读懂广州·粤韵：客家美食朴为贵，咸香味厚乡愁浓

读懂广州第一七一期

客家菜和广府菜、潮州菜一同构成了“粤菜”，客家人在千年迁途中传承“中州古风”，广泛采集食材，烹饪时突出主料，风格朴实无华、应食尽食，创造出了富含乡土风味、以“肥、咸、香”为特色的传统客家菜，还留下了“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无肘不浓”的说法，如今，客家菜形成了“一脉、三系、八大地缘风味” 。客家菜见证了客家人的迁徙历程，也见证了客家人的生活状况，它承载着客家人的历史记忆，还承载着客家人的生活智慧，更承载着客家人的深厚情感。

溯源千年

中州古风传千年漫漫南迁称客家

客家菜是客家人的菜肴，这是从其名称就能看出来的 。客家菜的诞生要从客家民系的形成说起 。广东省梅州市梅江区有一座“中国客家博物馆”，在一楼大厅的墙壁上，写着一个巨大的“厓”字，它在客家话里是“我”的意思，这个字是独属于客家的，它由“亻”也就是“人”与“厓”也就是“山崖”组成，“人在山”生动地体现了客家人扎根山区、开拓进取的历史，这与“肯挨”这种客方言里吃苦的品格相契合。

清末诗人黄遵宪在诗中说：“乘坐简陋的柴车、穿着用桃木做的弓的人辗转迁移，向南而来已经远远超过一千年。这里的方言足以证明保留着中原的音韵，这里的礼俗仍然留存着三代以前的风貌。”客家人起源于以河洛为中心的中原地区，从西晋到南宋，经历了三次大规模的迁徙，一直到明代，南迁的先民主要聚居在南岭东部的赣、闽、粤三省交界的山区，此时客家民系初步形成。

客家土楼 摄/梁伟龙

这些南迁的中原人被称作什么呢？为何唤作“客家人”呢？从东晋元帝太兴四年（321年）到明清时期，这些南迁的没有户籍的人员，都被当地官府编入了“客籍”。与此同时，为了与当地原有的居民区分开来，南迁的移民自谦地称呼自己为“客户”“客居”“客家”，并自称“客家人” 。

明清到民国时期，客家人出现过多次迁徙，比如清初发生了“湖广填四川”，清末时，客家人从赣闽粤山区出发，迁往川、桂、琼、湘、滇、台、港、澳等地以及海外 。

2023年，世界客属第32届恳亲大会在赣州龙南举办，此时，龙南市客家文化研究中心主任潘平接受了采访，他介绍说，全球客家人口约有1亿人，这些人在海外分布于80多个国家和地区，其中以印度尼西亚、马来西亚、新加坡、泰国等地分布最为集中。

客家土猪汤

客家菜宋朝具雏形成形于明清

千百年来，客家人在赣闽粤山区群居，居住在“土楼”“围龙屋”“四角楼”等特色建筑里，他们耕读传家，讲着具有中州古韵的客家话，在与当地文化长期交融过程中，客家文化诞生了。

客家菜是客家文化里的一朵奇葩，它的发展过程和客家民系的形成紧密相连。西晋至明清时期，中原汉人南迁，炖焖等“源于中原”的烹饪技艺，与赣、闽、粤山区的物产渐渐融合。经过长期演变，逐渐形成了“别于中原”、独具特色的客家菜。

客家民系在宋代初步形成，与此同时，客家菜也初具“肥咸香”的框架雏形，客家菜炖焖等烹饪技法渐渐成熟，酿菜等独特工艺也在此时渐渐成熟。

梅州娘酒添加粬种，使用谷壳、布惊灰等进行火炙。 摄/梁伟龙

客家菜何时成形，目前尚无明确说法。如今有学者认为，在明朝年间，独具特色的客家菜肴于闽赣粤山区初步形成。清代乃至民国时期，随着客家人的脚步传至海内外，并不断融合发展。广东梅州职业技术学院副教授陈建宏博士介绍，明清之际，客家地区经济逐渐繁荣。明代时，闽西的汀州发展成了大商埠，清初，粤东的兴宁以及赣南的塘江镇也先后发展成了大商埠，当地的酒楼、饭店等不断推陈出新，创新出了许多具有客家风味的菜品，盐焗鸡就是在那个时候诞生的，是最有代表性的客家菜之一 。

