犍为特色小吃 黄小强的抄手，是怎样独特的美食体验？

本报特约撰稿 丛 云

最近的一次旅行，风景是陪衬，主角是小镇居民。

犍为，隶属于四川乐山的一个县份，是我朋友的老家。这是一个宁静的小城，岷江蜿蜒流过，江边一杯茶只需十元，便能悠然地坐着发呆。千年历史的文庙位于居民区中，据说其支撑结构的柱子都是完整的金丝楠木制成，即便在假期，前来参观的人也不多。来到这里的游客大多会选择前往城西乘坐嘉阳小火车，东道主告诉我们，门票肯定不好买，既然她难得回家一次，那就专心致志地一起逛逛吃吃吧。

去吃的东西，好像都是她家亲戚开的一样，到哪儿都亲切。

黄大姐豆腐干

一家招牌是黄大姐豆腐干。

街角的一小块空地围满了人群，中央有一个摊位，一位皮肤晒得黝黑且面无表情的阿姨站立其中，她身边摆放着一盆萝卜丝，旁边是一堆三角形的豆腐干和几块薄饼，前方则是摆放着各式各样的红色、黄色和白色的调味罐。网络上的评价是这样的：来自乐山犍为的香酥豆腐干，外皮金黄酥脆，内里包裹着新鲜萝卜丝、黄豆（花生）、糖和醋等多种食材，每一口都能尝到麻辣酸甜香脆的口感，长期以来深受当地人的喜爱，同时，许多外地游客也纷纷慕名前来品尝。

朋友夸赞道，唯有黄嬢嬢的手艺最为美味。她用犍为方言与嬢嬢沟通，询问需要多少豆腐干、多少薄饼，以及多少辣的、多少不辣的。黄嬢嬢似乎并未有所回应，只是不停地拌、塞、撒、蘸、递，同时还要应对那些前来打包的顾客，但她并没有让我们等待太久。豆腐干一旦浸入桶中，便带着醋汁被端上桌来，此时，味蕾瞬间被复合的麻、辣、酸、甜、香、脆所唤醒，这彻底颠覆了一个北方人对“豆腐干”这一名称的传统认知。

关于黄大姐的信息：

她的独门手艺在于调制醋，尽管市面上卖豆腐干的人众多，然而她所调制的醋汁却无人能及，顾客在购买时常常会携带雪碧瓶子，恳求她多加醋汁；她的头脑非常灵活，尽管表面上看起来她一副麻木的样子，只是流水线上的操作员，但即便人潮汹涌，无论是谁排在前面，需要多少醋汁，或是想要什么味道，她都能一一记在心里，从不出错。

她朋友曾提及，自幼便常食此豆腐干，至今已有二十余载。黄嬢嬢一家以此为生，日复一日，早出晚归。婆婆负责切丝，腿脚不便的丈夫负责制作豆腐干，而她则调制醋汁，布置摊位。从起初的几分钱，到如今的三角，她所售出的豆腐干数量究竟几何？黄嬢嬢的摊位不仅养活了一家人，还让她们过上了幸福的生活。这几年来，她觉得自己不必再如此劳苦，于是便将摊位交给了弟媳。然而，众人皆言弟媳所制之味总欠几分火候。因此，在长假期间，黄嬢嬢仍旧亲自出马，面无表情地站在摊位前，双手各持一串，将那令人怀念的豆腐干递至那些渴望品尝它的人们手中。

有人将黄大姐的豆腐干上传至抖音，不料评论区有人质疑这位阿姨未戴手套，言辞中透露出不卫生之嫌，此言一出，立即引发了犍为人的强烈不满，他们愤怒地表示，若非此独特手法，那还算什么豆腐干；而站在摊位前的人们，都会铭记那独特的味道，无论是我们这些来自遥远北方的旅人，还是从成都返乡的朋友，亦或是那位吃完后还要打包20个带走的大汉，以及骑着单车前来的当地少年，大家手中紧握这富含深意的小小三角包，埋头大口品尝，尽情享受。

古犍刘记牛肉饼

一家招牌是古犍刘记牛肉饼，招牌上写着创始人刘松。

门庭若市，排成长队的人们中，有一个三口之家。父亲身形瘦削，儿子却白胖可爱；母子俩站在摊位前，一笼笼热腾腾的粉蒸牛肉（肥肠）新鲜出炉，迅速加入香葱、香菜、花椒、辣椒等调料，搅拌均匀后，塞入薄薄的饼里，然后装袋送给顾客；而父亲则在后面忙碌，将一笼笼粉蒸肉搬运到炉子上。

关于刘记牛肉饼的信息：

刘师傅，这位曾从塑料厂离职的师傅，依靠自创的牛肉饼，经过二十余年的努力，将原先的路边摊发展成为闻名遐迩的小吃摊，摊位上挂满了各式各样的荣誉证书和媒体的报道。

独门绝技在于饼身薄而馅料丰富，且可随意搭配，朋友如此评价。嗯，记得有一次，我点了一个饼，里面竟然塞进了四份牛肉；而朋友的朋友也表示，他最钟爱的组合是牛肉与肥肠的豪华拼盘。

