青岛特色小吃业，缘何呈现冰火两重天之势？

青岛大包

与大多数青岛市民相似，张禾对面食情有独钟，特别是那些夹心的面点，青岛大包更是他心中的至爱。这位生于上世纪六十年代的人，他的童年时光是在大包的陪伴下度过的。然而，五年前，他钟爱的青岛大包却突然间供应中断，曾经热闹非凡的青岛大包店一家接一家地关门，这让张禾感到十分沮丧。

直到不久前，他惊喜地发现，在芙蓉路和威海路交界处，新开了两家青岛大包店，这让他重新尝到了那“童年记忆中的美味”。

青岛大包最初是如何赢得岛城民众的青睐的？它为何在事业巅峰时突然消失无踪？如今新开业的青岛大包店铺又从何而来？青岛大包的成长历程对青岛特色小吃业的进步有何借鉴意义？记者对此进行了深入的调查。

由盛转衰的“抛物线”

在二十世纪六七十年代，青岛饭店推出的三鲜大包以其薄皮、美味和鲜嫩馅料而声名鹊起，迅速在岛城传为佳话，成为青岛特色小吃的象征。即便到了九十年代末，想要品尝到这道美食，消费者也需要做好充分的心理准备，因为供不应求的情况时有发生，购买者往往需要在饭店门口耐心等待长达一小时的队伍。

张禾当时在中山路上的一间外贸企业任职，他时常光顾青岛饭店，品尝那里的特色大包。他向人透露：“若是中午没吃饭，我便会去那里买两个大包，它们既实惠又可口。尽管经常需要等候一个钟头，但我并不介意，因为那时能吃到这些大包，对我来说已是极大的幸福。”

1996年，三鲜大肉包成功跻身“青岛十大地方特色小吃”榜单，同年7月16日，青岛大包正式揭幕。此后，青岛大包吸引了众多加盟商，他们纷纷希望借这股热潮分得一杯羹。到了1998年，青岛大包的连锁店已增至17家。2000年，青岛大包完成改制，成为有限公司，此时其27家连锁店已拓展至省外，在鸡西、大庆等地，人们也能品尝到青岛大包的美味。自2004年1月1日唐山分店正式开业，青岛大包连锁体系就此扩张至28家门店，其中市内设有4家直营店，而剩余的24家则均为加盟分店。

然而，美好的时光并未持续太久，众多市民纷纷反映青岛大包的品质有所下降。因此，在2004年7月30日，市财办、市饭店以及烹饪协会不得不取消了青岛大包的“特色招牌”。随后，大包的销售网络开始急剧缩减，众多加盟商因为难以继续经营而纷纷转行。伴随着各分店的亏损，商标的所有者贺照众不得不一家家关闭了这些分店。

青岛大包“隐退江湖”

昔日如此红火的青岛大包缘何这么快就销声匿迹了呢？

2004年对青岛大包而言，标志着转折点的到来。在这一年，公司扩张达到了顶点，而其发展曲线也从最高点急剧下滑。同年，青岛山贺实业有限公司的董事长贺照众投入大量资金，从青岛大包快餐有限公司处购得了“青岛大包”的商标权，同时获得了大包的独门秘方以及原公司旗下200余名员工。

接手青岛饭店后，我发现其旧有的管理模式已无法适应时代发展。同时，由于200多名员工大多即将步入退休年龄，需要支付他们高额的工资和保险，这使得青岛大包从那时起便承受了巨大的负担。在7月15日的一次记者采访中，贺照众这样说道。

田清会长认为，大包的式微源于创新不足，未能迎合口味多样性。他指出，随着社会的进步和生活水平的提升，市民的饮食需求日益增长，口味偏好也趋向于更加精细，青岛大包在满足现代人味蕾方面显得力不从心，缺乏创新必然导致其在市民中的淘汰。

记者获悉，青岛大包在荣获“特色小吃”称号后，急于扩大加盟店规模，然而这种做法并未促进其快速发展，反而加速了其衰落。原因在于，随着加盟店数量的增加，后续管理未能及时跟上，导致包子品质持续下滑，人才储备也显得不足，进而引发了恶性循环。最终，青岛大包因冒进扩张付出了惨痛的代价。

“冰火两重天”的背后

郭小姐，这位来自福建的游客，在谈及青岛大包时对记者表示：“我过往到青岛游玩时，也曾品尝过青岛大包。我认为，或许它的式微与北方人的服务态度有关，许多商家以为只要产品质量过硬，便无需担忧生意冷清。然而，如今的人们对产品已不再满足，他们渴望的是被尊重，是消费过程中的满足感。在北方，服务人员常常摆出一副高人一等的模样，让人难以忍受。”

青岛大包的兴衰历程，实际上映射了青岛特色小吃业的变迁。十年前，岛城的“十大特色小吃”一度广受欢迎，使得青岛饮食文化的脉络从模糊变得明朗。然而，随着时间的流逝，这些特色小吃逐渐从人们的视野中消失。这一现象背后的原因，值得我们深入思考。