重肥主咸偏香不同地方“大同小异”

客家菜的风味特色是怎样的呢？民间常用“重肥、主咸、偏香”来描述。客家人对盐有着独到的理解，甚至有“吃在客家，咸是一绝”这样的说法。在迁徙过程中，先民们用盐腌制食品，因为这样便于搬迁携带，于是咸菜、菜干、萝卜干等耐吃耐留的腌制食物流传了下来。西晋时期，中原人南迁，“多腌咸菜，而成习俗。中山大学民俗学博士林斯瑜作出表示，其内容体现在《梅州客家饮食文化研究》中 。

客家人聚居于山区，劳动强度大，流汗多，需要油多且咸的饮食来更好地御寒与补充体力，于是客家人吃咸的习惯便保存了下来，盐的分量在几乎每一道客家菜里都举足轻重，据清光绪《嘉应州志》记载，州俗多植芥菜，至冬月斫取，挂置数日，以盐擦之曰水咸菜，晒干曰干咸菜，藏至十余年则谓之老咸菜，皆贮之于瓮，无埋地中者。在广肇一带被称作梅菜，是因为这种东西以梅产的为好，所以才这样命名。以梅菜制作而成的梅菜扣肉，也是一道客家名菜。

客家菜的梅菜扣肉

香也是客家菜的一大特色，这和客家人常用砂锅烹饪有关系。砂锅是人类最早使用的烹饪器具中的一种。它因为受热均匀、导热均匀而受到人们的喜爱。现在，客家民间仍然经常用砂锅炖肉。这样做能让肉变得鲜浓，味道醇香。砂锅煎焗大头鱼、砂锅焗白鳝、砂锅鸡煲等都是客家经典菜式。

时光流转，中国烹饪大师、客家菜烹饪技艺非遗代表性传承人陈钢文认为，对于客家菜“主咸”这一说法，到了今日已不够全面。为了更全面地研究客家菜，陈钢文遍走海内外客家人分布地。他发现，各地客家人为适应不同环境，不断融合创新，使得各地客家菜“异中有同、同中有异”。

像客家经典名菜娘酒鸡汤，各地酿酒方法差异较大：长汀的娘酒不添加粬，梅州的娘酒用红粬，还用谷壳、布惊灰等进行火炙 。

陈钢文介绍，遍及海内外的客家菜有个共同之处，那就是“素、野、杂、粗”。客家菜广撷食材，出品大块，讲究嫩而不生，讲究香而不腻，讲究松而不散，讲究酥而不硬，讲究脆而不碎。客家菜还讲究原汁原味，讲究味厚浓香，讲究绿色健康，讲究医食同源等。历经千年时光，客家菜成为海内外客家人舌尖上的共同记忆。

人间至味

在广东烹饪协会会长赵利平的笔下，粤菜里，广府菜被称作“官府菜”，潮汕菜被称作“商帮菜”，客家菜被称作“民间菜”。

在漫长的迁徙途中，客家人把中原饮食习俗和当地食材相融合，进行创新，渐渐形成了客家菜肴，这种菜肴“源于中原、别于中原” 。

客家人传承了中原饮食文化以及烹饪技法，他们就地取材，发挥自身智慧，不断进行探索，进而创造出了各种民间至味，比如酿豆腐、盐焗鸡、梅菜扣肉、大盆菜以及各种粄……

客家腊肉

天下至味盐焗鸡

承载客家人对盐的独特理解

客家人筵席第一道菜会端上鸡，这是取“鸡”与“吉”的谐音，而最后一道菜常常是鱼，有着连年有余的寓意，盐焗鸡是极具影响力的一道客家菜，无论高端宴席还是街边熟食都能见到它的身影，人人都对其“津津乐食”。

中山大学中文系教授黄天骥是纯正的广州人，吃惯了广府菜的白斩鸡、及第粥，然而，当他吃到客家的盐焗鸡时，才明白天外有天，才知晓什么是天下之至味，他还如此赞美盐焗鸡。

掀开用粗盐包着的银色锡纸，金黄的鸡皮绽放出油亮的光泽，空气中弥漫着咸香的气味，这是河源市级非遗代表性传承人陈建成制作的盐焗鸡被端上桌面，呈现出的那让人嘴馋的一幕 。