或许得益于牛肉饼的滋养，刘师傅的儿子也拥有着“皮薄馅大”、丰盈白皙的体态。与父辈艰辛的谋生之路不同，是那些店铺门口的忠实食客，将这位年轻人紧紧“拉”在父母身边，与他一同参与制作、搅拌、填充、分发，延续着这份已有20多年历史的温暖与热情。

徐凉糕

一家招牌是徐凉糕，位置在距离犍为不远的苏稽镇。

舌尖三和小红书等平台的推荐，使得这家店成为了网红打卡地，门前聚集了络绎不绝的食客，整条街上停满了来自各地的车辆。尽管人潮涌动，但人们仍然纷纷表示：“即便人多，也要去尝尝。”对当地人而言，这里承载着儿时的美好回忆；而对外地游客来说，这里则是一个不容错过的美食新体验。坐在那狭小的小板凳与桌面组合前，我们面对着徐凉糕，仿佛在向来访的客人展示；而在旁边，一张小桌旁，四位年轻人共享了十一碗，其中一位在放下碗的瞬间，满足地长舒了一口气。

关于徐凉糕的信息：

三十年夫妻店，专做手工凉糕。

独门手艺：红糖质地浓稠，纯手工打造；凉糕质地坚实，入口即化，弹性十足；价格亲民，仅需三块钱一碗。浓稠的红糖与凉糕在舌尖交织，心中留下难以忘怀的甜美滋味。若要单独购买一小盒红糖，需支付物有所值的五毛五分钱。

张老七红糖酥饼

一家招牌是张老七红糖酥饼，也在苏稽镇。

用汽油桶制作的炉子，顶部是铁板，底部则是泥砌的墙壁。一位身材魁梧的大叔站在案板前，他挥舞着手臂，有力地处理着面团，涂抹上一层油，然后揉捏；放入红糖，继续揉捏！将面团揉成面饼，放置在铁板上，进行烘烤；待烤至适宜的火候，将其送入炉壁，进行烘干！大叔看到我们站在一旁，告诉我们不用着急，先去旁边玩一会儿，回来再吃饼。这些面饼经过多次揉捏和烘烤，既有香气又有甜味，外皮酥脆，内里柔软。随着饼香四溢，一个瞬间被永久保留，周围环绕着亲近的亲友，前方是一所小学，侧畔是镇政府，更远处则是一家翘脚牛肉店，路旁的行道树呈现出南方的翠绿，前来购买饼干的乡邻与张老七谈笑风生，交流着亲切的乡间闲话。

关于张老七的信息：

七月与八月间，张老七不再从事饼的销售。彼时，气温极高，生活条件亦有所改善，他们无需再在炎炎夏日里手工烘烤，这成为了他们对自己的一种奖赏。

黄小强的抄手

这些手艺人，将日常的饮食用品，赋予他们至高无上的姓氏，既滋养了家乡人的身心，又让异乡人难以忘怀。

美国作家彼得·海勒斯，笔名何伟，所著作品《江城》以涪陵为背景，书中描绘了一位名叫黄小强的手艺人。

清晨时分，黄小强正忙着制作抄手。他面前摆放着几样必备的食材：一碗香气四溢的猪肉馅、一块块方正的抄手皮、一碗清水以及一个盛放它们的盘子。他手持一根筷子，一只手轻轻捏住抄手皮，用筷子夹起些许猪肉馅放在面皮中央。接着，他将筷子在水中轻轻蘸一下，随后巧妙地折起抄手皮的几个角落。经过精心包裹，抄手呈现出两个角相互紧抱的形状，最后摆放在了盘子中。

在我国各地，此食品被称作馄饨，然而在四川地区，人们却赋予它另一名称——抄手，意指“双手相叠”——此名源于抄手形状的两个角相互叠合。在四川众多地方，若步入一家餐馆，无需言语，仅凭一个手势便可知其意。只需将双臂交叉，店家便能立刻明白你的需求。

黄小强仅用不到五秒钟便完成了抄手的包裹。接着，他取来另一张抄手皮，放入猪肉馅料，轻轻蘸湿几个边缘，巧妙地卷起，最后将做好的抄手摆放在盘子里。整个过程与第一个抄手所用时间毫无二致。他接连不断地又包了一个又一个。与此同时，外面的太阳缓缓升起，中巴车鸣响了喇叭，卖水果的妇女已搭起了摊位。橘子新鲜上市。黄小强又包了一个抄手。每一只抄手都经过精心制作，看起来几乎一模一样。

