品味鲁北临邑，十道地道风味带你领略美食之旅

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山东临邑十大特色小吃，羊肠汤烧饼扒鸡必尝

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这座位于鲁西北的山东临邑小城，隐匿着十种会使人惦记一生一世的味道, 从清早的一碗羊肠汤开始，直至节庆时刻的糖瓜馓子, 每一样都携带着泥土的芬芳以及时光的积淀, 今天便来逐一清点这些专程前去品味才值得的临邑味道。

清晨的第一碗羊肠汤

临邑羊肠汤, 是当地极具盛名的早餐名片, 制作时, 要把新鲜羊肠反复清洗, 去掉内部杂质与油脂, 接着用清水焯烫, 之后搭配葱、姜、八角、花椒等十余种香料, 用文火慢慢熬制，熬制过程一般需四到五个小时, 以使肠壁的胶原蛋白充分融入汤里, 形成天然浓稠的质感。

色泽乳白且泛黄的成品汤, 入口之际鲜香浓郁, 随后能品味到羊肠特有的韧劲以及软糯之感, 临邑人食用羊肠汤注重搭配刚出炉的烧饼, 将烧饼撕成小块并泡进汤里使其吸饱汤汁, 接着送上一口, 既能暖胃又颇具饱腹感, 在寒风凛冽的冬日的早晨, 这碗汤完全可以驱散所有的疲惫状态。

老豆腐里的匠心

临邑老豆腐选用产自当地的非转基因黄豆, 浸泡时间依据气温予以调整, 夏季大约是六小时, 冬季能够达到十小时以上。磨完浆后进行两次过滤, 所得到的浆液浓度恰如其分。点卤使用的是传统盐卤, 师傅凭借经验把控温度以及搅拌速度, 使得蛋白质在六十分钟内缓缓凝结成脑。

制成的老豆腐, 其表面光溜得如同镜子一般, 用筷子夹取时不会散开破碎。浇上经过秘制的卤汁, 这卤汁是以鸡汤作为基础, 添加了香菇丁、黄花菜、木耳丝, 接着再调入少许酱油以及胡椒粉, 尔后撒上一把颜色翠绿的葱花和香菜末, 最后淋上几滴辣椒油, 如此这般, 一碗老豆腐就在晨光之中被端上桌了。

德平大鞅糕的层层香甜

清代中叶时, 德平大鞅糕的历史开始有迹可循, 最初它是农家用于祭祀的供品, 往后在逢年过节之际成了礼品, 正宗的制作方法需采用新收获的圆糯米, 提前一天借助井水浸泡, 直至米粒呈现白色, 蒸制的时候要用竹匾铺上纱布, 一层糯米、一层去皮红枣交替着进行铺放, 总共铺放四层, 用大火蒸发两个半小时。

烧熟的糍糕倾入木模里头, 拿木板压实于阴凉地方搁放半日使之成型, 切块之际可视察到显著的红白层次, 入口黏性适度口感糯, 甜度适中味道甜, 红枣的纯天然果糖稳稳融入了每一颗粒米粒之中, 现今德平镇上的老字号商家, 依旧坚守手工古法来制作。

兴隆火烧的酥脆秘诀

兴隆火烧发面工艺不同于普通烧饼, 面团要加入老酵头发酵超十二小时, 使自然菌群生成丰富香气物质, 揉面时师傅的力道很有讲究, 既要排出大气泡, 又要保留细小蜂窝结构, 如此烤出的火烧才会外酥内软。

耍油撒料的次序一样存有窍门, 则先刷一层芝麻油去锁住水分, 而后均匀撒满细盐以及现磨花椒面, 最终粘满白芝麻。将其放入吊炉里底部贴饼, 顶部的炭火朝着上进行烘烤, 十几分钟过后底面金黄、两面起酥便可出炉, 并。刚出锅的火烧被掰开, 热气夹着麦香迎面扑来。

理合务西瓜酱的古法发酵

理合务西瓜酱开始制作于农历四月底, 在这个时候西瓜刚刚成熟, 其糖分处于适中状态。挑选熟透然而并非过于软的西瓜, 将其剖开之后把里面的红瓤挖出来剁碎, 把剁碎的红瓤与煮熟并且沥干了水分的黄豆按照一定比例进行混合, 还要加入粗盐以及少量白糖。整个制作过程是绝对不能沾到生水的, 不然的话就极其容易变质。

