连锁品牌频现问题！餐饮加盟缘何成食安重灾区？

黄焖鸡成了外卖小哥避之不及的菜肴之一，华莱士被网友昵称为“喷射战士”，其槽点频出，而杨国福麻辣烫的菜品区竟现老鼠身影。尽管我国餐饮连锁化水平逐年攀升，众多万店品牌如雨后春笋般涌现，然而，随之而来的，却是众多以加盟模式迅速扩张的连锁餐饮品牌在食品安全方面接连出现问题。

依赖加盟商迅猛发展，然而产品质量控制能力未能与之相匹配；低门槛、追求快速扩张却忽视管理；通过“门店众筹、员工参股、直营店管理”的合伙模式迅速实现万家门店，但低价策略和低利润率导致食材过期、剩菜回收再售等后厨混乱现象频现。品牌扩张带来的负面影响、食品安全问题的频发，始终是悬在杨铭宇黄焖鸡、华莱士等品牌头顶的“达摩克利斯之剑”。

食安“黑榜常客”再爆后厨乱象

今年3月15日消费者权益保护日期间，知名连锁餐饮品牌如杨铭宇黄焖鸡和华莱士等，相继被揭露存在食品安全隐患。

香菇出现酸味后“需再次浸泡”、土豆有异味时“需多洗几遍”……在3·15消费者权益保护日临近之际，新京报的记者秘密探访了位于河南郑州和商丘的三家杨铭宇黄焖鸡米饭加盟店。暗访所拍的视频揭示，问题不仅限于食材已变质，还发现有的门店将剩余的菜肴，甚至是隔日的剩菜进行再次烹饪后继续出售。不仅如此，这三家门店在招聘员工时并未强制要求提供健康证明，店内大多数员工即便没有健康证也直接开始工作。

在3·15消费者权益保护日即将到来之际，新京报的记者对河南省郑州市和商丘市的杨铭宇黄焖鸡米饭三家加盟店进行了秘密探访，并记录下了相关暗访的影像资料截图。

华莱士，作为食安问题“黑榜常客”，在3·15期间两次因媒体暗访揭露的后厨混乱状况而成为热搜焦点。自今年2月起，新京报的记者对河南郑州和安徽合肥的两家华莱士门店进行了随机暗访，结果发现这些门店存在频繁篡改“效期标签”以及使用过期食材制作食品的问题。油炸食品颜色已深至棕黑，检测结果显示，其酸度已超标，超出国家规定的强制标准达60%以上。在另一家华莱士分店，店长透露，包括他本人在内，所有员工的健康证明均为中介机构提供的伪造证件。

不久前3·15活动结束后，有网友在网络上发布了视频，揭露了江苏苏州一家杨国福麻辣烫店内的菜品区存在老鼠问题。经过新京报记者的调查整理，发现类似的情况并非首次发生。去年，有关杨铭宇黄焖鸡集体食物中毒的报道以及消费者在杨铭宇黄焖鸡米饭中吃出完整炖熟老鼠的事件，都曾引起了广泛的关注和热议。截至目前，在黑猫投诉平台，针对杨铭宇黄焖鸡米饭的投诉数量已突破百条，涉及的问题包括发现食物中有毛发、铁丝等异物，以及餐品出现变质等情况。

2021年之初，已有视频博主对杨国福麻辣烫的线下店铺进行了秘密探访，揭露了仓库卫生状况堪忧、食材未经清洗便直接投入水煮、餐品中混有昆虫及其他杂物的诸多问题。同年，市场监管总局在指导之下，对全国范围内的3300余家杨国福门店进行了彻底的检查，并要求其中841家门店进行整改。黑猫投诉平台上，有关食材存在异物、不新鲜等问题的举报已超过千条，更有消费者反映“食物中毒”的情况。

