探寻！一个老苏州所经历的滋味人生

在今年的2月23日，央视节目《舌尖上的中国》第三季中，苏州老凡的烹饪技艺赢得了众多苏州人的赞誉，被誉为“别具风味”；紧接着在3月19日，苏州市会议中心举行了苏州饮食文化研究会——苏会工作室的揭牌仪式，老凡因此荣幸地被聘为餐饮菜肴的“文化顾问”，致力于深度挖掘苏州的传统文化饮食。

食为民生之本。在1983年，陆文夫所著广受欢迎的小说《美食家》里，细腻地刻画了一位苏州美食家的生活画卷。现年65岁的老凡，他不仅精通品鉴、烹饪、撰写菜肴，更被聘请为餐饮文化的“文化顾问”，在苏州的美食领域开辟了一片崭新的天地。昨日，在接受记者采访时，老凡满怀热情地分享了他的“美食之旅”。

品菜　寻找苏州味道中学时吃顿“大菜”被批斗

朱军，字老凡，来自一个文化底蕴深厚的家族。一方水土养育一方人，苏州的美食在老凡的童年记忆中留下了深刻的印记。“小时候便跟随长辈们去餐馆”，老凡回忆起松鹤楼、新聚丰、六宜楼等当年的苏州知名菜馆，如数家珍。在那个年代，老食客们去餐馆，总是先挑选厨师，然后再点菜。老凡回忆说，那时候的饭店规模并不庞大，每位大厨的拿手好菜通常仅有两三样。那些常来的食客们常常会与厨师们一起研究新菜品，耳闻目睹之下，老凡深刻领悟到：美味的佳肴实乃厨师与食客共同创作的“杰作”。

儿时我最钟爱的便是那香喷喷的响油鳝糊，老凡曾言，苏州人烹饪鳝丝时，偏爱选用“笔杆黄鳝”，将其与山药汁相拌，再淋上滚烫的热油，那“喷沫”的瞬间，美味可延续至一二分钟。

老凡回忆说，当年为了能吃上一顿丰盛的“大菜”，竟还遭到了批判。1968年，身为中学生的他，与同学们一同前往丝厂参与劳动，午餐时分，他们吃了“忆苦饭”。饥饿难耐的他与几位同学匆匆赶至南门的一家餐馆，用2元钱点了一桌菜肴，包括一道冷菜拼盘、四道热炒和一砂锅，其中有一道是他特别喜爱的响油鳝糊。然而，这份美食还没来得及享用完毕，就被举报了，工宣队随即赶到，将他“捉拿”回单位进行批斗。

在70年代初期，老凡领到了自己的第一份工资，金额是14元。随后，他来到了太监弄饭店，品尝了那里的美食。其中，有一道菜，他花了6毛钱点的火腿蚕豆，那滋味至今仍让他难以忘怀。如今，老凡已步入耳顺之年，生活安稳，他依旧时常外出就餐。然而，他坦言，现在去饭店，更多的是为了寻找那些记忆中的苏州风味。

烧菜　还原传统韵味“家庭饭厅”一年开出40多桌

13岁便开始在家烹饪，尽管老凡未曾从事过厨师职业，然而谈到家庭中的“掌勺”经历，他已有超过半个世纪的历史。据老凡所述，在他13岁那年，父母被关进了“牛棚”，家中还育有两个弟弟。身为长子的老凡，不得不承担起“大厨”的重任。在与锅碗瓢盆的互动中，老凡找到了乐趣。“就像是‘过家家’一般”，一道道家常菜肴在他的手中诞生，带给他满满的成就感。工作后，老凡会隔三差五在家中下厨。

苏州居民追求精致的生活方式，其中许多老苏州在烹饪方面拥有独特的技艺。据老凡讲述，他的外婆擅长烹饪，而他现在制作的那道生煎豆腐肉馅馄饨，便是受到了外婆制作的豆腐肉圆的启发。“外婆烹制的咸味腊八粥，在我记忆中是最美味的。”老凡带着一丝遗憾表示，迄今为止，他仍未能够烧出像外婆那样美味的“腊八粥”。

