家乡的味道之四川小吃大全及制作方法第二弹

上一期我们为大家呈现了四川美食的详尽介绍以及制作技巧的第一部分，而今天，我们将继续推出这一系列的第二部分。

牌坊面

此面产自四川简阳。在1950年之前，从成都到重庆的公路上交通状况十分拥堵，用餐变得尤为不易，车辆抵达简阳才有机会用餐。当时，在简阳一座古老的牌坊下，有一家面条摊专门为过往乘客提供餐饮，其烹饪手法独特，味道鲜美，因此被大家亲切地称为“牌坊面”。

制作材料：

韭菜叶面条共计五百条，所需食材包括肥瘦相间的猪肉、青腿菇、冬笋、火腿、金钩，以及菜籽油、豆油、川盐、料酒、味精、熟猪油、胡椒粉、高汤和湿豆粉，均需按适当比例准备。

如何做牌坊面

将青腿菇、冬笋经过水发煮熟，随后切成直径大约0.6厘米的细丝；金钩经过清洗烫熟后，再将其切碎；同时，将肉和熟火腿也分别切成细丝。

锅内油温升高，将肥瘦相间的肉丝下锅，迅速分散，去除多余水分，随后加入料酒、四川盐、豆油和胡椒粉调味，待肉丝上色，再倒入高汤、竹笋和虾仁，焖煮至食材熟透并充分入味，最后加入湿淀粉勾芡，制成美味的肉末。

将水煮沸后，将面条煮至熟透，捞出后放入事先准备好的装有豆油、胡椒粉、味精、熟猪油和高汤的碗中，随后浇上做好的肉末，即可完成。

牌坊面的制作要领：

煮面条时水要宽，不要煮过，以筋韧为宜。

三丝凉面

制作材料：

500克细圆面条，搭配黄瓜、熟肉丝、熟鸡肉丝、熟火腿丝，再辅以芝麻酱、甜酱油、咸酱油、蒜泥、花椒粉，最后加入适量的熟油、味精、醋和红油辣椒。

如何做三丝凉面

将水煮沸后，将面条投入锅中，煮至翻滚两次，待面条煮至八分熟，捞出并沥干水分，然后放在案板上，滴上几滴熟油，用筷子轻轻拨散，使其冷却。

2.黄瓜洗净，去皮切成与面条同样粗细的丝，放入水中备用。

挑选十只碗，各自铺上黄瓜丝作为底料，随后加入凉面，淋上各式调料，最后撒上熟肉、鸡肉以及熟火腿的细丝作为面臊，这样一碗美味的面食就制作完成了。

三丝凉面的制作要领：

1.面条不要煮过，以柔韧滑爽为宜；

2.捞出后要淋熟油拌匀抖散，以免相互粘连。

甜水面

四川成都的特色美食，广为流传，于1992年荣获成都市人民政府授予的"成都名小吃"称号。

制作材料：

面粉用量为一千克，酱油需200克，红油辣椒150克，芝麻油50克，另加少量熟菜油，精盐15克，蒜泥50克，味精5克，以及芝麻酱30克。

如何做甜水面

将面粉与清水、精盐混合均匀，揉至柔软，然后用干净的湿布覆盖，静置发酵大约30分钟，直至形成面团。在案板上涂抹少量熟菜油，将面团擀成厚度为0.5厘米的面皮，接着切成宽度为0.5厘米的细条，最后撒上少量的面粉。

用猛烈的火力煮沸水，随后用双手握住面条的两端，轻轻拉伸至适当长度，接着将面条放入沸水中煮熟，捞出后稍微冷却，最后撒上少量的熟菜油，轻轻摇动使其散开。

将煮熟的面条分别倒入各个碗中，随后浇上酱油、芝麻酱、味精、芝麻油、辣椒油以及蒜泥，这样一碗美味的面条就制作完成了。

甜水面的制作要领：

1.和面应软硬适度，使面绵韧；

2.煮面的时间不能过长，断生即可。

油茶

在四川，无论春夏秋冬，无论是在清晨漫步于街头，亦或是在傍晚踏入夜市，总能听到那油茶的叫卖声。这种油茶，人们亲切地赋予它一个别称——“担担油茶”。早年，从事担担油茶叫卖的人较多，但近两年来，随着下岗工人的增多，以及清晨、夜间各种小吃摊点的增多，担担油茶的叫卖声逐渐减少。早间街头的小吃摊上，油茶与小吃店内的油茶相伴，热气腾腾的米鲜羹、金黄色的面馓子，再加上大头菜、红油、香油、葱等佐料，滋味香辣鲜糯，令人回味无穷。这种小吃深受青少年和中老年人的喜爱，因此，在1992年6月，成都市人民政府授予它“成都市优质小吃”的荣誉。

制作材料：

籼米需200克，糯米取50克，馓子10把，酥黄豆30克，大头菜碎末25克，芝麻粉30克，红油辣椒50克，花椒油25克，葱花30克，精盐15克，味精4克，芝麻油10克。

