老字号新蓉耀！探寻大运时间轴里的那些美食

大运会将为成都传统老字号小吃带来重要的展示机会

祝元清是“钟水饺”第四代传承人，也是大运会特色志愿者

自创立以来，钟水饺不仅赢得了成都市民和游客的喜爱，还成为了展示城市文化的窗口，频繁亮相于G20、世界旅游大会等国际盛会，登上大雅之堂。在向世界展示成都的市井生活的同时，也为成都美食在国际舞台上留下了深刻的印记。图中可见，外国游客正在亲自尝试制作钟水饺。

东京奥运会使得日本寿司在全球范围内声名鹊起，而汉城奥运会则让韩国泡菜享誉全球……这些具有世界影响力的重大体育盛事，不仅是一场体育竞技的盛会，更是一场美食文化的精彩对决。

第31届世界大学生夏季运动会在享有国际美食之都盛誉的成都举行，关于美食的讨论始终成为人们热议的焦点。

特别需要指出的是，在当前大运会志愿者注册人数已超过五十万的庞大队伍里，汇聚了来自不同行业、个性鲜明的志愿者，他们中的一些人已提前加入了大运会城市志愿者行列，而我们在其中发现了代表成都传统餐饮品牌的志愿者。

他们追求着味蕾的极致享受，首次以志愿者的角色投身于盛大的体育盛事，与城市的发展紧密相连。沿着“大运”的时间脉络，我们的目光投向外界，发现众多国际体育赛事中，美食的身影尤为引人注目；而转向内部，我们更期待成都能够借助大运会的机遇，让这座国际美食之都的餐饮老字号焕发出新的生机与活力。

世界运动时间里的美食

2011年深圳大运会

首次引进餐饮监理

2011年，深圳成功举办了大运会。在这场盛会上，我国首次引入了餐饮监理机制。这一举措旨在帮助组委会优化餐饮运营的相关政策、财务预算、实施计划以及管控措施。同时，它还负责选拔合格的餐饮服务商，完善《餐饮服务合同》的内容，并对服务商进行监督。

在深圳大运会举办期间，运动员餐厅全天候开放，不间断地服务。这里提供涵盖国际化、地中海、亚洲、中国以及穆斯林等五大口味体系的丰富菜品。菜单每七天更新一轮，种类繁多，可达450种以上。在菜单系统中，将有多达40%的国际化与地中海风味，涵盖诸如法国、墨西哥、美国、意大利等国的特色菜肴；而亚洲风味、中国风味以及穆斯林风味则分别占据了30%、20%和10%的比重，特别值得一提的是，在中国风味中，我们将特别推荐岭南粤菜。

2008年北京奥运会

千年流传的东方盛宴

各国有着迥异的文化渊源、习俗和饮食特点。这四个“迥异”正是北京奥运村主餐厅设计菜单的出发点。鉴于此，奥运村提供的餐饮以西方菜肴为主，同时亦融入了清真、素食、印度以及犹太等多元化的菜肴选择。尤其是在奥运会上，展现在世人眼前的中国菜肴种类繁多，超过两千种，诸如麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片、叫化鸡等众多具有代表性的特色美食，都生动地呈现在了大家的眼前。

“奥运金牌菜谱”是我国为奥运运动员精心打造的六款特色美食，涵盖了里约特色青见、激情四溢的黑三剁、香辣可口的桑巴牛腩、巴西风味的酸辣吻、奥运金牌蛋卷以及寓意吉祥的奥运五福饭。该菜谱灵感源自奥运五环的五种颜色，食材选用了红色、黄色、绿色、蓝色、黑色等五种颜色的原料作为主要成分，不仅象征着奥运五环的标志，还巧妙地融合了多种营养元素。

2004年雅典奥运会

奥运文明的健康美味

在雅典奥运会上，饮食方面充分体现了当地的风格。提及希腊的美食，烤肉串是不得不提的一道佳肴。烤肉串在烤制过程中会蘸上柠檬汁，再淋上各种香料，搭配着提供的面包，别有一番风味。除此之外，像烤章鱼、番茄炖饭、墨鱼烩饭等传统小吃，同样十分美味，值得一试。

谈及健康饮食，希腊无疑是其中的佼佼者。在烹饪技艺上，希腊菜肴中广泛运用橄榄油，尤其是在沙拉中，橄榄油的使用尤为突出。2004年，雅典奥运会期间，参赛者们在追求美食美味与营养的同时，更加重视食物的健康与环保理念。

2000年悉尼奥运会

多元文化的饕餮大餐

澳大利亚汇聚了来自全球各地的美食佳肴，包括地道的欧洲西式料理、规范的中国菜肴，以及种类繁多的南亚和南美风味美食。

在2000年悉尼奥运会的赛场上，美食琳琅满目，西餐领域涵盖了英格兰与爱尔兰的经典风味，同时也不乏法式、澳式以及意大利式的创新之作。至于中餐，更是无需多言，而越南菜、泰国菜等众多地方菜系也在此找到了属于自己的位置。

