十二道榆味来袭！带你领略舌尖上的榆林风味

常言道，一种地方的美食滋养着那里的居民，探寻美食之旅，实则是对传统风味的追寻，是对故乡记忆的回味。那么，在榆林，又有哪些佳肴值得细细品味呢？该市下辖的12个县区各施其能，彰显了地道的榆林风味，展现了家乡的独特风情。为此，本报特别挑选了12道榆林特色美食进行介绍，以供读者品鉴。

榆阳传统拼三鲜

拼三鲜作为陕北地区的一道经典大菜，传闻在乾隆皇帝秘密探访榆林期间，品尝过这道佳肴，对其赞誉有加。老榆林所传承的拼三鲜，汇聚了陕北菜系的精髓，既有肉类也有蔬菜，色泽、香气、味道和形状都十分完美。

三鲜包括猪、羊、鸡这三种新鲜肉类，然而，这三种食材在烹饪过程中需要运用烧、煮、炸、蒸等多种技法。例如，烧制猪肉；炸制丸子、炸洋芋、炸佛手、炸酥肉；煮制羊肉、煮鸡肉；涮煮片粉、涮鸡蛋皮；蒸制丸子、蒸酥肉，每种肉类都呈现出独特的风味。除了肉类，素食食材同样种类繁多，包括炸洋芋、片粉、鸡蛋皮、菠菜、木耳、海带丝、黄花菜等。

老榆林拼三鲜的制作过程颇为复杂，所需材料种类繁多。首先，需将主要食材准备妥当，留作后续使用。待肉汤与水煮沸后，依次将食材投入其中。接着，加入生姜、胡椒面、韭黄、葱花、酱油、味精等十余种调料和配料。经过三十余道精细的工序，最终烹制而成。其制作过程犹如皇家宴席“满汉全席”，其中蕴含着许多不为人知的技巧与细节。

横山特色大锅羊肉

横山羊肉被誉为“甲天下”。在2010年9月3日，国家质量技术监督检疫总局正式将横山羊肉认定为“全国地理标志产品”。自此，横山羊肉赢得了广大消费者的青睐，成为横山人民款待宾客时的首选佳肴。

横山地区春季干燥，秋季多水，还常受风沙、霜冻和冰雹的侵扰，这样的特殊气候条件，让这里饲养的羊肉，不仅口感鲜美，肥瘦适中，而且富含高蛋白，低脂肪，且无任何膻味。因此，羊肉在当地享有“冬日进补胜人参，春夏秋食亦能强身健体”的美誉。横山羊肉口感绝佳，不仅得益于当地的自然条件，更与它所采用的“地椒叶”这一食材密切相关。这种草本植物能有效减轻羊肉的腥膻之味，羊儿食用后，羊肉的膻味几乎消散殆尽。

在制作过程中，技艺高超的师傅负责烹饪，将羊肉精细地切成一致大小的块状，经过铁锅的温火慢慢煨煮，操作严谨，火候控制得当。炖制出的羊肉汤不仅肉质鲜嫩，而且营养全面，入口肥而不腻，味道鲜美，更有助于增强体质。品尝之后，齿颊留香，令人回味悠长。

神木粉糊糊

粉浆饭，又称粉糊糊，是神木地区颇具特色的传统美食之一。这个名字对于神木的居民而言，可谓是耳熟能详。其独特的风味，不知让多少身处异乡的神木人思念不已，毕竟在其他地方难以品尝到正宗的粉浆饭。

粉浆饭，说到底便是粥的一种，然而要烹饪出色香味俱佳的粉浆饭，却非易事。这需要极大的耐心，因为一旦粉浆中的淀粉沉入锅底并糊锅，那味道便会大打折扣。因此，在粉浆烧开后，必须不停地用勺子搅拌，随后加入大米、小米、小麦、扁豆，以及黄油，继续熬煮。熬煮过程中，火候的把握至关重要，需缓缓熬制，直至变得黏稠。最后，将事先熬好的肉酱和炒好的酸白菜加入其中，撒上葱花和香菜，美味即成。

粉浆饭的精髓在于其独特的酸香风味。品尝粉浆饭时，若能搭配金黄酥脆的麻花或是热气腾腾的饺子，不仅能让人吃得满足，更能深刻体会到粉浆饭那酸香可口、香醇浓郁的特质。粉浆饭因其经济实惠、口感酸香、具有清热败火、开胃健脾的功效，因而深受喜爱，成为了当地的风味小吃。