如何做油茶

将籼米和糯米清洗干净，研磨成混合粉末，然后使用250克清水将其搅拌成浆。将干净的锅置于中火上，倒入2000克清水煮沸，随后慢慢将米浆倒入锅中，同时不断搅拌，直到形成稀糊状。先用大火煮沸，然后转小火慢慢熬至熟透。

将米粉粥均匀地倒入10只碗中，随后按照既定比例，分别加入适量的精盐、红油辣椒、芝麻粉、切碎的大头菜、花椒油、味精、芝麻油、葱花，最后撒上酥黄豆和馓子，这样一碗美味的米粉粥就制作完成了。

油茶的制作要领：

米粉粥要熬得稀稠适度，不粘锅，馓子、黄豆要酥脆。

赖汤圆

赖汤圆自1894年创立，赖源鑫是其创始人。该小吃以其精选原料和精细工艺为显著特色，经过一个世纪的传承与发展，其声誉遍及各地，屡次荣获四川成都知名小吃的美誉。

制作材料：

糯米一千克，籼米两千五百克，白糖五百克，熟猪油一百七十五克，黑芝麻五十克，面粉一百二十五克。

如何做赖汤圆

将糯米和籼米清洗干净后，需浸泡于清水中达两天之久，期间需每日更换清水2至3次，确保米粒充分吸水。浸泡完成后，再次用清水冲洗干净，接着使用石磨将米粒磨成细腻的粉浆，最后将粉浆装入布袋，悬挂起来。

将黑芝麻清洗干净，去除其中的杂质，随后用微火慢慢炒熟，待其冷却后研磨成粉末。接着，将粉末与面粉、白糖充分混合均匀，再加入熟猪油继续揉搓至融合。在案板上将混合物压紧，然后切成约1.2厘米见方的块状，大约100块，这样就制成了馅料。

将吊浆粉子按比例加水搅拌至均匀，然后取出50克粉子，捏成1个皮坯，再将馅心包裹进去，搓成圆形并确保封口严密。

以小火缓缓煮沸，待汤圆上浮，注入冷水重新沸腾，煮至汤圆沸腾两次后即可。制作25碗，每碗含4个汤圆。

赖汤圆的制作要领：

1.糯米比例要适当，糯米质量要好；

2.芝麻不要炒煳，否则馅心有苦味。

郭汤圆

四十年前，在四川成都地区，有一位名叫郭永发的摊贩，他制作的担担汤圆色泽诱人，味道鲜美，颇受食客青睐，因此被誉为“郭汤圆”。

制作材料：

糯米重量为五百克，大米分量是七十五克，白糖的用量为一百五十克，红豆的量为三百克，而熟猪油的比重则为四百克。

如何做郭汤圆

将糯米和大米先进行淘洗，确保其干净，然后浸泡长达48小时，再次洗净，接着加入适量的清水，磨成细腻的浆液，将浆液倒入布袋中，经过吊干处理，最终制成汤圆米粉浆。

将红豆熬煮至软烂，经过石磨研磨成细腻的粉末，然后晾干，再放入热锅中，加入白糖，分批加入熟猪油炒至熟透，取出后倒在案板上，待冷却后用滚筒压制成粉末，再加入适量的熟猪油，压紧后切成边长为1.5厘米的小方块。

将汤圆米粉浆与适量的清水充分搅拌至均匀，然后将其分割成30份，每份包裹上事先准备好的熟红豆沙，最终形成一个个圆润的汤圆生坯。

将水倒入大锅中煮沸，随后将汤圆生坯投入其中，待其浮上水面后，加入少量冷水，维持微沸状态，同时不断翻动汤圆，直至汤圆皮变软，即可判断其熟透。

5.食用时配，上白糖、芝麻酱小碟，供蘸食用。

郭汤圆的制作要领：

1.炒红豆沙时要不断翻动，炒至发干、吐油、返沙时为宜；

2.入锅煮制时火不宜太旺，以免水太沸煮破汤圆。

钟水饺

钟水饺的创立可追溯至1893年，其创始人姓钟，因此得名钟水饺。到了1990年，钟水饺因其独特的风味荣获了“成都名小吃”的称号。

制作材料：

选用优质面粉250克，加入1.5克花椒，75克红油辣椒，50克蒜泥，250克去皮猪腿肉，15克姜汁，100克酱油，1克胡椒粉，2克精盐，1克味精，以及50克芝麻油。

如何做钟水饺

将猪肉清洗干净并去除筋络，随后用刀背将其捶成肉末，加入适量的盐和清水，用力搅拌，直至肉末完全吸收水分；接着，加入姜汁、花椒水、胡椒粉以及50克酱油，继续充分搅拌，直至形成浓稠状。

将220克面粉置于案板上（剩余30克用于撒粉），形成凹字形，随后加入100克清水，与面粉充分混合并揉制成面团，静置10分钟。之后，将面团搓成直径大约1.6厘米的圆条，再将其切成每个重6克的剂子，共50个。接着，将每个剂子压扁，撒上适量的粉，擀制成直径大约5厘米的圆形面皮。

