央广王冠红人馆财经报告：重庆小面风靡全国，如何拓展产业规模？

10月13日，重庆荣获“中国小面之都”的盛誉，其特色小面吸引了全国乃至全球的目光。那么，重庆小面为何能迅速走红？地方特色美食如何在保持独特风味的同时扩大产业规模？他国地方美食的管理模式又有哪些值得我们学习的地方？央广《王冠红人馆》节目将为您深入剖析重庆小面风靡全国的背后故事。

重庆小面受追捧，每年超万人来渝学习相关制作技能

一、聚焦--重庆小面日趋走俏，相关技能培训异常火爆

提及重庆，人们往往会想起那热气腾腾的火锅以及那令人垂涎的重庆小面等众多美食。根据重庆市商委提供的数据，目前重庆拥有8.3万家小面店，每家店日均销售150碗面。换句话说，重庆的小面馆每日需售出1245万碗面，若以每碗6元的价格来计算，其年产值可高达近300亿元，同时吸纳了百万从业人员的就业。

重庆小面不仅在本市广泛流传，更在全国范围内遍地生根。自2013年以来，它已跨越山城，迈向全国，形成了超过四十万家门店的庞大网络。其中，不少店铺甚至将生意拓展至海外。在英国伦敦举办的中国美食节上，重庆小面连续三届都荣膺现场销售桂冠。2015年，有二成的英国本土食客品尝了这道美食；2016年，这一比例上升至近五成；而到了2017年，这一比例更是接近六成。

10月13日，重庆荣膺“中国小面之都”的盛誉。此称号背后，孕育着一个庞大的小面技术培训市场。据重庆小面协会的不完全统计，每年有约1至2万人投身于小面技艺的学习，其中外地学员的比例高达60%至70%，而他们中的大多数倾向于选择小面培训机构进行深造。小面培训的费用差异较大，从最低的588元到最高的8天32000元不等。

重庆获得了"中国小面之都"的荣誉称号

费用约在五百元左右的课程属于家庭教学范畴，学员可直接进入厨房进行实操学习，不受时间限制，直至学会为止。悟性较强的学员通常3至5天便能掌握基础技术，而学习进度较慢的学员则可反复学习。此外，我们还提供函授班，主要面向外地有意学习小面制作技术的学员，无法亲自来渝的学员，我们将相关资料邮寄至其手中。郑祥牧师傅透露，其中最远的学员位于美国休斯顿，仅寄送资料的费用就高达180元。

郑祥牧的家庭培训厨房

价格大约在3800元区间的培训课程，通常被认为是规范化的。其学期时长介于10到15天之间。创始人杨四春表示，每年招收的学员数量至少有2000名，高峰时期，一个班级的人数可达到80人。这类培训班会为学员量身定制课程，随后由师傅进行评估。

重庆小面培训领域的“顶峰”地位，一直由曾亮相《舌尖上的中国2》的“秦云老太婆摊摊面”所占据。该培训课程的费用为8至10天，共计32000元，若选择加盟，还需额外支付18000元的加盟费。学员们需从熟悉30多种基本原料开始，每个环节都必须通过师傅的考核，才能进入下一个环节。从制作辣椒油、调制佐料、浇淋调料到挑选面条，每一个步骤都是师傅亲自传授，一对一指导。亲手烹制一碗面条，经过两位面点师傅的品鉴与评估，来决定其是否达标。通常情况下，上午进行技艺培训，下午则学习理论知识。目前，“秦云老太婆摊摊面”在重庆拥有190家加盟店，遍布全国超过1400家。学员们学成之后，多数人会选择加盟，开设自己的分店。

秦云老太婆摊摊面(北票店)

二、解析--物美价廉，重庆小面受欢迎绝非偶然

关于重庆小面的小知识

重庆小面位列重庆四大特色美食之列，属于重庆面系的一部分。它源自重庆，是一种具有代表性的传统小吃，归于渝菜范畴。在重庆面中，小面以其简洁的烹饪方式而著称。

重庆小面，一种以麻辣为特色的素面，分为汤面和干溜两种形式，其风味以麻辣著称。在这碗面条中，调料扮演着灵魂的角色，是提升面条风味的关键。美味的小面，离不开以下九种必备调料：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。值得一提的是，有一句俗语形象地描绘了重庆人烹饪的特点：“火大油多，味精起砣砣”，可见味精在重庆菜中占据着举足轻重的地位。此外，重庆小面中不可或缺的调料之一便是油辣子海椒。在重庆，各家店铺所采用的干海椒种类各异，其中最为普遍的包括四川的二金条、贵州的大红袍以及湖南的朝天椒。

