探秘西北美食江湖，甘肃兰州为何能位居榜首？

位于甘肃的兰州，地处中原与西域的交汇处，堪称连接这两地的关键节点，同时也是古代丝绸之路上的关键中转站之一。

南北两山环绕着一座城，黄河犹如它的丝带，东方有孕育着中华文明的陇东大塬，而西方则是通往世界的河西走廊。黄土、内蒙古和青藏三大高原在此交汇，农耕与游牧的饮食习惯也在此融合。来自四面八方的移民与当地的风土人情相互融合，形成了独特的“京兰腔”，同时，白兰瓜、黄河蜜、百合、水蜜桃等来自各地的风物，也成为了兰州的标志性特产。

黄河从兰州流向远方。摄影/杨文杰（目中无人工作室）

兰州，这座被誉为“金城”的都市，以其独特的风味深受人们喜爱，其豪迈与大气，正如其名，独树一帜，充满了金戈铁马的气息。兰州人待客之道，更是充满了江湖的豪情。在这里，游客能够享受到的顶级待遇便是：无需费心！（从食宿到出行，兰州全程负责。）

兰州人有多会吃肉？

在兰州，每一只羊都被安排的明明白白。

兰州居民在迎接远方来宾时，常常一从中川机场抵达，便径直前往坐落在机场与城关市区之间的阿西娅餐厅。在那里，一份手抓羊肉、一份黄焖羊肉，再加上一杯三泡台，这些美食组合几乎已经成为了兰州的城市象征。

白水煮出的手抓羊肉，吃的就是羊肉本味。 图/网络

西北地区的人们在享受羊肉时，往往以按重量计量的手抓羊肉为豪放之选。其中，以甘肃靖远出产的羔羊肉最为上乘。这种羊肉既可热食——切片蒸熟后蘸油食用，也可冷食——煮熟切片后直接蘸盐，或者煎食——现煎现吃。冷食羊肉最能还原其本真风味，其肉质尤为鲜美。黄焖羊肉，相当于手抓羊肉的升级版，将煮熟的手抓羊肉，与大量的葱姜蒜等调料混合，再浇上浓郁的酱汁，经过文火慢炖，与来自定西的洋芋粉条相得益彰，粉条充分吸收了黄焖羊肉的汤汁，成为一道非常适合搭配米饭的美味佳肴。

在兰州，羊肉的最佳搭档仅限于酒和蒜。正如兰州人常言：“若吃肉不配蒜，营养便减半。”一公斤的手抓羊肉，通常要搭配上整头大蒜，那辣味浓烈而猛烈，却恰恰衬托出肉的鲜美。优质的羊肉，更需与辛辣的白酒相配。在兰州，只要羊肉足够地道，人们便能“一年之内喝遍各种品牌”。

不饮酒之人，同样可以品尝一碗香气四溢的盖碗茶“三泡台”：精选的春尖茶叶、产自永登县的苦水玫瑰、宁夏的枸杞、新疆的蜜枣……这些食材汇聚了西北地区的风土人情。然而，仅此尚不足以满足，还需加入来自遥远南方的桂圆干，以及几块冰糖，用沸水冲泡，茶香四溢，色彩斑斓，既解渴又助消化。

享用完羊肉佳肴后，紧接着是那豪迈的白煮羊头，一头面目狰狞的羊头被撕成了一盘肉，其中透露出西北人特有的豪迈气质。羊头肉中，尤以面颊两侧的“羊脸”为佳，因为羊的一生都在吃草并咀嚼，这才汇聚成了这份最为精华的“活肉”。

羊头作为羊肉馆中的主打菜肴，既能独立成菜，又能与羊蹄搭配卤制小吃；大块羊肉可手抓黄焖，小块羊肉则烤得滚烫；羊的三红（心肝肺）与三白（肚肠蹄）融入汤锅，切碎后拌以调料，既可凉拌，也可带汤食用；甚至羊皮也能充分利用，制成筏子，在悠长的黄河上自由飘荡。

凉拌羊杂。 摄影/严肃 凉拌羊杂。 摄影/严肃

兰州人日常喜食羊肉畅饮美酒，而在佳节之际，则会上桌享用更为丰盛的肉菜，如“八大碗”中所呈现的。其中，排骨与带鱼等菜肴颇为常见，而更具特色的则是夹沙肉与糟肉。

兰州的夹沙肉制作过程复杂，选材讲究，需采用优质的猪板油或牛羊肉腿肉，接着铺上一层豆腐皮或鸡蛋饼皮，再覆盖一层蛋糊，将肉馅均匀铺开，随后再覆盖一层蛋糊和饼皮，确保饼皮与肉馅紧密贴合，这才算是达到了制作标准。