3.取皮坯1块，将馅置入其中，对叠成月形，用力提合即可。

用猛烈的火力将水煮沸，将生饺子放入锅中后不断搅动，待饺子皮出现皱纹且表面光亮时，即可捞出并盛入碗中。

将酱油、红油辣椒、芝麻油和味精混合调制成调味汁，均匀地浇在每个碗中，随后加入蒜泥，即可完成。

钟水饺的制作要领：

馅料需保持干湿适中，面团需揉至均匀，煮饺子时需水量充足且水要沸腾，投放的饺子数量要适宜，确保饺子煮熟且不破不烂。

酸辣粉

制作材料：

红苕粉需准备1000克，同时搭配酱油、保宁醋、红油辣椒、花椒粉、味精、葱花、芽菜、豌豆尖、胡椒粉、芹菜末、精盐和高汤，以上配料均需按适量比例准备。

如何做酸辣粉

1.将豌豆尖去老根、叶，洗干净；芽菜剁成末。

选取十二只碗，将酱油、醋、红油辣椒、花椒粉、味精、胡椒粉、精盐依次倒入，同时撒上芽菜末、葱花和芹菜末。

将高汤煮沸后，取水粉的十二分之一量，倒入竹漏子中，随后将其投入滚烫的汤中，烫煮两分钟。接着，加入豌豆尖，继续翻滚烫煮三分钟，最后将汤汁连同食材一同倒入碗中，即可完成。

酸辣粉的制作要领：

红苕粉入锅烫制时间不宜过长，以防失去滑爽。

顺庆羊肉粉

顺庆是南充古时候的一个地名，因此得名“顺庆羊肉粉”。这种美食拥有数百年的历史，是四川南充非常有名的小吃之一。在20世纪60年代，北京的“四川饭店”特地派人前往南充，邀请顺庆羊肉粉的师傅们前往传授制作技巧，旨在推广这道美味的传统小吃。

制作材料：

南充特色米粉，重量为1500克；精选代骨羊肉，分量达到1000克；此外，还需猪骨、川盐调味，搭配生姜片、胡椒粒、花椒等香料，以及味精、胡椒粉来增加风味；最后，加入红油、净香菜粒、熟猪油和芝麻油，各种调料比例适中。

如何做顺庆羊肉粉

将羊肉上的代骨部分剔除，并对羊肉及猪骨进行彻底清洗，然后将猪骨与羊肉一起放入沸水中焯水，焯水后捞出并再次清洗。接着，将清水、羊骨、猪骨、羊肉、生姜片、花椒和胡椒粒放入干净的锅中，煮沸后撇去浮沫，待羊肉煮至熟烂后捞出，切成厚片，放入缸中。随后，加入原料、川盐、味精、芝麻油、熟猪油和胡椒粉。同时，将骨汤中加入清水煮沸，用于冒粉。

将米粉用净水冲洗干净，随后将其放入竹制漏网中，置于沸腾的汤锅中，不断放入和提起，如此反复4至6次，使米粉被热水烫熟，之后倒入碗中，加入羊肉馅和汤汁，最后撒上川盐、味精以及新鲜的香菜碎，这样一碗美味的米粉便制作完成了。此外，还可以搭配炸制的干食，或者有人更偏爱淋上红油来享用。

顺庆羊肉粉的制作要领：

熬汤时要将骨和肉焯水，再次洗净后，再用于熬汤。

龙炒手

此地点之所以得名，是因为早年三位伙伴在“浓花茶园”进行商讨，决定开设一家抄手店，并借用“浓”字的谐音“龙”字作为店名，既象征着龙腾虎跃、生意繁荣的景象，也富含吉祥的寓意。如今，这家店已成为成都小吃中的佼佼者。

制作材料：

选用精制面粉五百克，猪后腿肉五百克，配以两个鸡蛋，再添入适量的肉汤、胡椒粉、味精、姜汁、芝麻油、川盐以及鸡油。

如何做龙炒手

将面粉均匀撒在案板上，中央挖一个坑，加入少量的川盐，打入一个鸡蛋，随后逐渐加入清水，搅拌至均匀，揉合成面团，接着用擀面杖将面团擀成如纸般薄的面片，最后将其切成110张，每张约四指宽的方形抄手皮。

取肥瘦比三比七的猪肉，用刀背敲打成茸，剔除筋络，剁成细腻的肉泥，随后加入川盐、姜汁、一枚鸡蛋、胡椒粉、味精，搅拌均匀，再加入适量的清水，搅拌至形成干稠状，最后加入芝麻油，充分拌匀，制成馅料。

将馅料包裹进面皮，然后将其对折成三角形形状，接着将左右两侧的角向中心位置折叠并粘合，最终形成菱角状的抄手半成品。

将川盐、胡椒粉、味精、鸡油和原汤分别盛入碗中，然后将煮熟的抄手捞出，放入上述调料中，即可完成。

龙炒手的制作要领：

1.鸡蛋面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；

在将肉馅与清水混合搅拌时，应一边逐渐加入水，一边持续朝同一方向搅拌，直至肉馅形成浓稠的浆状。

煮制过程中，应保持水量充足，避免使用大火，同时控制好煮制时长，防止过度煮制导致成品口感不佳。

金钱小肠

这种小吃卤小肠的外形与古时的铜钱颇为相似，因此得名“金钱小肠”，寓意食客们财源广进。金钱小肠多在春夏季的午后或夜晚，在卤制品摊位上出现，价格亲民，口感类似卤肉，深受城乡低收入人群的喜爱，同时也吸引了众多夜游情侣的目光。

