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舌尖上的济南

文字 | 李振生

济南不仅有美丽的山水，还有美食。 秀丽的山川，让济南人安居乐业； 精致的美食美酒让济南人过上了幸福的生活。 “玩在山水，吃在济南府”，这是早年外地人对济南的评价。

济南是一座具有4000多年悠久历史的文化名城。 历来是山东省的政治、经济、文化中心。 由此形成的饮食文化别具一格，丰富多彩。 正如《济南府志》所云：“惟济南水陆交汇，商贾相连，崇尚高品位旅游美食者甚多”。

济南菜是鲁菜的发源地，也是鲁菜最重要的流派之一。 擅长煎、烤、煎、炸。 “炒腰子花”和“糖醋黄河鲤鱼”是济南菜的四大金花。

“九转大肠”是清朝光绪年间济南九华楼饭店推出的一道名菜。 厨师将普通的猪大肠经过焯、煮、炸、烤等多道工序，倒入砂仁、桂皮、豆蔻等。一种名贵的中药，辅以姜、蒜、葱、料酒与其他辛辣刺激的食材相比，煮熟的大肠色泽红润，软嫩透亮，五味俱全，肥而不腻。 食客认为此佳肴堪比道家的九转仙丹，故取名“九转大肠”。

相传“宫保鸡丁”是清朝同治年间山东巡抚丁宝桢的厨师所制。 丁宝珍是贵州人，喜欢吃辣，喜欢吃鸡肉和花生。 放在一起炒，主人爱不释手，爱不释手。 以后家里的每一位客人都会端上这道菜，也会赞不绝口。 丁宝珍被皇室封为“太子太保”或简称“宫保”，后人便将这道菜命名为“宫保鸡丁”。

“炒腰子”的做法看似简单，就是一盘普通的家常小炒。 腰子倒入油锅后，任何人都可以用炒勺捣鼓。 其实这是鲁菜中对热度最高的一道菜。 火候不够，猪腰子腥味不散，还会打喷嚏； 只有“爆”得恰到好处，腰子花才会呈现出鲜艳的紫红色，才会呈现出鲜美、醇厚、酥脆、爽滑的口感。 这种味道在其他菜品中是吃不到的。 很难描述那是一种什么样的感觉，因为瞬间就被火光“抢”走了，只能猜测，却又难以描述。

“糖醋黄河鲤鱼”是济南美食之星，济南汇泉酒楼最为正宗。 当时，汇泉酒家是一座老式的二层小楼。 楼下有个泉水池，每天早上从泺口码头运来的大黄河鲤鱼，鳞片晶莹。 工作人员就地宰杀，送到后厨。 制作这道菜需要用刀切片，挂上芡汁，在热油中炸至酥脆，再淋上糖醋汁。 工艺相当精湛。 上桌的鲤鱼通体金黄、琥珀色，刀口开满花瓣似层层波浪，头尾如跃龙门，故此菜又名“跳鲤鱼”。越过龙门”。 这道菜因其味道鲜美、寓意吉祥，成为济南人酒桌上必备的佳肴。 举办家宴、婚宴、入学宴、升职宴等喜庆宴席时，可随意搭配其他菜肴。 唯一不能少的就是“鲤鱼跳龙门”。 不跳龙门不成宴，已成为济南宴席不成文的规矩。

受春季文化的影响，济南多年来也形成了许多以春季动植物为原料的菜肴。 临泉赏景时，可自设泉水宴。 品质非常独特，气氛非常高雅。 由于济南的泉水清澈甘甜，富含矿物质和微量元素，大明湖的“三美”水竹、香蒲、白莲藕等动植物和“三非”甲鱼，毛茸茸的白云湖的螃蟹、湖鸭都是同类。 是中高档的好产品。 用它们烹制菜肴，清雅爽口，别具风味。

当然，除了鲁菜宴之外，让济南人离不开的就是满大街的平民小吃。 虽然不能入菜，不能上餐桌，但最能体现济南人的品格和品质，体现济南府风土人情，有的像“狗不理包子”一样，成为一种特色一个城市的招牌。

在老济南的众多招牌小吃中，最著名的当属“五香甜沫”。 将新鲜小米浸泡、磨碎、加工成糊状，然后加入花生、红豆、粉条、菠菜、炸豆腐等材料用温火煮熟，最后将姜、葱倒入锅中加入香油和胡椒粉或五香面条以增加香气和味道。 济南人喝天沫上瘾了。 如果看到一大早就有人排队，那一定是买天磨的。 喝甜沫四季皆宜，但最惬意的还是冬天。 清晨迎着刺骨的寒风，端上一碗热气腾腾的甜沫，屏住呼吸闻一闻，心先暖暖的； 抿一口，五香扑鼻沁人心脾，清晨的暖暖回味无穷。

济南人品尝美食，不仅能品味到味道，还能品味到文化和诗情画意。 有一年，陪朋友去赏泉水。 我在大明湖旁边的一家餐馆吃午饭。 只见餐厅的墙上挂着古诗词条幅。 原来，这家酒楼的名字叫“诗酒楼”，每一首古诗都是一套菜名。 朋友点了杜甫的《绝句》，服务员冲到厨房喊道：杜甫的《绝句》，四行诗，来吧！ 不一会儿，两道菜端上来：“两莺唱绿柳，一行白鹭上青天！” 仔细一看，一盘是鲜嫩的韭菜，上面放着两只炸鹧鸪，另一盘是一排羽衣甘蓝叶做成的蓝底海蜇丝。 . 不一会儿，服务员又端来一盘肉丝炒豆腐和一锅紫菜辣汤。 汤的表面是四个切成两半的煮鸡蛋。 东吴万里船。 菜都做好了，请尝尝。” 饭菜很简单，但很好吃，朋友竖起大拇指称赞：“几道家常菜很有诗意，济南人不浅，但更讲究！”

作者简介： 李振生，中国散文学会会员，山东省作家协会会员，山东省老干部诗社会员； 退休前在山东省财政厅工作，任党组成员、纪检组组长。

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