西安典秦陕西小吃培训之秦镇米皮，竟是秦代朝廷贡品

秦镇凉皮的历史非常悠久，可以追溯到秦朝时期，曾经是秦镇当地百姓进献给朝廷的贡品。秦镇地处西安市户县境内，与西安相邻，自古以来就出产上好的粳米。据传秦始皇在位时，有一年遭遇大旱导致粮食绝收，无法按惯例向朝廷进贡大米。当时朝廷刑罚严厉，百姓们都感到非常害怕，于是向一位乡绅求助。第二天，这位乡绅想出了一个办法，就是制作凉皮进献给皇帝。把陈年米预先浸水一整晚，用石磨把它磨成糊状物，静置使其分层，倒掉浮在顶层的液体，放进蒸屉加热，之后拌入多种调味品，便制成了秦镇凉皮。

久旱之后终于盼来了降雨，西安一直情绪低落的心情今天得以缓解，气温下降，办公室里感觉格外惬意。这样的凉爽气候，若再配上米皮，滋味美妙，足以同享受空调、WiFi和西瓜相比，真是让人心旷神怡！

西安典秦秦镇凉皮制作流程非常细致，选米环节很特别，碾粉过程也有独到之处，和浆步骤更是与众不同，锅蒸技巧也颇具匠心，因此做出来的皮子特别有韧性，又薄又细还非常顺滑，秦镇凉皮使用的辣椒油调制过程极其用心，调料方面选用上等辣椒、精炼菜籽油以及多种配料，把辣椒、花椒、茴香等香料磨得很细之后倒入油里，用火慢慢加热并不断熬制完成。今日，秦镇米皮课由郭师傅为学员们讲授，此事定然引人关注。

1、香料水

在锅中加入一杯冰水，同时加入花椒、八角、孜然、小茴香、干辣椒、桂皮、香叶等增香材料，用猛火煮沸，然后继续煮大约十分钟，停止加热，过滤掉固体杂质，最后得到的液体就是调料水。

郭师傅一边往锅里添加食材，一边向学员说明要领，学员遇到不清楚的地方马上发问，师傅逐一进行说明，学员则仔细地记录要点。

提问，让课堂更有效！

另外还要备好醋制调料液,蒜瓣捣碎液,姜块泡制液,辛辣调料油,热油拌制的香辣酱,碎粒状的花生碎和切碎的香草。

2、磨制米浆

籼米需以两倍的水量提前浸透一整夜，接着借助专用机器将其研磨成浆液，可反复操作若干回以令浆体愈发精炼，再经由纱布筛分掉固体颗粒留存下来。取部分浆液掺入微量盐分与一勺食用油，调和均匀后静置半刻钟即可。

↑ 磨制米浆中

→ 磨制好的米浆。

注：灿米需提前一天浸泡。

3、蒸米皮

用猛火使水沸腾，将米浆蒸制直至其凝结并呈现色泽变化，当表层出现气泡且变得清澈透明时熄灭火源，一张米皮便制作完成。

看这热气腾腾的蒸锅，米浆变成米皮了！

4、切米皮、调制米皮

米皮切成细条，黄瓜切成细丝，黄豆芽清洗干净后焯水，将米皮、黄瓜丝和焯好的黄豆芽放到盘子里面，加入一汤匙大料水，两汤匙蒜水，一汤匙姜水，适量的醋，以及一汤匙油泼辣子，充分拌匀之后即可食用。

师傅教师傅的刀法很有技巧哦~~~

学员学这位学员很快上手，切得非常好！

调制米皮郭师傅边演示边讲解。

5、吃米皮

秦镇米皮色泽鲜艳，辣味十足，调制出的米皮像火一样红，香气四溢，酸辣可口，再配上豆芽和芹菜，颜色搭配得当，非常和谐！尝一口就让人难以忘怀！学员们正品尝着米皮的美味呢！

再来一张特写吧！

温馨提示

1、米皮里的配菜不固定，放自己喜欢的菜就可以啦。

2、凉皮做好后，每放一个要给上边刷点油，防止粘连。

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