制作材料：

小肠若干，卤水少许，川盐适量，红酱油若干，长葱段数根，料酒适量，卤药包一个，鸡精若干，生姜数块，胡椒粉适量。

如何做金钱小肠

将小肠彻底清洗干净，随后放入沸水中焯水处理，确保彻底焯水后，再次进行洗涤，待水分沥干，最后将其紧密地捆绑成圆形的束状。

将卤水、红酱油、川盐、料酒、胡椒粉、卤药包、鸡精以及长葱段和生姜块一同放入净锅中煮沸，然后将小肠卷放入其中卤煮至熟软，捞出后待其冷却，切成圆形片状，最后装盘即可上桌。

金钱小肠的制作要领：

1.小肠要刮洗干净；

在卤制小肠的过程中，需注意调整卤水的香气强度，一旦香气符合预期，便可取出卤药包。

钵钵鸡

四川地区广受欢迎的美食——钵钵鸡，得名于将鸡肉置于陶制容器中烹饪。其中，成都的黄维忠钵钵鸡尤为著名，自1990年起被誉为“成都优质小吃”。

制作材料：

一只体型强健的小公鸡，重量大约在200克左右，搭配50克的红油辣椒，5克的花椒粉，20克的精盐，10克的白糖以及5克的味精。

如何做钵钵鸡

宰杀公鸡后，需去除其羽毛和内脏，并清洗干净，然后煮至半熟后捞出，接着在汤中加入猪骨头进行熬煮。

2.鸡沥干水后去骨，切成片状。

将鸡片盛入盆中，随后撒上适量的精盐、辣椒油、花椒末、白糖以及味精，充分搅拌至食材融合，然后将其倒入陶罐中，摆上餐桌。同时，搭配一碗热腾腾的鸡汤一同享用。

棒棒鸡丝

棒棒鸡丝，顾名思义，乃是用木棒敲打而成的四川特色美食。其起源可追溯至四川乐山汉阳坝镇，因当地人在售卖鸡肉时常以木棒敲击刀背来分割鸡块，故得名为棒棒鸡。随后，棒棒鸡传入成都，制作工艺有所演变，人们改用手撕鸡肉成丝，而木棒敲打这一步骤则多在煮鸡之后进行，因此称之为棒棒鸡丝。

制作材料：

一只体型丰满的公鸡，其鸡脯肉和鸡腿肉总重达1000克，搭配50克红油辣椒，40克芝麻酱，20克白糖，100克酱油，1克花椒粉，20克芝麻油，以及2克味精，还需200克葱白。

如何做棒棒鸡丝

宰杀仔公鸡，将其清洗干净，随后放入约70℃的热水中，以去除其羽毛、油脂和内脏。

用细麻绳将翅膀和腿绑紧，在肉质较厚的地方用竹签刺出孔洞，随后将它们放入冷水锅中，先用猛火煮沸，接着转小火慢慢煮至熟透，最后捞出。

将煮熟的鸡肉浸泡在冷水里进行降温，随后取出并彻底控干水分，接着用木棒轻轻敲打鸡脯和鸡腿，使其变得松软，用手将其撕成细丝，分装进五个盘子中，并在盘底铺上一层葱丝。

取来一只碗，倒入酱油、芝麻酱、芝麻油、红油辣椒、白糖、花椒粉和味精，搅拌均匀成汁，然后将调好的汁均匀浇在鸡丝上即可。

棒棒鸡丝的制作要领：

1.杀鸡口要小，血应放尽；

2.鸡不要久煮，木棒敲打不宜太重。

樟茶蛋

四川地区享有盛誉的小吃中，樟茶蛋以其独特的创新工艺脱颖而出。它以传统的茶叶蛋为基础，进行了巧妙的改良。制作过程中，不仅需要使用特制的樟茶盐进行腌制和浸泡，还需将樟树叶与茶叶一同煮入蛋中。街头巷尾，小贩们用微火慢炖樟茶蛋，其诱人的香气弥漫开来，闻之令人垂涎，食客们纷纷驻足，渴望一尝为快。

制作材料：

十枚鸭蛋，五十克茶叶，两百克樟树叶，以及适量的川盐、八角和花椒。

如何做樟茶蛋

将川盐倒入缸中，随后注入沸水，待其冷却，接着加入八角、花椒、茶叶（25克）、樟树叶（100克）以及净鸭蛋，待鸭蛋充分吸收调料后，将清水、茶叶（25克）、樟树叶（100克）和鸭蛋放入锅中，煮沸至熟，即可完成。