府谷凉皮、擦粉

府谷特色小吃中，凉皮与擦粉尤为著名，它们主要采用小麦粉制作，亦可用米粉或淀粉制成。这些小吃通常以凉拌形式呈现，品种丰富，制作手法多样，调味也各有千秋，风味各异。府谷凉皮的历史悠久，据传始于秦始皇时代，至今已有超过两千年的历史。

府谷擦粉选用扁豆面粉作为主要原料，先将适量水煮沸，再将扁豆粉用温水调制成糊状，缓缓倒入沸腾的水中，同时不断搅拌，直至水和面糊完全熟透，之后将其倒入盆或碗中，待其冷却。冷却后的粉饦需用专用擦子擦成细条，随后加入特制的辣油、醋、盐、味精、香菜以及黄瓜丝等调料，这样一道色香味俱佳的擦粉便可以上桌享用了。

定边大块羊肉

在其他地方，羊肉的消费群体主要是男性，而女性则更倾向于选择口味清淡的食品；然而在定边，不论男女老少，人们都会养成一种习惯，那就是在清晨时分，不自觉地咬上一块大骨头，同时享用那香气四溢的羊肉汤，对于那些饭量较大的食客，他们甚至会再来一碗荞麦面片，这样便构成了一顿丰盛的早餐。

定边地区的大块羊肉不仅肉块硕大，还附带肉汤，顾客可以根据个人口味挑选心仪的部位，而这些部位的价位各不相同。牙齿坚固的食客偏爱“羊筋把子”，排骨爱好者会选择“肋条条”，而那些喜欢大口吃肉的食客则青睐“眼子骨”。来客手捧瓷盆，于飘香羊肉上点缀葱花与香菜，搭配蒜泥，尽情享用，待肉食将尽，便再添一碗纯手工剁荞面或白皮面，将之浸入羊肉汤中，面食与汤水相得益彰，饱腹感极强，因此，这大块羊肉被誉为“硬早点”。

靖边风干羊肉剁荞面

将羊肉切割成细长的条状，悬挂于通风阴凉之处，任其自然晾晒至水分蒸发，此时即可摘下进行烹饪，制作出美味的佳肴。经过风干的羊肉，不仅味道醇厚，而且富含营养。将风干羊肉与手工剁制的荞麦面搭配，口感鲜嫩滑爽，味道十分诱人，因此被誉为靖边地区的独特美食。

剁荞面究竟是什么？它指的是用特制的剁面刀将面条剁制而成，而非切割。剁出来的面条细如粉丝，排列得整整齐齐，仿佛是机制挂面。将剁好的面条放入锅中煮熟，捞出后放入大碗中，淋上酸汤或是风干的羊肉汤，便成了一道美味佳肴。这酸汤的制作方法是：用铁锅将当地上好的麻油烧热，再加入野生柞檬儿进行煎炸，待其颜色变黄并散发出香气后熄火，接着加入用姜腌制的酸汤，将其浇在剁面碗中，顿时香气四溢，令人赞不绝口。

绥德黑粉

绥德特产的黑粉，被誉为当地的名优小吃，实则是一种升级版的凉粉。它并非真正的黑色，呈现出浅灰或白色，质地细腻柔滑，富含营养，且易于消化吸收，适合各个年龄段的人食用，无论是春夏秋冬，皆可享用。

制作黑粉工艺精细，丝毫不能有疏漏。最初采用的是绿豆淀粉加工后的废料黑芡，而如今黑粉则采用纯净的绿豆淀粉制作。食用黑粉时，搭配的蘸料包括炸制的小麻油、油炸的辣椒面、芝麻、醋、盐、香菜、黄瓜以及水葱等混合物。最佳的食用方式是将黑粉与煮熟的猪头肉搅拌，黑粉的顺滑与猪头肉的香气完美结合，成为一道佳肴，民间称之为“活捉鱼”。将猪头肉嵌入油旋与油饼之中，民间俗语称之为“石狮开口笑”。这种黑粉，作为下酒菜同样备受青睐，不仅美味可口，而且具有解酒的功效。

处理黑粉同样需要一定的技巧，技艺高超的师傅能够轻松地将黑粉置于掌心，保持其不散，迅速切成条状和块状，搅拌过程中确保形状不变，随后撒上调料汤、醋、辣椒、香油，使其呈现出淡黄色泽，味道十分美味。这种黑粉不仅口感佳，而且夏日食用还具有清热降火的神奇功效。

