累计发布 141 项供厦食品安全标准，18 项特色食品有厦门标准啦

马蹄酥。厦门市市场监管局供图

姜母鸭。厦门市市场监管局供图

厦门这座融合了深厚历史底蕴与创新活力的城市，以其独特的土笋冻、五香卷、白灼章鱼等传统美食，承载着城市的记忆。然而，这些美食大多源自规模较小的食品加工坊，以往缺乏统一的生产规程和质量控制标准，这不仅带来了食品安全的风险，也限制了传统美食产业的进一步发展。如今，我们不禁要问，含有猪肉的五香卷每100克中蛋白质的含量是多少？土笋冻的蛋白质含量以及微生物限量等理化指标又是如何规定的呢？这些问题都在供厦食品安全团体标准里有了“标准答案”。

截至目前，厦门市已成功颁布了141项关于食品安全的规范，其中18项特别针对了土笋冻、海鲜卷等具有地方特色的食品制定了产品标准。在5月20日的上午，厦门市市场监管局副局长张志成在接听12345政务热线时，详细阐述了厦门市在标准体系建设、小作坊整治等多个方面采取的措施。这些措施旨在保护传统美食的“古早味”，并在高标准下推动传统美食的健康发展。

据悉，“白灼章鱼”作为厦门独有的风味美食，此前一直缺少严格的质量安全管控规范。然而，今年5月6日，《供厦食品 白灼章鱼》团体标准的正式发布与实施，成功填补了这一领域的空白。张志成指出，该团体标准的推出，不仅旨在提高供厦食品的安全质量，更是厦门市在传统美食领域努力打造“厦门标准”的重要举措。自2019年起，厦门市市场监管局主导开展了供厦食品标准体系的建设工程。在此过程中，该局联合了多个部门和领域的专家，以国家制定的标准作为基准，参照国际领先水平，借助市标准研究院的大数据平台，成功搭建了一个涵盖整个食品生产链的食品安全标准体系。截至目前，已正式发布的供厦食品标准共有141项，涉及3000多项指标，这些指标均严格于国家标准，同时还有30多项团体标准，它们填补了国内该行业的空白。这些美食涵盖了手工面线、土笋冻、马蹄酥、姜母鸭、白灼章鱼等共计18种，它们均以厦门地方特色为依据，精心制定，旨在填补传统特色小吃食品标准的空白。

鉴于食品小作坊业界的普遍状况，即规模小、分布散、实力薄弱，厦门市市场监管局推出了创新的动态目录管理模式。在2024年，该局发布了更新后的《厦门市食品生产加工小作坊允许生产加工的食品目录》，将可生产加工的食品种类从原先的44种增加到了60种，并且首次将诸如海鲜卷、白灼章鱼等具有地方特色的美食纳入了规范化的生产管理之中。新的目录中不再限定特定的产品名称，只要申请人保证其产品符合小作坊食品生产加工规范指引的要求，属于允许生产加工食品的相应类别，并且遵循基本的生产流程，就可以申请办理小作坊登记证。简化审批手续、完善标准制定，为小作坊的创新发展打通了便捷之路，让传统美食突破了即时制作和销售的束缚，顺利进入超市和电商平台，完成了产业化的提升，迈向了“美观、精致、特色”的发展方向。

在市场监管部门的指导下，厦门原菜香生态农业有限公司等四家食品生产加工小作坊，包括生产豆制品的该公司、生产肉制品的厦门糯森食品有限公司以及生产糕点的厦门市锦大华食品有限公司，均已顺利完成转型升级，成功转变为食品生产企业。此外，在翔安区东寮村，市场监管部门还积极引导豆制品小作坊联合成立产业联盟，并推动“东寮豆干”品牌申报集体商标以及地理标志证明商标。新圩镇推出的“新圩嫂”公共品牌相关团体标准，同时为该地区特色食品产业群的成长提供了规范化的支持。

据相关数据表明，在2015年年末，厦门市仅有6家食品小作坊获得了核准，而截至目前，全市持有小作坊登记证的企业数量已增至248家，目录内的小作坊获证率已达到百分之百。

张志成强调，唯有以标准为桥梁，地方美食在走向世界的过程中才能保持其原汁原味。他表示，厦食品标准将持续致力于保留美食的核心传统，指导商家规范制作流程，革新经营方式，从而为地方特色美食创造更安全的制作环境、更纯正的制作工艺以及更卓越的服务质量，确保消费者能够品尝到既卫生又安全的美食。

这18种具有地方特色的食品包括：面条、马蹄糕、新圩豆腐干、土笋冻、厦门风味碱面、年糕、肉松、肉干、沙茶酱、预制姜母鸭、馅饼、粽子、蛋卷、预制五香条（卷）、海鲜卷、牛轧糖、凤梨酥以及白灼章鱼。（记者 陈泥，通讯员 刘启国、黄煜、周圣男）

(责编：陈遴、刘卿)

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