客家传统美食大赏，17道非遗风味令人回味无穷

非遗名录中的盐焗鸡

被正式列入广东省非物质文化遗产代表性项目名录之称的梅江区客家盐焗鸡制作技艺, 发生于2013年, 这道作为客家风味标志性代表且久负盛名的传统食品, 直至如今依然盛传不衰。

制作之际, 烹饪师傅把整只的鸡用土纸包裹妥当, 而后放置进经过炒制之后变热的盐里头, 凭借炆火进行焗制, 时长为两到三个小时。经过焗制而成熟的盐焗鸡, 其色泽呈现出金黄的模样, 鸡肉质地鲜嫩, 味道散发着香气, 具备清润滋补的特性, 并且还带有一股格外特别的“盐香”气味, 致使人们的食指产生大动之感。

客家娘酒的酿造技艺

2013年时, 梅县客家娘酒酿造技艺被列入广东省非物质文化遗产代表性项目名录。其中, 客家娘酒把糯米以及山泉水当作主要原料, 借助传统工艺经过发酵才得以制成。

酿造而成的酒, 色泽呈现出艳丽的状态, 口感具备甜、绵以及醇厚的特质, 让人产生回味无穷的感受。针对酒而言, 在客家人生活里占据着重要的地位, 常常被用于月子期间的滋补用途, 以及节庆之时用来款待客人, 它是客家饮食文化当中不可缺少的一个环节。

留隍云片糕与三及第汤

留隍云片糕, 其颜色呈现出雪白似云的状态, 所以才获此称呼。当地的人们又将它称作锦糕, 外地的人则直接把它叫做留隍糕, 然而在梅州以外的客家区域, 它被唤作纸牌糕。客家人尊崇儒家思想重视教育, 通过耕种读书传承家族传统, 人文氛围十分浓厚, 这便是为何一道平常菜肴的名字会这般文雅的缘由。

也体现了这一传统的是三及第汤的命名, 新鲜瘦肉、猪肝、猪粉肠是标准配方, 用三种猪内脏比作三及第, 因为这该配方才将其称为三及第汤, 作为自平民化、民俗化与营养化的清爽小食, 已在千千万万家中生根开花。

布骆包子豆腐与平远黄粄

在2017年的时候, 有一项豆腐传统制作技艺, 其中的兴宁大坪布骆包子豆腐制作技艺, 被列入了广东省非物质文化遗产保护名录, 制作这个的时候是十分注重选料的, 选用的是上好的大豆, 还有清甜的山泉水以及优质的卤水。

平远黄粄是属于平远的传统风味小吃, 它还是送礼的上好用品。每一年到春节的时候, 当地每家每户都会去做黄粄用来招待亲朋好友, 就在除夕夜吃年夜饭之际, 在餐桌上会有着一道菜肴叫做“黄粄”。它凭借着颜色呈现金黄、香味具备清香、口感韧滑爽口而闻名, 被称作是“客家小食第一名”。

红菌豆腐头与黄金姜糖

2009年之时候, 平远这地方的红菌豆头被归入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目的名录范围里头。客家话将豆腐渣称作豆腐头情况之下, 用以发酵得到红菌豆腐头的原料是豆腐渣, 它不但具备豆腐所拥有的营养成分、价值质地, 而且还拥有真菌经发酵之后所拥有的有益健康、保健方面的功效作用。

黄金镇所产的黄金姜糖, 其原料为白糖、糕粉以及生姜, 经精制而成。它颜色呈橙黄且透明, 吃起来口感偏向辣, 食用起来可口, 又具备韧性, 能让人回味无穷。其外形包装颇为美观, 是当地具有特色的伴手礼。

菊花糕与汤南面线

设在梅县的特产里头, 菊花糕是其中之一, 早在100多年以前就已经出现了。在下南洋那个时期, 常常会有水货携带者带着菊花糕到国外去售卖, 或者是由华侨的亲属转托携带到南洋当作馈赠的礼物。它那简单并且纯粹的清甜味道, 把人们对旧日时光的留恋给唤醒了。

来自传统之地丰顺县汤南镇的手工面线, 其形状细细长长如同线, 有着柔韧兼具的特性还富有弹性, 味道又是咸香令人觉得可口。在潮汕话的发声之中, “面”这个读音跟“命”类似, 蕴含长命这样的意思。所以在遇到逢年过节、生辰婚庆这些美好的日子, 汤南人的饭桌之上都会有炒面线, 不会缺少它。

汤坑牛肉丸与仙人粄

圆球状的汤坑用荔枝果大小来形容其外形的牛肉丸此乃丰顺有名的地方小食, “圆”跟“缘”同音, 送“肉圆”含有结缘的意思，这成了汤坑的地方习俗, 按照当地年长者讲述, 汤坑从古至今就存有制作牛肉丸的习惯。

梅州地带广泛适宜仙人草生长, 致使会做仙人粄的手工艺者散布于各个乡镇地区。按照客家人的习俗, 农历入伏之时要吃“仙人粄”, 听说在这天吃此食物, 整个盛夏就无需担忧长痱子。

五华酿豆腐与百侯牛肉干

对于每个五华人而言, 心头所爱乃是五华酿豆腐。每当品尝酿豆腐之际, 便会忆起家中勤劳的女人们。纵使是再高级酒店的厨师所烹制的, 也比不上她们所做的那般好。五华人声称, 一旦离开了此地的水, 便无法做出五华豆腐来了。

说来百侯牛肉干的起源着实有趣, 一开始, 是有个姓杨的屠户, 把卖剩下的牛肉, 放置到炭火上面去烧烤, 烤着烤着, 发觉那味道特别香, 随后试着添加进各种各样的佐料, 哎唷, 这味道竟更佳了。他瞅见其中有利可图, 便着手开始专门进行生产。渐渐地, 百侯牛肉干的名声传播得很远了。

三圳酿粄与西河老鼠粄

2016年, 三圳酿粄制作技艺被列入梅州市市级非物质文化遗产保护名录, 它是典型的客家酿菜文化与粄文化的结晶, 是蕉岭县民间极具特色的风味小吃当中的一个, 目前, 蕉岭境内经营三圳酿粄的餐饮店数量多达200余家。

同样是在2016年的时候, 西河老鼠粄制作技艺也被列入到了梅州市非遗名录之中。老鼠粄所具有的口感能够给人带来舒适之感: 它是顺滑的, 能够做到入口之后就直接吞咽下去, 很有一种满足的感觉。这种具备独特性的小吃, 是客家人在日常生活期间所留存下的美味记忆。

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