首批百姓日常喜爱的北京小吃发布！豆汁儿、卤煮等32种入选

2023年3月22日，北京消费季春歌京点小吃文化节在万丰小吃城盛大开幕。此次活动中，首批被广大民众所钟爱的“北京小吃”名录正式揭晓，其中包括了艾窝窝、豆汁儿、卤煮、爆肚、面茶、豌豆黄等共计32种具有浓厚北京风味的小吃。

小吃节活动以小吃美食快闪、小吃活动发布、小吃文化传播、小吃绝技传承、小吃产业赋能等多种形式，为春分时节的民众在“踏青季”期间，提供了品尝小吃、享受春菜的新选择。当天，正阳门饭庄、翔达南来顺、东来顺、护国寺小吃、锦芳小吃、都一处等16家知名品牌企业，以快闪的形式展示了百余种地道小吃美食，同时，星厨达人夏天以及行业内的专家们也一同进行了直播，向公众发布了相关信息。

本届小吃节定于3月22日拉开帷幕，并将一直持续到4月16日。在此期间，北京市的餐饮企业们将精心策划，推出一系列丰富多彩的营销活动，包括“春季品尝春菜”、“推出小吃新品”以及“春味鲜食”等，旨在吸引众多食客前来品尝。东来顺在北京设有12家直营店铺，携手武汉地区的直营店共同举办了“粉一城一花的浪漫之约”主题活动，同时推出了限定版的“润心奶冻”和“花开朵朵糕点”；正阳门饭庄则推出了中式婚宴接待服务；老门框爆肚的“网红”爆肚和清真甜点小吃在小吃节期间都提供了优惠价格；拥有百年历史的都一处推出了春季适合食用的春笋烧麦、荠菜烧麦以及香椿摊鸡蛋；护国寺小吃则推出了新品小吃“彩虹驴打滚”，这款驴打滚包含了紫薯、豆沙、山楂、牛油果四种复合口味。

京味小吃中，不仅有地道的本土美食，还有春天踏青赏花时不可或缺的青团点心，这些特色小吃在本次小吃节上纷纷登场。翔达南来顺推出的青团新品已在实体店上市；盒马鲜生的青团不仅保留了笋干菜、咸蛋黄流心爆珠等传统口味，还与满小饱携手推出了肥汁米线青团，同时，还与敦煌、安佳品牌跨界合作，推出了青稞奶酪青团。

借助小吃节这一盛会，我们期望传承并展现京味文化的精髓，体现餐饮业者诚挚好客的精神，同时期待北京小吃能够在坚守传统的同时不断创新，进一步提升北京美食的知名度。据北京烹饪协会会长云程所述，春歌京点小吃文化节至今已成功举办至第三届。自开办以来，该文化节已成为北京小吃领域的一大盛事，并逐渐成为传播北京小吃文化的知名品牌活动。

首批“百姓日常喜爱的北京小吃”。北京烹饪协会供图

关注一

32种“百姓日常喜爱的北京小吃”通过销售量选出

首批深受百姓喜爱的北京小吃共有32种，其中包括豆汁、焦圈、卤煮、炒肝、艾窝窝、豌豆黄等具有老北京特色的小吃，同时也涵盖了诸如包子、豆浆、豆腐脑、油条等在各地都常见的小吃。那么，这些小吃品种究竟是如何被挑选出来的呢？

今日活动现场聚集了16家企业，每一家都推出了热门产品，以我们南来顺为例，热销的食品包括驴打滚、艾窝窝、姜汁排叉以及蜜麻花等。翔达南来顺饭庄的经理常宏向记者透露，首批入选的“百姓日常喜爱的北京小吃”是基于线上线下销售数据的精心挑选，“这些产品均拥有极高的点击率”，可以说是汇聚了众多美食爱好者的喜爱和推崇。

北京烹饪协会的相关负责人透露，备受民众青睐的北京特色小吃将会持续推出新品种，并逐步对其内容进行优化和补充。

活动现场展示的各色小吃。北京烹饪协会供图

关注二

北京小吃“平均年龄”已有300多岁

北京，这座历史沉淀深厚的古老都城，汇聚了天下美食精华。那些独具特色的京味小吃，成为了许多人一生难以忘怀的美味，更是游子心中挥之不去的“乡愁”。这些北京小吃种类丰富，选材讲究，蕴含着深厚的京味传统文化。