关于盐焗鸡的诞生，存在着许多不同的说法。有人认为是先出现了咸鸡，而后才有盐焗鸡。客家人在从北向南迁移的过程中，会把活鸡宰杀后放进盐包中进行携带，于是咸鸡便诞生了。陈建成介绍道，后来先民会把砂姜等配料涂抹在鸡的表面，接着再将其放入粗盐堆里进行焗制，就这样盐焗鸡产生了。

盐焗鸡

又有一种说法表示，客家盐焗鸡的诞生地在梅州兴宁，也有人认为是惠州。明清时期，经水路，潮州出产的盐来到兴宁，随后转陆路北上。兴宁的挑夫挑着盐，沿着粤赣古道翻越南岭，前往赣南卖盐。为了在途中充饥，挑夫事先用白水将鸡煮熟，用纸包好，放在盐堆里保鲜，在路上饿了就拿鸡来吃。挑夫发现，越往前走，鸡的味道越咸香，经过4至5天，盐味渗入骨头，格外可口。后来，客家人想要加快盐进入鸡肉的速度，于是尝试用粗盐把整鸡包裹起来，利用炭火的余温来焗鸡，就这样盐焗鸡诞生了。

盐焗鸡迅速变成了名菜。传说，当年林则徐于广东宴请宾客时，嘉应州（如今的梅州）的盐焗鸡是绝对不能少的。

再后来，更为美味的手撕盐焗鸡在广州出现了。1946年，兴宁人刁景鄂在广州开办了宁昌饭店，他研制出适合广州人口味的手撕盐焗鸡，这种鸡很快就传播开了。后来，宁昌饭店改名为东江饭店，这种盐焗鸡也就被称作“东江盐焗鸡”。

正宗客家盐焗鸡注重手撕。客家人觉得，鸡肉要是和金属接触，肉质就会沾上外来气味。而不通过刀来处理，便能更完好地保留鸡的原味。

酿豆腐慰藉乡愁“十八酿”

堪称客家满汉全席

很多客家名菜都饱含着客家人对中原故土的思念之情。比如说逢年过节时要有一顿饺子，然而南方种植水稻不种植小麦，那该怎么办呢？于是，客家名菜酿豆腐问世了，并且由此衍生出了丰富的酿菜文化。

酿豆腐诞生的故事存在多个版本。梅州五华有一种说法，逃到岭南的客家先民，由于没有面粉制作饺皮，所以吃不上年节的饺子。于是有人尝试用豆腐做饺皮，这种方法很快在民间传播开来。到了南宋，这种酿豆腐已在客家地区盛行。陈钢文表示，这个“饺子”说可信，因为客家人先抵达汀州，之后才到梅州，而且在汀州如今依然常见的豆腐饺，更类似北方水饺。

多年以来，客家人根据实际情况，利用当地资源，选取蔬菜、鸡蛋、豆腐等作为原材料，用来替代饺子皮，用以包裹馅料。并且，在豆腐中掺入猪肉，由此制作出了名菜酿豆腐。

客家菜酿豆腐

河源名门酒楼掌门人李文辉介绍道，从酿豆腐开始，客家地区开始出现各种“酿”。“酿”是一种烹饪方式，是客家人迁徙至南方后，利用当地食材创新出来的。各类食材被做成酿菜，它们荤素搭配，口感层次丰富。

6月，记者走进河源市区东江畔的凤凰楼，广东省民俗文化研究会理事陈仰天正与同事一起忙活，他们酿苦瓜，酿香菇，酿腐卷，酿菜卷，酿鱼，酿三宝，酿蚝豉，酿虾米，酿田螺，从酿豆腐开始，一直到“十二酿”，再到“十八酿”，桌上摆满了这些美食。

客家地区什么都酿，所有东西都能拿来酿，特别杂。陈仰天介绍，明清时期，东江一带商人聚集，“十八酿”渐渐形成，是宴请时很隆重的食品，称得上是客家版“满汉全席”。和平县林寨的酿苦瓜更是独一无二。林寨的苦瓜个头小，味道甜。当地有个习俗，男女相亲时，常常拿林寨酿苦瓜招待客人，吃下苦瓜就意味着能吃苦耐劳。有趣的是，男女成婚的时候，“结婚酒”不会上酿豆腐。原来，客家歇后语说“酿豆腐——角打角”，这谐音是各打各，兆头不好 。

酿田螺

不同小吃同称“粄”

