各大食堂成开店新阵地，档口类餐饮生意该咋做？

在最近两年，众多知名餐饮品牌如海底捞、呷哺呷哺、老乡鸡、杨国福麻辣烫、多乐之日、麦当劳、肯德基、金鼎轩、眉州东坡、大龙燚、西少爷、赛百味等，纷纷将店铺选址拓展至企业园区以及高校食堂等地。

以快手公司总部食堂为参照，在上周筷玩思维团队与快手完成合作商谈之后，于食堂就餐时观察到，老乡鸡、西少爷、赛百味、吉野家、西部马华牛肉面以及鱼你在一起等多家知名连锁餐饮企业均已入驻快手食堂。

业内人士普遍了解，众多高等学府及企业社区内的食堂均属典型团体餐饮服务，其经营模式实则围绕各类场景下的摊位业务展开。

小档口经营是餐饮行业中较为普遍的一种形式，对于初次涉足餐饮领域的创业者来说，多数人会选择从经营一家小档口开始。观察现实情况，我们发现这类餐饮业态具有很高的灵活性，不仅常见于上文提到的各大高校和企业食堂，还可能出现在商场、街区、景区等不同场所。

档口餐饮对创业者的吸引力在于其经济投入的合理性，与那些动辄需要投入数十万甚至数百万资金的中大型餐饮相比，档口餐饮显得更加贴近实际。只要经营得当，即使初始投资不超过十来万，月收入也能达到数万至数几十万不等。

本文针对餐饮档口这一领域展开探讨，今天我们将深入讨论档口餐饮生意中的多个维度内容。

档口类餐饮的生意该怎么做？

小档口类餐饮通常规模较小，例如独立的小门面就属于此类，它们在街道和商场的B1至B2层都十分常见。此外，还有一类独特的内嵌式档口类餐饮，以自助餐为例，尽管自助餐本身不算作档口类餐饮，但其中却包含了多个小档口，如烤串档口、牛排档口等。这表明，中大型餐饮场所同样可以与档口类餐饮进行融合，无论是内部嵌入还是外部连接（本文不涉及内嵌式档口；内嵌式档口位于店内，需进入店内；而外接式档口则位于门口独立位置，无需进入店内）。

在谢谢锅（已全面歇业）、鹿港小镇、云海肴等规模适中的餐饮场所，我们同样观察到餐饮与档口的有效融合。例如，部分餐饮店在店面入口处增设了茶饮和甜品档口，顾客既可选择外带，又可入店享用。

餐饮档口经营具有很高的灵活性，尽管它们往往作为辅助存在，但其中仍有许多亮点，其优势在于能够有效吸引路过的顾客，例如，通过提供茶饮来吸引顾客进店消费。餐厅内的独立档口能够实现内部与外部菜单及功能的区分，然而，若外部档口的产品质量不佳，这无疑会对品牌形象造成损害。尽管档口规模不大，但运营时仍需投入精力，因为它也是品牌形象的一部分，不容忽视（此条仅适用于外接档口）。

我们接着来对几类档口进行对比分析：在经营模式上，可区分为仅提供外卖服务的店铺、仅提供堂食服务的店铺、以及两者兼备的店铺；在经营品种上，可划分为专注于单一产品的店铺（如韩式炸鸡店）、提供多种产品的店铺（如正新鸡排店）、以及经营多种品类的店铺（涉及小吃、快餐、饮品等）；在经营方法上，可分为采用零售模式的小店（如流水线作业、标准化产品，例如茶饮店）、采用餐饮模式的小店（非标准化流程、非标准化产品，多见于传统餐饮店），或者两者兼具的店铺（某些店铺部分产品现场烹饪、部分产品使用半成品）。

通常情况下，众多档口式餐饮业往往追求简便而非规范，以地铁口售卖的肉卷（鸡肉卷、猪肉卷等）为例，肉类都是预先炖煮并切割好的，蔬菜也预先储备好，现场仅需几秒钟就能制作出一个饼皮，一边收款一边出餐（通常三、四人就能构成一条档口经营流水线），类似的产品还有很多，比如炸鸡、肉夹馍、凉皮、手抓饼等。

在经营档口类餐饮时，我们该如何着手？我们发现，采用多样化商品种类和综合经营策略的店铺往往更具优势。具体来说，这样的店铺不仅提供小吃和粉面快餐，还包括即买即走的零售商品（如烤肠）以及需要现场加工的餐饮产品；价格区间涵盖了3至5元，7至9元，甚至11至30元的“中高端消费”水平。

