2个多月卖超90万份！今年餐饮界流量密码是它？

中新经纬10月30日报道由李晓萱和闫淑鑫撰写，当前气温下降，火锅店客流量明显增加。许多网友注意到，今年贵州酸汤锅在众多川渝火锅和铜锅涮肉中异军突起，其人均消费普遍在一百元以内，加上鲜美的味道，使得不少新开的酸汤火锅店门前排起长龙，海底捞、盒马等知名品牌也纷纷涉足这一领域。

搜索量同比增11倍！贵州酸汤火了

如今，贵州酸汤火锅店成了许多美食博主最爱去的地方之一。

抖音上，部分网红探访酸汤火锅的视频收获大量点赞。内容下方，体验过的网友表示，这种火锅吃过后总想着再来。同时，许多未尝试过的人则对酸汤的口感充满疑问。

中新经纬29日经核实，在小红书网站上，涉及贵州酸汤火锅的介绍文章数量已经超出三十六万篇，众多网友纷纷展示酸汤火锅店的等候情形，一位位于北京的网友表示，即便需要等待两个小时，也决心要品尝一番那家名为夺夺粉酸汤锅的美食。

根据小红书平台公布的资料，今年一月至十月期间，有关酸汤火锅的帖子数量，与去年同期相比，增幅超过七百个百分点。

网友分享酸汤火锅店排队情况 来源：小红书截图

根据央广网消息，贵州酸汤火锅选用当地野生辣椒、毛辣果、木姜子等食材，经过自然发酵制成，吃的时候会搭配夺夺粉、稻花鲤等特色配料，营造出酸辣交织的味觉体验。贵州省文化和旅游厅官方微博进一步说明，夺夺粉是贵州安顺地区的一种特色食品，类似米豆腐的凉粉，采用火锅方式食用，以酸辣汤做底料。

根据美团方面公布的信息，到10月28日为止，今年通过美团平台搜索“贵州酸汤火锅”的次数，与去年同期相比增加了超过十倍，相关的文章评论数量也增长了二十倍以上。通过中新经纬的核实，一家于今年9月开张的酸汤火锅店，其留言板上就有网友从7月份起不断询问店铺何时能够正式营业。

今年到目前为止，美团和大众点评这两个平台，线上店铺招牌里带有“酸汤火锅”字样的商家，其数量与去年同期相比，增加了三倍以上。

经查询，多个品牌今年在国内多地增设分店并推行合作经营模式，例如笔记安顺夺夺粉火锅、黔夺夺贵州酸汤火锅、沈大勺酸汤火锅等。根据大众点评平台的数据，这些品牌在北京的分店，顾客平均花费大约在60至90元之间。同时，红餐大数据统计表明，2023年火锅行业的主要消费水平集中在60到120元这个区间。

该品牌在贵阳经营了十余年店铺，顾客平均消费五六十元，老店常常一有预约就立即客满。该品牌于今年启动全国扩张，至9月5日，全国门店总数已超过一百家，目标是在年底前增至一百五十家。

经查询大众点评平台，笔记安顺夺夺粉火锅在北京已开设31家分店，单店平均花费约为60至80元，另有部分店铺正在筹备中。

新开业的笔记安顺夺夺粉火锅 中新经纬 李晓萱摄

“酸”成火锅界流量密码

酸汤火锅也成为众多餐饮企业的新宠。

今年二月，九毛九推出新品牌“山的山外面”，专门经营贵州酸汤火锅。根据九毛九的信息，到今年第三季度结束，该品牌共有十七家店，其中四家是直营店，十三家是加盟店。

据企业发言人透露，酸汤的起源地位于黔东南地区，随着时间的推移，逐渐演变出米酸汤、红酸汤、豆酸汤、鱼酱酸等多种品类。今年六月，该集团推出的“雷山酸汤锅”，其锅底里加入了采用传统工艺发酵而成的“雷山鱼酱酸”。