特别值得关注的是，在2000年的悉尼奥运会上，澳洲的特色菜肴再次吸引了全球的目光。诸如澳洲肥牛排、澳洲小羊羔排、袋鼠肉、鳄鱼肉、雪梨生牡蛎、昆士兰醉蟹以及鲱鱼、南澳龙虾、维州皇帝蟹和黑鲍鱼、达尔文的巴拉曼迪、西澳的金枪鱼、塔斯马尼亚的大马哈鱼和南大洋的南极蟹等各式美食，不仅让世界各地的食客大饱口福，而且让人目不暇接。

B 成都大运时间里的老字号

历经百年传承 小饺子撞“大运”

10月23日下午2点整，位于人民公园的“钟水饺”店铺内，一位身着厨师工作服的男子祝元清，匆匆忙忙地进入了记者的视线之中。

祝元清笑着说道：“刚刚接待了一支由150人组成的预约用餐团队”，他们来自北京和上海，是一群热衷的‘粉丝团’。他们品尝了熊猫汤圆、钟水饺等各式各样的十几种小吃，特意前来体验。祝元清脸上洋溢着满足，与此刻店旁鹤鸣茶社内人们悠闲地品着盖碗茶、欢声笑语的场景，共同构成了成都独有的美丽画面。

祝元清身为“钟水饺”品牌的第四代传人，同时，他目前担任的角色是大运会的特色志愿者。

是“味”的传承更是“城”的故事

“钟水饺”这家源自光绪十九年的成都风味小吃店，迄今为止，依旧稳居四川知名老字号餐厅的行列。面对人们不断询问，究竟如何能让成都美食在大运会上吸引更多来自全球的“粉丝”？众多资深成都人一致推崇：前往钟水饺人民公园分店品尝饺子，随后至邻近的鹤鸣茶社品茗一杯盖碗茶，沐浴阳光闲聊片刻，这已成为众多老成都人周末休闲的“套餐”，让年轻朋友们深刻体验一番“成都式生活”。

目前，第31届世界大学生夏季运动会正处于倒计时阶段。成都正将大运会视为城市推广的重要契机，希望通过这一活动来增强城市的国际声誉和良好形象。来年，预计将有超过万名运动员、贵宾以及来自全球的游客涌入成都，而确保他们享受到安全、可靠且充满成都特色的餐饮服务，已成为成都人深思熟虑的议题。

150人特地结伴来到我们店铺品尝小吃。在祝元清眼中，这个“特地”二字至关重要，它充分彰显了成都这家老字号美食的强大吸引力。

当日的采访话题，便从南北饺子差异入手。北方水饺作为主食，在成都则被视作是“打尖”的小吃；食用方式上，北方水饺需蘸料，而钟水饺则需拌和；形状和包法亦有所不同，北方水饺皮紧馅厚，而钟水饺皮薄馅纯肉，若要达到“及格”标准，一分钟内需包制50个。祝元清在交谈中举了一个例子，她将钟水饺比作小巧精致的闺秀，与北方的饺子形成对比，“当然，钟水饺与北方水饺的不同之处，还体现在其内涵上。”

这款小吃皮薄馅软，口感鲜美且微微带辣，既咸又略带甜味，蒜香四溢。祝元清仅用16个字，便精准地捕捉到了这款在国内外都享有盛誉的小吃精髓。钟水饺的盛名远扬，仅从其发展历程便可略见一斑——自百年前创立以来，钟水饺不仅赢得了成都市民和游客的喜爱，更成为了城市对外交流的桥梁，频繁亮相于G20峰会、世界旅游大会、航线大会等国际盛会，不仅展现了成都的市井生活，也为成都美食在世界舞台上留下了深刻的印记。

文化交流，从餐桌开始。2019年，成都与迪拜之间的城市经贸合作交流会在迪拜成功举办，有人品尝了钟水饺后感到意犹未尽，甚至不惜花费金钱将展出的花椒和辣椒等调料一扫而空；2018年，在意大利都灵举行的2018大地母亲国际慢食博览会上，成都钟水饺的现场烹饪赢得了与会嘉宾的喜爱，在祝元清的回忆中，我们得以重温那时的氛围，活动落幕时，众多参展的各国厨师竞相涌入厨房，争相品尝并渴望学习制作钟水饺等小吃；2017年，在“西班牙欢乐春节——成都周”的城市推广系列活动上，麻辣可口的钟水饺征服了西班牙食客的味蕾，他们抛开原有的饮食习惯，许多嘉宾连续品尝了好几碗。