简言之，从事商业活动离不开“心机”，这指的是对人性深刻的理解。小吃能够丰富日常消费，快餐则能提升餐点消费的频率；小吃摆放在门口，还能吸引顾客进店；零售商品提升了出品的效率，而餐饮产品虽然需要现场制作，实则极大地提升了顾客的用餐体验，顾客看到食物是新鲜现做的，兴趣自然倍增；5元以下的价格区间能够减轻顾客的购买顾虑，既不会造成损失，也不会上当受骗（吸引客流）；而高价格区间则能带来更高的利润，高价位与低价位之间形成互补。

生存和赚钱才是档口类餐饮的王道

档口经营的是小规模餐饮，其显著特点是拥有较强的适应性，并且不必过分追求菜单的系统性（但这并不意味着可以忽视）。以正新鸡排为例，其菜单上既有巴西鸡胗、烤鱿鱼、羊肉串，又有年糕和汉堡等各式美食，然而顾客并不会认为这些食物搭配显得杂乱无章（尽管有时可能会有这种感觉）。反观一家正规的餐饮门店，顾客需先进入店内、找到座位，随后翻阅菜单，这样的流程往往会让顾客望而却步。

可能是因为缺乏常闭的门扉，餐饮档口区域呈现出极高的开放性，同时顾客对这类餐饮的期望值也不高，一般情况下，顾客步入档口，便能清晰看到其产品、厨房及操作台等，档口敞开且透明，顾客对此也持开放与透明的态度。

由此可见，档口式餐饮业具有其独有的特点，它更贴近消费者、无任何限制，是一种快速决策的消费模式。由于开放性极高，档口的产品与价格一目了然，顾客无需询问。相应地，若经营档口，务必将菜单及价格显眼地展示给顾客，并在必要时展示成品及部分制作过程。

若采用“餐厅与档口相结合”的模式（非内部档口，而是外部档口，顾客无需进入店铺），餐厅便能在档口展示招牌产品并进行新产品的试销，这构成了档口餐饮的核心价值之一；同时，这也表明档口餐饮能够实现产品更新的快速性与灵活性。

在此，我们不妨探讨一下档口餐饮的丰富产品种类，以刘酥肉为例，在其炸制工艺范畴内，不仅包括酥肉，档口还供应小黄鱼、虾仁、平菇以及洋芋等各式油炸小吃。

李氏的包子铺以包子为主要商品，尽管店面规模不大，然而其菜单上亦包含了粉面、抄手以及粥等各式美食，只是这些菜肴的制作手法各有特色。

这类档口位于部分学校、工厂以及夜市周边，其商品种类一旦变得繁杂，往往便不再考虑彼此之间的关联性。油炸的、烹煮的、烧烤的……从小吃到甜品饮料，再到主食，老板们往往随心所欲地添加新品。尽管有些产品显得颇为奇特，但这类档口的生存能力却相当强劲。

总体而言，对于餐饮摊位而言，提供多样化产品的摊位相较于只提供单一产品的摊位，其生存能力更为强劲。这是因为餐饮摊位强调直观体验和迅速决策，快速消费的特点使得顾客停留时间更长，某个产品或许就能吸引顾客。同时，这也表明餐饮摊位品牌效应相对较弱，对于摊位经营者来说，生存和盈利或许是首要任务。

档口类餐饮如何长久发展？

生存至关重要，这一点既是陈词滥调亦蕴含着真谛，然而关键在于，那些档口式餐饮业该如何增强自身的生存能力呢？

在前文我们已经提到，档口类餐饮因其开放性、灵活性以及顾客的宽容度较高，并且相较于单一产品的品牌档口，多元产品档口的生存能力更为突出。那么，这样的情况是否是绝对的？

并非如此。

在生存和赚钱之外，我们还得考虑另一个核心要素：发展。

针对“生存、赚钱、发展”，我们在此展开来讲讲。

1)、求生存

生存是发展的根本前提，若失去生存，发展便无从谈起。对档口而言，生存的标志在于不亏损，至少实现收支相抵，更理想的状态是略有盈余，而这些盈余必须能够满足日常生活所需。若将这一过程转化为经济循环，关键在于吸引顾客流量。

从生存阶段到客流消费环节，这形成了一个经济循环体系。首先，要严格控制成本投入。对于小型餐饮店而言，许多经验丰富的餐饮业者并不提倡投入百万级别的资金。相对而言，最稳妥的投入规模应控制在十万以内。此外，包括转让费在内的相关费用，最好不超过三十万元。由于档口属于小型餐饮或小型经济体，因此投入越少越好。小规模投入或在初期轻量级投入，目的在于为后续的经营保留一定的资金储备，以便在门店进行改革、调整或营销活动时，仍有充足的资金可供支配。