樟茶蛋的制作要领：

1.泡鸭蛋的咸淡；

2.煮鸭蛋时要冷水下锅，小火加热煮熟。

夫妻肺片

夫妻肺片，四川小吃中的佼佼者。在20世纪60年代之前，成都长顺街附近，有一对名叫郭朝华和张佃敏的夫妇，他们摆摊售卖的凉拌肺片色泽鲜亮，口感独特。得益于他们夫妻间的和睦相处以及生意的兴隆，这美味的凉拌肺片赢得了顾客们的喜爱，被亲切地称为“夫妻肺片”。

制作材料：

牛肉、牛头皮、牛肚、牛心等牛杂共计5000克，花椒用量为150克，花生米250克，菜油500克，豆豉250克，葱头150克，白芝麻150克，干辣椒200克，酱油1250克，芹菜花150克，八角35克，胡椒粉100克，肉桂35克，硝水100克，精盐500克，味精50克，以及醪糟汁100克。

如何做夫妻肺片

将牛肉清洗干净，切成重约500克的块状，接着用25克花椒粉、15克八角、20克肉桂、100克硝水和250克精盐充分混合，将调料涂抹在牛肉块上。经过12分钟的腌制，将牛肉块放入锅中，加入足量水，用猛火煮沸，同时撇去浮起的泡沫。放入八角十克，以及花椒十五克、肉桂十五克，并加入精盐二百五十克。煮沸后，倒入醪糟汁一百克、红豆腐乳水一百五十克，同时放入扎成一束的葱头一百五十克。煮制一小时半，然后转小火慢炖三十分钟。接着，用大火将汤烧开后，煮上十五分钟，将牛肉取出晾干。随后，将原汤中加入胡椒粉一百克、味精十克和酱油二百五十克，再次煮沸，大约十分钟后，卤水便制作完成。

牛肚需先用生石灰水清洗以去除其表面的黑皮，接着将蒙皮撕去并煮上整整一个小时。而牛头皮和牛蹄则需先行烧毛，之后用沸水略作烫煮，再以小火慢炖五小时。至于牛舌和牛心，需先刮去粗皮，清洗干净，然后加水煮沸，煮至一小时即可。

将煮熟的牛肉分切成薄片，每片宽度大约为2厘米，长度则是5厘米；牛肚则被切成了长度为5厘米的片状；头皮被切成极薄的片；而牛舌和牛心也被分别切成了片状。

花椒一百克、白芝麻一百五十克，需用微火慢慢烤至酥脆，随后分别研磨成粉末。花生米二百五十克加入少量盐，炒至微黄并去除外皮，再将其捣碎成粒。干辣椒烤至酥脆后磨成粉，接着将五百克菜油加热至熟，放入八角十克、花椒两克，煮十分钟捞出，再加入辣椒粉，倒入油缸中，最后加入一百克酱油，搅拌均匀。豆豉二百五十克用水煮至溶化，然后倒入卤水中。将芹菜一百五十克切成小颗粒。

先将芹菜平铺作为底座，随后将牛肉和牛杂均匀摆放在其上，接着将卤水酱油和红油辣椒均匀浇淋在上面，最后撒上花生、芝麻以及花椒粉，如此即可。

夫妻肺片的制作要领：

1.牛肉必须横切．牛肚等要片薄；

2.调味时不用蒜泥和糖，以免味别不正。

烤鱼片

烤鱼片曾是沿海城市的特色美食。随着科学养殖业的迅猛进步，四川的渔业也呈现出快速发展的态势。因此，四川地区开始生产袋装烤鱼片。无论是餐馆还是家庭，都可以利用现代的微波炉进行烤制。如今，四川烤鱼片已经成为四川人喜爱的小吃之一。

制作材料：

新鲜草鱼一条，重量大约为一公斤，搭配适量白胡椒粉、四川盐、四川郎酒、姜葱熬制的浓汁以及色拉油。

如何做烤鱼片

草鱼经过去鳞、去头、去内脏的步骤，洗净后，再去除脊骨和肋骨。接着用菜刀一边刮肉一边挑除小刺骨。随后，将刮下的鱼肉与川盐、白胡椒粉、郎酒以及姜葱浓汁混合。将烤盘涂抹上少量色拉油，将拌好的鱼肉均匀地铺在烤盘上。放入微波炉中，用小火加热8分钟，取出后翻面，再继续用小火加热7分钟。最后，再次翻面，用中火烤3分钟。烤好后取出，待冷却至室温，即可装盘上桌。

烤鱼片的制作要领：

注意肉中不要带刺，鱼肉摊入烤盘内要均匀。

旋子锅魁

制作材料：

需准备面粉一千克，老酵面两百克，并适量添加苏打粉、川盐以及花椒粉，同时使用适量的熟猪油。

如何做旋子锅魁

将200克面粉与250克熟猪油混合，制作成油酥面团，并将其均分为10份。接着，取500克面粉，加入200克老酵面和适量的清水，揉制成酵面团。剩余的面粉用沸水烫熟，与酵面团和苏打粉充分揉合，用湿布覆盖，静置发酵大约1小时，之后将其搓成长条，再分割成10个等份。将油酥面团与川盐、花椒粉拌匀，同样分成10份。