冯叔葱油饼

美国作家史明智所著作品《长乐路》以上海为背景，书中描绘了一位名叫冯建国的手艺人。

冯建国是那位资深厨师的名字，我私下里都亲切地唤他冯叔。冯叔的脸上难得露出真诚的笑意。在售卖小吃或是听闻一些他不以为然的闲言碎语时，他往往只是带着一丝苦笑，草草了事。他的脸上总是带着一种布鲁斯·威利斯的表情，那种总是怀疑、警惕他人先发制人的神情。冯叔的身材健硕，给人一种无所不能的感觉，他宽阔的胸膛上总是挂着一条洁白的围裙。

他忙碌时，每日需制作一百八十个葱油饼，售价每个3.5元，比周边街区的同类小吃高出1元。“我制作的葱油饼独具风味，深受众人喜爱。”他自豪地宣称。

他曾在老锦江饭店的后厨任职。不久后，四位前同事恰好路过，他们身着围裙，其中一人趁休息之际抽了支烟。他们发现我这个外国人正站在冯叔的小厨房中，不禁引发了他们的好奇。他们把我视为可能的顾客。

“这葱油饼，任谁做都比不上老冯的！”一位带着浓重上海腔调的人笑着喊道。冯叔并未开口，只是静静地、轻轻地将一摞葱油饼投入了煎锅中。他只是微微一笑。

谢老板的担担面

英国作家扶霞·邓洛普在其作品《鱼翅与花椒》中，以成都为背景，描述了一位名为谢老板的手艺人。

谢老板正与一位熟客交谈，抬头时露出我早已习以为常的冷漠表情。“来点什么面？”他问道。“来二两海味面和一两担担面。”我答道，同时将书包放在地上，坐到了一张摇摇晃晃的长凳上，旁边是川流不息的自行车……

谢老板将我点的面条叫到那三四个年轻伙计面前，大声吩咐了一番。他们正忙碌地在面店的煤灶周围来回穿梭。玻璃橱柜中摆满了各式调味品：辣椒油、花椒粉、葱花、酱油、醋、盐以及胡椒。电炉上正炖煮着高汤和面臊子，热气腾腾；竹编簸箕中摆放着一把把新鲜、有劲道的面条。店面前的开阔处，可一览无余地观赏街道风光，那里摆放着两只硕大的铁锅，锅中水正“咕嘟咕嘟”地翻滚，不断冒出缕缕热气。

谢老板与客人谈笑风生，悠然地倚靠在竹椅之上，悠哉地吐着烟雾，讲述着既神秘又引人入胜的故事。他的面容始终笼罩着一层忧郁与不快，似乎总是弥漫着敌意与猜疑。即便是对熟客展露微笑，那笑容中也透露出几分冷漠的讽刺……他的独特气质深深地吸引了我们。我们不断尝试描绘他的生活画卷，揣测他居住的地点、与何人同住、夜晚的所作所为，以及他是否曾拥有过快乐与幸福。无论如何我们心中所想，最终却难以设想谢老板离开学校后街那把竹椅子、不询问你想要吃什么面条、不对服务员大声呼喊。

我注视着这些年轻的小伙子们为我准备午餐，他们将辣椒和各种调味料倒入我那小巧的担担面碗中，又在稍大的海味面碗中撒上少许盐和胡椒。他们熟练地抓起一两片面条，投入沸水中煮熟。片刻之后，两碗热气升腾的面条便被端到了我的桌上。

海味面依旧沉醉于那醇厚海鲜汤的怀抱，带来一份抚慰心灵的温馨，汤面上铺满了炖煮入味的肉块、鲜嫩的笋片、多汁的蘑菇，点缀着些许干虾米和清甜的淡菜。至于担担面，那无疑是成都最具风味的担担面，或许全世界也就仅此一家。虽然外观平平无奇——仅仅一小碗面条，上面撒着一勺色泽深黑、口感酥脆的牛肉末。只要拿起筷子，轻轻搅拌，便能唤醒碗底那层藏匿的香料。每一根面条，都被酱油、红油、芝麻酱与花椒的调和酱料所包裹，其味道之惊艳，简直令人叹为观止。入口瞬间，舌尖便似被点燃，双唇在花椒的强烈刺激下不断颤抖，整个身体都弥漫着热气（尤其在炎热的天气中，更是汗如雨下）。

谢老板的担担面堪称绝佳的提神良品，无论是宿醉还是心情低落，来上一碗都能带来极大的慰藉。尤其是在成都那阴沉潮湿的日子里，这样一碗热腾腾的面条简直能救命。

都市的犄角旮旯，乡镇的巷弄之间，一碗面条如同及时的救济，一块糕点散发着甜蜜的慰藉，一张饼子温暖了胃，仅需几元便可缓解乡愁、焦虑、抑郁、狂想等病症，还能品味到真实的励志与奋斗的篇章，无需憧憬那九十九万的贵族课程，而是先掌握如何将眼前的饼子摊得恰到好处。

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