侯嘉，作为老北京传统小吃协会的会长，指出：“北京的小吃承载着悠久的历史，其平均年龄，据档案所载，已超过三百年。每一道小吃背后都蕴含着无数故事，它们不仅是影响和陪伴北京几代人成长的美味，而且与长城、颐和园、故宫等一样，具有不可替代的文化价值。”

北京小吃究竟指的是什么？据被誉为“小吃泰斗”的陈连生所述，正宗的北京小吃主要包括豆汁、焦圈、麻豆腐和烧饼等，而另一类则是广为人知的驴打滚、艾窝窝、糖耳朵（又称蜜麻花）等，总数大约有100多种。

与过去相比，这一数据有所减少。众多传统品种早已绝迹，长达数年。我犹记得，在上世纪50年代，曾有统计数据，当时约有360余种，而如今仅存百余种。白常继，一位北京小吃领域的专家，回忆起自己1972年踏入工作岗位，在西四小吃店从事小吃制作。他感慨道，当时那些丰富多样的小吃品种，如今已难觅踪影，例如棒子面炸糕等，已经很少见了。然而，令人欣慰的是，肉烧饼这一传统小吃在近年似乎又重新回归。如果不抓紧时间传承，恐怕这些美味将逐渐消失。

若要探寻何者小吃最为美味，白常继直言，“仅存于世的，便是佳肴。”

活动现场展示的各色小吃。北京烹饪协会供图

关注三

历史悠久的北京小吃“讲究不将就”

北京小吃的制作工艺十分精细，在众多北京小吃中，流传着这样一句俗语：“小吃制作注重品质，绝不马虎。”

北京的小吃中，若论最具特色，豆汁儿无疑是当之无愧的。据北京民俗学会会长高巍所言，至今尚无其他小吃能像豆汁儿那样，被广泛地融入各种幽默故事和笑话中。外地游客们对豆汁儿抱有“好奇而又略带排斥”的态度。随着时间的推移，豆汁儿在很多人眼中变成了“难以入口的美食”，这一形象也为其增添了喜剧元素，逐渐成为老北京文化的一个鲜明标志。

高巍提到，豆汁儿的历史相当悠久，其起源已经无法追溯。相传在辽宋时期，它就已经成为了广受欢迎的民间食品，深受人们的喜爱。根据史料的记载，在清乾隆十八年的夏天，一家民间的粉房偶然将绿豆磨成的粉浆进行发酵，结果变酸，尝起来既甜又酸，非常美味。经过熬煮，其味道变得更加浓郁。

作为一种民间美食，售卖和享用豆汁的方式非常贴近生活，例如在庙会期间，小贩们通常会从豆制品加工厂购买未熟豆汁，然后将其挑到庙会上现场煮制。他们会在摊位前摆放一张长桌，桌上铺着洁白的桌布，挂着蓝色的围裙，并用白色布料剪裁出各种图案，上面还写着“×记豆汁”的字样。而在夏季，他们还会搭建起布棚，用以遮挡炎炎烈日。

民间资料中提及，乾隆皇帝曾下令：“近期新出现的豆汁饮品，已委派伊立布负责查验，确认其是否清洁适宜饮用。若确认无污染，便命蕴布招募二三名豆汁制作师傅，让他们在御膳房任职。”随后，乾隆皇帝召集众大臣一同品鉴此民间饮品，大臣们品尝后一致称赞。因此，豆汁自然而然地被纳入了宫廷饮品的行列。

豆汁儿源自绿豆，由制作粉条等食品时滤出的淀粉残渣经过发酵而成，被誉为养胃、解毒、清火的佳品。豆汁儿的制作技艺要求高超，轻发酵的豆汁儿呈灰黄色，酸度适宜，馊味轻微；而重发酵的豆汁儿则颜色更绿，酸度较高，馊味较重。唯有精确掌握火候，豆汁儿才能既不浓稠也不稀薄，热饮一碗，全身汗出，既开胃又消火。