重庆小面

天时+地利+人和，最终脱颖而出

重庆的美食种类繁多，其中火锅、糍粑、重庆小面等尤为出名，让人回味无穷。重庆小面之所以能在众多美食中独树一帜，广受欢迎，无疑是有着其独特的魅力所在。

《舌尖上的中国》节目中的美食专家董克平，在其博客中详细阐述了重庆小面之所以广受欢迎的三大因素：天时、地利以及人和。

2014年，《舌尖上的中国》第二季中“三餐”这一篇章的开篇便聚焦于重庆小面，将重庆民众的日常饮食——小面，描绘得宛如艺术品，洋溢着浓厚的亲切气息，接地气十足，令人心生一试的渴望。该片一经播出，重庆小面便成为大众热议的焦点，众多名人也纷纷抓住这股热潮，开设了自己的重庆小面馆，例如《非诚勿扰》的主持人孟非在南京开设的“孟非的小面”生意异常兴隆。这可真是时运使然啊。

《舌尖上的中国》第二季"三餐"中的重庆小面

自改革开放以来，人口迁徙活动日益加速，尤其是中西部省份的劳动力大量涌向沿海及东部地区。江西、湖南、湖北、四川、重庆、贵州等省份成为劳务输出的主要区域，这些地方的饮食偏好普遍偏辣，而小面的辣味恰好满足了他们的口味需求，这无疑是一种地理优势。

小面独特的香辣麻烫鲜口感，以及它那深受人们喜爱的亲切接地气特质，共同构成了重庆小面所蕴含的人情味和元素。

确实如此，随着互联网时代的到来，以及诸如《舌尖上的中国》这类高品质纪录片的涌现，它们成为了推动力，极大地促进了重庆小面的流行。此外，相较于其他菜品，重庆小面以其量大、价格低廉以及丰富的内涵，满足了广大民众的日常饮食需求，因而赢得了广泛的好评。重庆小面独具重庆风味，在当前生活条件普遍较好的时代背景下，人们更倾向于尝试那些具有地域特色的美食，这一趋势也使得重庆小面迅速在市场上流行起来。

三、在深入思考如何协调标准化原则与适应地方习俗的冲突时，政府有必要增强对其的支持和推动。

重庆小面越来越受欢迎，众多人纷纷报名参加相关培训班，以期掌握其制作技艺，进一步提升其知名度。然而，观察当前形势，我们不难发现，不仅重庆小面，其他地方的美食在推广过程中也都必须应对“因地制宜”的挑战。在北京品尝的披萨，其质地较厚，与意大利本土的相比显得尤为明显，这反映了食品经过了一定程度的改良；同样，在国外，我们常能遇到口味偏甜的中餐，这些菜肴也是为了适应当地口味而进行了调整。实际上，饮食文化代表了一个地区的核心精神，是其文化灵魂的体现。当这种地方性的饮食文化走向全球时，地方特色、标准化以及与其他文化的融合之间的冲突便愈发凸显。

遇到这类冲突，我们通常遵循“并行推进”的策略，一方面致力于构建规范的市场化运营模式，并持续优化和推广符合本土风味的商品与服务。以肯德基为例；另一方面，我们坚决维护地域文化特色，确保在商业推广过程中，地方文化不会因此消亡。当然，若能在两者之间找到恰当的平衡，其效果将更为理想。

除此之外，观察黄焖鸡米饭、沙县小吃、兰州拉面等众多知名地方小吃的发展历程，其中诸多经验对于重庆小面在拓展市场、推广品牌时同样具有很高的参考价值。

沙县小吃得以繁荣，一方面得益于当地商人的创业热情，另一方面则得益于地方政府的鼎力支持。在政府的引导下，沙县小吃形成了自己的行业组织——沙县小吃同业协会，并且拥有了统一的品牌标识。襄阳市政府为了推动襄阳牛肉面走向更广阔的市场，实施了一系列激励措施。这些措施包括：鼓励创业者免费参加襄阳技师学院举办的襄阳牛肉面创业与技能培训课程；此外，每位学员将获得300元的材料费用补贴，以及每日50元的住宿和餐饮补贴；对于那些选择外出发展的学员，政府还将提供高达6万元的经济援助，用于在边远地区开设襄阳牛肉面分店。在支持政策上，政府将提供贴息优惠，第一年全额贴息，第二年贴息比例降至三分之二，第三年则进一步降至三分之一。经营满一年的给予一次性创业补贴5000元。

襄阳牛肉面

当地政府的大力支持对于地方特色小吃的繁荣至关重要，理应得到进一步的强化。这种支持不仅推动了具有中国特色的小吃店经营模式的形成，还有助于让地方小吃获得更广泛的认可，增强品牌的整体影响力，进而塑造城市的独特形象。

四、总结

重庆小面作为重庆四大特色之一，其声名鹊起无疑让人感到十分高兴。首先，在推广和发展的过程中，企业需妥善处理标准化与改良之间的平衡；其次，如何在众多竞争者各自为政的分散格局中，培育出行业内的共识，将重庆小面这一地方美食打造成为响当当的金字招牌？显然，未来还有很长的路需要我们去探索和努力。在众人的齐心协力下，我们热切期望更多的地方特色美食得以拓展至全国乃至全球的舞台。

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央广《王冠红人馆》舆情课题组 宋佳伶

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