非遗毕节：毕节传统名吃汤圆，你吃过吗？

毕节汤圆作为毕节的经典美食，其历史源远流长，声名远播。品尝起来，口感香糯，柔韧绵密，令人回味无穷。在毕节汤圆的制作技艺中，聂家和喻家的做法尤为突出，它们都拥有超过百年的历史，并传承了汤圆制作的精髓。聂家坚持使用古老的碓窝磨制面粉，而喻家则采用猪板油进行密封发酵，制作出油润饱满的汤圆馅料。2021年12月，毕节汤圆制作技艺成功跻身毕节市第三批非物质文化遗产名录，该名录由毕府发21号《毕节市人民政府关于公布第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录的通知》正式公布。

包汤圆。

明朝初创之际，征南大将军傅友德受朱元璋之命，率领雄师南下征讨云贵，而吃汤圆的风俗也随之从江浙等地携带至毕节。进入明朝晚期与清朝时期，众多江南商贾纷纷至毕节开展贸易，使得当地的“汤圆文化”愈发丰富多彩。至清末及民国年代，毕节的汤圆已具备鲜明的地域特色，并在贵州乃至西南地区声名鹊起，流传至今。

烘干汤圆面。

毕节汤圆主要采用糯米作为主料，并辅以酥麻、猪油、芝麻、花生、核桃、玫瑰、白糖等多种配料。根据不同的原料搭配和制作手法，可以制作出诸如富油汤圆、酥麻汤圆、冷水汤圆、热水汤圆等多种风味。在毕节汤圆的制作工艺中，(聂家)碓窝汤圆面的制作工艺和(喻家)富油汤圆馅的制作工艺尤为突出。

聂家碓窝汤圆的原料加工流程涵盖了选米、挑选米粒、清洗米粒、浸泡米粒、发酵米粒、磨制面浆、筛选面浆、铺展面浆以及包装和储存等多个环节；而喻家汤圆中的富油汤圆馅的制作过程则包括了挑选食材、混合馅料、封坛发酵、开启坛子再次拌馅、制作汤圆以及煮汤圆等步骤。

筛面。

毕节汤圆具备食疗效果和滋补作用。其核心原料为糯米，性质平和，味道甜美，具有补益身体、调和血脉、增强体力、止泻固涩、健脾养胃等功效；馅料中的猪油、核桃、花生、芝麻、砂糖、玫瑰酱等，均富含人体必需的营养成分，对健康大有裨益。毕节汤圆，作为一道独具特色的美食，不仅提升了民众的幸福生活水准，而且在研究当地居民的饮食文化传统方面发挥着重要作用。同时，它对促进地方旅游业的经济繁荣也起到了积极的促进作用。

毕节汤圆。

聂忠祥是毕节汤圆（聂家）技艺的传承核心，生于1962年3月，身为该技艺的第四代传人。自幼年起，由于家境所需，其母便开始协助他人制作汤圆面，因此聂忠祥自小便对汤圆面的制作技术了如指掌。步入中年，聂忠祥虽曾涉猎中医和木匠技艺，但最终仍旧决定将家族流传的汤圆制作技艺继承下去。2014年，聂忠祥经过不懈努力，对传统碓窝进行了创新改造，引入电动齿轮驱动，实现每分钟60次的高效磕面。他打算对人工筛面工艺进行革新，以智能化技术取代人工操作，旨在降低人力成本并提升生产效率。此外，聂忠祥还计划在农村流转土地，种植无污染的优质水稻，以此延续毕节汤圆的优良传统。

聂忠祥被命名为毕节汤圆传承人。

毕节汤圆（喻家）的传承重任落在喻敏身上，她于1968年6月降临人世，自小便跟随父亲喻观方潜心研习汤圆手工制作技艺，成为毕节汤圆（喻家）的第四代传人。喻敏在继承传统坛制馅料技艺的同时，创新性地在馅料的腌制和发酵环节融入了独家秘制的香油，使得汤圆的风味更加多层次，口感更为浓郁。目前，她在贵阳开设了店铺，致力于将毕节汤圆（喻家）的独特风味延续下去，为毕节汤圆的推广和传承贡献了自己的力量。

2021年，毕节市文化广电旅游局对聂忠祥和喻敏申报非物质文化遗产传承人的材料进行了严格审查。随后，该局于同年12月11日发布了《关于公布第二批市级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人的通知》。在这份通知中，聂忠祥和喻敏被正式认定为毕节汤圆制作技艺的传承人。（文/图：张群、黎荣、张华顺）

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