双节同庆美食假到！济南篇：寻味传统鲁菜三大店

双节之际，欢庆佳节。对于众多人而言，这八天的悠长假期意味着返乡与亲人欢聚一堂，共享美好时光。在亲朋好友的欢聚时刻，家乡的佳肴自然成为不可或缺的一部分。齐鲁晚报·齐鲁壹点将引领您探访山东16个地市，为您逐一列举各地区的特色美食。

我国人民在烹饪方面有着深厚的造诣，对菜肴的制作尤为注重细节。从唐宋时期开始，各种菜系派别逐渐崭露头角。到了清代初期，鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜这四大菜系已经初具规模。到了清末，这四大菜系又衍生出浙菜、闽菜、湘菜和徽菜这四大新派菜系，共同构成了如今我们所熟知的八大菜系。

今天，我必须向大家热情推荐我家乡的招牌菜系——位居八大菜系之首的鲁菜。鲁菜原本是厨师们自发创造的菜式，简单来说，就是厨师们自己探索、研究出来的。鲁菜非常讲究食材，制作工艺既复杂又繁琐，对厨师的功底提出了极高的考验。南北各大菜系，以及宫廷的满汉全席，几乎都以鲁菜为核心，这充分说明了鲁菜的重要地位！

漫步在泉城的大街小巷，若随口提及往昔的“鲁菜三大家”，年轻一代或许心中满是困惑。然而，对于济南的资深食客而言，若不能脱口而出“聚丰德”、“燕喜堂”、“汇泉楼”，恐怕实在难以称得上真正的美食爱好者。

今日，我们随时光的脚步，踏上征程，去寻找那个曾在全国享有盛誉、名扬四海的济南“鲁菜三大名店”！

汇泉楼

汇泉楼拥有悠久的传承，其前身可追溯至清光绪十二年（1886年）创立的锦盛楼。《济南饮食行业志（1886—1981）》的记载便从锦盛楼的开业篇章开始。到了1936年，德盛楼的股东发生了变动，此后才正式更名为汇泉楼饭庄。

江家池畔的“汇泉楼饭庄”旧址，20世纪70年代

济南菜作为鲁菜中的佼佼者，其招牌菜多源自汇泉楼。糖醋黄河鲤鱼、活鱼三吃以及红烧面筋等佳肴在泉城享有盛誉，而糖醋黄河鲤鱼更是被誉为山东名菜之冠。

在1978年由我国财政经济出版社出版发行的《中国菜谱（山东）》一书中——收录了糖醋鲤鱼的制作方法。

在20世纪80年代，位于“汇泉饭店”的宋其远师傅精心烹制的地道“糖醋黄河鲤鱼”独具特色，刀工精湛，鱼肉纹理清晰可见，且外皮酥脆，耐嚼度佳，其酥脆口感能够持久不退。

20世纪80年代，“汇泉饭店”宋其远厨师制作的红烧面筋

“汇泉饭店”纪善祥厨师的绝活“清油盘丝饼”

1992年《历下区志》——汇泉饭店外景

“汇泉楼”自江家池街搬迁之后，食客们便在泉池中挑选活鲤鱼这一特色成为了济南人难忘的回忆。然而，“汇泉饭店”后来的歇业，让它错过了“中华老字号”的评选机会，这也成为了老济南人心中的一个难以解开的结。

聚丰德

聚丰德饭店坐落在风光旖旎的大观园周边，其前身曾名为“长安饭店”，创建于1937年。随后，饭店更名为了“紫阳聚丰德春饭”。到了1947年8月，这家饭店是由数十位原股东共同集资创立的。面对新店的开张，众人为了给它取一个响亮的名字而绞尽脑汁，最终达成一致意见：务必将这家新饭店打造成齐鲁地区的知名品牌，并广泛吸收各家之长，形成独具特色的风格。于是他们作出决议，从济南聚宾园、泰丰楼和全聚德这三家著名饭庄的名称中各挑选一个字，分别是“聚”、“丰”和“德”，其目的是为了充分吸收每家饭庄的烹饪精华，将三家各自独特的风味汇聚于同一厨房之中。

聚丰德昔为鲁菜名家的摇篮，育出众多中青年杰出厨师，在鲁菜传承上表现卓越。其中，超过10名厨师被选派至北京人民大会堂、中南海以及驻外使领馆任职。此外，还有数十位厨师荣获“特级厨师”、“烹饪大师”、“高级技师”等众多荣誉。该饭店历经多年，先后获得了“中华餐饮名店”、“齐鲁名店”、“全国绿色餐饮行业”以及“中华老字号”等多项殊荣。

半个多世纪以来，聚丰德一直秉承着正宗鲁菜的传统，精选食材，讲究烹饪技艺，广泛吸收各家之长，融合创新，恪守传统工艺，维护原有风味。他们精选原料，精准配料，刀工精湛，火候恰到好处，使得菜品色泽、香气和味道都达到了完美境界。“九转大肠”、“干烧鱼”、“蟹黄鱼翅”、“烤鸭”等各式美味佳肴，以及与之相匹配的精致点心如“五仁包”、“豆沙包”、“油旋”以及“宴席点心”，均被收录于《中国菜谱》和《中国名菜》等书籍中，广受国内外来宾的喜爱。特别是“油旋”，更荣获了中国烹饪协会的认证，被誉为“中华名小吃”。

