西安非遗美食图鉴，解锁烟火气中的古都新名片

西安号称“十三朝古都”，不仅蕴藏着悠久的历史文化底蕴，还是令人向往的饮食胜地。街面上那碗热油浇上去香气扑鼻的面条，还有咬开外皮里面肉香四溢的肉夹馍，以及带着浓浓思乡情味的粗粮搅团……这些深深扎根于平民生活的特色小吃，早已不只是美味本身，而是西安人融入血脉的味觉记忆。

最近，西安市文化和旅游局组织的“品味中国非物质文化遗产 游览古都西安——2025西安文旅媒体活动”中，媒体朋友们走遍西安的各个街道和巷子，经历了一次关于美食的非物质文化遗产探索，体会到历经千年历史积淀的陕菜所展现出的最新活力。

李记搅团：一碗“搅动”的乡愁

提及搅团，这种食物在陕西饮食体系中有着非同一般的分量。在物质短缺的时期，搅团这种用玉米面等杂粮制成的糊状物，曾是陕西乡村居民的主要口粮。它因为消化起来很方便、不容易饿肚子，在关中一带被称作“催人上山”。对于众多陕西人来说，一碗实在的搅团不仅蕴含着往昔艰难岁月的饮食印记，更演变成了寄托思乡情怀的关键象征。

李记搅团是西安当地广为人知的传统风味小吃，其历史可追溯至出生于1882年的首位传承人李秀云，他十几岁时就开始协助母亲为家人准备饮食。那个年代主食以玉米面为主，因此他逐渐掌握了精湛的搅团制作方法。后续传给了儿媳张素清，她于上世纪六十年代后段，把这个手艺教给了儿子李宪章，李宪章在2007年又把这门制作技艺传给了他的儿子李博，到现在已经四代连续传承，持续了一百多年。

传统说法有云，和面要精，需反复揉搓；和面要香，需抡圆棍子。第四代手艺人李博透露，揉和是决定面团品质的核心。操作时，一只手握着擀面杖或勺子，把玉米粉、荞麦粉或小麦粉慢慢倒入开水里，一边倒一边使劲搅，最少得搅七十二遍，偶尔得多达三百六十遍，搅的时候讲究劲头匀称、次序清晰，这样才能使面浆均匀细腻、口感爽滑。制作时对稠度的把握完全依靠老手的感觉，用筷子挑起面糊，以不中断为标准。制作期间，如果面糊太厚，就加入热水，太稀就撒上面粉，随时进行调节。烹饪完成之后，搭配上辣椒油、香醋、蒜蓉这些传统调味品，再掺入小葱、咸菜或者酸爽的浆水，就能构成酸辣鲜兼备的特别口感。

一碗搅团，咀嚼起来口感柔韧，品味中蕴含着浓郁的故土情结。经常光顾此店的张先生透露，店家制作的搅团质地爽滑，酸汤的味道极为地道，每次享用时都仿佛置身于童年时期在祖母庭院中的情景，全家围坐共进农家饭菜的温馨画面。现在，李记搅团不仅是陕西风味小吃中的一种，还像一扇门，让天南海北的顾客，都能在这爽滑的口感中，感受到关中乡下最质朴的家乡风味。

袁记肉夹馍：百年传承的“西安味道”

在西安的大街上，袁记肉夹馍的铺子到处都是。买一个外酥里香的肉夹馍，再配上一份酸辣爽口的凉皮，再来一瓶冰镇解渴的冰峰饮料——这种传统的“三秦组合”，既是本地人日常的简单饮食，也成了外地人体验西安时最典型的特色符号。

袁记肉夹馍的源流，最早能上溯到二十世纪二十年代。创始人袁耀勋承袭了家族的腊汁肉制作手艺，背着担子四处游走售卖，从那时起，腊汁肉夹馍便声名远扬，成为备受推崇的地方美食。下一代传承者袁普善在继承传统的同时，持续优化调味方案，最终确立了“袁记腊汁肉夹馍”的品牌名称。这项手艺在五十年代末传给了儿子袁同宽，接着又由袁自琴，以及靳云云和靳阳阳两代人持续传承和精心改进。经过上百年的发展，袁记肉夹馍的制作方法在每一代继承者的用心守护下，始终保持着鲜明的关中地方饮食特色，已经成为代表一方风味的味觉象征。

