厦门古早味寻踪：四大美食路线打卡指南

零食咸口 老厦门的咸鲜记忆

作为厦门咸味零食代表的同安大肠血, 这道菜是以猪血跟大肠当作主料的美食, 猪血呈现鲜嫩滑口的特点, 而大肠是经过好多回清洗来去除腥味并保留韧劲的, 汤底是用猪骨熬制而成的, 还加入胡椒与芹菜来提鲜, 入口有着暖热咸香的味道, 特别适宜在冬春季节进食, 在同安老城区, 好些早餐摊从凌晨四点开始就动手熬煮大肠血, 吃下一碗能够驱散清晨的寒意, 这道菜在当地拥有上百年的历史, 做法历经代代相传, 因而得以变为老同安人早餐桌上常见的选择。

碗仔粿是清晨限量的精致小食, 一般仅在早上六点至九点供应, 这种用小碗装的米粿, 是由大米磨浆蒸制而成, 那晶莹剔透的粿体之中, 镶嵌着香菇丁、肉末还有胡萝卜丝, 蒸熟后的碗仔粿, 口感清甜又爽滑, 蘸上特制酱油或者甜辣酱后, 味道会更佳, 在厦门思明区的一些, 老字号摊位, 每天只做两笼, 常常到上午八点就售罄了, 想吃的话就得赶早。

最让外地游客对厦门感到好奇的“黑暗料理”是土笋冻, 其主料实际上是一种名为“沙虫”的海产, 这种虫体在经过熬煮冷却之后, 胶原蛋白会凝固成为晶莹剔透的冻体, 口感呈现出冰冰凉凉的状态, 弹牙且爽口, 搭配芥末酱、甜辣酱、腌萝卜以及香菜来食用, 酸辣咸甜这四种味道相互交融, 特别在夏季的时候, 土笋冻是街头较为常见的用于解暑的小食, 依据厦门餐饮协会的统计, 每年夏季全市土笋冻的销量超过50万份。

用芋泥制成那芋包的外皮, 薄得筷子轻轻一挑就会破掉, 内馅涵盖猪肉、虾仁、香菇、冬笋以及荸荠等食材, 这些食材全都被切成细丝, 芋泥那绵密滋味裹着馅料的咸鲜味道, 咬开之后汤汁就会溢出来, 且香气扑鼻, 在厦门集美区的老街上, 有一家经营了三十年的芋包店, 每天都会手工制作两百个, 下午三点开始售卖, 不到五点就会卖光。

零食甜口 清凉与温热的双重奏

厦门夏季, 最受欢迎的冷饮甜品是四果汤, 它以石花粉和烧仙草作为主料, 搭配西瓜丁、芒果丁、芋头做成的圆、红豆、银耳以及薏仁等小料, 倒入蜂蜜与碎冰后, 整碗汤清凉又甘甜, 能迅速使温度降下来解暑, 在厦门中山路步行街, 夏季每天傍晚都能够看到游客手捧着四果汤一边逛一边喝, 每碗价格处于 10 到 15 元之间, 成了打卡的必选之物。

被视为冬日中能够暖身的热饮代表的花生汤, 其有着乳白色的汤面, 汤面上飘着蒸汽, 经过长时间熬煮的花生粒变得饱满且软糯, 入口之时, 冰糖和花生的甜香缓缓地散开, 还带着细腻的颗粒感。位于厦门思明区的一家老字号花生汤店, 每天到凌晨三点就开始熬煮, 一天能够卖出将近千碗, 有很多顾客专门从岛外赶来品尝。

对于厦门人而言, 喝茶之际马蹄酥与蒜蓉枝是堪称经典的搭配组合, 马蹄酥的酥皮呈现出一层又一层清晰分明的状态, 入口之后便会发生掉渣的情况, 其内部馅料乃是具备咸香口味的猪肉松；至若蒜蓉枝, 则是已然炸制成为金黄色的那种小麻花模样, 其表面均匀覆盖着一层糖霜外衣, 品味起来时有甜咸口感并兼具蒜香味道。于厦门老城区里头的茶室当中, 这两种零食常年都是备有存货的, 搭配上一壶铁观音, 如此这般可以悠然消磨掉整个下午的时光。

