起源乐山的美食——乐山钵钵鸡，你了解多少？

钵钵鸡源自四川乐山，历史可追溯上百年，它带着乡土的淳朴气息，味道鲜香辣而不燥，吃起来简单方便，风味与众不同，深受四川人欢迎，1990年荣获成都市小吃优秀奖，1991年被成都市政府授予著名小吃称号。钵钵鸡取用便捷，能选多样风味，搭配特制鸡汤饭，适合闲适品尝，也能充作正餐，其味独具一格，鲜美诱人，且售价十分实惠。

食品特色

钵钵鸡是乡土美食，广受欢迎。制作方法不复杂，选材是关键。鸡要选用“跑跑鸡”。成都本地的土鸡，在山野间自由活动，吃谷子和虫子，肉质紧实，味道鲜美，骨头也很有嚼劲。而那些关在笼子里吃饲料的商品鸡，口感干涩，完全缺乏鸡肉应有的风味。钵钵鸡的独特风味，很大程度上源于调味料——藤椒油的巧妙运用。藤椒油堪称是烹制钵钵鸡的最佳选择。峨眉山一带，生长着一种藤本状的野生花椒树，每到八九月份，其结出的藤椒果实由青转紫，形态精巧，色泽诱人，挂在枝头格外引人注目。人们采摘这些新鲜果实，放入陶制容器中，再将热油浇淋其上，同时用新鲜的芋荷叶片和芭蕉叶片覆盖，以帮助更好地锁住香气。这个程序被称作“闭藤椒油”，需留意其名称中的“闭”字，切勿误写为“熬”字，尽管“闭”字显得直白朴实，但或许正是这种朴实构成了其不可或缺的价值所在。藤椒油，其特点是麻辣之中不见花椒和辣椒的踪影。它呈现晶莹剔透的翠绿色泽，麻辣口感却不油不腻，其清雅的香气能弥漫很远，甚至飘散整条街道。用藤椒油调制而成的鸡肉，首先感受到的是扑鼻的浓香，随后便是一股源自山野的沁人心脾的清爽气息。如果改用花椒油和辣椒油，不仅容易导致身体不适，而且其色泽、香气和味道都会大打折扣，而且整盆都是突兀的辣椒碎，这样就完全不能称之为“钵钵鸡”了。

钵钵鸡，颇具观赏价值。将肉煮熟，不可煮烂，以八分火候为佳。然后晾干，切成片，用竹签分别串好。肉片、脏腑、鸡腿、翅膀，各归其类。放入藤椒油汤中一涮，再送到嘴边，油光四溢。盛放鸡肉的钵钵，亦可观赏。青花钵，最为上乘。粉红色肉，青绿色汤，翠蓝色钵，色彩分明，令人赏心。黑陶钵，稍逊一筹。黑色显得深沉，因为它散发着一股沉稳健康的油光，让人食用时感到安心。最理想的是那种原木制成的钵器。它将樟树和桂树的木板拼合在一起，外部用竹篾捆扎牢固，整体形状如同一个足浴盆。

食品特点

它源自乡村，其朴实无华的特点，与以往的用餐习惯截然不同，彻底改变了传统串串只能通过烫煮来食用加热的吃法，深受生活节奏快、年纪较轻人群的广泛喜爱。

经营方式便利，销售渠道多样，能够设摊或开店，还可以流动贩卖，不同于传统餐饮的经营方法，无需点餐环节，顾客不必等待上菜，节省了大量服务人员，提供多种口味选择，附加商品种类繁多。

食用起来很便捷，丰俭由人，钵钵鸡的消费方式灵活，按照个人需求选取串数，提供的菜品种类繁多，既有肉类也有蔬菜，口味上既有辛辣也有温和，肉类和蔬菜的价格都是五毛一串，人均花费从几元到十几元不等，在品味佳肴的同时，价格也相当经济。

产品选购制作方便，除了鸡块，各种应季蔬菜，多种肉类都可以作钵钵鸡的用料。依据销售状况适量采购材料，多数菜肴都预先备好，因此无需担心积压。

食品制作

材料

主料：公鸡700克

辅料：芝麻15克,

调味料包括生姜50克, 葱白100克, 浓酒15克, 辣味粉3克, 食盐5克, 酱汁8克, 增鲜剂3克, 通用增味剂3克, 芝麻油辣酱150克, 辣味细粉8克, 清香油10克, 甜味剂3克

钵钵鸡的特色

色泽红亮，鸡肉细嫩，麻辣化渣，香味醇厚，适宜佐餐下酒。

做法

1.土鸡宰杀清洗干净；

2.老姜洗净，用刀拍破；

3. 大葱洗净，葱青叶挽成结，葱白切成马耳朵形；

锅放在中火炉上，水加热到沸腾，加入土鸡、老姜、大葱结、料酒、胡椒粉，再次煮沸，用工具去除水面杂质；

用文火，逐步煨炖至将近全熟，移离热源，用原汁焖煮直至完全熟透，取出放凉并沥干水分，切成边长半厘米的方块；

再另找一个搅拌盆，把食盐、酱汁、糖分、鲜味素、复合鸡味粉、肉汤放进里面，充分搅拌至完全溶解，接着放入鸡件，加入葱花段，花椒碎、辣椒酱、芝麻油，混合搅拌均匀，然后装入扇贝形状的盘子中，最后撒上烤香的芝麻就可以完成。

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