撸串儿，大东北烧烤称霸江湖，谁能与之争锋？

东北夏日，金链闪耀，手表轻挂，每日三餐，烧烤香飘。炭火熊熊，火焰跳跃，各式食材在热浪中翻滚。硬火遇硬菜，浓烈的重工业情怀油然而生。

烧烤，作为东北人线下社交的一大热门选择，夏夜里，人们往往点上一二十串，沿街而坐，畅享美食，搭配几瓶冰镇啤酒，成为消暑的最佳选择。这样的消费水平，人均五六十元，便能让你尽享美食的畅快淋漓。

锦州烧烤，除了老板啥都能烤

锦州，辽宁省西南部的城市，地处山海之间，属于四线城市范畴，被誉为东三省知名的串儿之都。漫步在城区的主要街道上，每行进约一百米距离，便能邂逅一家经营烧烤的店铺。

锦州地处渤海之南，背靠松岭山脉，资源充沛，烧烤食材种类繁多，数量超过数百种。在这里，即便是普通的鸡肉，也能被分解得清清楚楚：鸡翅、鸡胗、鸡心、鸡爪、鸡架、鸡皮、鸡脆骨等部位应有尽有。甚至生鸡蛋也可以串起来烤，供人品尝。

【锦州小串儿】

小串儿，被誉为锦州烧烤的别称，更是其独特的标志。其肉块细碎，便于充分吸收调味，采用铁签串制，能够实现肉块内外均匀受热，从而加快成熟速度，提升风味。

锦州特色小串儿肉无需腌制，只需将肥瘦相间的肉片串成肉串，直接置于炭火上烤制。待烤至火候适中，便加入调味的三种秘籍：适量的盐、香辣的辣椒面以及独特的孜然粉。

孜然粒粒饱满，它是羊肉串的灵魂之选，缺一不可。高温火焰唤醒了孜然深邃的香气，咬下一口裹满孜然颗粒的肉串，外皮酥脆，内里鲜嫩，孜然的香气更是为口中增添了一抹迷人的风味，让人回味无穷，难以抗拒。

烤肉串必须含有适量的肥肉，当肉串接触到火焰时，会“滋啦滋啦”地发出诱人的声响，激发起人们垂涎欲滴的欲望。高温促使肉中的油脂溢出，自然而然地滋养着肉块，并为其增添了一层鲜艳的光泽。此时，肉串表面油光锃亮，正是撒上调料的最佳时刻。

烤制串串时需精通“蘸、刷、撒、烤、翻”等技巧，以保证肉质入味且口感佳。双手满满抓握的肉串，需交替用左右手以及正反面施加压力，以便更好地入味。随后，需不断重复按压、翻转和烤制的过程，经过数轮操作，肉串散发出诱人的香气，表面油光发亮，便可以呈上给顾客享用。

【烤干豆腐卷儿】

肉类吃多了，来点儿素菜解腻。

锦州干豆腐就是一绝，轻薄如纸、口感弹牙有韧劲。

豆腐干，亦称豆皮或千张。若豆浆未经搅拌，其表面便会形成一层豆皮，这层豆皮是由大豆油脂凝结而成，具有独特的香气，通常会被单独出售。

这位日常以手工制作豆腐皮为生的老张，却颇具豪爽之气。在煮豆浆的过程中，他始终不停地搅拌，甚至将那层宝贵的豆皮也一同融入了制作“干豆腐”的原材料之中。随后，他将展示辽西地区的独特技艺——手工泼豆腐，泼出的豆腐皮薄厚不一，这直接影响了干豆腐的质地，越薄越能显露出他手艺的高超。

老张泼得豆腐，堪称“辽宁第一薄”，一直是集市上的抢手货。

选用了上乘的豆腐干，还需搭配上等馅料。以烤豆腐干卷闻名的彪彪烧烤，对此颇有研究。将泡好的金针菇、火腿、青椒等食材，均匀铺在豆腐干上，卷成圆柱状，再四五个一串串好，放入烤箱中烤制。