豆包粿的外皮是用糯米粉做的, 蒸熟之后柔软且富有弹性, 内馅是甜口款豆沙, 做这经过熬煮和研磨后细腻又绵密, 一口咬下去, 豆沙馅慢慢流出, 糯米的清香与之豆沙的甜味于口中融合, 在厦门传统节庆当中, 豆包粿常被当作供品, 如今于鼓浪屿某些手作坊里, 仍坚守古法制作, 每日限量供应。

主食江湖 一碗面的百变风情

当地最普及的主食是厦门沙茶面, 其汤底是用沙茶酱、花生酱以及骨汤熬制而成的, 浓郁且咸香。选用的面条是碱水黄面, 特别爽滑还具嚼劲。配料能选猪肝、瘦肉、鱿鱼、豆腐等十几种。在厦门大学周边的学生街, 一碗沙茶面的价格处于15到25元之间, 在高峰期的时候一家店一天能卖出三百碗。

传统宴席上的硬菜是同安封肉, 它选用猪五花肉, 还加入香菇、板栗、莲子等配料, 之后用纱布包裹起来又进行蒸制, 此过程长达四小时。成品的肉质呈现出酥烂的状态, 具备肥而不腻的特点, 汁水浓厚伴随着香味散发。这道菜在同安地区已经拥有数百年的历史, 每当遇到婚丧嫁娶等情况, 封肉都是绝对不能缺少的主菜, 它象征着团圆以及富足。

大菜登场 海鲜与古法碰撞

厦门秋冬之际的滋补大菜为姜母鸭, 选用当地红面番鸭, 加入诸多老姜与麻油, 于砂锅中慢炖两小时, 鸭肉变得酥烂且入味, 姜的辛辣和麻油的香气渗透进每一丝纤维, 在厦门湖里区有一家老店, 每年冬季单日销售数量能达到八十只, 不少食客会提前通过电话进行预订。

那有着厦门最具代表性的海鲜小吃之称的海蛎煎, 其主料是新鲜海蛎以及地瓜粉, 要煎到两面呈现出金黄的状态才行。吃的时候得蘸上甜辣酱, 它有着外面酥脆里面鲜嫩的口感, 海蛎的那种鲜甜和粉皮弹弹的感觉完美融合在一起了。依据厦门海洋渔业部门所给出的数据来看, 全市每一天消耗掉的海蛎数量超过三吨, 其中大部分都被用来制作海蛎煎了。

茶配佐餐 古早味的传承

有着外皮酥脆呈现焦黄色、内里松软咬开能看到蜂窝状结构特点的马花炸, 是厦门特有的茶配零食, 这道零食用面粉加鸡蛋和糖发酵后油炸而成, 甜度适中适合配乌龙茶食用, 在厦门同安区有家经营五十年的老店, 每天清晨五点开始炸马花炸, 上午十点前就会卖光。

个头较大的麻糍, 在闽南地区存在, 其外层裹着细腻的黄豆粉, 以此防止粘黏, 该麻糍的内馅是炸扁食皮和糖粉的组合, 咬一口, 外皮柔软糯滑和内馅干脆易折同时出现, 在厦门鼓浪屿的龙头路上, 有一家现做现下售卖的麻糍店, 每天可以制作两千个, 游客排队时长度常常超过百米。

厦门的那些美食, 不单单是味觉层面的享受, 还更是历史以及文化的一种浓缩。要是你来厦门, 最想率先去尝试哪一种小吃? 欢迎于评论区留言去分享, 点赞数最高的三位读者将会获得厦门美食地图手绘版一份。

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