食之软嫩不腻的鲁菜名菜---九转大肠

聚丰德烤鸭

济南的烤鸭，在众多美食中，聚丰德独树一帜。在制作过程中，焖炉烤制是其特色，与北京的便宜坊颇为相似。烤炉以砖块砌成方形，顶部呈圆拱状，底部设有一扇门。烤制时，宰杀干净的填鸭被铁钩悬挂。首先，在炉内用麦秸点燃，通常一个炉子需燃烧三根秸秆。待燃烧至无烟仅有灰烬时，将鸭子挂入炉中，关紧炉门进行烘烤。焖炉鸭（不同于全聚德的挂炉鸭）是通过特定的烤制工艺制作而成，整个过程耗时大约一小时。烤至熟透的鸭子需立即上桌，供顾客鉴赏，随后由厨师将其切成薄片。食用时，将鸭片夹入荷叶饼中，涂抹上甜酱，加入大葱，卷起后即可享用。

济南聚丰德的镇店之宝---油旋

油旋，这种形状类似漩涡的香脆葱油小饼，一经烤制便呈现出诱人的金黄色，内部柔软而外部酥脆，散发着浓郁的葱香。据记载，油旋的起源可以追溯到清朝，最初在济南地区流行。传说中，油旋的制作技艺是清朝时期齐河县的徐氏家族在前往南方谋生途中，于南京所学得。

相传在道光时期，济南城内的凤集楼便率先开始售卖油旋，而光绪二十年成立的“文升园”饭庄，也因擅长制作油旋及各式地方小吃而在泉城声名鹊起。民国初期，济南涌现出十几家专门经营油旋的店铺，使得油旋成为当时全国知名的小吃。时至今日，济南仅存一位掌握制作油旋正宗技艺的师傅，那就是年逾古稀的聚丰德大厨苏将林。因此，济南油旋也成为了聚丰德的招牌美食。

毛主席来济南时，也曾吃过聚丰德的油旋

燕喜堂

燕喜堂始建于1932年3月，恰逢南燕北归之时，因而得名，寓意开业之际有燕子报喜。该建筑由两座三进四合院构成，设有两座宏伟的门楼。位于金菊巷1号的为东院，是主人的住所，而3号的西院则是店铺，内设有18间营业空间，同时可容纳200人用餐。赵子俊，魁元楼的创始人，源自历城，自16岁起便踏入城市，开始打工生涯。20岁那年，他开始在吉元楼饭庄工作，随后在芙蓉街北端开设了自己的魁元楼，担任跑堂一职。燕喜堂的创立得益于山东商业银行董事董丹如的慷慨资助。由于赵子俊拥有科班背景，他对菜品的质量与特色有着极高的标准。而炉灶的掌门人侯庆甫与梁继祥，则在烹饪技艺上致力于传承和发扬典型的老济南风味。

燕喜堂的菜肴美味可口，用餐氛围亦充满家庭般的温馨，让人仿佛置身于家中，倍感亲切。众多食客都以此为荣，愿意在此用餐。赵掌柜认为，经营生意最关键的是与人建立良好的关系，即便是拉黄包车的车夫也应受到欢迎，不可轻慢。点菜时更是尊重顾客意愿，无论奢华还是简朴，皆可满足。因此，开业不到两年，燕喜堂便在济南府的餐馆中名列前茅。

1952年，燕喜堂搬迁至泉城路北侧。到了1956年，实行了公私合营，但经理一职依旧由创始人赵子俊的儿子赵鑫荣接任。赵经理投入了半年多的时间，广泛搜集南北各地的特色菜谱，并致力于创新。在济南举办的厨艺竞赛中，燕喜堂的师傅们均取得了优异的成绩，店铺的生意也因此焕发出新的生机。1958年，这家历史悠久的老字号再次搬迁，落户于泉城路南侧的卫巷口，后来还更名为“红星”饭店。自1980年起，店铺名称变更为“燕喜堂”。到了1986年，新店铺进行了一次翻新，期间特别邀请了诗人臧克家挥毫泼墨，为店铺题写了名字，并将这幅墨宝悬挂在焕然一新的店门之上。

燕喜堂饭庄的招牌菜品包括五星苹果鸡、清氽鸭肝、糟煎鱼片、油爆双脆等，这些佳肴均出自当年炉灶掌门人梁继祥师傅之手，备受顾客喜爱，并已成为历下风味的经典代表。

清汆鸭肝

这道菜肴的特色在于，鸭肝口感鲜美柔嫩，切开时可见细腻的血丝，而汤汁则是淡淡的茶色。

油爆双脆

这道菜肴的特色在于南方的酒与味精的巧妙结合，翻拌均匀后盛放在平盘中。其色泽红白相间，口感脆嫩，滋味十分鲜美。

（部分内容综合自网络）

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