肉夹馍、锅爆肉等多地特色菜，竟都有官方标准？

人民网北京12月4日电，曾璇报道，西安的传统美食如今也有了“官方规范”。11月25日，西安市质监局标准化部门发布了五项关于西安传统小吃制作的技术规范，此举措引发了网友们的广泛讨论。事实上，这样的“官方标准”并非仅限于西安，我国众多省市也纷纷推出了各自特色小吃的官方规范。兰州风味拉面、驴肉饼、剁椒炒鱼头、锅炸肉片、小鸡炖菌菇、大盘鸡、扬州炒饭……难怪网友们戏谑道，即便是按照标准化的地方特色菜式，也能摆出一桌丰盛的宴席。

肉夹馍出台“官方标准”用料讲究似舌尖上的中国

西安市质量技术监督局网站发布信息指出，西安地区内的餐饮业已着手编制了包括《西安传统小吃制作技术规程 牛羊肉泡馍》在内的五项地方技术规范（征求意见稿），目前正广泛征集公众意见。这五项规范涉及的小吃种类有牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍、面条以及蓝田荞面饸饹。

在上述被网友热议的小吃制作技术规程中，最热门的是肉夹馍。《西安传统小吃制作技术规程 肉夹馍》一文中指出，制作肉夹馍的核心食材白吉馍，需用关中地区的冬小麦磨制特一粉，再与老酵面或酵母、食用碱等天然原料，通过传统和面工艺充分混合，之后进行短时自然醒发。醒发后，取110克面剂，用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯。至于腊汁肉，则需精选上等的前腿、后腿和五花猪肉，按比例搭配，并加入盐、姜、草寇、肉蔻等20多种调料进行烹煮。在煮制前，需加入适量的陈年老汤和一定量的水，经过3至5小时的焖煮，最终煮制出色泽红润、肉质软烂、香气浓郁的肉。除此之外，对于其余四种小吃，也对其制作技术进行了全面而细致的规定，涵盖了诸如术语与定义、资质与原料的明确要求、制作流程与工艺的详细说明，并且还配有相应的图片资料。

这些选材精细，文风与“舌尖上的中国”相仿的规定一经公布，便在网络上引发了热议。据《北京青年报》报道，部分网友对“如此细致的规定是否真的有必要”表示了疑问，而另一些网友则开始对自家小区门口所购买的肉夹馍是否地道产生了怀疑。关于网友们广泛讨论的问题，西安市质量技术监督局标准化部门的工作人员表示：“这些规范属于基础性内容，性质上属于建议性而非强制性标准”、“每一项具体规定并非随意制定，而是基于实际制作经验和该小吃本身的特色，经过深思熟虑而确立的，其目的在于更有效地推广小吃。”

不止肉夹馍 多地为代表菜品出台“标准”

实际上，并不仅仅是西安的肉夹馍等五种小吃拥有所谓的“官方规范”，众多省市的地方标准化机构以及当地的行业组织也相继推出了各自小吃的“规范”。

2000年6月23日，甘肃省质监局正式发布了《甘肃省地方标准———兰州牛肉拉面》，该标准自同年7月10日起正式生效。根据该标准，兰州牛肉面的规格依据碗中熟面的重量分为大碗和小碗两种，其中大碗兰州牛肉面的净含量应不少于275克，而小碗兰州牛肉面的净含量则应不少于175克。熟面的净含量测定方法为：先将锅中煮熟的面条捞出，并彻底沥干水分，然后将其置于秤上进行称重。此外，标准还明确指出，牛肉面产品可区分为优质与普通两种，其中，优质牛肉面中熟牛肉的最低含量应达到50克，而普通牛肉面中熟牛肉的最低含量则不得少于30克。

驴肉火烧，作为河北省的著名美食，自2009年起，便确立了属于自己的“规范”。河北省标准审定委员会颁布了《驴肉火烧》的地方标准，其中明确了驴肉火烧的净重、水分、脂肪、氯化物等理化参数的具体要求。具体来说，一个合格的驴肉火烧重量不得低于140克，其夹带的驴肉量不得少于50克，脂肪含量不得超过12.6%，水分含量不得超过30%。同时，该标准明确指出，从事驴肉火烧生产的企业既可以遵循此标准，也可以自行设定更为严格的标准，但所定标准不得低于地方标准。

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