袁记肉夹馍的联合创始人陶海翔谈到，肉夹馍的奥妙在于“肉”和“馍”。制作腊汁肉时，挑选生长一年左右的猪，取其新鲜的五花肉，清洗并切成块状，然后放进过滤了杂质的陈年汤汁里。这种陈年汤汁，是袁记肉夹馍的“关键所在”，经过长时间积累，积聚了浓郁的香气。另添装着二十多种香料的调味包，依照“急火煮沸、文火焖煮、微火煨炖、封盖焖四时”的步骤细致熬制，最终形成了“肉质酥软而轮廓完整、油脂丰腴却不见油腻”的风味。

制作白吉馍同样需要用心对待。师傅们先和面，再搓成条，接着盘成窝，然后擀成饼，所有步骤连贯流畅。接下来把饼送进热气腾腾的炉子，白吉馍慢慢变成金黄色又变得酥脆，形成 “外圈像钢圈，背部像虎背，中心似菊花” 的特别样子。刚出炉的白吉馍，外壳香脆可口，里面柔软宜人，麦子的香味四处飘散。

熟客王女士对袁记肉夹馍大加称赞：那味道实在令人满意，她从小吃到如今，多年过去依然保持原样。肉料分量十足，单是一个肉夹馍就能让她吃得心满意足。

自1985年咸阳首店启幕，袁记肉夹馍现已发展成近500家分店的老牌企业……如今，该品牌在坚持陈汤炖肉、手工做馍等古法的同时，持续扩充商品种类，使这份蕴含关中风情的非遗小吃，化作贯通古今、沟通地域与国家的味觉桥梁。

尚寨油泼面：藏在老碗里的关中记忆

在西安的每条街道或每个角落，随便走进一家面条店，就能见到顾客捧着碗口极大的老碗，专注地“呼噜呼噜”地享用油泼面。鲜红的辣椒粉、鲜绿的葱花，密实地附着在每一条面条上。当滚烫的油浇上去时立刻发出的那阵“呼啦”——诱人的香气立刻弥漫开来，好像一下子充满了鼻腔，也勾起了往昔的回忆。这种声响、这种景象、这种气息，早已深深烙印在陕西人的生命里，成为老陕无论身在何处都魂牵梦绕、无法替代的故乡风味。

陕西餐桌上的标志性食品，油泼面传承久远，几乎每户人家都会制作，但尚寨油泼面之所以与众不同，是因为它拥有条理清晰、代代相传的百年制作传统。一百五十多年前，首位传承者朱永清凭借手工制作面条的技艺声名鹊起；其后继者朱志义研究出根据关中地区季节性气温变化调整面团醒发的方法；到了朱顺虎这一代，他专注于辣椒的挑选和烘干工艺；第四代传人朱涛创新性地改变了传统的作坊式经营方式，2016年离开高档酒店厨师长的岗位，在未央区开设了第一家“尚寨嫽扎咧”面条店，把现代饮食思想结合到传统制作工艺中；如今轮到第五代传人马西鹏，他正思考如何让这项古老的手艺顺应潮流，吸引更多年轻群体的关注和喜爱。

五代人始终如一地守护着这项古老的手工技艺，不仅让这门传承有序的绝技得以延续，更让关中地区农耕生活的饮食文化精髓得以鲜活保存。依靠家族世代相传、毫不动摇的精湛手艺，尚寨油泼面的独特魅力赢得了权威机构的肯定：到了2025年，这项制作工艺被正式载入西安市非物质文化遗产的记录之中。这项发端于清朝农家灶头的技术，现在已从蓝田乡里传播至现代都市的餐桌上，令众多人在香气扑鼻的面食中，品出正宗且浓郁的关中风味。

未央区“尚寨嫽扎咧”面馆，饭点期间，店内早已挤满了等着吃面的人。记者亲眼目睹了厨房的透明操作，厨师们制作面条的每个步骤都完全公开：和面时，面团要经历三次醒面三次揉搓，在师傅手中慢慢变得柔韧光滑；切面时，长擀面杖在砧板上稳定移动，反复操作十六回，最终形成宽四分米、厚两百分之一米的面条；下面时，大锅升腾着白雾，面条入水后立刻舒展开来，浮到水面就被捞进漏勺里沥干；最吸引人的倒油过程，师傅一手捧着滚烫的油壶，一手按住碗边，当热油浇向秦椒和葱花时，发出“呼啦”的声响，整个大厅都充满了诱人的香味。

