创业者必看！重庆酸辣粉全套配方及制作方法大揭秘

今日向大家展示重庆酸辣粉的烹饪技巧，整个过程被细分为十个关键步骤。我们将详细阐述如何手工制作酸辣粉，具体步骤包括：熬制高汤、制作肉末炸酱、炸制油酥黄豆和花生、调制蒜水、掌握呛醋技巧、制作手工花椒粉、配制秘制飘香红油、手工制作粉丝，以及最终的打料和装盘环节。

首先，制作高汤。需准备15斤清水，将一个鸡架和一根敲断的猪棒骨放入锅中，随后加入60克的葱段和姜片。待水煮沸后，去除表面的浮沫，然后转小火慢炖一个半小时。炖煮完成后，汤量大约会减少到10斤左右，这便是我们所需要的高汤。在炖汤的过程中，不需要盖上锅盖。若希望汤色更白，可以适当加大火力，但必须确保水量充足，因此建议一开始就一次性加足水。

烹饪肉沫炸酱时，需先将锅中加入250克食用油，随后投入20克郫县豆瓣酱，炒至红油出现。接着，加入30克葱花和姜泥，炒出香味。随后，倒入500克肥瘦相间的猪肉末，继续翻炒至肉馅散开。随后，加入5克盐、8克糖、20克料酒、20克甜面酱以及30克蚝油，继续翻炒均匀。之后，将火调至中火，慢慢炸制。此过程能将肉中的多余油脂炸出，使瘦肉馅逐渐变得焦香，从而使得成菜既香又口感佳。炸熟后，将肉沫倒入另一只碗中，油脂能有效锁住肉沫的香味，取用时只需舀一勺，油和肉沫一同盛起即可。

制作油酥黄豆的步骤如下：首先，取200克黄豆，将其置于500克水中，在常温下浸泡12小时。浸泡完成后，将水分滤去，然后将黄豆直接放入300克凉油中，用中火进行炸制。炸制过程中，务必使用凉油，因为随着油温的上升，黄豆中的水分会逐渐被蒸发出来。在此期间，需不断翻动黄豆，以确保其受热均匀。大约经过20分钟的炸制，待黄豆达到理想的色泽后，将其取出，放置一旁晾凉。待黄豆完全冷却后，便会变得酥脆可口。

炸好黄豆，需将锅中油重新晾至冷却，随后加入花生米，依照先前方法，用中火慢慢升温，并不断翻动花生，待听到噼啪声响起，立即熄火并捞出。切勿仅凭颜色判断，因为颜色虽深，花生在油温余热的作用下可能已糊。待其自然冷却，香脆可口的油酥花生便制作完成。

接下来，我们需要准备蒜水。首先取70克大蒜，接着加入10克盐，5克味精，最后倒入500克水。将这些材料放入家用的搅拌机中，搅拌至形成蒜水，然后将其放置一旁备用。

接下来是制作呛醋水。首先，取200克清水，放入1克白蔻、1个草果、2片香叶、1个八角、1克桂皮以及1克小茴香，用微火慢慢煮沸，直至香气四溢。随后，加入150克米醋和150克香醋，充分搅拌均匀。待醋水重新煮沸后，将香料捞出，此时呛醋水便已完成。通过这样的方法对生醋进行呛制，不仅能提升香气，还能使口感变得更加顺滑。

在制作花椒粉的过程中，首先取50克青麻椒与50克红花椒，接着用微火缓缓炒制，待花椒表面略微冒烟且散发出浓郁的香气后，停止加热，让其自然冷却，最后将其磨成粉末，如此手工花椒粉便制作完成了。

食材准备完毕后，便着手制作那飘香四溢的核心红油，每个环节都至关重要。首先，在锅中倒入500克油，待油温升至130度时，放入40克姜片，接着等待3分钟，再加入60克大葱、40克洋葱、20克小葱和20克香菜，用中小火炸至焦糖色。随后，加入1克紫草进行上色，20秒后捞出所有植物材料，并将油过滤干净。

油温需先升至220摄氏度，随后降至190摄氏度，投入10克芝麻进行炸制使其香脆，待用测温枪检测油温降至180摄氏度后，加入40克灯笼椒粗辣椒面以提升香气，再加入40克小米辣细辣椒面以增强辣味，充分混合并搅拌均匀。随后，倒入5克镇江香醋以增加汤汁的浓稠度，接着加入5克高度白酒以激发香气，继续搅拌，最后加入15克蜂蜜以提升汤汁的粘稠感。

当油温降至110摄氏度，加入25克极细的二荆条辣椒粉，以提升其细腻的口感和悬浮效果。经过这样制作的秘制辣椒油，需放置于阴凉通风处静置沉淀24小时方可使用。沉淀24小时后的辣椒油，其色泽、口感及粘稠度均十分出众，用于拌任何菜肴都能散发出诱人的香气。

接下来便是手工粉丝的制作环节。首先，取40克红薯淀粉、10克食盐以及40克冷水，将它们混合后用手进行充分搅拌，直至淀粉和水完全混合均匀，确保没有形成任何颗粒。紧接着，迅速将350克已经煮沸的开水倒入其中，注意必须是水烧开后立即冲入，这样才能使粉丝充分打出筋道。完成这一步后，还需用勺子继续搅拌，以保证没有残留的结块，否则粉丝在后续制作过程中可能会出现断裂的情况。

随后加入275克红薯粉，用打蛋器或勺子充分搅拌至形成糊状。需留意，使用打蛋器可能会引入气泡，因此最终还需用勺子以慢速搅拌以确保均匀。将搅拌好的糊状物装入裱花袋，并剪一个小口。接着，煮沸一锅水，开始挤制粉条。粉条的粗细不仅取决于剪口的大小，还与离水的距离相关，可根据个人喜好来调整。粉条完全浮起后取出，放入冷水中浸泡备用，使用时只需在沸水中略焯片刻即可。（若经营摊位或店铺，觉得操作繁琐，也可直接从市场上购买现成的手工红薯粉。）

一切准备就绪。接下来，我将向大家展示如何制作碗底：首先，加入2克盐、1克鸡精、2克味精、2克特制花椒粉；然后，倒入一大勺蒜水、一大勺生抽、一大勺调好的醋水、两大勺香浓的秘制红油；最后，注入400克先前制作的高汤，并放入事先焯好水的粉丝。

摆盘工作随后展开，首先放入油酥的黄豆和花生，接着加入酸豆角、撒上香菜末，再铺上榨菜丝和香葱末，最后点缀上香气扑鼻的肉末炸酱。至此，一碗地道的纯手工酸辣粉便制作完成了。

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