夏日里这一味凉食超绝！四川人的心头好你懂的~

气温飙升至35℃以上时, 四川人借助一碗凉食去对抗 entire 夏天, 这般“以凉制热”的饮食智慧, 不但用于消暑, 还是舌尖之上的非遗传承。

凉面江湖的千变万化

在四川, 凉面摊于夏日街头是最活跃的那种存在, 2023年有一份数据表明, 成都锦江区地铁口周边平均每500米便有一个凉面推车, 而其营业时间是从上午10点一直持续至晚上9点。

经典款的鸡丝凉面, 是将鸡胸肉撕成宽度为0.3厘米的细丝丝, 会把黄瓜切成丝状形状, 并且配备上用二荆条辣椒熬制而成的红油, 每一根面条都会裹满酱汁。最近几年以来, 南充营山县的凉面文化致使引发关注, 在2018年当地的时候举办了“万人同吃营山凉面”的活动, 吸引了数量超过1.2万人前去参与, 成功申报上海大世界基尼斯纪录。

凉皮和凉粉的CP组合

不同于北方凉皮, 四川凉皮更显薄, 其厚度大约等同于1毫米, 有着柔滑的口感, 在成都, 双拼属于凉面摊一款不为人轻易知晓的菜单, 老板会把半碗凉面与半碗凉皮掺和一块儿, 淋上相同样式的调料, 以此满足那些钟情碳水之人的双重需求。

起初时, 源自清末那会儿南充渡口的川北凉粉, 是用豌豆淀粉来制作而成的。在制作的整个过程当中, 淀粉跟水二者之间的比例极其严格地控制在了1: 6, 煮制完了以后会自然冷却4个小时, 进而形成那种滑嫩弹牙的质地。而成都洛带古镇的伤心凉粉却在其中加入了特制的花椒油, 其辣度已然达到了50万史高维尔单位, 致使食客常常被辣得哗哗流泪。

凉糕的非遗制作技艺

宜宾葡萄井处制作的凉糕, 属于四川省省级非物质文化遗产代表性项目范畴。其制作关键在于用水, 此水取自长宁县双河镇的葡萄古井。该古井水温常年恒定保持在18℃ , 水里含有钙、镁等矿物质成分。这些被使用的水与大米研磨后自会自然凝结, 最终呈现出的凉糕口感细腻。

对于乐山苏稽凉糕而言, 其在制作方面对米香格外注重, 当地制作时选用桂朝米, 将其浸泡长达4小时, 之后进行磨浆操作, 磨浆后在柴火铁锅之中持续不断搅拌40分钟直至糊化, 而后倒入模具等待冷却, 在搭配上, 选用翻砂红糖, 这种翻砂红糖是要把红糖加水进行熬煮, 一直煮至半凝固状态, 并且甜度降低30%方可, 如此这般就能与凉糕形成层次感。

手搓冰粉的创意升级

位于四川的夏日时常出现的当家甜品是手搓冰粉, 冰粉籽源自假酸浆果实体内, 大致每克冰粉籽能够搓出差不多50毫升凝胶, 匠人会把冰粉籽放进纱布袋当中, 于冷水中反反复复揉搓共计8分钟, 之后加入石灰水接着静置2小时, 遂形成布满气泡的晶莹冰粉结构。

有更显独特特色的泸州竹冰粉, 在纳溪区丰乐镇, 那里的当地人会把新鲜雷竹竹青刮成细丝, 接着经过冷水煮沸后进行过滤, 然后用“竹汗水”来替代一般性的水去制作冰粉, 而且每份竹冰粉得需要200克竹青丝, 最后将成品装入竹筒来供人食用, 使得竹香跟冰粉的清甜相互融洽在一起。

凉拌菜的万能红油

夏日里, 四川人所谓的“沙拉”, 实则为凉拌菜。在荤菜方面, 牛腱子肉经卤制后切成薄片, 其厚度被控制在2毫米, 并搭配蒜泥、花椒粉、白糖以及保宁醋来炮制, 从而达成酸甜麻辣的平衡状态。据2022年成都餐饮协会统计显示, 凉拌菜在夏季的销量是冬季销量的2.5倍。

更为日常的是素菜凉拌, 海带丝、折耳根、黄瓜丝经由红油拌制, 红油制作运用5种辣椒, 二荆条用于提香, 子弹头用以增色, 朝天椒起到加辣作用, 160℃热油分三次浇入, 以此激发复合香气。乐山钵钵鸡是荤素一同食用, 208根竹签串着30种食材, 在红油汤底浸泡超30分钟, 餐厅日均消耗10公斤辣椒。

凉虾与冰粉的夏日混搭

凉虾是仅在四川才有的甜品, 它是由大米粉制作成贝壳状的小粒, 先将其煮直至漂浮起来后再经过凉水处理, 最终呈现出Q弹的口感, 是这样一步步制作而成的。在广元这个地方, 凉虾会搭配上红糖水以及桂花蜜来售卖, 每一天的销售量超过200份了。年轻人特别喜欢用吸管去吸吮它, 接着把凉虾与冰粉进行混合, 从而形成了“冰粉凉虾”这样一种组合形式。

在末尾提问, 你最喜欢四川的哪一种能够在夏日带来凉爽感觉的食物? 是那种辣得让人眼泪直流的伤心凉粉, 还是味道清甜且能够解除暑气的竹冰粉? 欢迎大家在评论的区域内分享你在夏日能够恢复活力的秘诀, 点赞并且进行转发, 从而让更多的人感受到四川凉食所具有的魅力！

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