仙人粄引发《广东新语》一处争议

在客家地区，有酿粄、仙人粄、味窖粄、甜粄、黄粄、红粄、笋粄、萝卜粄等二三十种粄，它们组成了特色风味小吃，让人垂涎。大埔县还有味美的“老鼠粄”，它因形似老鼠而得名。

什么是粄呢？“粄”属于古汉语，在现代汉语里，只有客家话中留存了它，它等同于人们常讲的“糕”。客家有古训“宁卖祖宗田，不忘祖宗言”，这一古训在客家菜文化里的体现，便是对“粄”的坚守。陈钢文走访时发现，各地客家人依据当地特色制作出了各式粄。尽管工法存在些许差异，然而对“粄”的称谓却是一样的。一个“粄”字，饱含着客家人的同声共气，展现出客家文化，体现出千里同风的特点 。

过去，客家山区物资匮乏，客家妇女费尽心思，对大米、豆类、薯、芋等进行巧妙加工，磨出粄浆，然后制成小吃，这便是粄了。

客家粄：甜粄、红粄、黄粄

其中非常有名的仙人粄，是用仙人草熬成的，如今在梅州的街头巷尾仍然到处都能见到。来到小摊前，摊主会拿杯子，切仙人粄，加入糖或者蜂蜜，然后调匀，这样一碗清爽甘甜的仙人粄就调制好了。客家人有在入伏的时候吃仙人粄的习俗，传说吃了仙人粄，夏天就不会长痱子。这种说法是有根据的。李时珍所著的《本草纲目》记载，仙人草，性味甘、淡、凉，能清热利湿，凉血降暑 。

客家人有食用仙人粄的习俗，且这一习俗历史久远。明末清初时，屈大均在《广东新语》中提到仙人粄“以汁和米粉”，他觉得仙人粄是用仙人草熬成的汁加入米粉制作而成。清乾隆时期的《嘉应州志》介绍说，仙人粄是“熬汁入面”。那么，到底是和米粉还是和面粉呢？实际上并没有统一的规定。仙人粄可用红薯粉制作，也可用木薯粉制作，还可用小麦粉制作，亦可用米粉等各类淀粉制作，其目的在于凝结仙人草熬出的汁 。

山里哪种淀粉容易获取，就采用哪种来做成粄，这是客家人适应环境的方法。

盆满钵满

广府盆菜源于客家

盆菜是客家菜中最具代表性的节庆菜肴之一，其起源说法不一。

南宋末年，皇帝赵昺与陆秀夫、张世杰等人，为躲避元军来到东莞乌沙及香港新界的围村一带，此事流传最广。村民有心盛情款待，无奈所处穷乡僻壤，缺少食材，各家只能拿出仅有的食物，层层叠叠放在木盆里犒劳贵客。饥寒交迫的皇帝和大臣却将此视为珍馐，交口称赞。从此，村民每逢喜事都会制作盆菜。

还有一种说法称，文天祥兵败后到了如今深圳这一带地方，村民拿出食物给文天祥一行人，然而却找不到合适的炊具以及餐具，有人提议用木盆来盛菜，于是官兵围绕着木盆吃饭，这便是盆菜的起源 。

客家盆菜是粤系名菜，是春节餐桌的主菜，寓意新的一年“盆满钵满”。旧时盆菜叫“百鸟朝凤”，做盆菜的食材很多，食材之间味型的搭配和调味非常重要，最讲究“和味”。传统客家盆菜最少有八样菜，广州市白云区作家协会主席黄剑丰介绍，食材包括萝卜、腐竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鱼丸、炆猪肉等 。

后来，盆菜与广府的烹饪技法相融合，还与广府的食材相融合，进而诞生了广府盆菜，这种盆菜以海鲜见长。

时代不断更迭，广州的一些餐厅为了满足食客的需求，推出了客家盆菜宴，其中不但有山珍，而且还有海味。然而，无论其内容发生怎样的变化，圆圆的盆菜始终象征着客家人所追求的阖家团圆。

广东非遗盐焗鸡

融合创新

口味变淡万绿湖河鲜成东江客家菜特色

客家人一直未曾停下脚步，东江流域的河源、惠州有大量客家人分布，两地河湖宽广，客家人就地取材，选用鱼、虾、蟹等河鲜做菜，此外，河源、惠州靠近广州，受广府菜“新鲜、清淡”烹饪风格影响，这些地区客家菜口味逐渐变清淡。尤其到了20世纪60年代，新丰江水库（万绿湖）建成，丰富的渔获出现，给当地客家菜提供了更多优质食材。

