文化新坐标：文化为魂，浙江味道缘何香飘海内外？

江南水乡，物阜民丰。

一盘热气升腾的嵊州小笼，一块金黄香脆的缙云烧饼，一壶香气扑鼻的绍兴黄酒……在浙江，这些弥漫在街巷之中的特色佳肴，饱含着当地的风土人情，展现着当下的风貌。

早些时候，浙江省发布了《关于推动浙江省餐饮业实现更高质量发展的指导意见》，倡导老字号餐饮企业进行继承和革新，促进小吃的多样化整合和区域化集群；此外，浙江又公布了《关于将“味美浙江·百县千碗”项目升级为更高级形态的实施计划（2024至2026年）》，计划在2026年，评选出1000家“味美浙江·百县千碗”特色美食体验点，认定40位传统美食类省级非物质文化遗产传承者，设立40个非遗工作坊，并更新开发1000种“味美浙江·百县千碗”风味菜肴。

精湛手艺融入当代工业，本土风味走向国际舞台，味蕾享受寄托故土情结，在有利条件下，浙江老字号怎样创造全新辉煌？

匠心守味，传统技艺焕发时代光彩

在缙云，烧饼有着独一无二的地位。

自古有说，轩辕黄帝曾在缙云山鼎湖峰设炉炼丹，日夜不休，疲惫时便取面团贴壁烘烤充饥。黄帝乘龙飞升之后，乡民们便用泥巴仿制他的炼丹之炉，制成陶制烤桶，用以烹制面团。正因如此，缙云烧饼也被称作桶饼、轩辕饼。

缙云烧饼的掌门人赵一均，是这项传统手艺的守护者，在他的经营场所里，这位五十七岁的老师傅技艺精湛，他先把面团拉长，再包裹进用梅干菜和肉末调制的内馅，接着抹上一层甜腻的油脂，撒上香脆的芝麻，只轻轻一旋手腕，一个圆滚滚的饼形就稳稳地靠在了烤炉的内侧壁上。

赵一均从十九岁起便开始制作烧饼，至今已三十八载，每一个环节都已融入他的骨髓之中。他追忆道，1985年，曾跟随未来的岳父习得这门手艺，1992年便在县城东门大街上摆开了自己的烧饼铺子。时至今日，寒来暑往，夏日里他紧守着炙热的炉火，冬日中双手常被冻得满是裂口，然而他的生意却日渐兴隆。如今，他每天能够制作并售出上千个烧饼。

缙云烧饼

这看似平平无奇的烧饼，每一道食材和工序都有讲究。

赵一均告诉笔者，和面制作面团通常需要四到六个小时，干菜要经过腌制、发酵、反复浸泡、晾晒等多个步骤，烧饼模具内壁温度一般维持在260度到280度之间，涂抹烧饼时，下手动作必须精准迅速……

二零一三年岁末，缙云县首创了“烧饼办”这一机构，缙云烧饼因此获得了专属的符号，统一的登记商标，店铺的规范，制作的技术，原材料的准则，以及商业运作的规范。

传统风味会否因标准化而消逝？针对记者的询问，赵一均露出微笑，表示标准仅是基本要求，唯有坚守这一基本要求，匠人们的独特技艺才是烧饼真正的精髓所在。

实际上，除了缙云烧饼，浙江省内还有其他多种具有地方特色的饼食，例如衢州的烤饼，金华的酥饼，永康的麦饼，以及温州的鱼饼等等，它们都拥有各自独特的风味。

有许多像赵一均那样的人，是传统小吃的继承者，他们坚守着古老的制作要诀，但并不拘泥于老一套，这是他们共同的表现。

沈红平是嵊州小笼包制作技艺的代表性传承者，他谈到：“小笼包的十八个褶皱是我们的工艺准则，面皮要薄，内馅要足，汤汁要鲜美，这是传统手艺的核心，不过近些年，我们在馅料搭配和发酵技术方面持续优化，这样更符合当下食客的喜好。”当地政府部门着力构建传承渠道，借助技艺教育、名师工作室的创建，力保这门“手心间的绝活”能够代代相传。

绍兴的米酒制作在守旧与革新之间实现了恰当的融合。浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司质量技术部的负责人李智慧谈到：“我们坚守着古老的酿造方法，又运用了自动化生产技术，能够精确管理温度和湿度，从而增强产品的优良度和一致性。”

瞄准年轻群体和健康需求，古越龙山团队又推出了咖啡黄酒、海盐青桔黄酒等创新产品，意在让传统酒香融入更多年轻人的日常，李智慧这样表示。

产业生香，小吃做出大文章

一个微小的烧饼，上一年促成全县收入达38.9亿元。缙云县烧饼管理部门负责人展示相关数据，目光中流露出自豪的神采。

这不是天方夜谭，而是浙江传统小吃产业化发展的真实写照。

一个行业兴盛能带动其他行业。缙云烧饼走红之后，由此促进了小麦、土猪肉、缙云菜干、烧饼桶等整个产业环节。以“特色填充物”缙云菜干为例，这小小的菜干已经成为当地村民增加收入、实现富裕的新兴产业，2024年全县菜干的总产出超过1.22亿元，需求量很大，卖得非常快。

现在全地球有七百个缙云烧饼样板铺子，还有一万多个卖烧饼的小摊点，这些店铺帮助成千上万的人找到了工作。

缙云地区存在一个别具一格的庆典活动，即缙云烧饼节，这项活动已经持续举办十多年时间，在当地颇具人气。近年来，制饼师傅们尝试制作了多种新口味的烧饼，包括榴莲风味、红茶风味以及香菇风味等，缙云烧饼凭借其新颖时尚的形象逐渐受到广泛关注。