网友将华莱士誉为“喷射战士”，在投诉平台上，“吃华莱士后拉肚子”、“出现腹泻、呕吐、发烧症状”以及“食用后导致食物中毒”等描述屡见不鲜。华莱士不仅在各地市场监管部门的食品安全检查中频繁被提及，而且在黑猫投诉平台上，与之相关的投诉数量已接近万条。

低加盟门槛的“野蛮生长”

中国连锁经营协会发布的数据显示，在2019年至2024年期间，我国餐饮业的连锁化程度持续增强，连锁化率从2019年的13%上升到了2024年的21%。在这一过程中，小吃快餐类别的门店数量始终位居各品类之首。具体到2023年，小吃快餐类门店在连锁店总数中的占比达到了48%。

悦来品牌战略的缔造者杨洪，将“万店连锁”品牌基因中的关键要素之一，总结为开店便捷、选址简单、投资轻松。他提出，与那些选址集中在商业中心的餐饮品牌相比，那些专注于社区门店选址的项目，更易于开设出大量门店。这一观点正是“华莱士”等品牌能够迅速实现万店规模的关键因素之一。再者，根据加盟连锁的相关统计数据，大多数加盟者倾向于选择投资额在30万元以下的项目。以杨国福麻辣烫为例，开设一家门店的投入通常不会超过30万元。此外，“易操作”的特点还表现在员工数量较少，比如华莱士门店的员工数量通常在3到5人之间，所有员工在接受全面岗位培训后，均能在不同岗位胜任工作。

2020年的数据表明，杨铭宇黄焖鸡米饭在所有运营中的快餐店中高居榜首，拥有3293家分店。进入2021年，其门店数量实现了翻倍增长，增至6000余家，覆盖的城市超过500座，日销售额高达3000万元。特别是从2014年到2018年，黄焖鸡相关门店的数量持续攀升，2018年一年内新增的注册企业数量就高达7519家。与其他快餐品牌相较，黄焖鸡米饭在投资方面展现出低投入、高毛利率和快速回本的显著优势，这为其实现“大量复制”提供了坚实基础。据公开资料显示，杨铭宇黄焖鸡米饭的加盟费用包括20000元加盟费和5000元保证金，而其他小型品牌的加盟费用则介于3000元至10000元之间，更有部分品牌无需缴纳加盟费，仅需支付酱料费用即可加入。

福建模式助力下的华莱士正积极拓展分店。根据红餐大数据，华莱士目前已拥有20111家门店，这一数字在“万店俱乐部”的7个品牌中遥遥领先。若以实现“万店”的时长为标准，肯德基自1987年进入中国市场以来，耗时36年才突破万店大关，而华莱士仅用9年便实现了这一目标。

根据公开报道，华莱士普遍实行“门店共同投资、员工共同参与、直接经营管理”的连锁经营策略。其众筹模式分为两类：一是内部众筹，将公司高层、关键店铺负责人及员工转变为“共同奋斗者”，实现从雇佣关系到合伙关系的转变；二是外部众筹，将供应商、店铺房东及各类利益相关者纳入众筹范围。“福建模式”这一品牌拓展方式不仅降低了创业的门槛，而且显著提升了合作伙伴的参与热情。当员工选择入股成为合伙人时，华莱士仅收取一万元的咨询服务费用，该费用涵盖了品牌使用权、装修的标准化设计方案以及管理咨询服务等。

低成本、低毛利率背后的食安“翻车”

依据公开资料，华莱士的母公司华士食品在去年上半年实现了46亿元的收入，但净利润仅为9000万元，其毛利率仅为5%。从2020年至2023年，该公司的毛利率始终维持在4.2%至5.4%的区间，这一数字明显低于行业平均水平。据中国饭店协会的调研数据显示，快餐行业的毛利率通常在10%至20%之间。业内专家指出，华莱士因食品安全问题屡遭媒体曝光，这实际上是其引以为豪的快速扩张策略所带来的反噬。自品牌创立以来，华莱士便以低价策略赢得市场。“低价往往意味着低利润，而将员工视为门店的主人，这就解释了为何即使鸡翅掉落地面仍继续使用、炸油变黑也不愿更换的原因。”