干豆腐卷被紧紧地压在拍子上，在烤制过程中，需持续均匀地涂抹油脂，细心观察干豆腐逐渐呈现出金黄色的光泽，那时便接近完成了。

豆皮薄而透亮，表面沾满了特制的调味汁，紧实包裹着恰到好处的馅料，青椒的清香味与豆皮的豆香相互融合，轻啜一口美酒，那份畅快的滋味，丝毫不逊于享用肉食。

【烤螃蟹】

锦州旁边有位佳邻盘锦，这里是大米和河蟹的丰产地。河蟹无需刻意饲养，稻田中野生蟹随处可见。在盘锦的稻田中，河蟹日常游弋，因此，那些喜欢四处游荡的野生蟹最终成了餐桌上的美味佳肴。

东北地区气温较低，这使得盘锦出产的河蟹肉质更加紧实。河蟹并非直接经过烤制，而是需要先经过老汤的炖煮。经过炖煮的螃蟹充分吸收了汤汁的味道，待其冷却后，便整齐地摆放在拍子上，然后两边夹紧，进行烤制。烤制时使用中火，大约翻转6到7次。一旦遇到高温，螃蟹壳和肉质中的卤汁便开始沸腾，四处溢出，散发出诱人的香气。

螃蟹被端上餐桌，揭开蟹壳，洁白的蟹肉上沾满了融化的蟹黄，色泽鲜艳。先品尝一口浓郁的老汤，随后再细嚼蟹肉的弹牙与鲜美。美食令人陶醉，食客们耐心品尝，桌上散落的蟹壳碎片和精心拆分的蟹腿，无不印证了这美味的诱惑。

【烤鸡爪】

鸡爪，那最具街头风情的下酒佳品，一般先经过卤制再烤制。在烤制过程中，需用大火不断翻动，这样鸡爪表面的油脂会迅速收缩，同时也能牢牢锁住卤汁的香气。待油脂变得光亮时，再刷上辽宁地区流行的蒜蓉辣酱，便大功告成。

鸡爪的骨骼细小，食用时需边咬边吮吸，骨头在舌尖上灵活转动，吐出的骨头上一丝肉末都不剩。最让人垂涎的，莫过于鸡爪的膝盖部位，那里筋络交错、皮肉丰富、脆骨可口，口感层次丰富，富有弹性。

【烤鸡蛋】

挑战在于，仅是将生鸡蛋串起来，其难度便高达十个星级。鸡蛋壳与签子必须完美结合，一旦蛋液外溢，便意味着失败。

烤制鸡蛋时需用微火，因为蛋黄含有油脂，烤的过程中会渗入蛋白，同时蛋白本身也会散发出烤焦的香气。

齐齐哈尔，空气都是烤肉味的

在齐齐哈尔，若未品尝烤肉，便如同未曾踏足此地。这座城市以烤肉闻名，其空气中弥漫着诱人的烤肉香气。

齐齐哈尔，座落于黑龙江省的西部，堪称该省的第二大都市。这座城市名称源自达斡尔语，其含义为“自然的牧场”。

齐齐哈尔烤肉以牛肉为食材，得益于其独特的地理条件。它坐落于内蒙古东部，靠近广袤的内蒙古大草原，那里饲养着最健壮的肉牛。正是这草原滋养的优质牛肉，成为了齐齐哈尔烤肉美味的天然保障。这样的新鲜优质肉品，使得齐齐哈尔烤肉拥有了无可比拟的口感。

烤肉之前，还得先“喂”一下肉，喂肉是不可少的腌制工序。

将切片的肉料与切碎的洋葱混合，用以去除腥味并增添风味，随后加入适量的盐进行调味，再倒入大豆油和少许啤酒，这样处理过的烤肉将更加柔嫩多汁，口感更加丰满。

牛肉炖得满满一大锅，摆放在烤架上，火光熊熊的炭火慢慢烤制。肉片烤至金黄，撒上芝麻盐或是辣酱，用苏子叶和生菜叶包裹起来，那脆嫩的蔬菜与柔滑的牛肉一同入口，美味无比。

