部分。具体来说，这项技术标准是在2006年和2007年连续两年内完成的，每次均精心挑选了10道具有代表性的传统徽菜，并对其技术规范进行了详细制定。

黄山市的徽菜技术标准究竟是由哪些人士所确立的呢？他们又是如何进行这一制定工作的呢？宣果林表示：“这一技术标准的制定，一方面是在市政府的领导下，得到了直接的关心与指导；另一方面，我们市的烹饪协会、技术监督局，以及黄山市内的一些重要餐饮企业，还有徽菜领域的专业技术人才，都参与了其中。”首先，我们对众多传统菜肴进行了精心挑选，其中徽菜系中至今仍广受欢迎的品种超过两百种。基于此，2006年，我们率先从中筛选出了十道经典的徽菜。接下来，我们对这十道菜从选材、刀工技艺、烹饪技巧、装盘艺术、卫生标准以及营养成分等各个方面进行了全面梳理。随后，我们组织专家对这些菜肴进行了深入论证。论证完成后，我们以文字形式将这些菜肴的技术标准进行了具体量化与细化。最终，通过黄山市技术监督局向社会公开发布。而具体的实施工作则由我们烹饪协会负责组织执行。[]

为了使这一徽菜技术规范得到餐饮业及消费者的广泛认可，宣果林透露，他们主要采用的是重点扶持、辐射推广的策略：“我们主要通过示范引领的方式推广，烹饪协会对那些在徽菜技术方面表现优异的餐饮企业进行评估和认证，授予黄山市徽菜名店称号。我们旨在通过这些名店将技术规范制定并推广，以规范操作和带动市场发展。””

黄山市已有四十余餐饮企业通过了徽菜技术标准的评审，荣获徽菜名店荣誉。然而，即便获得此称号，餐饮企业也不能因此放松警惕，若在考核中未能达标，徽菜名店的称号仍有可能被取消。宣果林表示：“我们每年都会对徽菜名店进行技术评估，作为徽菜名店，理应熟练掌握徽菜的传统技艺，尤其是我们制定的徽菜技术规范。同时，徽菜名店的管理是动态的，经过每年的考核，表现优异的店铺将得以保留并受到表彰，而对于那些技术未能达标者，我们将取消其名店资格。”

在整个餐饮领域，这种管理规范堪称高标准，宣果林也坦陈，设立如此严格的标准，是为了更有效地传承和推广徽菜技艺。我们旨在将徽菜的传统工艺与现代市场趋势相结合，提炼出其核心技术精华，以便让市场能够充分理解和掌握，进而将这些关键技术精华得以传承。自实施十年来，我们深切感受到，徽菜技术标准在促进徽菜技艺的传承以及规范市场方面，发挥了显著的积极作用。目前，众多徽菜餐饮企业推出的菜品种类丰富，赢得了市场的广泛认可。

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