米脂驴肉、驴板肠

米脂地区自古流传着“天上的龙肉，地上的驴肉”以及“宁愿舍弃父母，也不愿放弃驴肠”的谚语。

米脂人历经世代传承，逐渐塑造了一套别具一格的风味小吃——驴肉与驴板肠。这种美食不仅在国内享有盛誉，更是远播海外，香气四溢，闻名遐迩。

《米脂县志》有载，卤煮驴板肠与麻辣肝碗饦、绿豆凉粉齐名，成为该县最具代表性的三种小吃。其风味独特，以麻、辣、咸、嫩著称，鲜美可口，堪称陕北饮食中的一绝。将驴肉与驴板肠夹在千层油饼里，米脂人戏称其为“狮子大开口”，这一称呼所蕴含的文化内涵不言而喻。

佳县马蹄酥

佳县的小吃众多，其中最为有名的当属地道的美食马蹄酥。

马蹄酥的制作历史源远流长，其工艺并不复杂：取三斤面粉，搭配十个鸡蛋和一斤蜂蜜，将面粉充分拌匀，擀至半寸厚，再切成掌心大小的方块，捏成碗状，投入热油中炸至金黄，即可享用。这种糕点色泽呈褐黄色，层次分明，口感既酥脆又绵软，回甘甜美，且保质期较长，不易腐坏，堪称佳县闻名遐迩的传统美食。

吴堡手工空心挂面

吴堡张家山手工空心挂面乃汉族传统面食，其香气浓郁，制作工艺高超。这一技艺源远流长，起源于汉唐时期，主要产于吴堡县张家山镇周边地区。2011年，张家山手工空心挂面的制作技艺被认定为陕西省的非物质文化遗产。2014年，央视《舌尖上的中国2》节目对其进行了报道，使得这一传统美食迅速在全国范围内声名鹊起。

空心挂面的生产过程完全是依靠手工完成，整个过程涉及多达12个步骤。这种手工制作挂面的技艺并无任何书面指导，完全是依靠上一代人的口授心传，一直传承至今。

这种空心挂面设计巧妙地防止了实心挂面在煮沸过程中外层容易糊化而内部变得干硬的问题，它既易于煮熟又耐久煮不糊，且易于消化，适合各个年龄段的人食用，堪称挂面中的佼佼者。一碗洁白如雪的挂面，淋上鸡汤、羊肉汤，尤其是加入油泼柞檬，香气四溢、美味可口。

清涧煎饼

陕北地区风味小吃众多，其中清涧煎饼独树一帜。其制作工艺考究，富含多种营养，外观洁白如雪，薄如蝉翼，口感细腻柔滑，既能暖胃又能充饥，让人回味悠长。

制作清涧煎饼的主要材料为荞麦。荞麦中含有丰富的钙、磷、铁、锰、锌以及赖氨酸等多种矿物质营养。在元代，王桢所著的《农书》中便已有“荞麦去除外壳，研磨成粉，摊成煎饼，搭配大蒜食用”的描述，其历史可以追溯到很久以前。

清涧煎饼的制作流程颇为繁琐，首先需将荞麦粗磨去皮制成糁粒，接着将糁粒浸泡整整一昼夜，随后装入特制的布袋中，加入水后不断挤压揉搓数十次，使淀粉以面浆的形式被挤出。按照既定比例兑水后，用特制的煎饼鏊子摊开，制作出薄如纸张的煎饼。之后，用文火缓缓将煎饼烙至熟透，并搭配特制的蘸料。这些蘸料通常包括姜蒜汤汁和柿子酱，食用时方能尽享其美味。也可在煎饼里包裹凉菜、豆腐干、猪头肉、肘子肉等，味道更美。

子洲抿节

子洲抿节，亦称“抿尖”或“抿夹”，系以豌豆和小麦为原料，经混合加工而成的杂面食品，堪称子洲地方特色美食。其制作原料为小麦与豌豆，按照六比四的比例混合，经清水浸泡后磨制而成的混合面粉。抿节的制作过程简单易行，根据个人口味，可以搭配多种佐料，如羊肉、小炒猪肉等。此外，还有以豆腐、土豆、豆角、茄子、西红柿等食材制作的臊子。

抿节的口感深受调味品的影响，常见的调味料包括柞檬、葱花、辣酱、芝麻、香菜、韭菜、陈醋等。子洲抿节以其色泽鲜艳、香气扑鼻、味道鲜美、营养均衡且易于消化而著称。这种抿节在营养、色彩、口味和软硬度的搭配上追求科学，既香浓却不油腻，又鲜美而不干涩，口感既通透又绵长，因此成为了陕北面食中的佼佼者。

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