小吃配方技术大全！涵盖绝密配方及摆摊小吃100种做法

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无矾油条

原料：

油条专用粉或中筋面粉需1000克，泡打粉用量为14克，膨松剂10克，小苏打4克，盐12克，食用油20克，每公斤面粉搭配一个鸡蛋，若追求更佳口感，可添加鲜奶精。

用水：

由于面粉的吸水特性各异，加之气候条件的变化，所需水量也会相应调整，具体而言，春夏秋三季所需水量介于280克至320克之间；而到了冬季，所需水量则在300克至340克，此数值已包含鸡蛋的重量。

备注：

炸制油条时若发现其质地偏硬或形态不够理想，便需适量增加水量，一般而言，500克面粉搭配的水量不应超过350克。对于初学者来说，建议控制水量，以免操作不便。需要注意的是，此处所指的水量已包含鸡蛋的重量，若额外加入一个鸡蛋，则需相应减少50克水量。

在冬季，适合使用三十摄氏度的温水进行操作，鉴于面粉的干湿状态各异，其吸水能力亦有所区别，加之气候条件不同，所需水量亦不尽一致，因此，建议大家多尝试几次以熟练掌握。

用油：

通常选用大豆油、调和油或是菜籽油等，依据地域口味来挑选，并无绝对的最佳选择，关键在于哪一种更符合个人口味。若想制作出酥脆的油条，可以按照以下比例调配油：将5斤食用油与5斤起酥油混合，总共得到10斤的油条专用油，使用这种油炸制的油条将更加酥脆可口。不过，费用相对较高，因为起酥油的价格不菲；尽管在面团中加入少量的起酥油是可行的，但若要达到更好的酥脆效果，还是需要大量混合。

制作：

将泡打粉和膨松剂加入面粉中充分混合；同时，将小苏打、盐、鸡蛋、食用油倒入水中，搅拌均匀。

将水缓缓加入面粉中，进行和面操作，并持续朝一个方向搅拌。完成搅拌后，进行揣面，注意不要揉面。揣面过程分为三个阶段，每个阶段大约持续三分钟。在揣面时，需用力用拳头进行揣打，以免面团过于坚韧，影响食用时的口感。

初次揉面完毕后，需用塑料袋或保鲜膜严密封存，以避免面团表层水分蒸发，随后等待半小时。待第二次揉面完成，同样需覆盖保存。再经过半小时的第三次揉面，完成此步骤后即可开始分割面团。

制作好面团后，需将其密封并置于冰箱中，进行大约8小时的低温醒发。将面团放入冰箱的目的是为了使油条在炸制后形状更加完美且易于切割。若没有冰箱，则应将面团密封后放置在阴凉干燥的地方。尤其在夏季，气温越高，醒发时间应相应缩短，通常只需常温醒发2至3小时。醒发时间应视气温而定，不宜过长，以免面团发霉或出现黑点，此时应将其丢弃。

4、切记炸油条的时候，油温控制在170度到180度之间。

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