万绿湖水域面积广阔，拥有370平方公里的浩渺水域，水量丰沛达139亿立方米，它是华南地区最大的人工湖。万绿湖凭借“水域壮美、水质纯美、水色秀美、水性恬美”而声名远扬，被赞誉为“天上瑶池水，人间万绿湖”。

每年，青草鲢鳙等4大家鱼通过增殖放流被放归万绿湖，鱼群能够净化水质，使万绿湖水质常年保持在地表水Ⅰ类标准，其水质在全省位居首位，就连被誉为“水中大熊猫”、对水环境和水质状况要求极高的桃花水母也在其中栖息。

与此同时，万绿湖水十分清澈，使得放天养的鱼没有丝毫腥味和土味。这些种类丰富的河鲜，成为了餐桌上的珍品，为当地客家菜增添了鲜味，还让当地人的口味变得愈发清淡。

客家米粉丸

这种饮食习惯传播开来，河源客家菜便少了咸腻，多了鲜美，原本藏在深山无人知晓。一位从广州到河源工作的“新客家人”，在接受记者采访时这样评价东江客家菜，她表示，并非所有客家菜都偏咸，吃过河源客家菜才发现，就连红烧肉也不会格外咸和肥腻。

当地很多菜肴肥而不腻，一方面原因是烹饪方式，另一方面原因是万绿湖清澈的水质。比如下角粮仓猪脚粉就肥而不腻，河源市餐饮协会会长朱晓君介绍，其秘方是用万绿湖水磨浆制米粉，还要熬炖猪脚去除油脂和臊味，从而让猪脚粉汤浓味鲜。

味出东江毋米粥煮鱼不搅拌锁鲜味

客家菜不断与广府菜、潮汕菜进行融合创新，这得益于万绿湖、东江等丰富的物产，客家工夫汤、手工翘嘴鱼丸、簸箕菜等菜肴由此诞生了。

东源县非遗手工鱼丸代表性传承人付小勇是客家菜创新方面的弄潮儿，付小勇祖上靠打鱼维持生计，他自幼便对东江鱼十分熟悉，后来他前往广深打工学习厨艺，并将广府菜的烹饪方式融入河源客家菜的制作过程中，他表示制作最为新鲜的鱼丸要用翘嘴鱼，两斤翘嘴鱼能够做出六两鱼丸，熬制出的鱼丸汤鲜嫩且鲜美，付小勇还带领记者走进了东源县新港镇的渔家河鲜馆。这里用毋米粥煮东江鱼，吃起来米香四溢，鱼鲜十足，味道浓郁，层次清晰。付小勇透露，烹饪出这种层次感有个秘诀，那就是用毋米粥煮鱼时不进行搅拌，这样才能锁住鱼的鲜味。这一点，和顺德用毋米粥煮食材时需要搅拌是不一样的。

河源围龙屋“簸箕菜”是一次有特色的创新，河源市源城区黄子洞村金钩湾自然村有一座有290多年历史的围龙屋被弃置多年，此前村民曾立辉筹资50多万元对其进行修缮，2019年的一天曾立辉看到老母亲用簸箕干活突发灵感，决定尝试用簸箕上菜，围龙屋“簸箕菜”应运而生。

围龙屋的“簸箕菜”

曾立辉将生蚝、龙虾、鲍鱼、白贝等海鲜，与河虾、河鲤等万绿湖河鲜以及土鸡等菜肴融合在一起，这与传统客家菜不同，清蒸7至8分钟后出炉，在竹制的簸箕上用荷叶铺底上菜，荷叶不仅能吸收荤菜多余的油脂，还能让菜带有淡淡的荷香，有顾客评价说置身围屋吃着鲜香的东江客家美食多了一份儿时的围龙屋记忆。

香飘海外新加坡新店等位两小时

早在清乾隆二十五年（1760年），华侨罗芳伯抵达了如今的加里曼丹岛，他把盐焗鸡的做法介绍给了当地人，盐焗鸡成了当地很有名气的美食，客家风味传播到了海外，它不但传播了中华饮食文化，还抚慰着海外客家人的乡愁 。