将其装入大口陶缸之中, 之后把干净棉布覆盖在缸口并扎紧, 接着放置于阳光下进行暴晒。每天早晨与晚上各进行一次搅拌, 以此让酱醅能够均匀地接受光照与热。大概二十天之后酱体开始出现冒泡的情况, 随后将其翻倒进入干净容器继续发酵半个月。成品酱的颜色呈现枣红且透亮, 既拥有西瓜的清甜味道, 又具备黄豆发酵后的醇厚鲜味。

孟寺扒鸡的脱骨功夫

选作孟寺扒鸡的, 是本地散养的麻鸡, 其生长期不少于一百二十天, 肉质紧实且有弹性。将其宰杀并去除内脏后, 用葱姜料酒跟酱油抹匀, 腌制约四小时使其入味。接下来是关键步骤, 即炸制, 把油温控制在八成热, 快速过油后鸡皮呈现金红色。

传了五代的卤制老汤, 里面加了肉桂、丁香、砂仁、白蔻等十六种香料, 把成鸡投入汤中, 小火焖煮三小时以上, 其检验标准是提起鸡腿轻抖, 骨头能自然脱开, 在长时间低温焖煮中鸡肉纤维彻底软化, 入口无需咀嚼便化成鲜美的滋味。

马蹄烧饼的形与味

马蹄烧饼因有着独特的半球形样子而得名, 它直径大概七厘米, 并且高约五厘米, 其底部是平整的, 这便于摆放。它的面皮用的乃是半发面工艺, 发酵的程度大约是普通包子的三分之一, 如此烤出来的饼底才会有充足的脆度。它的内馅分成甜咸两种情况: 甜的那种包的是红糖芝麻, 咸的那种包的是五香肉末或者葱花鸡蛋。

特制的筒状泥炉用于烤制, 其内壁温度高达两百摄氏度, 师傅把生坯贴在内壁上, 等顶部鼓起、底部上色后取下, 刚出炉的烧饼咬下去最初是咔嚓一声脆响, 接着是柔软带韧的内部组织, 肉汁或糖汁在口腔中迸发, 冷却后再加热仍酥脆如初。

糖瓜与馓子的年节记忆

腊月二十三, 在送灶王爷之前, 临邑的每一户人家, 都会去熬制糖瓜。麦芽糖浆, 被拉成长条之后, 揪成一段一段的, 中间用细绳系住, 两头捏成瓜状。晒干后, 它的外壳硬脆, 内里拉丝绵软。传统的说法是, 糖瓜能够粘住灶王的嘴, 使得他上天的时候只说一些好话。如今, 这道工序已经采用工业化生产, 然而老辈人依旧偏爱手工熬制的那个版本。

炸制馓子, 是对耐心与技术的双重考验, 面团需揉至完全延展且不破裂，之后搓成手指粗细的条, 再于手腕上盘绕成圆圈, 下油锅时要慢慢松开, 油温得保持在八成, 若太快外面焦了里面却还是生的, 太慢则会吸油过多致使口感发腻, 炸好的馓子色泽金黄, 入口即碎, 泡进羊肉汤里别有一番风味。

水煎包的底脆上软

临邑水煎包的面皮并非是擀制而成的, 而是直接揪取剂子后, 用手掌按压成圆片, 其边缘薄中间稍厚, 只有这样才能够包住足量的馅料且又不破底, 馅料是以猪肉韭菜为主, 比例大概是七分肉三分菜, 加入葱姜水后沿着顺时针方向搅拌使其上劲, 打入蛋清从而让口感更加鲜嫩。

把薄油刷在平底锅中, 将生包子摆进去, 接着淋入淀粉水, 水量大概三分之一锅深。把锅盖盖上, 大火煎三分钟, 之后转成中火, 包子顶部被水汽蒸熟。等水分收干, 底部结出一层金黄色类似冰花状的脆壳就可以了。先咬开一个小口, 滚烫的肉汁四处溢出, 脆底与软面这种对比使每一口都满是惊喜。

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