大河之北·河北非遗文化解读 美食篇：河北面食百变生花？

在唐山宴，客人可以尝到刚出炉的棋子烧饼，也能亲眼见识它的制作过程。这里是5月22日拍到的唐山宴棋子烧饼制作场景。照片由郭宝强提供。

平凡食物，创造万千风味

一口咬住，大黄米口感软糯，豆子也跟着散开，和米香交织在舌尖。慢慢嚼着，粮食本身的厚重慢慢化开，散发出天然的甜味。

五月十三日，于青龙满族自治县试食传统风味黏饽饽，口中，是持续不散的米脂韵味，感觉温馨且安稳。

制作黏饽饽的原料，是大黄米，这种米由黍子脱去外壳制成，然而，黍子本身浓郁的香味，并非能够轻易获取。

制作黏饽饽的原料是黍子，将其磨成粉后，吃起来感觉非常粗糙，而且还有点发涩，并且带有明显的苦涩感。这种性格刚烈的农作物，想要让人能够接受，就必须经过时间的慢慢改造，同时也要依靠手艺人的精心打磨。

如今，青龙地区仍有众多居民沿用传统手法制作黏饽饽。他们起初会将玉米、黄米等原料浸水数日，浸泡时长越长，待制成面团后其香气便愈发浓郁。整个过程包含浸泡、研磨、发酵等多个步骤，共计十多道工序，其中蕴含着谷物发生质变的奥秘。

现代科学阐明诸多谜团，长时间浸泡时，水分进入其中，溶解了种皮里的单宁和类黄酮物质，同时，籽粒里的酶发生催化作用，开始初步发酵，淀粉被分解成糖分，于是黍子消除了涩味，显现出甘甜。

遵循谷物固有的特质，再凭借精心雕琢，原本最普通、最不起眼的谷物也能呈现出最诱人的风味，这体现了对食材个性的完美利用。

藁城宫面。 石家庄市藁城区委宣传部供图

如同轻抚古琴琴弦，抻面师傅双手紧握面杆，稳定地朝下摆动，面丝在空中勾勒出闪亮的曲线，原先已经细得像发丝的面条，在拉扯中继续伸展。

四月十八日，石家庄市传承宫面公司，拉面匠人稳稳坐在缓缓转动的面轮旁边，目光凝重而平静。经过五番拉扯，一米长的面条伸展到四米长，最后变成无数缕亮银色的细线，悬挂在较高的架子上，宛如瀑布般流淌下来。

这些纷繁的细节最终融入一盅清汤之中，所有的精巧制作都退居二线，剩下的仅仅是丝丝分明银丝和挥之不去麦香。

这种面非常细，可以轻易穿过针眼，而且中间是空的，因而具备很强的柔韧性，一根藁城宫面，把小麦的柔韧特性展现得淋漓尽致。

藁城宫面的制作包含十六条流程，历经五番发酵、五番拉扯，总耗时三十余小时。和面阶段，调入盐分既能提升面团的柔韧度，也能精妙地控制发酵进程。

面团发酵到位之时，需经“开条”“盘条”步骤，反复进行拉扯、折叠、再拉扯的操作。接下来“拽条”“拉丝”等工序里，已具雏形的面条被架起，借助重力自然垂落，从而实现二次拉伸。

反复揉捏和拉扯使面筋得以完善，弹性在持续加工时持续提升；间隔的长时间静停让面团得以舒展，组织变得更为规整。正是这种收放结合的制作方法，形成了别具一格的藁城宫面——面条纤细似毫却富有弹性，适量发酵产生的微孔构造，在拉长时形成特殊的中空形态。

小麦的特质至关重要，盐的作用不容忽视，力度的掌握必须精准，时机的选择须要恰当，这几方面都不可或缺。

丰富的阅历不断沉淀，构成了藁城宫面历经百年的核心技艺，同时也体现了人类对自然法则的深度认知和高超实践。

无数种风味的形成，源于手指用力的多种变化，同时离不开对制作过程中火候的准确控制。

在唐山市，那些优质高筋小麦，经过巧手加工，变成精致美味的糕点，呈现出令人赞叹的酥松口感。

经过反复按压，方寸大的面块不可思议地化作幅宽两丈、纵长六丈的双层旗帜样物，十五层旗帜叠放时厚度尚不足一钱币厚度，却异常结实……五月二十四日，在唐山市新新麻糖作坊，一块寻常面头摇动时宛若生丝飘荡飞举，悬吊起来则似蝉翼日光能穿。