将夹沙切成细长的条状，随后投入热油中炸至金黄。炸制完成的夹沙，既可制作成糖醋夹沙，亦能用于暖锅，但最令人垂涎的，无疑是刚出锅的夹沙，其色泽金黄，闪耀诱人，完美诠释了“外焦里嫩，酥脆可口”的至高境界。

浇汁夹沙，摄影/叫我厨师长

兰州人的年夜饭桌上，必不可少的是那道色泽鲜艳、令人垂涎的糟肉，它既可作为年夜菜中的美味佳肴，又能在豆腐乳中与肉糟相互交融，味道更加醇厚。

这糟肉，堪称兰州移民风味中的佼佼者，据传乃明肃王携至兰州的江南佳肴。将五花肉切片，均匀地抹上磨成泥的红色豆腐乳，再蒸制而成，其中以酒酿提升香气尤为关键。蒸制完成的糟肉，色泽鲜艳，喜庆非凡，一片肉搭配一杯酒，亦或夹入荷叶馍中，便是老兰州人心中浓郁的年味。

大西北最猛的美食之夜，是怎么样的？

《兰州 兰州》歌曲中唱道，兰州这座城，清晨时分常常踏出家门，夜晚则沉醉于酒香之中。除了那份文艺的韵味，兰州的人们在漫步间，常常不自觉地走进了热闹的夜市。

正宁路夜市是兰州夜市的佼佼者。在这里，烤肉绝对不容错过。这里的烤肉不仅仅是按签子计价，更独特的是按把来算。通常是以两瘦夹一肥的方式烤制，羊肉因油脂而显得格外诱人，再撒上红彤彤的辣子，一口咬下，幸福感油然而生！

烤串，就要一把一把烤。 摄影/严肃

行家里手挑选的串串，通常是羊肉、羊肚、羊肝、羊腰、板筋和烤皮，每样先来半把，样样俱全。吃烤串时，不搭配辣酒，而是更适宜大口畅饮黄河啤酒。此外，还可以选择卤羊头或胡辣羊蹄作为佳肴。主食方面，既有清爽的凉面，又能与各种肉类完美搭配。

胡辣羊蹄与马三洋芋片。 摄影/严肃

胡辣羊蹄与马三洋芋片。 摄影/严肃

兰州人难以忘怀的另一种地道小吃，便是马三洋芋片。将土豆切成薄片，既可以冷泡也可以热煮，而调味的精髓则在于那一大勺泼洒的辣椒油，尤其在寒冷的冬日，点燃一把火。除了洋芋片，还可以搭配豆皮、牛肚以及炸年糕等风味独特的菜肴，再来一瓶与之相配的饮料——胡萝卜素，这正好能够有效缓解辣味。

有多少小吃丨就有多少甜蜜

在冬天这个时节，最温暖兰州人心的，就是热冬果了。

炉火熊熊，一锅金黄滚烫的大冬果炖煮其中。所谓的冬果，实为冻结的冬果梨，经过蒸煮后，再用小火慢慢炖煮，盛上一碗，梨肉柔滑细腻，入口即化，让人感觉整个身体仿佛都要在热汤中融化了。

热冬果梨。 摄影/严肃

灰豆子，一种四季皆宜的甜品，其制作原料包括豌豆与蓬灰。除了豌豆，红枣和白糖也是不可或缺的配料。食用时，需待其微凉，口感不烫，满载着令人陶醉的香甜滋味。

不过要说兰州最知名的甜品，还是牛奶鸡蛋醪糟。

自从它在《舌尖上的中国》节目中大放异彩，那条正宁路上就出现了专门制作“马爷鸡蛋醪糟”的小摊，占据了半条街道。家家户户的门前都站着一位戴着白帽、留着白胡子的马大爷（真正的马爷却不蓄须），他手下制作的醪糟翻滚沸腾，牛奶散发出诱人的香气，锅里的鸡蛋煮出了金黄与洁白相间的美丽小花。这份甜品中，不可或缺的还有众多来自西北地区的干果材料，如葡萄干、桃仁、花生、果干以及芝麻等，它们让甜品在口感上既柔软又滑嫩，同时兼具爽脆，味道既甜美又带有一丝微酸。

正在制作的牛奶鸡蛋醪糟。 摄影/严肃

在西北地区，诸如以敦煌特产“李广杏”熬制的杏皮水，以及用莜麦或青稞发酵而成的甜醅子，这些风味独特的饮品广受欢迎。特别是兰州人，他们对甜醅子的饮用颇有心得，那便是遍布大街小巷的“放哈”奶茶，尽管名为“放哈”（西北方言中意为放下、看开），然而这种每桶至少一斤的大桶奶茶，其甘甜与清爽完美结合，口感美妙得让人简直“舍不得放下”啊！