自2015年开始，我国文化部携手世界中餐业联合会联合举办了“欢乐春节——行走的年夜饭”活动，那麻辣鲜香的钟水饺随同我国春节文化传遍全球，引发了“舌尖上的共鸣”。在每一次走出国门的时刻，钟水饺将成都的独特风味带给世界，同时也带回了外国朋友的惊叹与赞美。时至今日，在众多外国朋友的心中，钟水饺已然成为中国文化的象征之一。祝元清向记者透露，无论出国交流，他都会坚持携带成都出产的原材料。他举例说，像是成都的二荆条辣椒等上乘食材，与我们的调料相结合，便形成了我们独特的风味。

祝元清的工作日常包括投身于国内外美食的交流互动、接受媒体记者的采访，以及亲自动手擀面、包馅、下锅烹制美食，致力于技艺的传承与交流。正如祝元清所言，“小吃虽小，却是一次短暂的味蕾享受。然而，在这小小的美食中，却能窥见大千世界。这不仅是对‘味’的传承，更是‘城’的故事。我们务必将这个故事讲述得精彩纷呈。”

在讲述这个故事的过程中，即将举行的大运会，还能为故事注入哪些新的亮点？为了追求这份亮点，钟水饺的传承人祝元清又多了一个角色——城市志愿者。实际上，大运会的亮点，并不仅仅局限于举办期间，它还应该拥有更广泛的意义，与赛会志愿者相辅相成的，是范围更广的城市志愿者。在当前形势下，祝元清、知名品牌龙抄手的传承者邓林，以及享有省级声誉的民间剪纸艺术大师叶牧天等业界精英，纷纷加入了大运会城市志愿服务的行列。祝元清认为，2021年成都举办的大运会乃是一项具有国际影响力的体育盛事，对于每一位成都市民而言都至关重要。他期望借助自己的专业技能，向来自世界各地的朋友介绍成都的美食文化，同时展现这座城市的美好风貌。

大运会是老字号的“蓉耀”机会

在采访的空档，身穿厨师服装的祝元清自然而然地成为了那些慕名前来的食客询问的目标：“师傅，能否告诉我钟水饺的具体位置在哪里？”

钟水饺，这一传承百年的美食，凭借其独特的风味在众多饺子中脱颖而出，其历史已超过120年，甚至成为了城市的象征，成为游客到访成都的必去之地，无疑也将成为大运会期间成都城市形象展示的亮点。对此，四川省成都市饮食公司董事长胡家凤敏锐地捕捉到了这一机遇，“大运会不仅是成都的荣耀，也是我们老字号品牌展示自我的绝佳时机。”

现在，多样化的饮食模式已经成为一种生活常态，而被誉为“国民美食”的这些老字号品牌，在人们提及时依旧能激发起食客们的浓厚兴趣。10月23日，上午11点时分，记者在一家正在装修中的老字号新店铺里遇到了胡家凤。她认为，“老字号之所以能够一直传承下来，这背后是经济与文化的双重推动，它们不仅体现了一个时代的商业风貌，也记录了一座城市的成长与变化历程。”

成都的“老字号”不仅是城市文化的璀璨明珠，更是国际美食之都成都的骄傲所在。在2018年9月5日，商务部精心编制了《中华老字号认定管理办法（征求意见稿）》，并向公众广泛征集宝贵意见。记者在《意见稿》中发现，中华老字号需满足以下几项要求：首先，品牌需在1956年及之前成立；其次，需传承独特的产品、技艺或服务；再者，必须拥有中华民族的特色以及显著的地域文化风格；最后，还应具备历史及文化的价值。

成都拥有13家被认定为“中华老字号”的川菜小吃，其中9个品牌隶属于四川省成都市饮食公司。在2006年，国家商务部评选出了首批“中华老字号”，而这9个品牌均荣幸地成为了首批获此殊荣的名单之一。胡家凤透露，目前成都的荣乐园尚未恢复运营，而其他8家分店，包括陈麻婆豆腐、赖汤圆、龙抄手、夫妻肺片、盘飧市、耗子洞鸭店、钟水饺以及带江草堂，在成都合计共有21家直营店面。

今年6月13日，祝元清与龙抄手老字号传人邓林一同，以“爱成都·迎大运”大运会城市志愿者的身份，在人民公园鹤鸣茶社向过往市民和游客，详细阐述了中华老字号钟水饺和龙抄手的起源、制作工艺的独特性，以及中华老字号在文化传承与创新方面的成就。世警会的经历表明，大运会不仅是一场盛大的体育盛事，更是城市、产业以及企业抓住的机遇，同时也是推广老字号文化的绝佳时机。在正在翻新装修的店铺中，胡家凤透露，这里即将恢复一个老字号品牌——荣乐园。这个品牌作为“老字号”本身就承载着丰富的历史和文化，我们对其筹备也极为慎重，经过长时间的精心准备，现在看来，时机确实非常恰当。

