以味会友，如何打造别具一格的新闽菜？

王瑞祥（左）在后厨严把食材质量关。（资料图片）

味友集美总店融入闽南建筑文化风格。（资料图片）

味友招牌菜鸭肉面线（资料图片）

汤面分装，采用纯正番鸭炖煮，汤色清澈味道醇厚，鸭肉鲜嫩肥美，面条口感顺滑滋味十足，凭借这碗鸭肉面线，食客从乡村小店成长为广受欢迎的厦门老牌餐饮企业，拥有十一个分店覆盖厦门全岛及周边地区，这家店变成外地游客必定光顾的地方，鸭肉面线也作为厦门地方菜系的代表性美食。

现在，味友这副担子已经传到了二代掌门人王鑫手里。父子和他们一起，通过不断探索新的方式，创造出一种全新的闽菜风格，让这个老字号品牌重新焕发了活力。

“家的味道”搬上餐桌

红砖砌成的墙，上面铺着绿色的琉璃瓦，还有挂着红灯笼轻轻晃动着的走廊……一踏入厦门集美的味友总店，就如同进入了闽南地区的红砖房。持续不断的碗碟碰撞声，还有聚餐时大家说笑的声音，正是这个地方最真切的生活气息。

王鑫接手味友后，对店面的装修下了功夫。他特意挑选了具有嘉庚特色的古厝设计元素，运用到店铺的装饰之中。为了更好地实现构想，他亲手绘制了味友集美总店一楼的装修设计图。他还四处搜集各种适合的材料，并且把自己珍藏的老物件也用上了。最终，这些元素被他巧妙地组合在一起，在店内营造出了一幅充满闽南风情的小桥流水、老树成荫的美丽画面。依照他的表述，旨在融合传统嘉庚式样与当代餐饮，既维系闽南文化的本真，又令顾客在品鉴当地佳肴之际，得以领悟闽南建筑所蕴含的别致意趣。

1993年，王瑞祥从海外归来。当时，集美和台商投资区北部的开发正进入高潮，许多台湾商人通过海峡来到这里投资。王瑞祥把握住这个机会，在投资区开设了一家面积超过百平米的小餐馆。餐馆里放了几个桌子，他自己负责买菜、做饭、收钱，加上一名员工，总共五个人，这样“味友”就初步形成了。

厦门和台湾隔海相望，饮食文化非常相似，王瑞祥擅长的闽南菜肴正好满足了当地台商的口味需求。其实鸭肉面线的烹饪方式并没有什么特别之处，只是把家里的做法带到了店里而已。王瑞祥表示，这种和家里完全一样的味道，勾起了台商对故乡的思念，也让他精准地把握了创业的方向：家的感觉，亲情的味道。

自那时起，王瑞祥便专心致志地研究家乡菜肴，着力创建能够体现地道闽南风味的餐饮场所。鸭肉面线、猪蹄髈、海蛎煎等特色菜品，让台湾同胞一踏入味友便感受到亲切的闽南氛围，品尝到令人怀念的家乡风味。他将旅居海外期间习得的服务宗旨融入店铺管理，无论顾客消费金额高低，都给予同样的热情对待，使得味友“平价实惠”的口碑逐渐远播。

2005年，王瑞祥将老家村委新建的综合楼2000平方米场地租赁下来，以此扩大业务范围，员工人数增加到三十余人，队伍不断壮大。从那以后，味友的成长步伐明显加快，陆续开设了集美总店、灌口店、海沧店等多个分店，规模持续扩张。三十一年时间里，味友的店铺数量不断增加，单个店面面积也在持续扩大，最终发展成为一家拥有十一家分店的大型餐饮集团。

坚守原味 蜚声全国

王瑞祥身为公司最高负责人，仍然保持着深夜去菜市场的习惯，在市场里慢慢游走，精心挑选时令的海鲜食材，用来做菜。他认为用味道结交朋友，坚持使用真正的优质材料，这是味友一直以来的原则。

多年来，王瑞祥一直坚持诚信经营理念，他要求员工在采购环节严格把控商品品质。新鲜度最高、品质最优的食材是海鲜采购的标准，正番鸭必须选用饲养满180天的。王瑞祥强调，若供货方出现品质问题，将会采取暂停供货或终止合作等处理措施。

采购环节里，王瑞祥严格指示不能选用没有品牌标识、产地信息不全的劣质商品，也不允许购买知名度不高的牌子。公司建立了完善的溯源机制，每件货物的来源地、制造方都可以查到。王瑞祥认为，这种做法能让责任由供货商和制造商承担，从而推动他们加强源头质量控制。

