从救命粮到健康美食，窝窝头藏着国人多少味觉记忆？

小窝头属于北京地方特色点心。这种点心个头不大，味道甜香，还带有栗子香气，所以人们又管它叫“栗子面小窝头”。据说它曾是清朝慈禧太后的宫廷御用食品。

窝头这个称呼，在旧日的京城代表生活困顿的象征。当地百姓在除夕夜喜爱享用水饺，但经济拮据的家庭无力负担，只能以窝头度年。曾经流传一副对联描绘过此情此景：上联说明包饺子时双手的姿态，大拇指在上其余八指在下；下联则描述制作窝头时的手法，单用一根手指按压窝头中间的凹陷处。

这种食品被称为“窝头”，它的外形是圆锥体，底部有一个孔洞，是蒸制而成的，最初是用玉米粉制作的，由于未经发酵的玉米粉很难蒸熟，因此采用这种造型能够帮助快速蒸熟，过去底层民众经常食用这种食物。

制作时要把小米面、玉米面、栗子面掺和在一起，玉米面是主要成分，里面还放了一些黄豆面，做出来是圆锥的形状，底部都有一个圆形的孔洞，个头很小很可爱，蒸熟之后变成金黄色。

普通民众食用的这种面食个头较为可观，主要采用玉米粉或者多种谷物混合粉制成，外形呈现上窄下宽的圆锥体，中间是空的，曾作为旧日京城贫寒人群的主食，为了方便蒸熟，底部特意留有一个洞眼（北京地方话称作“窝窝儿”），又因其与馒头同属主食类别，因此北京地区将此食品称作“窝窝头”。

慈禧太后独具匠心，打算“与民同庆”，但选用的是当时极为名贵的栗子磨成的粉，个头也小了许多，制成一种点心，直到民国革命之后才在民间普及。据说这种宫廷点心品类，正是慈禧太后当年品尝过的小窝头。

实际上，单纯使用栗子粉是无法蒸制出窝头形状的，因为它容易干裂且难以成团。制作小窝头需要选用优质的新鲜玉米粉，将其过筛后，再掺入优质的黄豆粉，蒸制时加入桂花和白糖，吃起来松软又香甜。每斤面粉要蒸出一百个这样的小窝头才算达标。

据说北京北海公园的仿膳饭庄有款甜点，叫做“小窝头”。这种点心以黄豆和玉米磨成的精粉为原料，掺入白糖和桂花后蒸制而成。它形状上尖下圆，小巧可爱，远远望去如同一个个金灿灿的小宝塔。品尝时口感香甜，质地细腻，非常滋润。因此，凡是到仿膳饭庄用餐的人，都把能尝到这款广受欢迎的小窝头当作一件乐事。

小小窝头怎样变成京城仿膳的招牌点心？这背后藏着一个关于慈禧太后当年避难的旧事。1900年，八国联军大举进犯京师，尽管义和团与京中民众奋勇抗击，奈何清廷统治涣散，终究未能守住都城。

西太后与光绪帝，还有众多宫女太监侍卫，趁着夜幕低垂人迹罕至，伪装成流离失所的平民，登上三辆破败的车辆，悄悄离开了紫禁城，慌不择路地向西安方向奔逃。仓促出走，未能携带充足的食物，又逢战乱频仍，西太后一行人不敢显露真实身份，无法获得地方官员的款待与庇护，沿途处处提心吊胆，饥肠辘辘。

走到前方没有村落后方没有旅店的地段，四周杳无人迹，更难以寻获可食用的食物，而慈禧太后又极想进食，这着实让随行的太监们感到棘手。恰在此时，一名叫贯世里的随从，身上尚存一个从百姓处讨来的玉米面制做的窝窝头，便将其取出来敬献给了慈禧太后。俗话说：吃饱了蜂蜜也不觉得甜，饿极了吃糠也觉得像蜜一样香，平时只吃山珍海味的慈禧太后，此刻竟把这种粗制滥造的窝窝头吃得非常香，感觉特别美味。

没过多久，《辛丑条约》被迫签署完毕，八国联军撤离了北京城，慈禧太后也回到了都城。据说那个名叫贯世里的随从，因为进献食物有功，还被赐予“引路侯”的封号。某次慈禧太后忽然想起了那顿味道“格外香浓”的食品，就吩咐御膳房去制作窝窝头。这可让御膳房的厨师们颇费心思了，窝窝头原本是百姓日常吃的一种粗粮，通常有钱人家只吃细米白面，对这种玉米面做的窝窝头并不感兴趣，更别说住在宫里的慈禧太后了。

但厨师们明白她性情急躁古怪，怎敢违背她的命令。于是，就模仿大窝头的样子，掺入一些黄豆粉和许多白糖，再添上桂花，用心制作成小窝头，口感松软味道香甜，慈禧太后果然很喜欢吃。从那以后，小窝头就变成了慈禧太后餐桌上的一种甜品。清朝结束后，小窝头和其他宫廷点心一样，传到了百姓中间，成为北京有名的特色小吃。

豆面窝头的由来已无从考证，但可以确定的是，这个名称在明朝就已经出现，至今已有约三百年历史。随着人们生活条件的改善，除了豆面窝头，还出现了黑米窝头、高粱窝头、红薯窝头、绿豆面窝头、糯米窝头等多种类型。这些窝头大多以五谷杂粮为主要原料，经过特殊配方的加工制作，味道也比传统豆面窝头更加柔软，口感不再那么硬涩。

现在的豆面窝头，已经不再仅仅是填饱肚子的食物，而是转变为既环保健康，又好吃营养的时髦食品。它以杂粮作为主要原料，保留了食材最原始的营养成分，不仅吃起来味道厚重甘香，还非常符合现在人们对于健康生活的向往，确实将老式风味和现代健康观念很好地结合在了一起。

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