这盘倒油时发出“呼啦”的声响，整个空间弥漫着诱人气息，这种香气与儿时在家品尝的别无二致！常去的面店西安居民王女士手握宽大的陶盆，边享口福边夸赞不停。她的女儿举着直径超脸的粗碗开心说：店家提供的器皿分量很足，面条口感爽滑且滋味十足，调味的辣椒既香浓又不刺激口腔。全家上下都钟情于此地风味！

第五代传承人马西鹏说明，为了使各地食客都能品尝到一致的风味，他们开创了《尚寨油泼面制作技艺企业标准》，创造性地将二十多个传统步骤具体化，构成了规范化的技术框架，解开了“非遗难以仿制”的难题。

依靠这项流传百年的独特手艺，尚寨油泼面曾荣获“中华名小吃”的美誉，在陕西面食竞技中夺得冠军头衔，如今更被列入市级非物质文化遗产名录。接下来我们会严格维护传统工艺的规范，使这碗非遗面条享誉全国，马西鹏这样强调。

陕菜文化体验博物馆：千年美味“活”起来

位于西安东大街的陕菜文化体验馆，是西安饭庄所属的文化场所，该饭庄为西安餐饮历史悠久的企业，从2021年开始接待访客，以“非遗佳肴陈列和研学交流”为主要特色，使得“每道菜都有历史故事，每种食材都代表传承精神”的观念广为流传，迄今为止已经服务了五十多万位游客。

进入博物馆，陈列区、学习体验区与商品展销区三大区域划分清楚、各有特点。报道显示，展馆不仅用大量文字和图片资料介绍了陕菜从古到今的发展过程，还尝试运用了5G技术、人工智能互动和4K全息影像等先进手段，参观者可以触摸显示屏观看关于食物的历史短片，通过实物对照体会古代和现代餐具的差异，甚至可以靠近闻到各种食材的气味。多功能厅里声光电技术高度融合，光与影不断变幻，让人感觉像是跨越了漫长的岁月，能够深刻感受到陕西菜系的文化内涵十分丰富。

陕西这片有着悠久历史底蕴的土地上，出现了中国历史上首份宫廷盛宴的菜单，名为“周八珍”。活动组织者对新闻界的代表们说明：“‘周八珍’涵盖了淳熬、淳母、炮豚、炮牂、肝膋、渍、熬、捣珍八个菜品，不仅食材多样、制作精良，更彰显了古人卓越的厨艺造诣。部分烹饪技法一直延续到现在，持续对陕菜的传统与进步产生影响。”

陕菜的历史文化让人听得津津有味，体验区的特色小吃同样吸引着大家的目光：只见面点师傅正在灵巧地揉搓着面团，在操作台上不停地摔打，发出“biang biang”的声响，等面条做好盛入碗中，师傅又舀起一勺刚熬好的热油淋在铺有辣椒和香料的面上，立刻爆发出“滋啦”的声响，诱人的香气四处弥漫；那边厢的油锅里，油糕被逐个放入，慢慢变得透明光亮，外皮形成一层薄薄的、点缀着大小气泡的脆壳。大家争先恐后品尝新鲜出炉的美食，感受着地道的陕菜风味。

现在，博物馆开设了家庭学习项目、传统风味食品制作活动、文化商品设计等丰富内容，让那些记录在册的传统美食“动”起来，变成能够接触、体验、继承的文化象征，使古老陕西菜在现在展现出新的活力。正如工作人员表示：“我们不仅希望大家享受陕西菜的滋味，还能了解其背后的历史，让作为潮流发源地的陕西菜，传播得更广。”

西安全城俯瞰，那些散布在市井巷陌的非遗风味，正以蓬勃的生命力演进变化，将古城的悠久岁月与今日景象紧密相连，化作市井中熠熠生辉的“老城新象征”。随着众多游客依照这份“西安传统美食指南”步入古都的街巷之中，他们最终会领悟：这些古老的非遗手艺，早已渗透到蒸腾不息的百姓生活中，化作这座城市温馨而充满活力的文化符号。

文化艺术报全媒体记者 刘青

同城信息网

友情提醒：信息内容由网友发布，本站并不对内容真实性负责，请自鉴内容真实性。