他不仅这样想，从品牌刚开始经营的时候，王瑞祥经手的每道菜品，从挑选食材、处理食材、制作过程，直到呈现在顾客面前，每个环节都像父亲准备给奶奶的那碗鸭肉面线那样认真。他回忆说，小时候家里做鸭肉汤，妈妈总会把最可口的鸭腿和面线先盛出来，让我送到奶奶那里。他说，味友一直坚守的“用味道结交朋友、使用真正的好食材”，其实是在延续一种“孝心”的传统。

二零一七年，金砖国家领导人举行会谈时，众多中国媒体在厦门集中拍摄，味友作为当地美食代表登上央视舞台，鸭肉面线因此名声远扬。

传承创新 焕发活力

王鑫总是被劝说去外面闯荡，不过，当他从大学完成学业回到家乡，准备负责味友时，王瑞祥心里充满了高兴。

王鑫高中毕业，为了减轻家里的负担，决定去澳门学习餐饮酒店管理，他从小就对美术很感兴趣，所以这个选择对他来说很自然，在毕业的时候，他进入了一家米其林三星餐厅实习，在实习期间，他学习了各种烹饪技巧，从基础的食材处理到创新的菜品设计，还有餐厅的装饰风格和运营方式，这些都让他受益匪浅。

二零一五年，王鑫学成归来，怀揣着推动公司变革的志向，踏入了味友。他走遍了公司所有部门，以及各个基层岗位，迅速地掌握了企业运作的脉络和管理的框架。在父亲的鼓舞下，王鑫开始尝试创立饮料品牌“槑茶”等，慢慢意识到了餐饮经营管理的艰难。增设了店铺的监管之后，王鑫采纳了创新的思想和商业手法，设立了配送机构、策划机构、教育机构以及推广机构，使得味友的业务流程、服务规范和商品研发均实现了显著的进步，品牌的影响力和顾客的信赖程度都抵达了前所未有的水准。

继承与发展均非易事，如何在固有模式中寻求突破，在稳固根基上实现变革，是王鑫必须应对的挑战。2016年，为了增添味友的餐饮种类，王鑫创办了名为“味港”的茶餐厅，主要提供闽港风味的餐饮服务，在继承味友原有经营宗旨的同时，严格遵循选用优质食材、手工即时制作的准则，它成为味友集团中稳步发展的一家新企业；2019年，王鑫又设立了“味友豪丽”品牌，这是一家以不同时期渔村文化为特色的天台海鲜排挡。另外，美食爱好者在多个分店试验了多种“新颖闽南风味”，着重招徕旅行者，并且也开发了许多富有诗意的菜品、结构艺术料理等全新系列，改变了食客对老牌名店的“既定印象”。

王鑫在多元经营的过程中，一直继承父亲对优质原料的执着态度，亲自审核选购的鸭肉、猪肉及海产，就连每一项调味品也设定了严格规范。在他看来，餐饮业的产品安全性和风味品质是绝对不能让步的。他坚持，食材是餐饮业者的根本，即便因此利润微薄，只要食客能领略到优质原料赋予佳肴的风味，体会到厨师对“货真价实”的执着，便觉得物有所值。

开拓进取意在招徕青少年顾客，但宝贵的旧有精华不可舍弃。老字号的后继，不单是商品、手法、态度的延续，更该有理念的传递特别是价值观念的共鸣。王鑫谈道。在他心目中，新兴市场阶段已经到来，老字号也不能总以陈旧自居。

现在，被称为“00后”的员工数量在企业全体职工中超过百分之四十，他们分别任职于服务人员、烹饪人员以及基础管理层等职位。新员工的不断加入，促使公司在维持原有品质和服务的水平上，持续进行创新，以便更好地适应顾客不断变化的需求。王瑞祥表示，在王鑫的领导下，除了保留三十多道传统名菜之外，还会依据不同季节选用时令食材，为食客提供更加美味的用餐感受。

去年，福建省发布了《加快新闽菜创新发展三年行动方案（2023—2025年）》。该方案计划推进“新闽菜”的创新发展，并致力于建立享誉国内外的闽菜美食品牌。王瑞祥认为，闽菜拥有悠久的历史，福建各地饮食文化各具特色，食材资源同样丰富，适合进行融合创新，开发出独具特色的菜品。

餐饮领域发展迅速，我们必须紧随潮流，不断进行革新，这样才不会在竞争中落后。王鑫谈到，随着外界环境及顾客观念的演变，味友的口味可能会随之调整，但对产品品质的坚持始终如一。以美食结交朋友，选用上等原料作为准则的经营宗旨，将永远保持不变。（记者 林泽贵）

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