该公司一位负责人对中新经纬透露，他们的“雷山酸汤锅”产品上市仅两个月，销售量就突破了九十万份，其浏览量也达到了企业内部评判的顶级爆款指标。

盒马今年的火锅季特别强调“酸”的风味，锅底类商品里，超过一半都带有酸味。

盒马每年都会开发新的锅底配方，我们注意到，带酸味的锅底已经成了火锅界的热门选择，前些年推出的酸味锅底广受好评，而且每逢火锅流行时，顾客们都期盼这些锅底能够再次供应。盒马即食部采购负责人昱夏这样说道。

盒马公布的信息表明，从十月至今，贵州红酸汤火锅的销量比上个月增加了五十三分之五十三。

10月29日晚上，中新经纬在北京一家盒马实体店进行观察，发现火锅底料等物品已经移至用餐区域附近，其中标价19.9元每份的贵州特色酸汤锅底，也就是贵州红酸汤，被放置在中间位置，店铺还备齐了涮锅用的食材，以便顾客能够方便地一次性带走。

盒马门店火锅底料区 中新经纬 闫淑鑫摄

今年重点推荐的锅底是贵州红酸汤，酸汤火锅今年成为热门话题，该店努力满足顾客要求，门店负责人向中新经纬说明。

另外，在网商平台上，带酸味汤底的火锅料、酸汤拌面等商品也很受欢迎，很多品牌的销量都超过了十万。根据中新经纬29日在某网商平台的观察，一种打折后售价为7.24元的玉梦红牌酸汤贵州酸汤凯里番茄火锅料，目前销售量已经达到了五十万以上。

根据餐饮数据调研与评定单位NCBD（餐宝典）今年7月公布的《2024上半年我国火锅行业价位调查报告》，当前国内有酸汤锅相关经营主体2770个，今年上半年新登记317个；从地域分布看，贵州省酸汤锅经营主体达1767个，占全国总数63.79%。

这些菜也“酸”了，专家：差异化优势凸显

中新经纬近期巡查多家商场观察到，除火锅店之外，众多其他类型的餐馆最近都推出了含有酸汤风味的全新菜品。

一些面食店比如袁记云饺，开始售卖带有酸汤风味的饺子；一些以低脂清淡著称的轻食品牌，近期推出了木姜子酸汤搭配海鲜的超级碗；还有以老北京风味闻名的紫光园，也新添了酸汤小酥肉到其菜单上。

该店近期推出了贵州风味酸汤牛肉粉，售价为29.9元每份，其略带辛辣且偏酸的味道广受顾客青睐，自推出后一直是最受欢迎的产品。29日，北京昌平区一家手工面条店的工作人员向中新经纬透露了这一信息。

手工粉店上新贵州酸汤牛肉粉广告牌 中新经纬 李晓萱摄

中国食品行业研究专家朱丹蓬向中新经纬说明，众多地方特色食品迅速走红有多种因素，其中既包含地方政府的大力支持，也涉及地方小吃独特性的展现。更关键的是年轻群体追求新鲜感的消费观念以及他们热衷尝试新事物的习惯。“今年酸汤火锅的流行，实际上带给消费者的不只是味觉上的享受，更重要的是情感上的满足，促使大脑释放多巴胺。”朱丹蓬补充道。

和弘咨询的总经理文志宏在接受中新经纬的采访中谈到，贵州菜如酸汤火锅等能够迅速走红，也与当下流行的短视频等网络传播方式密切相关，像淄博烧烤就是很好的例子。他说，只要某道菜肴具有独特的风味和与众不同的特点，就很容易受到广泛关注。文志宏还预测，未来会有更多像贵州酸汤火锅这样的地方美食进入大众视野，被更多消费者所认识和喜爱。

火爆过后涌现的众多开店现象，朱丹蓬告诫投资者需保持审慎态度，地方风味能否持续经营，是个值得深思的议题，当前在备受关注的热点领域进行投资，大致存在三种情形，其一为本地知名品牌利用热潮实现全国性拓展，其二为当地居民仅凭感觉了解流行趋势，却对餐饮领域缺乏深入认知，属于半路出家的状态，其三为非本地人士且非餐饮从业者，此类群体属于完全的外行如果要投资的话还是需要谨慎对待。”

(更多报道线索，请联系本文作者李晓萱：)(中新经纬APP)

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