在二十世纪九十年代末，青岛饭店的青岛大包、春和楼的三鲜锅贴、万和春的排骨米饭等十大招牌小吃在岛城声名远扬，同时也吸引了众多外地游客不远万里前来品尝。每一位到访者无不慕名而来，品尝这些美食便心满意足。然而，随着时间的推移，许多小吃品牌在市场的洪流中逐渐消失，曾经那十大特色小吃也逐渐失去了其独特的魅力。有关人士透露，在众多特色小吃评选中，像万和春、小红楼这样的品牌能持续存在，实属难得。

田清来指出，青岛的民间美食种类不多，缺乏独特的风味。他提到，与国内众多历史悠久的古城相比，青岛的餐饮文化在内涵和底蕴上存在较大差距。青岛的十大特色小吃中，鲜有超过百年的历史。鉴于此，我们在培育、挖掘及保护具有本地特色的小吃品牌方面，仍需付出更多努力，路途尚且漫长。

作为我市餐饮行业的监管机构，市商务局在2010年颁布的《关于推动我市餐饮业提速发展的指导意见》中提出，我市餐饮业面临发展规模较小、菜品创新不够、特色不够突出、文化内涵挖掘不够深入、产业集聚度较低、管理及服务质量有待提升、抵御风险能力较弱等多重问题，与发达城市相比，存在明显不足。

在采访过程中，商务局的一名负责人对记者表示，特色小吃的繁荣与民俗文化、悠久历史以及人才积淀密切相关，我们不应急于求成。

青岛市饭店与烹饪协会的相关负责人杨岩亦强调，当前青岛特色小吃面临的一个难题，便是如何在传承与革新之间探寻一个恰当的交汇点，以获得市场的认可，以及消费者的青睐。

特色小吃如何做出特色？

食为民生之本，各地在各自独特的饮食习惯中孕育出了独具特色的地方小吃，诸如四川的麻辣烫、南京的灌汤包、长沙的臭豆腐、武汉的热干面等，即便是省内其他城市如济南、潍坊等地，也各有其独特的美食文化。这些特色小吃不仅是本地居民餐桌上不可或缺的佳肴，更是外地游客品尝当地风味的首选，它们已经成为了城市餐饮文化中不可或缺的一部分。

特色小吃需以品质的稳定性来维持其原有的风味，无论是选材还是制作工艺，无论是外观还是味道，都必须保持统一，以此稳固老顾客。同时，还需在原有基础上不断创新，吸引新的消费者。面对洋快餐和本土企业的竞争，特色小吃更需深入挖掘自身特色，传承富有民俗风情的传统技艺，确保其独特性得以保留。对于一种文化而言，其吸引力源自其独特性，而青岛的特色美食亟待解决的问题则是如何更深入地发掘并维护这种独特性。田清来如是说。

不妨将目光投向邻近的城市。在杭州，风味小吃种类丰富，其盛名远扬主要得益于三大特点。首先，这些小吃多选用杭州当地的特产食材，且常与西湖美景相映成趣；其次，根据不同的季节和节日，总能品尝到当季的新鲜美食；再者，这些小吃历史悠久，许多还伴随着动人的传说。鼎泰丰，这座台岛上的知名品牌，始终如一地保持着产品口味的稳定性，多年以来未曾有所变动。它从未因利益而妥协，降低产品的品质和服务标准。每一个制作精良的小笼包都拥有十八道完美的褶皱。几十年如一日，品质的坚守和服务的贴心，使得鼎泰丰从一家以小笼包起家的小店，蜕变为遍布海外的高级连锁餐厅。

该品牌在全球享有盛誉，其推广策略对于青岛地方特色小吃的壮大发展亦具借鉴意义。调查发现，这些国际快餐连锁在进军新城市、新市场时，首要任务便是借助相关部门或专业调查机构搜集城市相关信息。随后，依据这些信息进行商业区域的划分，待商业区域成熟稳定后，才会正式开展业务。尽管肯德基的美式炸鸡已经赢得了中国消费者的喜爱，然而该品牌并未因此放松对新产品开发的追求，反而在市场上持续推出了众多融入中国元素的特色套餐。

崔迅教授，中国海洋大学管理学院的一员，提出特色小吃从业者需广泛采用现代营销技巧，并频繁进行市场调研，以洞察消费者对特色小吃的偏好，从而优化经营战略，以应对激烈的市场竞争及消费者口味的持续演变。崔迅教授进一步指出，当前流行的快餐化小吃模式具有可行性，这亦是顺应时代进步的必然趋势。

青岛大包的商标所有者贺照众亦透露，经过多年的精心筹备，青岛大包已成功卸下了债务的重担，即将重返市场。目前，威海路和芙蓉路的分店已开始试营业，这仅仅是序幕。未来，将有更多分店与岛城市民见面，青岛大包将致力于走上一条标准化、快餐化的道路。

青岛大包能否迎来“复兴”，岛城特色小吃业是否能够重现昔日荣光，这一切都值得我们密切关注。（陆波 记者兼程诗倩 实习生）

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