发酵好的甜醅子。 图/网络

美食江湖，还是要回到一碗面

甘肃省内普遍以面食为主，兰州地处富饶的河西走廊谷产区，因此面食种类丰富。例如，在兰州，有一种牛肉面，每天销量高达两百万碗。

1915年春天伊始，兰州南关什字处，回族人马保子因生计所迫，肩挑扁担，摆摊售卖“热锅子面”。他勤于钻研，不仅现场制作面条，还将煮牛、羊肝的汤汁融入面中，以此提升风味，进而创立了兰州清汤牛肉面。他未曾料想，这碗面日后在兰州，竟与水电燃气并驾齐驱，成为生活不可或缺的一部分。甚至一碗面价格上涨五毛，都能成为报纸的头条新闻。

牛肉面，加肉才吃得满足。图/网络

不是天时地利人和，也诞生不了这碗中国第一牛肉面：

兰州自古以来便是西北地区的商业要地，人潮涌动，正适宜牛肉面这种便捷美食大放异彩；这里作为多民族聚居地，汉族、回族、东乡族、藏族等民族的独特饮食文化，都能通过一碗牛肉面得到和谐的体现；牛肉面中融入了陇东和河西走廊的小麦、天水甘谷的辣椒、兰州周边原野的蓬草，以及甘南高原上的牛肉……这碗牛肉面仿佛是将西北的风土人情浓缩其中。

这面食，讲究色泽搭配，一清二白三红四绿五黄。肉汤清澈且香气扑鼻，萝卜洁白且甜味浓郁，辣椒油鲜红且色泽艳丽，香菜和蒜苗鲜绿欲滴，面条金黄且口感劲道。

牛肉面依据其宽度、厚度和粗细，依次排列，形状窄的如同细长的韭菜叶，宽的能与裤带面相媲美的“大宽”，细的能轻易穿过针眼的“一窝丝”，还有截面呈三棱锥形，口感别具一格的荞麦棱子。在兰州，人们总是以品尝一碗牛肉面作为清晨的开始，那些追求时尚的人，还会搭配“肉蛋双飞”，如此一来，新的一天便就此展开。

然而，一旦这碗面离开甘肃，就变得难以寻觅。在外地，你所见到的那些同时经营烤串、凉菜和大盘鸡的“牛肉拉面”，大多源自青海化隆县，与石家庄的特色安徽牛肉板面有着相似之处。而在兰州，牛肉面馆通常只提供面条、小菜、肉和蛋，最多在夏季还会出售一些凉面。

正宁路夜市上的凉面，惹人怀念。摄影/严肃

兰州人钟爱的面食之一便是凉面，这种面食既能在炎炎夏日带来清凉，又能在漫长的夜晚提供慰藉。城隍庙出品的马尕友素凉面尤为出色，其清爽口感令人难忘。将胡萝卜、菜花等食材炒制成素卤，淋上两勺香辣的油泼辣子和蒜香醋汁，口感筋道且令人回味无穷。此外，搭配卤牛肉、鸡蛋，再来几串油光锃亮的烤肉，定能让你的胃口大开，吃得心满意足。

在兰州这座西北偏北的城市中，那些常醉的居民们，心中藏有一道独特的解酒良方——浆水面。这种浆水在西北地区颇为盛行，然而，兰州的浆水面馆子却常常隐藏着不为人知的奥秘。

踏入浆水面馆，首先品尝一碗浆水以解口渴，紧接着观察浆水面的配菜，发现每一道都异常扎实：虎皮辣子、陇西腊肉、大猪蹄子，还有香卤排骨。浆水的清香与肉食相得益彰，随着品尝，常常唤起腹中酒意，随即开启了新一轮的畅饮“吨吨吨”。

兰州的居民喜爱浆水，常常会买上一大瓶存放在冰箱里冷藏，撒上白糖作为饮品享用。近年来，奶茶店也推出了浆水青柠和浆水蜂蜜的饮品，这些新品在奶茶界中犹如一股来自西北的泥石流。

单靠吃面是不够的，还需将那浆水精心调制为柠檬薄荷风味，滋味如何，您觉得呢？图源：微博@放哈咖啡blog

兰州的面食种类繁多，诸如拉面、肥肠面、炒面片搭配红油腱子肉，以及风靡全城的建伟炸酱面，每一款都美味可口，极具地方特色。此外，还有金黄如玉的高担酿皮、热气腾腾的炒凉粉，以及甜蜜诱人的油糕甑糕汤圆，这些碳水类美食在夜市摊上与各种酒肉甜品展开了一场激烈的较量。

夜市摊上，一天才刚刚开始。 摄影/严肃

饱餐一顿之后，当视线变得朦胧，目睹陌生人点燃一支黑兰州，它在闪烁的霓虹灯和深邃的夜色中忽明忽暗，那一刻，心中涌动着西北那片江湖的豪迈气息，不禁觉得夜晚如同水一般清凉，而人生则如同沸腾的波澜。

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