深入南方，品味早餐的千变万化

南地早餐文化当属中华饮食宝藏里头的耀眼明珠, 每一款历经百年流传的早点都荷载着地域风情和市井气息, 不论是珠江三角洲清晨的茶楼, 还是江汉平原卖热干面的摊位, 不管是江南水乡精致的笼包, 又或是巴蜀街头麻辣味儿的抄手, 南方人靠着对食材敏锐的感知以及代代承袭的烹饪手艺, 打造出了让人惊叹不已的早餐格局。

肠粉的历史与匠心

唐代岭南地区的米食传统是肠粉渊源可追溯之处, 有将米浆蒸制成薄片样式的做法, 宋代《岭外代答》记载的“米粄”是其雏形, 明清时期因珠三角水运繁荣，街头巷尾出现专售肠粉的挑担小贩, 现代肠粉工艺于20世纪初在广州定型, 匠人们把米浆调配比例和蒸汽火候摸索到精微境地。

米浆制备以及蒸制手法乃是去制作肠粉的关键所在, 选用晚稻米拿去浸泡, 而后运用石磨进行细细研磨, 浆与水的比例要依据季节的气温状况予以微微调整, 把均匀抹上油的蒸盘注入薄薄的米浆以后, 采用旺火快速蒸制三十秒便会做好, 搭配上鲜虾、瘦肉或者叉烧等这类浇头方面的食物, 往里淋入用酱油、冰糖以及香料经熬制所得出来的特质卤汁, 如此便成就了粤式早茶的桌子上那道具有滑嫩鲜香特点的这一经典的存在。

生煎包的地域风情

起源于上海老城厢南市那儿的熟食摊的生煎包, 距离现在大约有着百年的历史, 在20世纪30年代的时候, 上海茶馆的经营者发觉市井当中的食客更加喜爱便捷又丰盛的点心, 于是就把北方的煎包改良成了底部焦脆、并且上部松软的具有特色的品种, 在1949年之后, 上海饮食公司整理了配方, 确立了“重皮薄馅、底焦肉嫩”这种制作标准, 让它成为了沪上早餐的名片。

正宗的生煎, 是用发酵后的面团, 去包裹着鲜肉以及猪皮冻馅, 先是把坯子放入平底的铁锅中, 而后浇入清水, 接着加盖进行焖煎, 等到水分蒸发掉, 底部形成了金黄的脆壳之时, 撒上白芝麻与葱花, 再淋上少许的猪油用来增加香味, 刚出锅的生煎包, 要轻轻提起, 慢慢地咬, 温热的汤汁会瞬间溢出来, 焦香的外皮跟鲜嫩的肉馅相互交织, 这就构成了上海人记忆里最踏实的晨间滋味。

热干面的城市记忆

武汉热干面的诞生, 跟那上世纪30年代的汉口食肆创新, 有着绝大的关联。那个时候的摊贩李包, 为了应对雨天食材容易坏掉的难题, 把预煮后的面条拌上油而进行晾干处理, 当食用的时候再去烫拌酱料, 结果意外创造出了有着独特特色的快手早餐。50年代之后, 蔡林记等老字号把芝麻酱的配比以及萝卜丁的腌制给确定了下来, 从而让热干面从街头的普通小吃, 上升成为了城市的一种符号。

挑选那种含碱量被调控到恰到好处程度的机制细面, 把它放在沸水里以超快速度焯烫持续十秒后将水分沥干, 紧接着马上倒上现场调制好的芝麻酱、红油、蒜水以及香醋, 再撒上脆生生且鲜嫩的酸豆角切成的丁和经过油炸的萝卜粒, 吃饭的人趁着热乎赶紧进行搅动, 使得每一根面条都能均匀地沾裹满酱料, 吃进嘴里开头有着醇厚的坚果发出的香气, 接着就感到辣味里带着回甘的味道, 那种爽利之中还带着武汉人性格当中的干脆利落的感觉。

小笼包的技艺传承

北宋汴梁的灌浆馒头, 是江南小笼包雏形可追溯的源头, 它随南宋衣冠往南渡了, 而后传入苏州、常州一带；清代嘉庆年间, 无锡商家把汤包蒸制工艺做了改良, 用猪皮冻化水当作馅, 由此形成了“皮薄汤多”的特色；到民国时期, 上海南翔镇道士将制作流程进行了标准化, 确立了二十八道褶、七分皮三分馅的黄金比例。

别具一格的小笼包注重“轻托慢放、先开窗后喝汤”, 那种特制中筋面粉添加冷水揉制成半发酵的皮, 里头包裹着由老母鸡、猪肘以及猪皮冻经过慢火熬制而成的鲜肉馅, 收口的时候不存在气泡。竹制蒸笼铺垫纱布, 用大火以充足的蒸汽蒸七分钟就完成了成。提起小笼包的时候面皮如同灯笼一般颤动, 咬开一个狭小的缺口, 温热的高汤带着肉香慢慢地流淌进来, 再加以镇江香醋与姜丝一同食用, 才能够彰显出江南早点具有的细腻雅致。

桂林米粉的地域密码

桂林米粉的起源, 跟明清时期漓江码头文化关系紧密, 当地那些船工, 为了节省时间, 把米粉先煮到八成熟然后晾干。等食用的时候, 再浇入现熬的骨汤快速复热。到了清末民初, 桂林西街的店铺开始卖干拌粉, 配上独家的卤水和配料, 形成了与汤粉不一样的独特流派。在1980年代, 政府组织烹饪专家整理配方, 确立了“卤水为魂、三香并举”的制作规范。

一钵正宗桂林细粉展现着食材组合的层级智谋, 大米作为主要原料经过浸渍之后磨制成浆, 再经过蒸制以及压榨而后成为粉条形状, 搭配借助猪的骨头跟八角桂皮煎熬而成的清澈卤水, 配料注重冷热搭配, 热乎口味的卤制猪肉片、酸笋条给予鲜香芬芳, 当做冷食的炸制黄豆、酸豆角营造出爽利脆嫩之感, 最后洒上葱花以及胡椒粉增添味道, 用餐的人需要把米粉跟配料完全搅拌均匀, 要让每一根都沾满卤香味道, 才可以领会“清而不寡淡、鲜而不油腻”的桂林当地风味。

红油抄手的巴蜀韵味

民国时期成都街头的摊贩创造了红油抄手, 它起初是供劳动阶层用来裹腹的实惠之选, 那时小贩把猪肉馅包成元宝形状, 经沸水煮熟后浇上自己制作的辣椒红油, 这样既能去除腥味增添香味, 还不容易变质, 新中国成立以后, 四川省饮食公司汇总各店配方的不同之处, 在 1956 年统一了“椒麻并重、红油透亮”这种制作标准, 从而让这道平民美食得以登上宴席。

川味抄手的关键所在是红油的炼制以及馅料的调配, 菜籽油烧至熟透后进行降温, 接着加入粗辣椒面跟多种香料静置从而浸出红亮的色泽, 再佐以现舂花椒粉以此激发麻香, 猪肉馅要通过手工剁碎来保留颗粒感, 混入葱姜水后按顺时针方向搅打上劲, 煮熟之后捞进碗中, 浇上由红油、蒜泥、酱油以及少许白糖调成的复合味汁, 馄饨皮吸足汤汁依旧保持柔韧, 麻辣鲜香在舌尖依次绽放。

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