资深连锁行业专家、和弘咨询的总经理文志宏在接受新京报记者的采访时指出，以华莱士的母公司华士食品为例，该公司采用的低毛利率经营策略，需要依靠其规模效应来加以维持。华士食品在本质上扮演着大型供应商的角色，其主要业务是为华莱士的加盟店提供各类食品原材料。然而，为了确保食品安全，建立有效的管控体系是必不可少的，这也意味着需要投入相应的成本。若餐饮企业过分注重低价及低利润率，那么最先削减的往往是食品安全方面的投入。

杨国福的生意模式并非以麻辣烫为核心，而是通过向加盟店提供食材来赚取利润。此做法便于对加盟店实施集中管理，并能在全国范围内迅速扩张。然而，这种模式也可能对品牌本身带来不利影响。据公开资料显示，杨国福麻辣烫的单店收入自2019年的25万元下降至2024年的20万元。为了确保盈利，某些加盟店擅自购入价格低廉的食材，此举不仅违背了“统一供应链”的品牌承诺，还导致食品安全问题频发。

2022年，杨国福两次尝试在香港交易所上市，却两次未能成功。这两次上市失败不仅揭示了杨国福的经营困境，还将他加盟业务的实际情况公之于众。首先，在营收方面，杨国福过度依赖加盟商。根据其披露的招股说明书，截至2021年第三季度末，杨国福旗下共有5783家门店，其中直营门店仅有3家。杨国福一方指出，为确保食材品质与安全，加盟商必须进行集中采购，而杨国福在四川设有自己的工厂，为供应商提供产品。在报告期内，加盟商的营收比例始终保持在约九成，而通过转售第三方采购的食材和调味品等所得，在公司整体营收中占比超过五成。在管理加盟餐厅方面，杨国福总部主要采用的是“外包”模式。十八家第三方管理公司承担了加盟店日常的监管职责，这造成了管理链条的冗长以及应对速度的延迟。

杨国福招股书截图

赚钱还是发展？品牌方“轻管理”之下或“失控”

在门槛较低、注重扩张的发展策略下，加盟品牌中“管理宽松”的问题日益显现。文志宏指出，现阶段，众多以加盟为经营模式的连锁餐饮企业普遍存在食品安全风险。伴随消费者对食品安全问题关注度的提升，以及监管部门对餐饮企业食品安全问题查处力度的增强，这些问题可能在近两年内集中爆发。加盟条件较为宽松，品牌定位不高，因此对加盟者的要求并不严格，对食品安全的管理也较为宽松。在快速扩张的过程中，管理不善、培训与监管体系滞后，以及加盟商审查与支持体系存在的潜在缺陷，导致一些加盟店在追求短期利益时忽视了品质和消费体验。有些品牌的门店数量增长迅速，却未能跟上管理体系升级的步伐。

即便像华莱士那样“齐心协力、共同努力”的合伙经营模式，实际上也存在诸多风险。有行业专家指出，若遇到客流量减少等问题，食材采购、人员配置和服务质量等方面将不得不削减开支，能节省的地方就尽量节省。这往往导致产品和服务质量大幅下降，形成恶性循环。此外，由于门店扩张速度过快，管理体系的建设难以达到成熟和规范化的水平。大区承担着监管的职责，然而，面对遍布各地的上千家门店，其监管能力显得力不从心，难以有效管理。食品安全问题正是这种管理混乱的集中体现。