齐齐哈尔的烤肉深受民众喜爱，几乎每户人家都备有自家的烤炉和烤盘，并且拥有独家的烤肉秘籍。

在这片土地上，四季更迭，烤肉生意始终繁荣兴旺。若要探寻哪家最为出色？齐齐哈尔的居民们普遍认为，无出其右，自家烤肉最为美味。

如果你有齐齐哈尔的朋友，一定要到他家里去吃烤肉。

心管、羊枪、蚕蛹，敢吃不？

东北人的豪爽在饮食文化中亦可见一斑。那些通常行事粗犷的东北人，在初次带外地朋友品尝烧烤时，总会体贴地询问：这道菜你敢尝试吗？

【烤心管】

海城三里桥，辽宁省内赫赫有名的烧烤村落，其中烤猪心管尤为美味。烤制的心管虽多，但整条烤制而成的却寥寥无几。需剔除掉头部的脂肪层，仅留下那令人齿颊留香的猪心管部分。

烤制心管要想美味，火候掌握至关重要。需用旺火迅速烤制，切记不可烤得过老。那么，如何准确判断呢？需借助听觉，心管在冒油时会发出特有的“吱吱”声。对火候的掌控需精确到秒，这种技艺需要经过三五年时间的磨练才能达到标准。

烤制成熟的心管看起来瘦小干瘪，轻轻一咬便断裂，细细品味，口感酥脆。撒上适量的粗辣椒粉或是芝麻盐，边蘸边吃，咀嚼的声音“吱嘎吱嘎”此起彼伏，越咀嚼越觉美味。

【烤羊枪、羊蛋】

羊枪与羊蛋是对公羊生殖器官的一种俗称。在东北地区，享用这类食物时，人们并不显得拘谨或羞涩，大多数食客都是中年男性。虽然有人声称这是为了增强体质，遵循“吃什么补什么”的原则，但实际上大家心里都清楚，主要是为了寻求一种心理上的慰藉，享受其中的乐趣。

这么粗暴的东西，也能给拆解得很细腻。

羊枪经过改造，变成了五件。其中两头是枪头和枪根，数量不多，非常受欢迎。采用旺火烤制，口感焦香酥脆，枪头既硬又脆，吃起来“嘎嘣嘎嘣”的。

外层的皮分为两部分，首先被称为枪裤，随后的一段则被称为枪衣。枪裤质地较为柔软，缺乏嚼劲。

主体羊枪，大火烧脆外皮，文火参透内里，是绵绵的口感。

羊蛋挑选时宜选三两左右的，因为太小则过于鲜嫩，太大则显得老硬，口感均不尽如人意。采用火烤的方式处理羊蛋，不仅能够保持其鲜嫩的口感，而且还能增添一定的嚼劲。

【烤蚕蛹】

在东北人的饭桌上，蚕蛹是一种常见的食材。烤制时，必须选用活蚕蛹，当它们扭动身躯时，便被串在签子上。需用微火慢慢烤制，方能将坚硬的外壳烤透，确保蚕蛹熟透入味。

外皮酥脆可口，吃起来仿佛炸制过一般，一口咬下整个蚕蛹，放入嘴中细细咀嚼，轻轻一咬，皮肉分离，便会流出咸鲜的汁液，那烤至凝固的蛋白质也一同入口，外层酥脆，内里柔软，在口中慢慢融化。

东北地区的饮食口味偏重，烤串也不例外。特别是像蚕蛹这样不易入味的东西，在调味上更要充足一些。除了传统的穿串方式，还可以采用时下流行的锡纸烤制，待烤熟后再加入各种调料。

秋风渐起之时，蚕茧中的幼虫羽化成蛾，尽管它们已化为翩翩起舞的“扑棱蛾子”，却依然未能逃脱东北人的捕捉。

剪去羽翼，依次排列，经高温炙烤至外层酥香，再以慢火烹煮至内里熟透，品尝一口富含高蛋白的美味，令人心满意足。你是否有勇气一试？

在东北，关于烧烤，人们常说：“大棒子绿叶烤串，一生友情难分离。”烧烤店或是烧烤摊，这样的地方最适合与最亲密的朋友相聚，无需任何身份标签，无需考虑形象，只需挽起袖子畅饮美酒，品尝烤串，让友情在心与心的交流中升华。

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