将梅子馅料揉成一个个圆球，接着将其压扁，再擀制成薄薄的长方形面皮，随后均匀涂抹上油酥，从边缘向中心卷起形成圆柱状，再将其拉长，对折成两半，拉伸两端使其相接，旋转成螺旋形状，最后压平成圆形，擀制成锅魁的生坯。

当鏊子上的炉火加热至七成热程度，需涂抹少量的熟猪油，随后将生坯放置其上，并用手轻轻转动，直至两面烤至坚实且呈现金黄色，然后将其送入炉膛继续烘烤，直至完全熟透即可。

旋子锅魁的制作要领：

1.酵面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；

2.入炉膛烘烤时要用小火，不宜用旺火，以免焦煳。

军屯鲜肉锅魁

制作材料：

精制面粉五百克，选用猪肉两百克，猪油二十五克，搭配花椒粉、四川盐、新鲜大葱、芝麻、调味味精，以及适量的酵面、食用碱和菜籽油。

如何做军屯鲜肉锅魁

将面粉与酵母粉、清水混合揉至均匀，待发酵后加入食用碱继续揉匀以去除酸味，制成面团后分割成10份，每份擀成条状面皮，均匀铺上用川盐、味精、大葱、花椒粉调味的切碎新鲜肉馅，涂抹上一层猪油，卷成圆柱形，压制成直径约13厘米的圆形锅魁生坯，粘上少量芝麻，置于涂抹了菜籽油的平底锅上，煎至表面微黄，随后放入烤箱中烤熟即可。

军屯鲜肉锅魁的制作要领：

1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；

2.烙制和烘烤时不宜用旺火，以免焦煳。

椒盐锅魁

椒盐锅魁是在街头常见的小吃锅魁的基础上，通过涂抹和撒上椒盐调味而成的。若不涂抹也不撒椒盐，则称之为“白面锅魁”；若涂抹红糖馅料，则称为“酥糖锅魁”；而在锅魁坯子中包裹火腿和鲜肉馅料，则形成了“火腿鲜肉锅魁”。至于用白面锅魁夹入何种食材，便可以被称为相应的锅魁名称。

制作材料：

面粉2500克，椒盐味碟1碟，菜油、川盐、苏打各适量。

如何做椒盐锅魁

1.取125克面粉加菜油炒成油酥待用。

将剩余的面粉与适量的清水及苏打粉混合，揉搓成光滑的面团，随后将其分割成50个等份的小节。

将面皮擀制成牛舌状，随后在前半部分均匀涂抹上油酥和椒盐，然后从外向内卷起形成圆柱形，确保两端密封牢固，最后再压扁并擀制成圆形。

将平底锅预热至适当温度，涂抹一层薄油，将锅魁放入锅中，不断翻动使其两面呈现出淡黄白色，随后将其送入烤箱进行烤制，直至熟透。取出后，将锅魁切成三角形的小块，按照原来的形状摆放在盘子的中央，最后撒上适量的椒盐，即可完成。

椒盐锅魁的制作要领：

1.扯面剂要均匀；

2.按面饼要厚薄一致；

3.在烙饼时要掌握好火候。

四川薄饼

四川地区广受欢迎的民间美食。制作烙薄饼的多为非专业厨师的女性，而厨师们主要负责调配薄饼所包裹的各种馅料，这些馅料种类繁多，包括拌鸡丝、拌粉豆芽、各式卤菜、各式凉菜以及各种腌腊制品等。在四川，无论是春游还是家庭聚餐，人们常常将这种小吃作为佳肴，既能带来美食的享受，又能促进餐食的营养均衡，同时还能有效避免空腹饮酒导致的醉酒问题。

制作材料：

面粉需250克，黄豆芽取200克，豌豆粉丝则用100克，芥末量40克，葱花30克，红油50克，此外还需适量保宁醋、酱油、川盐、味精、色拉油和芝麻油。

如何做四川薄饼

将面粉与170克清水混合，并加入少量川盐，搅拌均匀，形成具有一定弹性的浓稠状混合物。

将平底锅（或板）放置于微火炉之上，待锅预热后，用涂抹过色拉油的干净布擦拭锅面，随后用手取适量稠状混合物，迅速均匀地涂抹在锅中央，向外一圈圈展开，形成直径大约15厘米的圆形薄饼，边涂抹边加热，直至饼熟，然后将其从锅中取出，放入盘中，按照此方法依次制作，待全部完成后备用。

将芥末倒入瓷杯，注入热水充分搅拌至形成浓稠的糊状物，随后封紧杯盖，静置密封一小时，最后将糊状物倒入碗中，再次封上杯盖。

粉丝经过热水浸泡至完全变软，随后将水分彻底沥干，并切成适当长度的段状；豆芽则需摘去根部，放入滚烫的水中快速焯水至熟透，捞出后用冷水冲洗降温，随后与粉丝、川盐、酱油、芝麻油、味精、葱花以及红油充分拌匀。最后，将这些拌好的菜肴与预先准备好的薄饼、芥末酱和保宁醋一同端上桌。顾客可以自行取用薄饼、涂抹芥末酱、夹取拌菜，并浇上醋料进行享用。