当下，他热衷于在厨房里烹饪，试图重现儿时苏州的风味。“老凡告诉我，市面上难以寻觅到正宗的‘苏州味道’。”他立志亲手复原这种味道，这成为了他烹饪时的追求。“在我们家，每个人都能烹饪出美味的菜肴。”老凡的妻子尤其擅长制作菊花鱼和樱桃肉。他们分工合作，日常烹饪多由妻子负责，而在宴请客人时，老凡也会亲自下厨，一家人的欢声笑语充满了整个厨房。

六年前，老凡在自己家中精心布置了一间“家庭饭厅”，并在其中摆放了一张宽敞的大餐桌。邀请亲朋好友来家中品尝他亲手烹饪的美食，这成为了老凡生活中的一大乐趣。“从选购食材到烹饪完成，准备一桌丰盛的菜肴通常需要三天时间。”老凡如此说道，他的“家庭饭厅”菜单通常包括16道冷菜、大约10道热菜，此外还有2道点心和1道汤，所有这些的采购、清洗和烹饪工作都由他一人独立完成。在小型菜市场，顾客们通常是“看菜后下单”，烹饪过程的一小时被视为“冲刺”阶段。此时，炒、蒸、煲、焖四锅齐发，平均每三分钟就能上一道新菜。每当看到亲戚朋友们吃得津津有味，那便是老凡最快乐的时光。

烹饪之道，需倾注心血，父亲传授的酒煮盐水虾，以及经过改良的苏州传统菜肴荸荠虾仁，都是老凡引以为傲的杰作。苏州烹饪界的十余位大师，在品尝了老凡的日常厨艺后，赞不绝口，称其“一锅一味，回味童年。”在《舌尖上的中国》第三季中，老凡精心制作的葱油萝卜丝、蟹粉豆腐、白什盘等苏州特色美食，一同亮相荧屏。今年他已经多次担任厨师，据老凡所述，在开张“家庭饭厅”的第一年，他一次就烹饪了超过40桌的菜肴。自从《舌尖上的中国》第三季播出，众多亲朋好友纷纷前来品尝，老凡的热情也因此愈发高涨。

写菜　传播饮食文化开专栏写书还做“文化顾问”

老凡的“美食家”生涯，从品鉴美食、烹饪佳肴到撰写食谱，过得颇为充实。他提到，自己“十多年前便着手著书”，最初的研究领域聚焦于苏州的传统文化。苏州的饮食文化领域宽广，与他的兴趣和爱好相契合。近些年，老凡专注于苏州饮食文化的研究，开设了《老凡食事》美食专栏，并在《典范苏州》社科普及精品读品系列中，撰写了《小吃记》和《饮食经》等作品。从去年下半年起，老凡应约撰写《江南小吃》《苏州面》两本书。

《舌尖上的中国》第三季一经播出，市会议中心便主动前来，特地邀请老凡复出，接受苏州饮食文化研究会——苏会工作室的邀请，担任该工作室的餐饮菜肴“文化顾问”。市会议中心酒店的相关人员透露，为了更有效地传承苏帮菜技艺，弘扬苏州的饮食文化传统，市会议中心携手市烹饪协会以及市饮食文化研究会，共同推出了“文化苏会、魅力苏食”这一苏州非物质文化遗产美食文化传承项目。该工程已经制定了为期五年的详细规划，并计划在两到三年的发展周期内，根据当季的时令特色，推出一系列“地方宴”，最终将这些宴席整合并提升为苏州的十大经典宴席。

肩负起传播苏州饮食文化的重任，这是责无旁贷的使命。老凡欣然接受这一挑战，积极投身其中，出谋划策。他每天清晨5点便起床，品茗著述。“据老凡所说，他每天早晨投入写作大约三个小时，随后便开始采购食材、与友人相聚，并参与各类社会活动。”自从担任“文化顾问”以来，老凡的退休生活愈发充实。今年3月19日，他首次推出的太仓郑和宴中，融入了众多他独具匠心的“文化智慧”。

“做开心事，忙也是一种乐趣。”美食让老凡的生活充实多彩。

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