品尝豆汁儿时，人们通常注重搭配食物，这离不开那金黄酥脆的焦圈，亦或是将焦圈夹在马蹄烧饼中，再配上一碟细长的咸菜丝，再加上一些辣椒油。在饮用时，咬上一口焦圈，那淀粉的甘甜与豆汁的酸涩交织在一起，让人回味无穷。

焦圈宛如手腕上的饰物，其风味在于那浓郁的焦香与酥脆口感。《燕都小食品杂咏》中对豆汁焦圈的描述令人印象深刻：“糟粕竟然能熬成粥，老豆浆的味道各有浓淡。男女老少皆喜爱，酸咸适中各得其所”，“其美妙之处在于酸咸之外，食客自能体会，堪称独步匠心。”这寓意着：几枚焦香四溢的焦圈搭配一碗醇厚的豆汁，再添上一碟辛辣的咸菜丝，涵盖了酸、辣、甜、咸这四种味道，唯独缺少苦味，透露出老北京人民对美好生活的向往。

都一处现场展示烧麦制作工艺。北京烹饪协会供图

关注四

重视“师带徒”，让老北京小吃传承不变味

小吃的延续与进步，始终依赖于历代工匠们对技艺的坚守与传承。在此次的庆典场合，陈连生师傅举行了收徒仪式。据悉，四位新入门的弟子均出自翔达南来顺饭庄。南来顺饭庄长期秉持着“传统风味”的传承理念，为北京的餐饮文化增添了多元化的色彩。陈连生老先生曾担任南来顺的领导职务，他不仅推动了企业的成长，还培育了众多杰出的接班人。

今天，师傅迎来了他的第二次收徒经历，这一幕发生在第二届小吃文化节上。师傅共收了8名徒弟。翔达南来顺饭庄的经理常宏如此介绍，陈连生目前管理着南来顺饭庄和吐鲁番餐厅两个知名品牌，而这些徒弟均是从两家餐厅中工作年限超过15年且对工作充满热情的员工中精心挑选出来的，可以说是师傅亲自挑选的得力助手。”这样做，是为了保证相对长久性，能够让北京小吃传承不断档。

活动现场，陈连生（右）正式收徒。北京烹饪协会供图

在日常生活中，师傅会亲自指导徒弟制作各种小吃，每一道小吃都有一套严谨的操作程序。以糖耳朵，即蜜麻花为例，其制作包括面皮和糖芯的加工，整个过程涵盖和面、醒面、塑形、油炸和浸泡蜜糖等多个环节，唯有如此才能呈现出晶莹剔透的视觉效果。

近年来，在京城风味文化的振兴与传播中，诸如翔达南来顺、护国寺小吃、锦芳小吃、都一处等知名企业扮演了领头羊的角色，他们精选了一群热衷于小吃文化的青年，致力于培育具备京味小吃烹饪技能的高级复合型人才。他们通过深入研究京味小吃文化产业的相关课题，以及开展京味小吃技术的培训活动，为京味小吃文化的传承提供了坚实的技术支持和人才保障。

活动现场，南来顺展示的小吃。北京烹饪协会供图

南来顺，作为承载着中华老字号和北京清真小吃技艺的象征，不仅推出了艾窝窝、豌豆黄、姜丝排叉等一系列清真小吃的团体标准，还对制作工艺进行了细致的规范。比如，艾窝窝的烹饪技术规范中明确指出，除了江米和大米面这两种主要原料，馅料还需包含山楂糕丁、蜜饯青梅丁、绵白糖、熟芝麻仁、核桃仁、瓜子仁、冰糖以及糖桂花等共计八种配料。

南来顺在传承与创新的领域，不仅重拾了久已失传的江米烧饼与肉烧饼的制作技艺，而且在创新方面也取得了显著成果。例如，在本次活动中展出的新品青团，专为兔年设计的奶冻兔子造型，以及去年北京冬奥会期间推出的手工冰墩墩等，都是其创新实践的体现。

奶冻兔子。北京烹饪协会供图

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