四川薄饼的制作要领：

用微火烙制薄饼刚熟变色揭下，不能烙至干而且脆。

富乐在手

四川的各大城市都能找到卤猪脚的身影，这种小吃以猪脚作为“手”的象征，命名为“富乐在手”，寓意食客能够享有财富和快乐。其制作方法以卤猪脚为核心，特别强调干辣椒和胡椒的运用，经过炖煮而成，食用后能起到补血、通乳、生肌的功效。

制作材料：

选用三只净猪脚，重量大约在900克左右，佐以豆蔻、八角、三奈、小茴香、香叶、丁香、肉桂、砂仁、草果、胡椒、花椒、干辣椒、生姜、鲜汤、川盐、糖色、红酱油和料酒等调料。

如何做富乐在手

将猪脚从中部切开成两半，放入滚烫的开水中焯水，捞出后清洗干净，放入干净的锅中，随后加入新鲜的汤水、适量的川盐、糖色、红酱油、料酒、拍碎的生姜以及干辣椒，再将胡椒、花椒、丁香等香料用干净的纱布包裹好，放入锅中，先用大火煮沸，然后转用小火慢慢炖煮至肉质变得软烂且味道充分渗透，最后捞出放凉即可。当然，也可以趁热食用。

富乐在手的制作要领：

1.要选择市场烧刮得很干净的猪脚；

煮猪脚过程中，需不时留意香料包散发的香气，一旦香气浓郁，即可将香料包取出。

红灯笼卤鸭

四川南充的红灯笼品牌广为人知，备受食客喜爱，尤其是其卤鸭，不仅是一道著名的小吃，而且也常作为宴席上的炸菜佳肴。

制作材料：

净百合鸭一只，重量大约在1250克左右；所需调料包括川盐、糖色、红酱油、料酒以及菜油，均需按适量使用；此外，还需一包卤药，内含桂尖100克、花椒150克、香松75克、肉桂15克、八角、凉姜、火梗、草果、胡椒、山楂、紫草、广香各50克，以及三奈、豆蔻、小茴香、丁香、甘草、白芷、陈皮、砂仁各25克。

如何做红灯笼卤鸭

将百合鸭焯水至熟，随后洗净，再放入干净的锅中，加入清水、川盐、红酱油、料酒、糖色以及卤药包，先用大火煮沸，再转小火慢炖至鸭肉变得软烂，捞出后放凉，切成块状，装盘即可上桌。

红灯笼卤鸭的制作要领：

卤制鸭肉时，需留意汤内的香料味道，一旦汤中的香料味道达标，便应迅速取出香料包，然后继续卤制，直至鸭肉变得酥烂。

葱油酥饼

制作材料：

精制面粉重达五百克，葱香四溢的油脂需一百五十克，甜味来源于四百克的白糖，此外还需一百克的熟芝麻，以及适量的熟猪油。

如何做葱油酥饼

将精面粉倒入盆中，随后加入适量的熟猪油与清水，进行充分揉搓，直至形成均匀的油水面，备用。

将葱油、白糖与熟芝麻充分混合，制成香甜的馅料。接着，将油水面团分割成十个等份，每份包裹上甜馅，形成一个个圆润的球状，随后用擀面杖将球状面团擀平，制成长度约为10厘米的饼坯。

将烤盘涂抹上熟猪油，随后放置饼坯，放入电烤炉中进行烤制。首先开启小火烤制4分钟，接着转为中火烤3至4分钟，待饼坯微黄后断电。将烤好的饼取出，翻面后再放入烤炉，继续用中火烤3至4分钟，直至饼坯再次微黄。最后，将烤好的饼取出装盘，即可完成。

葱油酥饼的制作要领：

擀长饼不要擀得太薄。

蛋烘糕

制作材料：

精面粉重量为500克，鸡蛋和猪肥瘦肉各需250克，白糖的用量为300克，熟猪油和榨菜各需200克，此外，还需适量川盐、豆油、料酒、味精以及胡椒粉。

如何做蛋烘糕（咸）

将肉块用刀具精心切制成绿豆般大小的丁状，清洗干净的榨菜也需切成同等大小的丁。先将锅加热至热，将切好的肉丁下锅翻炒至散开，随后加入适量的川盐、豆油和料酒提味，最后放入切碎的榨菜、味精以及少许胡椒粉进行快速翻炒，充分拌匀后即可出锅，制成美味的咸馅。

2.面浆与烘制方法与四川甜馅蛋烘糕相同。

蛋烘糕（咸）的制作要领：

同四川甜馅蛋烘糕。

仙桃豆泥

桃子作为美味佳果，其历史可追溯至数千年之前。人们将桃子尊称为“仙果”或“仙桃”，并将之与具有健脾益气、调和脾胃、温补肺气、强肾固精功效的土豆相搭配，这样的组合使得这种小吃富含了多种营养元素，现已成为四川地区颇受欢迎的地方特色小吃。

