这是什么饼？竟统一了山东人的味蕾

在肚子饿得咕咕叫的时候，人们常常会幻想自己正在享用美食，以此来缓解饥饿感。有趣的是，这里提到的主要食物是“饼”，而不是更普遍的南方米饭或北方馒头，这充分说明了饼在中国人心目中的重要地位。尤其是在面食爱好者众多的山东，这一点表现得尤为明显。说到山东的饼，人们首先想到的可能是闻名遐迩的煎饼，但在真正的山东人眼中，还有一种饼同样备受推崇。对于不少山东人而言，它在日常饮食中的出现次数，已经大大超过了煎饼。说的就是这种单饼——

单饼卷万物

顾名思义，单饼即是以面皮擀制而成的饼，源自面粉，经鏊子烙制而成，其厚度适中，成为日常饮食中不可或缺的一部分。相较于煎饼的干硬口感，单饼的柔韧特性尤为难得，既适合老人又适合小孩，受众群体广泛；而与一口馒头一口菜相比，单饼卷上炒菜，主食与配菜完美结合，味道层次丰富，一口咬下，美味尽享，因而备受喜爱。

山东人对单饼的热爱，远远超出了对主食的基本定位。今年大热的淄博烧烤，吸引了众多食客的目光，除了那满溢烧烤香味的五花肉，还有那筋道可口的薄饼，山东人在享受烧烤的同时，也总是不忘品尝单饼，这足以看出他们对它的喜爱程度；潍坊的知名美食朝天锅，对于外地人来说可能误以为是某种独特的火锅，实则是在露天无顶的锅中烹煮猪下水，而将猪下水卷入饼中品尝的，正是那张张单饼，撒上芝麻盐，再加上葱段和咸菜，丰富的食材被单饼完美包裹，没有了单饼，朝天锅也就失去了其精髓；即便是在菜煎饼的诞生地滕州，单饼也有着分庭抗礼的能力，将单饼卷上油条和豆腐串，这种独特的吃法只有当地人才能领略。

单饼，能够包裹各种食材，这使得它在家常菜肴中独树一帜，并且能与各类特色小吃完美搭配，实现“一加一大于二”的效应。馒头需逐个揉制，煎饼需逐张摊开，而单饼却能一次擀制两张甚至三张。在两张面团之间涂抹上油和盐，仅需擀制一张饼的时间，便可以制作出两张饼。烙制完成后，轻轻抖动，两张饼便自然分离，从而显著提高了制作效率。

考虑到节省时间和减少劳动强度，这种做法却意外地改善了饼的风味。正是基于这样的初衷，才有了知名的景芝三页饼。景芝镇作为山东的三大古镇之一，享有“四县通衢”的美誉，镇上店铺众多，商贾如云。随着景芝酒的繁荣，前来景芝购酒的商人络绎不绝。当地售卖饼干的居民为了迎合众人的口味，便在原有的单饼制作工艺上，加入了油和盐，改良为双层饼，后来又逐步发展成了三层饼。三页饼纸薄如蝉翼，柔韧如绸，每一页轻巧得仿佛一抖就能分成三片。当地特有的景芝小炒肉卷在其中，成为了商旅们心驰神往的美味。明末时期，一首广为流传的歌谣“酒旗随风飘，驼铃声声传，八方来客，尽享三页饼香”生动地描绘了那时的繁华景象。

比煎饼更能担起“卷王”

与那闻名遐迩的煎饼相比，单饼似乎显得更为沉静。然而，在受欢迎程度上，单饼却赢得了山东人的一致青睐，其地位甚至超越了煎饼，成为了当之无愧的“卷王”，适用的场合也是多种多样。煎饼主要在山东的山区以及周边地区流行，涵盖了鲁中山区和沂蒙山区。而单饼则不同，从南至北，在山东各地的餐桌上，都占有一席之地。

相传单饼源自寒食节，老一辈人坚信在这一节日里不宜生火，只能以冷食为主。由于单饼烙制后水分含量低，不易变质，且适合冷食，于是人们纷纷开始大量制作饼食，单饼因而成为禁火期间的首选食物。那么，这种原本作为寒食节特供的食品，又是如何转变为山东民众日常饮食的一部分的呢？单饼的普及，深刻体现了简约而不失美味的饮食理念。

简单易做，美味可口。制作单饼所需的原料不过是面粉与水。山东被誉为麦产之州，面粉在每家每户都是必备之品。自古以来，山东人在面食制作上投入了极大的精力和智慧，他们精湛的技艺使得饺子、大馒头、花饽饽等各式面点种类繁多，令其他地方的同类食品望尘莫及。单饼源自山东民众在辛勤劳作中的智慧结晶，然而，在研发这道佳肴的过程中，他们着重考量了劳动成本，简化了制作步骤，摒弃了繁琐的技艺，仅需稍加用心。因此，制作难度得以降低，使得这道美食得以走进千家万户。

制作单饼仅需三种工具：鏊子、擀面杖以及翻饼用的木棍。先将面团揉成长条，再切成若干小段，形成一个个剂子，随后擀成圆形饼状，置于鏊子上。微微加热，待一面鼓起黄豆般大小的气泡时，便用翻饼杖轻轻挑起，迅速翻转。仅需两三分钟，单饼便熟透，散发出淡淡的香气。烹饪过程简单，一口咬下，口感弹牙，越嚼越觉美味，小麦的清香在口中弥漫开来。口感鲜美，富有弹性，食物的浓郁香气充分散发，相较于口感较为坚硬的煎饼，更受各年龄段人群喜爱，因而自然更受欢迎。

口感佳、便于保存的特性使其非常适合从事农业劳动的场合。尤其是在忙碌的农活中，中午往往无暇回家用餐，大家便会携带单饼以解饥饿。由于单饼皮薄，有些人会将其贴在背上，利用自身体温来加热，这样不仅能享受到温暖的食物，还能避免因食用冷食而感到不适。

山东流传着一句俗语：“每家户户都支起鏊子，烙制着单饼。”莫言在其作品《红高粱家族》中提到的拤饼，实际上就是指山东的单饼。吃这种大饼时，人们需用双手将其拤住送入口中，因此得名“拤饼”。在小说中，主人公余占鳌曾自豪地宣称自己“吃了十年的拤饼”。在山东的部分地区，制作一张令人赞不绝口的单饼，成为检验新媳妇厨艺的标杆，因此单饼成为了农妇们必备的技艺，她们全年不懈地练习，从未间断。

最为关键的是，这位饼界的“卷王”因其用途广泛，因而得以广泛流行。单独食用单饼固然可以，但卷着吃则更为美味。因此，它的简朴之处在于，即便是作为配角，也无需复杂的食用方式，随手卷上什么都能保持美味。或许很多人对它见多识广，甚至品尝过，但却难以道出它的名字。正是这种包容性，使得单饼在山东人的主食中占据了一席之地，成为其独特的优势。山东人深谙生活之道，他们在单饼的制作上不断创新，将单饼的容纳力发挥到了极致。于是，一张单饼的变形能力极强，与各种美食搭配，便能展现出丰富多彩的“七十二变”，每一款都独具特色。食物映射文化，正如山东人谦逊、宽容的性格一样，单饼映射出山东人文化特质的侧面，这一传统代代相传。（来自大众新闻客户端，作者：李梦馨、朱子钰）

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