一些观点认为，品牌所有者与加盟者的利益并不总是一致。加盟者通常更重视短期的收益和资金回收的速度，而品牌所有者则更注重长期的战略布局。餐饮行业以加盟为主的品牌，食品安全问题频发，这实际上暴露了连锁餐饮业的共性问题及挑战：加盟经营模式下的管理缺陷，使得统一的配送和操作标准难以在各个独立门店中得到有效执行；加盟商追求利润的倾向与品牌形象的维护之间产生了矛盾；同时，监管体系流于形式，员工培训也仅停留在表面。此外，该品牌采用低价策略来吸引消费者，导致一些顾客因为价格优势而忽略了卫生方面的风险。然而，随着负面事件的不断累积，这些事件最终会对品牌的形象和价值造成损害。

周兆呈，海底捞董事会副主席，在谈论海底捞加盟政策时，坦率地表示，对于品牌加盟的开放，他的顾虑主要集中在实施过程中可能出现的各种管理难题。有人觉得，加盟者与品牌所有者不同，他们更倾向于迅速回笼资金，因此可能会采取一些短视的决策，导致理念上的分歧，这与企业追求的长期发展目标背道而驰；此外，还担忧管理上的不足，可能会影响服务质量或顾客体验，因为加盟者可能因各种原因削减成本，或是食品安全意识不足，进而不断放宽标准、降低底线，从而容易引发管理上的风险。

周兆呈指出，海底捞对加盟商的首要条件是“认可海底捞的企业文化，价值观需保持一致”。只有价值观达成一致，加盟商方能领悟到海底捞的管理举措。“例如，海底捞并不直接以门店的利润和收入为考核标准，而是关注员工的努力程度和顾客的满意度——这一切都基于对价值观的共识。”在挑选加盟者时，我们将严格限制于那些机构投资者和具备丰富经营背景的企业，不包括一般性的个人投资者。只有那些对行业和经营周期有着深刻洞察的专业加盟者，才有可能在价值观上与海底捞达成一致。部分个人投资者将加盟海底捞视为创业机会，这显然并非我们期望的合作伙伴类型。

“甩锅”加盟商难以治本

杨铭宇黄焖鸡、华莱士抑或是杨国福麻辣烫，在食品安全问题被揭露之后，企业所采取的道歉和整改措施，已演变成一套“标准化”流程：暂停营业、全面排查、员工培训以及透明化监管。众多网友在这些“道歉”的评论区纷纷提出质疑：为何总是在舆情爆发之后才进行“突击检查”？为何即便经过“强化培训”，员工仍旧会使用已经变质的食品？

有人指出，该领域的根本问题在于权责划分不明确。尽管《商业特许经营管理条例》要求品牌方负责管理，但其处罚力度有限，违法成本较低。在这种情况下，一旦违规所得超过潜在风险，企业往往缺乏主动整改的意愿。

法律界人士指出，《食品安全法》在法律层面上规定，品牌方必须对加盟商执行监督职责。此前，某茶饮店篡改保质期标签的事件被媒体曝光，有律师提出，如果总部没有建立过期原料的回收机制，那么它可能被视作共同违法的一方。此外，还需明确品牌方对加盟店所承担的“举证责任倒置”，即在食品安全事件中，品牌方需自行证明已履行监督职责，若不能证明，则默认存在过失。还要加大惩罚性赔偿。

即便加盟店在经营上享有自主权，总部作为授权方仍需履行相应的法律监管义务。依据《商业特许经营管理条例》，总部与加盟店之间形成了一种特许经营协议，必须通过给予指导、实施培训以及确立统一的标准（例如食品安全要求）来保证加盟店的合法合规运作。若总部未能履行其监督职责，比如未能定期对员工的健康证明进行审查、未能强制在合同或培训中规定必须持有相关证书上岗，进而引发加盟店食品安全问题，那么总部需与加盟店共同承担相应的连带责任。当消费者因这些问题遭受损失时，他们有权同时向加盟店和总部提出索赔要求。“尽管总部并不直接介入门店的日常运营，但根据法律规定，总部必须通过建立制度约束和实施主动监管来确保加盟店的合规性，一旦失职，将面临法律责任。”

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