“金牌子”是“老字号”最为宝贵的象征，考虑到产品质量和良好声誉等因素，成都的这些老字号并未如预期般迅速进行扩张。大运会即将到来，这种状况似乎正在发生转变。胡家凤认为，抓住时机固然重要，然而，长期以来对这一领域的关注和充分准备才是决定性的。我们计划以“小店”的模式，未来将在益民菜市、锦里、宽窄巷子等特色街区，以及东客站和新机场等地，逐步引入钟水饺、龙抄手等知名品牌。同时，我们也将全面加强线上业务的拓展和优化。

老字号品牌的传承之道、发扬之策，是每位经营者必须精心策划与深思熟虑的议题。以我们公司为参照，确保老字号品牌的保护位居首要，紧接着，在城市发展的过程中，我们致力于探究适宜的店面布局，拓展分店数量。此外，我们还精心打造了诸如陈麻婆豆腐旗舰店、龙抄手食府等特色店面。在店面装修方面，我们以古典雅致的风格为主导，巧妙地融入众多成都老城的历史记忆，使市民与游客在从门店步入店内、品味美食的同时，也能深切地体会到美食背后的故事以及城市文化的传承与发展。

胡家凤表示，许多人可能并不清楚他们为何要执着于保护那些历史悠久的老字号品牌。在她眼中，这些老字号不仅代表着成都的文化底蕴，更是成都这座城市的标志性象征。成都致力于打造国际美食之都，这不仅是其迈向世界文化名城的关键举措，更在政府与市民的共同支持下，我们期望能够将那些历史悠久的品牌代代相传。同时，我们亦期待借助大运会的契机，让更多的人认识并了解成都，这既是我们的责任，也是我们的使命。

大运会即将降临这座享誉世界的美食之城，志愿者祝元清表示，身为“钟水饺”品牌的第四代传人，他已经蓄势待发，准备大显身手。

记者手记

新场景赋能

老字号焕新

在本次访谈开展之前，我上一次与中华老字号“钟水饺”的第四代传人祝元清相遇，是在成都市人民政府主办、成都市商务局承办的2020年成都首店经济大会上。在那一天，成都的著名老字号钟水饺、龙抄手，以及西安的肉夹馍和泡泡油糕，一同亮相了当日下午的“2020成都首店经济品牌·商业交流沙龙”。当“老字号”与“首店”相遇，强烈的冲击感扑面而来。

商务部国家高级智库的专家、前商务部流通发展司的司长向欣指出，在“双循环”的新发展格局中，需提升国内品牌在首店经济架构中的比重。这不仅仅是因为它们拥有深厚的历史沉淀和丰富的文化内涵，还因为它们拥有极为广泛的消费基础，因此，“老字号”自然成为了关键突破口。

通过设立首家门店、开展创新举措等手段，以新颖的场所为传统品牌注入活力，有人已经敏锐地捕捉到了这一商机。在当天的会议上，记者获悉，西安饮食集团旗下的西安饭庄、德发堂、老孙家等品牌将进军成都，入驻招商大魔方，这将是西安饮食在成都开设的首家门店。对于成都的老字号品牌来说，它们的视野早已超越了成都本地，已经在包括北京在内的多个城市稳固了市场地位。陈麻婆豆腐，这家历史悠久的老字号，不仅在国内享有盛誉，甚至已经迈出国门，在日本开设了其分店。

成都的餐饮传统品牌，另辟蹊径，踏上场景赋能的新征程。即将于成都举办的国际大运会，为它们提供了一个绝佳的机遇，用以推广成都的知名老字号，并让全球人民领略这座国际美食之都的独特魅力。为此，中华老字号“钟水饺”的第四代传人祝元清，以及中华老字号龙抄手的传承人邓林，已率先投身于“爱成都 迎大运”的城市志愿服务活动之中。祝元清如此表述，这标志着他们作为老字号传人首次踏入城市志愿者的行列，他们不仅将展示美食表演和品鉴，更期望通过贴心的服务，让来自四面八方的游客深刻体会到成都的魅力。

祝元清依然清晰记得，在2016年G20财长和央行行长会议期间，他与同行们呈现的美食秀赢得了时任IMF总裁拉加德的高度评价；而在意大利的慢食大会上，那些外国大厨也对成都的老字号赞不绝口。在“爱成都 迎大运”这一宏大背景下，我们推出了制作熊猫汤圆、举办斗茶盛会、打造非遗文创美食区等一系列创新活动，这些举措使得老字号品牌展现出更加丰富的情感和充沛的生机。

郑涵升 何映卓 记者 李艳玲 孟浩 摄影 马丁

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