制作材料：

鲜土豆250克，桃酱100克，白糖、熟猪油各适量。

如何做仙桃豆泥

1.鲜土豆洗净，入笼锅中蒸至熟烂，取出去皮，绞成茸泥。

将熟猪油倒入净锅中加热，待油热后加入土豆泥进行翻炒，使其散开，随后加入白糖和桃酱，继续翻炒至糖和酱融合，出现沙沙声并油脂溢出，最后将炒好的菜肴盛出即可。

仙桃豆泥的制作要领：

1.土豆蒸耙烂绞茸。

2.炒泥时要选用中小火，速翻炒。

3.糖、油要适量，均不宜过多。

三合泥

制作材料：

糯米分量达到200克，大米和黄豆各150克，白糖使用200克，冬瓜条100克，熟芝麻25克，熟花生米、橘饼以及核桃仁均为50克，此外，还需要250克的熟猪油。

如何做三合泥

将两种米彻底洗净，用滚烫的开水浸泡至膨胀，随后用布覆盖，焖煮两小时，之后用微火慢慢翻炒至呈淡黄色。黄豆经过炒制变得熟透。将这三种食材研磨成细腻的粉末，便制成了三合粉。将橘饼、冬瓜条、花生米和桃仁分别切成细小的颗粒。

将500克清水放入锅中，加入白糖进行熬制至糖融化，然后将融化的糖水倒入三合粉中，用木棒充分搅拌，直至混合物呈现泥状。

取另一口锅，加入适量的熟猪油，将其加热至融化，随后将三合泥放入锅中，不断翻炒。接着，加入花生粉、熟芝麻、核桃碎和更多的熟猪油，继续翻炒均匀。最后，放入冬瓜条和橘饼粒，再次炒拌均匀，完成后将炒好的食材盛出装盘。

三合泥的制作要领：

三合泥炒匀至酥、吐油为佳。

红枣油花

制作材料：

选用精制面粉五百克，搭配猪板油一百五十克，以及酵面五十克。此外，还需白糖和红枣各一百克，适量苏打粉和蜜玫瑰，以及少量的熟猪油。

如何做红枣油花

将面粉摊放在案板上，在其中心挖一个小坑，接着将酵面和清水混合，揉至均匀形成面团，用湿布覆盖，静置2小时进行发酵，之后加入苏打粉、熟猪油和白糖，继续反复揉拌至完全融合。

将猪板油去除筋膜后剁成细腻的泥状，玫瑰花瓣切碎，红枣清洗干净并去核后也剁成细泥。将这三样食材充分混合搅拌，均匀拌和后，即可制成馅料。

将发酵好的面团置于案板上，以手为工具将其揉搓成细长的圆柱形，随后将其压平，接着用擀面杖将其擀制成大约2厘米厚的长方形面皮，之后均匀涂抹上事先调好的馅料，从面皮的外侧向内侧卷起形成圆筒状，再将圆筒搓长并轻轻压扁，最后将其切成大约七八段的面剂。

将每颗剂子顺着纹理拉伸，叠加成三层，放入蒸笼中蒸制大约15分钟直至熟透，随后取出摆放在盘中即可。

红枣油花的制作要领：

1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；

2.入笼蒸时要用沸水旺火速蒸，蒸至表面光滑不粘手即可。

豆沙佛手酥

制作材料：

精制面粉五百克，选用熟制猪油一百七十五克，搭配豆沙馅料三百五十克，并适量添加食用棕黄色素。

如何做豆沙佛手酥

将300克精面粉与150克熟猪油混合，揉制成油酥面团；剩余的200克精面粉与25克熟猪油、130克清水及少量食用棕黄色素混合，揉制成黄色油水面团；将黄色油水面团包裹油酥面团，形成圆形饼状，压扁后擀成牛舌形状，对折并再次擀成约0.5厘米厚的面皮，从外向内卷成圆筒状，搓成长条，最后摘成20个面剂。

将面剂子用手轻轻按压成圆形薄片，包裹上豆沙馅料，然后收紧并封好口，使封口朝下。稍作搓长后，在中间的2/3处轻轻按扁，接着用刀沿着按扁的部分纵向切上五六刀，轻轻捏合后，将其放入盘中。随后放入烤箱中烤至熟透，即可完成。

豆沙佛手酥的制作要领：

1.两种面团分别揉匀饧透；

2.入炉烘烤时要用小火，不要用旺火，以免外焦里不熟。

牛肉焦饼

牛肉焦饼传承了九十年，起初由三位创始人联手打造，因此也被称为“三义园牛肉焦饼”。这种美食采用现场制作、现场煎烤的方式，香气四溢，令人陶醉。古诗词中曾赞美它：“焦饼煎煮之际，香气弥漫整条街，那诱人的气味让人忍不住想要品尝。”

制作材料：

精面粉重达500克，黄牛腿肉选用400克，75克熟牛油，1500克生菜油（实际消耗约200克），生菜油500克，精盐40克，葱300克，味精2克，姜7克，花椒10

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