探寻西安回民街，领略那些令人垂涎的特色小吃

早先讲过的，称作“粉蒸肉”的蒸制菜肴，其烹饪方法因地域而异，统称为“粉蒸肉”，多数地区采用米粉来蒸制肉类，据我品尝过的范围来看，全国之内，似乎仅有西安会使用面粉来蒸肉。

这道粉蒸肉属于西安回民街的代表性食品，在著名的西安回民美食街上随处可以见到它的身影。西安的粉蒸肉与普遍的川式粉蒸肉存在差异，它除了采用面粉外，不添加辣味，而是特别强调麻香口感。

制作这道菜肴时牛肉选用碎肉比较划算,而且味道更佳,因为其中包含适量的肥肉和瘦肉成分,口感更为丰富。倘若没有现成的碎肉,也能够购买牛肋条肉或者牛腩作为替代品,但需要避免选用里脊肉和腱子肉,这两种肉类因为脂肪含量过低,吃起来会感觉非常干涩,难以带来愉悦的口感体验。

蒸粉蒸肉时，也可以把牛油切成小块，放在最上层蒸制，这样脂肪会往下渗透，附着在肉块表面，从而蒸出味道浓郁的粉蒸肉。不过我不建议采用动物油，因为动物油富含饱和脂肪，吃多了容易引发动脉硬化，对健康不利。这次制作，我改用植物油代替牛油。

腌制肉类时务必注意，仅需添加花椒的粉末和盐，不可使用洋葱、生姜、大蒜以及料酒等配料，这是确保风味的关键点。若加入洋葱、生姜、大蒜以及料酒，便无法形成回民街特有的风味。花椒的粉末和盐的用量应当适当增加，确保腌制过程持续至少四个小时。若具备条件，可于前一天晚上开始腌制，次日再与面条一同蒸制完成。

和面时，必须使劲按压，保证每一块牛肉都完全裹上面粉，这样在蒸制时，肉里的汁液和脂肪才能被面粉充分吸附，下面就来详细讲解下具体步骤。

【材料】

牛肋条肉重达半斤，需要搭配足量面粉，并加入三十克花椒粉，十五克盐，同时准备适量油料。

【做法】

1 准备牛肋条肉。

牛肋条肉清洗过后，切成类似麻将牌的尺寸，将牛肉里面加入花椒粉和盐，用手抓拌均匀

匀，放冰箱冷藏室腌制12小时。

取少量面粉，分次调入已腌制好的牛肉块，同时添加适量食用油，并用手进行混合

用力揉搓每一块儿牛肉，让面粉均匀且牢固的裹在牛肉表面。

蒸锅开始沸腾，笼屉垫好蒸笼布，把调好的牛肉放上，蒸笼布一定要铺均匀

笼布，不可以放盘子里）。

先把蒸屉蒙上白布，旺火煮沸转文火焖五十分钟停火，用工具拨动换位置，继续用文火焖

50分钟。将蒸好的肉放在盆中稍微晾一下，用筷子拨散。

【贴士】

1 牛肉要选用肥瘦相间的牛肋条肉。这样蒸出来不柴。

调味品非常简单，仅添加花椒的粉末和盐，但是用量要足，不可以加入葱和姜，也不需要使用料酒。

等调料。否则就不是回民街粉蒸肉了。

腌制肉类至少需要持续四个小时，我通常的做法是前一天晚上着手准备，然后等到第二天再进行下一步

拌面蒸制。

熟肉放进冰柜里面保存，需要食用时把粉蒸肉取出来，按需取用

少量托托馍放入蒸锅，用旺火蒸制，十分钟后便可享用，推荐搭配蒜瓣与砖茶一起食用

起食用。

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