2025杭州金桂花启幕！杭帮菜将如何对话世界？

潮新闻客户端 记者 黄葆青

今年五月，“2025杭州米其林指南”正式亮相。随着仲夏的临近，这份杭州本土的美食权威指南再度开启评审之旅。16日，一场名为“食在杭州·四时旬鲜”的美食文化活动在杭州湘湖边的安和隐世酒店盛大开幕，标志着2025年“金桂花”杭州新派餐饮指南活动的正式启航。

活动现场

“金桂花”杭州新质餐饮指南，作为聚焦五年内高品质、新生代餐饮企业的权威榜单，自2024年12月首次亮相以来，便在业内赢得了杭州版“米其林”的美誉。该指南专注于新质餐饮领域，去年一经推出便迅速赢得了“满城飘香”的赞誉。展望今年，‘金桂花’期望通过标准化、品牌化、品质化三方面的协同推进，助力杭州餐饮行业在传承与创新中不断发展，持续提升“世界美食名城”这一城市品牌的魅力。”杭州市商务局相关负责人对“金桂花”给予了美好的愿景。

从宋韵美学到匠心传承共话杭帮菜国际化表达

中餐的现代化进程，其核心在于对地方文化的全新诠释——通过一道佳肴，生动展现杭州宋代的韵味美学。安和隐世品牌的创始人蔡振岳，以跨界餐饮人的身份，引领了当日的行业高端圆桌论坛。在此，他与我国烹饪界的大师董顺翔、柏悦集团在区域内的总裁周宏斌、珀餐厅的联合创始人徐翔，以及朴竺餐厅的主理人阮力，共同对杭州餐饮业的“未来蓝图”进行了深入的交流和探讨。

董顺翔

今年，杭州的如院餐厅成功跻身米其林二星榜单，为这座城市带来了米其林二星餐厅的首次亮相，并成为圆桌会议上的热门话题。杭帮菜，这一深深植根于本土文化的美食，如何向世界展现其魅力，董顺翔在分析如院餐厅的成功时，强调了“团队协作与匠心精神”的重要性：“傅月良从社会餐饮领域到五星酒店的转型过程中，不仅锤炼了杭帮菜的文化自信，还融入了国际化的管理理念。”周宏斌用“技艺高超，讲解生动”这一形象描述，精炼地描绘了傅月良的特点——他不仅深入钻研西湖醋鱼、龙井虾仁等传统烹饪技艺并进行创新，而且更擅长将个人对杭帮菜的研究和心得，以生动的方式讲述和展现出来。

我们讲述属于我们的故事，将不同文化的精华融合其中，并在餐厅中展现和呈现这些内容。徐翔提出了“莫向外求”的理念，珀餐厅作为一家西餐厅，其视觉元素中不仅包含了巴黎的埃菲尔铁塔，还融入了杭州的雷峰塔特色。

朴竺餐厅专注于提供纯素食菜肴，今年荣获米其林绿星，成为米其林指南的一大亮点。该餐厅的主理人阮力，一位跨领域的餐饮专家，对朴竺餐厅的可持续性理念进行了阐述：“无论是采用旧物料进行装修，还是秉持素食理念，环保始终是其无声的竞争优势。”

朴竺餐厅主理人阮力

在圆桌会议中，杭帮菜界的泰斗级人物、领军人物胡忠英以及中国烹饪大师、杭帮菜领域的领军人物叶杭胜，分别提出了自己的观点，针对2025年金桂花杭州新质餐饮指南的榜单扩充，他们提出了切实可行的建议，同时勉励更多的厨师以及各类餐厅踊跃加入其中。

胡忠英（左），叶杭胜（右）

主厨联袂演绎“夏”之味杨梅酱配牛肉，松叶蟹搭鸽蛋

现场汇聚了众多知名厨师，自然少不了厨艺交流的环节。来自安和隐世的拾璞・临湖宴的主理人周福，与柒味・蔓灼的主厨刘婷携手，共同打造了一场以“夏”为主题的“舌尖探索”活动。他们精心准备了两道美味的主菜：一道是搭配东魁杨梅酱汁的澳洲牛肉，另一道则是以北海松叶蟹肉为特色的温泉鸽蛋。这两道佳肴不仅展现了精湛的厨艺，更深刻地诠释了如何将本地食材以世界级的水平呈现。

刘婷（左），周福（右）

周福曾在京城多家中高端米其林餐厅供职，对高端餐饮行业有着近二十年的深入研究。在去年年底，他荣获了2024年度“金桂花”杭州新质餐饮指南的创新主理人奖项。同时，他负责的拾璞・临湖宴餐厅也荣膺“金桂花”年度推荐餐厅的称号。周福精通粤菜烹饪技艺，擅长将当地食材与粤菜巧妙融合，勇于创新。他运用倒笃菜、钱塘江江鳗、菜脯头等具有萧山特色的食材，为食客呈现粤菜的独特风味，带来无尽的惊喜。

我们采用澳洲西冷牛肉，经过3周的干式熟成处理，随后以56度低温慢煮达24小时之久。此外，我们以精选的东魁黑炭杨梅为汁，与清炒山苏菜相得益彰，营造出清爽解腻的口感。周福认为，这种时令杨梅的加入，为传统的牛肉烹饪方式带来了全新的诠释。

澳洲牛肉配东魁杨梅酱汁

刘婷所在的柒味·蔓灼主厨餐厅以提供精致的浙江菜系而闻名。在去年的12月，2024年度的“金桂花”杭州新质餐饮指南正式发布，该餐厅荣获了年度推荐餐厅的称号，同时还囊括了年度创新主理人和年度新锐主厨两项大奖，其中刘婷作为新锐主厨之一，是唯一一位女性得主。

刘婷巧妙地将北海特产的松叶蟹融入本土风味，搭配八年陈酿鱼子酱，以63摄氏度的恒温精心烹煮鸽子蛋，最终呈现出一碗风味独特的酸辣蟹汤。

温泉鸽蛋搭配北海松叶蟹肉

将杭州的地道食材融入烹饪，讲述杭州的文化故事，通过独特的烹饪技艺展现食材的优质品质。杭帮菜不仅属于杭州，更是全球共享的美食。董顺翔对这次“舌尖上的较量”给予了高度评价。

从开胃的鱼子酱、甜虾、凉薯的鲜美交织，到主菜牛肉、松叶蟹、炭烤大黄鱼的丰富口感，再到甜品湘湖睡莲的意境描绘，整道菜肴背后凝聚了杭州餐饮市场供应商们的共同努力。正如一位业内人士现场所说：“‘金桂花’榜单不仅本身意义重大，更是杭州餐饮业在‘食材到餐桌’产业链上的一次创新与探索实践。”

活动正式开启，2025年的“金桂花”杭州新质餐饮指南即刻起接受那些在杭州运营不超过5年的新兴餐饮品牌的报名，着重寻找那些“既注重匠心精神又富有创新精神”的餐厅。我们将在全年举办诸如“四时旬鲜·美食文化月”、“主理人开放日”等一系列活动，打造“榜单IP+文化推广+商业助力”的生态系统，从而推动杭州迈向“全球风味，杭州特色”的美食之都。

图源：由活动主办方提供

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