昔日那种开店前四处奔波借贷、决然一搏的餐饮创业模式，如今已不再适用。无论是选择加盟还是创立自己的品牌，当前餐饮业的稳定性较之以往有所下降，尤其对于那些缺乏经验的餐饮从业者来说，更不宜轻率地将所有资金投入其中。

其次，我们需要关注产品和价格。在挑选品类时，产品应追求普及性和地域特色。应从本地人的饮食习惯出发，避免涉足冷门生意。餐饮新手不宜尝试过于小众的生意。大众化的产品应与大众化的价格相匹配。同时，产品和价格信息应明确展示，避免顾客询问（顾客的主动询问可能会流失许多不愿询问的顾客）。

在产品组合策略上，我们应注重多样性，其中最为稳妥的选择是将小吃与快餐相结合，既要包括快速出餐的零售商品，亦需涵盖现场烹饪的餐饮服务。

2)、能赚钱

在盈利层面，我们需绕过一些基础性的问题，诸如客流量、吸引顾客、流量转化以及消费后的重复购买。其关键在于两点：一是现场氛围，二是餐饮消费的体验。

以新疆某羊肉串店铺的升级改造为例，此前该店铺所售羊肉串产品多采用标准化的冷链配送，消费者仅能目睹其烤制环节（其中不乏掺假肉品及食品安全隐患）。

在羊肉串摊位这一领域，我们发现了一些独特的操作方式，例如，某些摊位上直接悬挂着已经宰杀的整只羊，顾客下单后，摊位上的小哥便会现场切片串制。伴随着炭火烤肉的香气弥漫，这种做法进一步彰显了羊肉的新鲜与正宗，通常这类摊位的生意都不会太差。此外，它们的价格甚至可以略高于其他摊位（不过，这并不容易实现，还需考虑到当地城管的规定）。

这种改良方式是工业化的，老板不再选用现成的标准化羊肉串，转而亲自购买羊肉并现场串制。具体来说，这又可以分为两类：一类是传统的铁签羊肉串，另一类则是用红柳木签制作的羊肉串，价格有所不同。除了羊肉串，店铺还提供现烤羊肉串制作的肉夹馍和馕，以及便于携带的新疆酸奶。在此过程中，老板会身着民族服饰，用地方方言与顾客进行交流。

首先，顾客们喜欢看到自己动手穿串的过程，尽管这样会耗费更多的时间和精力；其次，他们更倾向于认为现场包制的水饺和馄饨比直接从冰箱取出的成品更具诚意；再者，使用地方方言或是带有地方特色的普通话，能增添更多的地域特色和体验感；当然，这里所说的地方话不包括那些与普通话截然不同的语言，顾客需要能够理解。

从基本层面来看，产品需满足从生存到盈利的多个要求，首先需具备普及性，易于消费者识别；其次，定价需公道，确保消费者能够承受；而最关键的是激发消费者的尝试欲望，这要求在操作手法和消费体验上有所创新，实现新颖、别致且富有乐趣。

3)、稳发展

从外观上看，稳健的发展趋势倾向于打造品牌形象，尤其在品牌设计和体验方面投入更多，例如注重食品安全，确保可见区域卫生达标，食品工作人员需规范佩戴口罩及手套。内部环境应保持整洁，整体风格应融合美学与设计元素。

在深入分析时，档口运营需注重品牌形象的塑造，例如需关注产品与产品、产品与品牌、产品与目标顾客群以及消费体验之间的相互关联，并全面评估产品的适配性。对于创立自有的品牌档口而言，寻求具备品牌设计专业知识的顾问进行咨询是相当必要的。

实际上，发展并不仅仅等同于开设新分店，尽管这确实是其内在含义之一。然而，在谈及发展时，档口更应关注的是盈利的持续性以及盈利的效率（涵盖降低成本和提高效益），并且还要在盈利这一基础之上，拓宽视野，比如致力于为产品类别、市场环境等做出积极贡献。在餐饮行业，此刻的决策尤为关键，需具备一定的数据分析及市场调研技能。例如，应淘汰表现不佳的产品，突出展示受欢迎的商品，并持续关注顾客对档口的评价，进而根据广泛顾客的需求进行相应的调整和改进。

我们发现，某些摊位在夜间收工后，会与环卫工人共同解决因摊位引发的卫生难题；位于住宅楼内的摊位，则会向楼上居民免费提供餐食，并主动安装设备以消除油烟味和降低噪音；更有甚者，它们还会发起地方公益活动，为周边社区贡献力量。这些行为均属于积极发展的范畴。

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