蜂蜜麻糖的外形注重极薄，如同蝉翼般轻巧，又像花朵般精致，吃起来则要求非常酥软，一咬就化开。要实现这种效果，面皮必须压得非常薄，这是根本，而油炸过程掌握得恰到好处，则是决定性因素。

蜂蜜麻糖源自冀东地区的排叉，人们常在节庆时享用这种食品。炸制时，高温促使面粉里的蛋白质转变成氨基酸，氨基酸又和麦芽糖作用，从而形成迷人的咖啡色和特殊焦糖风味。

这种由其发展而来的蜜制糖点，因为面皮非常薄，所以对煎炸技术有更严格的标准。匠人们必须把油温精确地维持在160度上下，让面层在15到20秒的煎炸时间里充分展开，同时又不让它颜色变得太深。必须持续留意面花在油锅里的情况，等它自动呈现花形时马上取出来，淋上由蜂蜜和桂花熬成的糖汁，这样既能维持清雅的金色，也能形成一咬就化的香酥质地。

拥有非凡的恒心，进行周密的修饰，方能成就出色的效果。对于佳肴的探求，从不受制于原料的普通。

基于对农作物的认知和敬重，在农业文明底蕴深厚的区域，河北民众通过持续探索，发掘着转型的思路，制作出各式各样的风味。

民间智慧，演绎百态千姿

黄骅面花。（河北日报资料片） 河北省非遗保护中心供图

游动轻快的小鱼，神气活现的大公鸡，圆润充实的桃子等等，掀开蒸盘的瞬间，蒸汽立刻弥漫开来，诱人的香味扑面而来，一盘盘面点终于显露出各自的模样。

5月22日，黄骅面花制作非遗工坊内，许多面团正在发生奇妙的变化，展现出不同的形态。这些面团先被充分发酵，接着经过多次揉捏，然后被塑造成大小相等的块状，再压入面花模具中，脱模后便呈现出全新的模样。金鱼的瞳孔、寿桃的枝叶、公鸡的趾头，这些逼真的细节，使得平凡的面粉仿佛绽放出美丽的花朵。

河北省境内，民众对于面食的喜爱远非充饥那么简单。他们借助灵巧的双手，将心中对谷物的眷恋悉心融入每一份面团之中。

日常的馒头和包子，节庆的饺子和面条，还有各种丰富的面饼，它们都展现出令人赞叹的丰富变化。

打开《中国烹饪百科全书》，在六百八十种全国特色食品里，河北省的面点食品特别突出，面饼类的一百八十一项中，河北有八项，烧饼类的十九个品牌中，有七个产地在河北。

河北那边，各种烧饼琳琅满目，数量将近三百种：石家庄的缸炉烧饼、衡水的鞋底烧饼、唐山的棋子烧饼、保定的张嘴烧饼等等，它们个头不一，形状各异，口味多样，既有甜的也有咸的，可以单独享用，也能搭配汤水一起吃。

河北人的厨房之中，一张面皮就能做出各种不同的味道。比如白运章包子，还有昌黎赵家馆的饺子，以及老二位做的饺子，和黑闺女做的饺子，这些都是河北人用灵巧的双手捏出来的带馅面食。这些面食不仅是普通人家餐桌上经常吃的食物，而且还成为了很多非物质文化遗产。

中国自古以来就存在饮食上的地域差异，南方以米饭为主食，北方则以面食为主食。河北省的人们特别喜爱面食，在省内各地都能品尝到各种风味独特的面条。

一百家子拨御面。 姜浩然摄

在承德隆化县张三营镇，一百家子拨御面享有盛誉。

不过，不同于其他面条形状的扁和圆，这种面，是独特的三棱形。

刀身横向尺寸十公分，纵向尺寸三十公分，刃部十分厚重，两侧各设有一个握柄……在承德隆化县张三营镇葛海龙家的起居室中，一件罕见的兵器被仔细安置后悬挂起来。这把刀承载着超过两百年岁月的痕迹，由葛海龙的高祖开始，便一直由家族成员代代相传，如今刀体已遍布历史形成的铁锈。

制作一百家子拨御面选用的材料是白荞麦面，这种面团和成后质地既柔软又易碎，若采用常规的切割方式，面条容易断裂成小段，必须借助专用的双柄拨刀，配合特殊的‘拨’的操作手法，才能制作出完整形状的面条。葛海龙表示，他拜师于省级非物质文化遗产一百家子拨御面省级代表性传承人辛占峰，如今掌握的这门手艺正是从老师那里学来的。