温州的非物质文化遗产传承者汪永良，以及众多乡村手艺人，一直在麦饼制作上寻求突破，尝试将野菜、南瓜叶等天然食材添加其中，使传统风味焕发新生，从当地一家小店逐步扩展成遍布全国的品牌。目前，全国范围内经营永嘉麦饼的店铺超过六百家，年营业额接近六亿元，同时促进了相关产业链的发展，为上万名从业者创造了就业机会，提升了他们的收入水平。

同样的情形在嵊州出现。截至2024年底，全国嵊州小笼包铺面数量已经超过三万个，整体经济产出达到140亿元以上，增长比例将近三成，一个迷你面点促使三万家庭、十万民众获得工作机会并增加收入。

数字技术革新促使传统食品行业焕发新生。目前，当地已经孵化出包括“越鲜食品”在内的直播间共三十处，借助实时互动销售本地产的各类食品，累计交易额超过一亿五千万。

嵊州小笼包直播间　记者　李心怡　摄

创新的做法不断涌现：比如，制定了六条小吃行业规范，实施网络化宣传，促进小笼包与大型零售店合作，举办氧气音乐活动，发行“包子惊喜装”“时令包子”等本土文化创意商品，如今网络销售年收入已经超过两千万元。

当前，文化品牌合作成为浙江地方美食走向更广阔市场的创新方式。知名老店知味观与制作毛绒玩具的企业问童子合作，推出以兔子为主题的兔年礼品套装，该产品面市后立刻引起消费者大量购买；历史悠久的采芝斋，与王星记扇庄和西泠印社文创机构合作，推出采用西泠印社艺术风格包装、内含王星记手工雕花丝扇的礼盒套装……

老字号与新兴品牌合作，非遗手艺和网络流行美食联合，文化象征与大众见面，以更符合现代审美的新形象呈现出来。

浙江省致力于构建地域性饮食文化标识，于是启动了“诗画浙江·百县千碗”项目，把嵊州小笼包、缙云烧饼、绍兴黄酒这些典型的地方风味纳入全省美食标志集群，展开系统性规划、宣传和推广活动。

许多美食集中地不断涌现，一些具有地方特色的道路相继形成，它们在彰显地域风情、招徕外来者、促进经济方面发挥着关键作用。

文化铸魂，百年美食香飘海外

那家店的烧饼每天刚烤好就全部售罄，不仅咱们同胞和海外侨胞喜欢，还吸引了不少欧洲客人的目光，在西班牙马德里的缙云烧饼铺子老板刘建妹这样介绍情况。

缙云烧饼如今已经传播到16个国家跟地区，包括美国、意大利、西班牙等。

因为中国驻西班牙大使馆和当地社团共同举办的中国美食节，刘建妹的缙云烧饼店在西班牙变得非常出名，很多游客特意从法国、意大利、奥地利等国家赶来，就为了吃这个咸香的烧饼。缙云烧饼现在已经成功在欧盟注册了商标，并且和多个地方的华侨商会合作进行海外宣传和推广。当地还安排烧饼师傅接受专业培训，获得资格认证，然后把师傅们派往世界各地。

刘建妹深有感触地说：对于远离家乡的人而言，这个烧饼不仅是食物，更承载着难以消散的思乡之情。

吃穿是根深蒂固的文明标志，也是最真挚的人情寄托。浙江地方风味在潜移默化中，塑造着牢固的集体归属和心灵栖息地。

巴黎有家售卖中餐点心的店铺，里面供应永嘉麦饼，每次路过都会买些永嘉麦饼，品尝一口便觉得像是回到了故乡。法国国际烹饪联合总会常务副主席陈建斌是温州永嘉人，他谈到，随着浙商在全球各地拓展业务，浙江的特色小吃正受到越来越多外国人的欢迎，并担当起传播中华文化的重任。很多外国友人都是从美食开始，了解到浙江的文化，喜欢上中国。

今年六月，绍兴当地有名的嵊州小笼包品牌“剡为面”在美国开设了它的第一家分店，当地居民把“可乐搭配小笼包”当作一种流行的事物来体验，这家店刚刚开张一个小时就销售了六十多只小笼包。

美国洛杉矶的嵊州小笼包品牌门店旁

这家首店名为“哪吒”，其品牌寓意源自中国神话人物哪吒的“我命由我不由天”精神，这种精神象征着不屈的勇气和决心。这家店推出的“哪吒包子”在美国市场，充分展示了嵊州地方小吃产业长期积累的丰富文化底蕴和强大的实力。裘娜表示，未来她的目标不仅限于嵊州小笼包，还计划将浙江其他地区的特色美食和传统文化引入美国，让更多的人品尝到正宗的中国美味。

现在，我们公司到海外发展变得容易多了。嵊州从2023年起推行‘剡食远航’计划，设立了出口公司‘一站式’服务窗口，同时支持冷链食品‘同步办理’、跨境电商‘合并递交’等特色支持，公司产品销往国外的效率比从前整体增长了大概四成。裘娜这样表示。

如今，无论身处何方，浙江人都能凭借家乡特色食物，寻得心灵寄托和身份共鸣。这小小一碗，蕴含丰富内涵，滋味万千，正以文化为根基，产业为支撑，创新为动力，在新时代呈现崭新风貌。

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