20世纪80年代起，客家菜师傅进行创新，给新式客家菜增添时尚感 。

2024年12月，在新加坡樟宜机场，客语新加坡首店开业，当天还没开门，店门前就已经人头攒动，排起了长队，虽然等位时间超过2小时，但是等位的人潮并没有散去，盐焗鸡、土猪汤、酿豆腐等客家美味，客人品尝后纷纷点赞 。

客语创始人许可鹏介绍，十多年前客家菜给人的印象是“土气”，环境差，年轻人不认可 ，客家菜年轻化是必然趋势 。于是团队决定做“热食盐焗鸡” ，选用120天的胡须鸡 ，现焗现卖 ，出品时皮爽肉嫩 ，还带有焦香 。这道菜一推出便成了招牌 ，门店开到了广州 、深圳 、北京 、东莞等城市 。

千年时光悠悠流淌，客家菜不只是客家人的美味食物，还是全球人的极致味道，更是客家人质朴品质、勤劳作风、坚韧精神、团结意识、创新能力的生动呈现。

中国烹饪大师陈钢文对客家菜进行定义，其采用“一脉、三系、八大地缘风味”来界定 。其中，“一脉”意味着客家菜跟中原饮食文化有着传承关系 ，每一道客家菜 ，都能在中原饮食文化里寻到踪迹 。而“三系”是指 ，依据客家人居住地方的差异 ，把客家菜划分成“依山系”“傍水系”“滨海系” 。“八大地缘风味”涵盖多种菜系，其中有“赣南客家菜”，还有“闽西客家菜”，也包括“梅州客家菜”，另外有“东江客家菜”，包含“桂系客家菜”，含有“川东客家菜”，有“台岛客家菜”，以及“海外客家菜” 。

此外，还有观点把桂系的客家菜单独归入第四系“散客系”，也把川东的客家菜单独纳入第四系“散客系”，用“一脉、四系、八大地缘风味”来描述客家风味。

陈钢文大师与团队正在开展客家菜研究

八大地缘风味

一赣南客家菜

赣南客家菜以石城作为代表，口味咸鲜香辣。赣南山多，气候潮湿，为排出体内寒气，先民将中原饮食的蒸熏发汗技法与赣南草药相结合，创造出客家擂茶，这种擂茶延续至今 。

二闽西客家菜

闽西客家菜以长汀菜作为代表，长汀是客家首府 。客家先民为保存食物造就了很多腌制品 ，其中“闽西客家八大干”最具代表性 ，它包括连城地瓜干 ，武平猪胆干 ，明溪肉脯干 ，上杭萝卜干 ，永定菜干 ，清流笋干 ，长汀豆腐干等 。

三梅州客家菜

梅州客家菜博采众长，十分注重“吃兆头”。猪肝、瘦肉、粉肠原本是普通食材，然而在梅州，它们却拥有“三及第”汤的美名。人们期望儿女能够在科举考试中名列前茅，成为状元、榜眼、探花。

四东江客家菜

东江客家菜以河源、惠州作为代表，当地的人会利用当地的资源来获取食材，这些食材大多是鱼和虾。有一碗名为八刀汤的菜品，它汇集了猪肚、猪肺、猪舌、猪肝、猪心、猪骨、粉肠、瘦肉这八种材料，味道鲜甜，香气四溢。

五桂系客家菜

桂系客家菜以博白、贺州、玉林等地为代表，其口感以清淡、鲜嫩、爽滑为主，擅长烹饪炒牛料、粉蒸肉，其中酿菜、白切菜最为出名，喜欢食用生、脆、嫩、甜的菜肴。

客家酿菜

六川东客家菜

清代时，客家人来到四川，这些客家人主要来自赣州、五华、紫金，由于四川湿气重，所以川东客家菜大多以辛辣的口味来去除湿气 。

七台岛客家菜

明末清初的时候，就已经有闽粤客家人迁移到台岛了，现在新竹、桃园、苗栗、高雄等地都居住着客家人，台岛客家人从山区慢慢走向平原、海边，物产逐渐丰富起来，特别是海边，渔获量很多，食物不需要腌制，所以这里的客家菜变得清淡了许多。

八海外客家菜

海外客家菜主要代表东南亚风味，其中又以印度尼西亚风味为主。源自梅州的有印度尼西亚的“红烧勿里洞黄玉参”。

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