河南传统面食小吃方城烩面，做法你知道吗？→MAIGOO百科

烩面简介

方城地区以小麦产量丰富著称，其中方城烩面更是该地美食的代表之一。品尝地道的方城烩面，首先要看汤底，接着观察面条的质地，最后再品味那独特的辣椒油。

汤以羊骨与整副羊骨架为原料，投入清水锅中，用猛火煮沸，待炖煮至两小时，水面出现浮沫，需将其撇除，接着放入装有旧调料的袋子以增加风味。随后加入羊肉块，并换上新的调料袋以调整口味。所用的调料包括大茴、花椒、姜、胡椒等。锅盖严密盖好，用武火煮沸，发出噼啪声响。随后转为文火慢炖。数小时后，整个房间弥漫着浓郁的香气，揭开锅盖，可见肉质烂熟如泥，汤汁浓稠如乳。至于面食，选用上等的小麦面粉，将水和面，盐与水混合，盐在其中起着至关重要的作用。将面粉揉捏成团，再揉搓成絮状。需用力揉搓，使面皮表面光滑，色泽鲜亮，面筋质地似胶。用湿布覆盖，以增加其韧性。待面性稳定后，静坐片刻，将面团分割成每块约一两重的剂子，擀成椭圆形的面片。然后在两面均匀涂抹上一层小磨香油，以防止粘连。这些面片油光闪亮，洁白如玉，整齐地叠放在盘中，待以后使用。这就是制作面的方法，其中有三字诀：柔、韧、光。

辣椒油，作为方城烩面的优质调味品，其重要性相当于烹饪时使用的味精。制作辣椒油，需选用羊油及方城特产的小红尖辣椒。将辣椒与少量花椒投入热油中，观察其颜色，以暗黄色为佳，不宜过深，待香味散发后捞出，待其冷却后捣碎，再与溶化的羊油混合，便是制作完成。这就是辣椒油的制作方法。制作辣椒油，概括为三个字：麻、辣、香。

将面片投入锅中，这是制作烩面的一个至关重要的步骤，通常只有经验丰富的厨师才能在锅下操作。此时此刻，面点大师的技艺仿佛一场精彩的表演，技艺高超且胆识过人。只见他双手轻提巴掌大小的面片，双臂伸展，动作一气呵成：捋、板、拉、摔、扯、悠、撕、抖、甩、抛，胳膊灵活地上下左右翻飞。那长长的面片在他怀中翩翩起舞，让人目不暇接，瞬间便变成了宽似手指、薄如纸张，长达丈余的面片。美食尚未入口，视觉上的享受已先一步满足。将面条投入沸腾的羊肉汤里略煮，随后在锅中加入几片青菜，以菠菜为上选，小白菜则稍逊一筹，经过两轮翻滚便可煮熟。将面盛入海碗中，撒上羊肉末，点缀些许味精，倒入适量的羊肉汤，将煮好的面条捞出放入碗中，再撒上蒜苗和香菜，最后加入鲜亮的辣椒油，色泽青白与艳红相间，堪称中华美食的瑰宝，食客们纷纷赞叹：“美食尝遍天下，方城烩面独步云端”。

烩面特点

方城烩面有五大特点。

特点一：汤

首先，汤是烩面的灵魂所在。它可以说是烩面美味的基石。方城烩面之所以令人回味无穷，其中一半的成就要归功于这汤的鲜美。在方城每家烩面馆中，每家店的小锅旁都放置着一口约一米高的大锅，锅边沿用白铁皮延伸至同样高度。往这口大锅中加水，加入羊骨头，随后将清洗干净的羊肉投入其中烹煮。一次可放入数只大羊的羊肉，待羊肉煮熟后捞出，留下的便是那锅醇厚美味的羊肉清汤，专供烩面之用。

特点二：和面

第二是和面环节，这通常由年轻力壮的小伙子来完成。他们使用特定比例的盐水来和面，然后一遍又一遍地揉搓，待面醒发一段时间后再继续揉，如此循环，使得面团更加有弹性。最后，将面团分割成小块，用擀面杖擀成条状面饼，涂抹上油，放置在托盘中备用。尽管如今大多数烩面馆都采用机器和面，但和面的过程中却蕴含着不少技巧。同样是一样费力和制作的面团，其口感却大相径庭。和得好的烩面盛入碗中，吃起来既光滑又筋道；而和得不好的烩面，盛入碗中则显得粗糙且松散，口感不佳。

特点三：拉面师傅

第三，必须有一位技艺高超的拉面师傅负责掌勺，这位拉面师傅在拉面时宛如一位艺术家，只见面饼在他手中翻腾跳跃，转瞬之间便拉出了厚度均匀、宽度约二指、长度达三尺的面片。此外，大师傅还需精心调味，根据经验将煮熟的面条分量适中地盛入碗中，因此可以说，大师傅是烩面馆的核心人物。

特点四：香油和芫荽

第四步，烩面完成上桌，厨师将一碗碗烩面盛好，随后店小二会为每碗撒上香菜，再淋上少许香油。待这美味佳肴摆上餐桌，还未品尝，香气便已弥漫四周，令人垂涎欲滴。

特点五：按斤两卖饭

方城烩面是按两计价的，顾客在点餐时需告知服务员所需食用的分量，从二两至半斤不等（通常女性顾客会选择二三两，而饭量较大的男性顾客则可能需要半斤）。每一两对应一个面片，师傅会依据顾客报的分量来拉制相应数量的面片。在人多的时候，一锅可以制作出十几斤的烩面。

