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“春节美食”碱水糕：山泉水与大米的邂逅

浅褐色的碱糕，未熟前外软内粘； 切成薄片，与鸡蛋或培根一起上桌，下锅翻炒，五六分钟后撒上一些时令蔬菜，翻动几铲，即可起锅。

是瓷都景德镇的经典小吃。 1月21日，做了20年碱水糕的吴舍顺告诉上游新闻（微信公众号：）记者，这种糕始于春秋晚期。 春秋名臣伍子胥因一次偶然的机会吃到碱糕，将其做法传授给吴国百姓，从此广为流传。 北宋景德年间，瓷作坊老板为了留住窑工景德镇毛仔特色小吃，改进了碱水饼的工艺。 直到20世纪80年代，碱水糕还是稀罕物，一般人只能在过年的时候才能吃到。

1月21日，江西省景德镇市北岸村，吴社顺在自己的作坊里制作碱水糕。摄影/上游新闻记者 牛泰

美食随着时代的变迁而传承，碱水糕已不再是稀罕物。 平日里，吴舍顺制作碱水糕600斤，供应景德镇各大超市； 临近春节，产量高达1500斤。

吴舍顺做的碱水糕煮熟后可以嚼，弹牙； 又咬了一口，一股奇异的碱味香气在口鼻中扩散开来。

这是景德镇每家每户的共同口味。

1月21日，在景德镇北安村，吴社顺说，他从远处的山谷里取山泉水做碱水糕。摄影/上游新闻记者 牛泰

碱水糕的传说

在景德镇，碱糕和白菜一样普遍。 关于它的起源有一个悲伤的传说。

据吴舍顺说，春秋末期，战乱连连。 在吴楚交界处，住着一个名叫韩婆的老人。 丈夫病逝，三个儿子都被送去当兵。 她急于为孩子着想，每天都爬山看孩子。 可怜的韩婆靠邻居捐的米饭度日。 为了省钱，她把大米磨成粉，用水调和做糕点。 一斤米可以变成两斤饼。 但是时间长了，蛋糕会变酸变臭。 她试过用草灰水做糕点，果然可以放很多天。 因为草灰水有碱性的味道，所以这种糕点被韩婆称为碱水糕。

相传是伍子胥将此饼发扬光大。 韩婆去世后，邻居们在她的坟上献碱水糕。 巧合的是，春秋时期的名臣伍子胥为躲避楚王的追杀，路过韩珀的坟墓。 这一幕恰好被前来祭祀韩珀的邻居遇到。 邻居们将伍子胥的所作所为告诉了他。 伍子胥到吴国后，担心吴国百姓战乱不堪，便将做糕点的方法传授给百姓，以备不时之需。

北宋景德年间，碱水糕成为窑工的小吃。 吴社顺说，当时，景德镇市浮梁县的窑炉如火如荼。 为了留住窑工，瓷作坊的老板们除了一日三餐外，还会供应碱饼做的点心。 他们改进了碱性水饼的工艺。 如同瓷器一样，在景德镇代代相传。

1月21日，在景德镇北岸村吴社顺的作坊里，碱水煮沸冷却后变成暗黄色。摄影/上游新闻记者 牛泰

山泉水煮稻秆

景德镇市浮梁县湘湖镇北岸村四面环山。 即使是冬天，山顶的植被依然茂盛。

1月21日，北岸村天空下着小雨。 吴舍顺觉得这是个好兆头。 他说，大自然是如此神奇，雨水落入山中，最终会变成甘甜的山泉。

北安村民叫不出名字的两座小山之间，有一条小沟。 沟里插着一根粗大的水管。 山泉从铁管中流过，绕了四五公里，从吴社顺家的水龙头流出。 钻出来了。

吴舍顺用两个大水桶接住山泉，稍有沉淀后，倒入锅中，山泉顿时化为沸腾的水汽。 “噗噗噗”，水汽从一根细细的铁管中喷出。 细铁管下面，有一个铁桶，里面盛着黄稻秆和茶叶壳灰。 稻秆在沸水里翻滚，变得比以前粗了。 水的颜色也一点一点的变了，先是淡黄色，然后是棕黄色，大约两个小时后，变成了深黄色。

吴舍顺舀出暗黄色的水，倒进另一个桶里。 这是制作碱饼的第一道工序。

吴社顺认为，这个过程最为重要。 水质的好坏和糯米的蒸煮火候，直接决定了碱水糕的口感。

吴舍顺说，上世纪90年代后期，他开始学习做碱糕。 开始时，他将稻秆长时间煮沸，将大米浸泡在煮沸的碱水中，直至变成粘稠的糊状，然后将其揉成长方形的碱水饼，会裂开。 如果煮稻草的时间不够，碱水饼不会开裂，但碱味会很淡。

”甜山泉比自来水好，谁都知道，用来煮稻秆两个小时，不同人煮碱水味道不一样，不知道为什么要隐藏。悟道全靠自己” 吴舍顺说道。

正是因为独特的山泉，北安村才成为景德镇著名的碱水糕村。 该村村民大多会做碱糕，共有碱糕作坊8家。

上游新闻记者观察到，吴社顺特别关注上述细铁管的出水量，也关心铁桶里装了多少稻秆。

1月21日，在景德镇北安村，吴舍顺只用一种名为“白丰优48”的大米制作碱水糕。摄影/上游新闻记者 牛泰

碱性糊烤成蛋糕

吴社顺说，碱性水含有氨基酸、钙、磷等营养物质。 只有一种大米可以用来做碱糕，叫做白丰优48。与其他大米相比，它的个头更小，粘性最适合做碱糕。

当不同的水遇到特殊的米时，以世俗的方式来看，这是一次令人震惊的相遇。 上游新闻记者看到，塑料大缸中，白凤油48泛着淡淡的淡黄色光芒。

吴社顺介绍，白凤油48浸泡三个小时后，倒入研磨机中，研磨成粉末，将粉末倒入不锈钢锅中，与山泉水混合，将两者混合成米浆。 沸腾的水汽冲击拍打着不锈钢锅的外壁，浆液渐渐变成了糊状。

膏体含水多少也有讲究。 朴实无华的吴舍顺说，就像面团一样紧紧地粘在一起。

做好糊后，吴社顺雇的女人们就忙起来了。 两人坐在长桌前，一只手从那巨大的糊里抓了一小团，另一只手抹了碗里的油沾了那小团糊，然后揉了起来。 他们把一小块糊状物揉成一个长条状，长约15厘米，宽约7厘米，厚约3厘米。

1月21日景德镇毛仔特色小吃，在景德镇北安村，吴舍顺说，他现在每天能卖出1500斤碱水糕，利润约5000元。摄影/上游新闻记者 牛泰

妇女们是手艺人，一边揉浆一边开玩笑。 这样机械的工作一点也不显得单调乏味。

最后一道工序：将“扁圆”放入烘干机。 烘干时，夹杂着米香和茶香的碱液蒸汽从烘干机中冒出，整个车间充满了特殊的香味。

一个多小时后，糊状物变成碱水饼。

景德镇有些老年人喜欢用白菜煮碱糕，入口即化。 更多人喜欢炒它。 炸出来的碱糕油而不腻，咬起来有弹性。

上游新闻记者 牛泰