葛海龙打理的农家院里，他牢牢端住菜刀，手腕向下，让刀身以四十五度方向切入面团，当刀刃碰到面团的瞬间，手腕敏捷地一抖，柔韧的荞麦面在刀口的拨弄下立刻弹跳起来。转瞬间，许多形状分明的三棱面条就整整齐齐地码放在砧板上。

那个别致的三棱状，维持了白荞麦面原貌，又让面条拥有更耐嚼的滋味。依据《承德府志》所述，乾隆二十七年，即1762年，乾隆驾临木兰围场围猎，途经一百家子，也就是如今张三营镇，尝了拨面之后非常赞赏，后来便把名字改为“拨御面”。

面条，因为素净的底色，更易容纳卤子的万千味道。

一百家子拨御面最正宗的吃法，是淋上燕山地区的榛蘑、木耳和猪肉丝、老鸡汤熬成的汤汁，山野的清香、鸡汤的柔和以及荞麦的自然风味在碗里融合，每根形状分明的面条都沾满了这片土地最纯粹的口感。

河北地区多样的地理环境，涵盖了高原与低地，山地和海岸，这种丰富的自然条件，使得这里出产各种山野佳肴和新鲜蔬菜。这些形态各异的燕赵食材，也为当地的面食带来了丰富的口感和风味。

渤海湾的虾油拌面别具一格，冀中平原的麻酱面风味独特；张家口的口蘑羊肉面别有一番滋味，灵寿县的腌肉面自成体系——每一道面食都蕴含着地域的特色文化。坝上地区展现出豪放的风格，平原地带散发着浓郁的韵味，沿海区域带来鲜美的口感，山林地带透露出原始的趣味，这些特点都在一碗碗面中充分体现出来。

最基础的食材，经过精心的构思和技艺，变成令人惊叹的作品，呈现出最迷人的口感体验。这体现了河北人民无穷的创造力，也暗含了人与当地风土人情的和谐共鸣。（河北日报记者 周聪聪）

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河北山西地区的面粉食品中，以烘烤方式制作的一类食物非常丰富多样。这些食品形状各异，有圆形的，也有方形的，厚度不一，薄厚有别，通过烘烤工艺呈现出多种多样的风味，既体现了北方人家的淳朴风格，也展现了制作过程中的精心构思。

河北的烧饼是面点制作中的杰作，各种烤制方法带来的精妙变化，造就了多种多样的口味，除了大家熟悉的吊炉、缸炉制作，还有鏊子烤制、石板烙制等别种做法。

唐山和石家庄地区的缸炉烧饼很有名气的。这种缸炉是用敲掉底部的水缸、铁皮以及泥巴制成的，它竖直放置在地上。烧饼要么紧贴着炉壁和地面成垂直状态，要么放在炉条上进行烘烤。

安国、黄骅这些地方盛行的吊炉烧饼，其炉灶是架在空中，呈悬挂状态。做的时候，把面团翻转着贴在炉口上烘烤。

衡水枣强的鞋底烧饼，因造型别致和口味独特而广为人知。它的烤制工具是专门打造的，分为两个部分。面团要捏成鞋底的样子，先搁在上面的铁板上烤，等它变成半熟状态，再移到下面封闭的烤膛里，让表皮变得焦香酥脆。

不同的烤制手法，这些烧饼却具备相似的韵味。面粉的香气在烘烤时最为浓郁，外皮变得十分酥松，饼体内部结构清晰，口感富有弹性，既可以搭配菜肴，也能夹入肉类，十分百搭。

带馅的烧饼展现出别样的风味，最精巧的要数唐山的棋子烧饼，它因外形酷似棋子而得名，里面可以包裹着肉类、糖料、多种干果、腊肠、火腿等不同种类的内馅，烤制完成的棋子烧饼，表面呈现金黄色泽，内外都烤得酥松透亮，肉馅味道鲜美，口感酥脆不油腻

河北人特别喜爱烧饼，家里做的烙饼也经常出现在餐桌上，因此还衍生出炒饼这种特别的吃法。炒饼是将烤好的饼切成细丝或小段，用油快速翻炒制作而成。既有蔬菜又有肉类的炒饼，既健康又方便，可以称得上是一种中国式快餐。

在河北，饼既可单独品味，又能与汤汁完美融合。

牛肉罩饼属于保定地区的著名风味小吃，其饼皮被撕成类似云彩的形状，然后放入炖煮好的牛肉汤中多次浸烫，这样既能充分吸收浓郁的汤汁味道，同时也能保持饼皮本身的柔韧口感。

河北的饼，在街头小摊上售卖，在每家每户中飘香，外表朴实无华，却总能带来实在的满足感。这种充满生活气息的普通味道，也反映了燕赵人民敦厚本真的品质。

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