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下烩面的制作过程颇为壮观，尤其在顾客众多之时，一锅需投入约十斤的面条。师傅首先将熬制好的羊肉清汤倒入烩面锅中，待汤沸腾后便开始手工拉面，每次需将一百多个面饼投入锅中。面饼下锅后，师傅趁着煮面的间隙，在锅台上摆放了三四十只大碗，这些碗大小不一，大碗可装半斤面条，而小碗亦是寻常家庭中难得一见的大号。他将调料和羊肉末放入碗中，一切准备就绪，面条也恰好煮得恰到好处。接着，师傅将青菜略煮一下，便开始分装面条。他左手持勺，右手拿笊篱，在热气腾腾中熟练地舀面，这画面成为了面馆中最动人的风景。师傅精准地分装好每一份面条，随后撒上香菜、蒜苗，再淋上香浓的小磨香油。碗中绿色的香菜、白色的蒜苗、红色的辣椒，点缀着点点黄色的小磨香油，瞬间让人食欲大增。

面馆内无人负责上菜，故而每当面条即将出锅，灶台旁便挤满了手持筷子的食客，他们被烩面的香气所吸引，迫不及待地等待上桌。老顾客们并不急于用筷子搅拌碗中的面条，而是先深吸一口满碗的香气，随后啜饮几口羊肉汤的清香，再开始用筷子搅拌面条，挑起面条送入口中，吸溜着享用。若喜欢辣味，还会加入特制的辣椒，这种辣椒是方城烩面不可或缺的配料，它由羊肉炸出的油与辣椒面混合制成，食之别有一番风味。与烩面的味道相得益彰，那种独特的滋味实在难以言表，即便辣得满头大汗也乐在其中。用“过隐”来形容再合适不过了。在这百多平方米的面馆里，食客们纷纷低头于碗前，吸溜声此起彼伏，场面颇为壮观。此时，就算有人愿意出县长之位，他们也绝不会放弃眼前的烩面。

独特的地理环境孕育了独特的人民，这些人民又塑造了各自独特的风味美食。众多在外地开设烩面馆的人士纷纷表示，即便采用相同的制作工艺，所制作的烩面也总是无法完全复刻家乡的风味，这主要是因为缺少了家乡的水源。

方城烩面的味道就像方城人一样厚道实在。

方城烩面的制作看似简单，但要做出正宗的口味，并非寻常人能够轻易掌握。要辨别其是否为正宗的方城烩面，首先得观察汤的色泽，接着审视面条的质感，最后品尝辣椒油的味道。

汤以羊骨、整只羊骨架为原料，投入清水锅中，用猛火煮沸，待炖煮两小时后，水面出现浮沫，需将其撇除，随后加入装有旧调料的布袋以增加风味。接着放入羊肉块，再换上新的调料袋以调整口味。调料包括大茴香、花椒、姜片、胡椒等。将锅盖严实，用猛火加热至汤汁沸腾，发出噼啪声。随后转为文火慢炖。数小时后，整个房间弥漫着浓郁的香气，揭开锅盖，可见肉质酥烂如泥，汤汁浓稠如奶。至于面条，选用优质的小麦面粉，将水和面，盐与水混合，盐在其中起着至关重要的作用。将面粉揉捏成团状或絮状。需用力揉搓，直至面皮呈现出光滑且色泽鲜亮，面筋的韧性宛如胶状。随后，用湿布覆盖并施加压力，以增强其弹性。待面性恢复后，将面团分割成每块约一两重的若干小团，再将它们擀成椭圆形的面片。在面片两面均匀涂抹一层小磨香油，以防止粘连。这样一来，每一片面都油光闪亮、洁白如玉，整齐地叠放在盘中，待以后使用。这便是制作面条的方法，其中蕴含着“柔、韧、光”三个关键字诀。

选用优质小麦粉，搭配清水和盐，盐在其中扮演着至关重要的角色。将面粉揉搓成团，再揉搓成絮状。用力揉搓，使面皮光滑、色泽鲜亮、筋力似胶。用湿布覆盖，以增加其韧性。待面团静置后，将其分割成每块约一两重的面剂，擀成椭圆形面片。在两面涂抹一层小磨香油，防止粘连。一个个面片油光闪亮、洁白如玉，整齐地叠放在盘中备用。这就是制作面的方法，其精髓可以用三个字概括：柔、韧、光。

辣椒油，作为方城烩面的优质调味品，其重要性堪比烹饪时不可或缺的味精。制作辣椒油，需选用羊油与方城特产的小红尖辣椒。将辣椒与少量花椒投入沸腾的油中。观察其颜色，以暗黄色为佳，不宜过深，待香味四溢后捞出，待其冷却后捣碎，再与融化的羊油混合，便大功告成。———这便是制作辣椒油的方法。制作辣椒油，遵循“麻、辣、香”的三字真经。

将面片投入锅中，这是制作烩面的核心步骤，通常只有技艺高超的掌勺者才能站在锅边操作。在下面片的过程中，技艺高超的掌勺者宛如进行一场艺术表演，技艺高超且胆识过人，只见他们双手轻提掌心大小的面片，双臂伸展，进行一拉、二摔、三扯、四撕的动作，胳膊灵活地在空中翻动，长长的面片在怀中翩翩起舞，让人眼花缭乱，瞬间便变成了宽如手指、薄如纸张，长达丈余的面片。在美食未入口之前，视觉上的享受已经先一步满足。将面片轻轻放入沸腾的羊肉汤里略煮，随后加入适量青菜，依据时令选择，冬天以菠菜为佳，夏日则选小白菜。两面翻滚片刻便可。将面盛入海碗中，撒上羊肉末，点缀少许味精，倒入适量的羊肉汤，捞出面片，再放入蒜苗和香菜，最后淋上鲜亮的辣椒油，白的显得青白相间，红的更是鲜艳夺目，真可称得上是中华美食中的瑰宝。

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