首次在川举办中国餐饮产业发展大会，碰撞出哪些川派餐饮新路子？

四川在线记者 陈俊伶 杨艺茂

这个夏天的四川，美食诱人。

6月20日，乐山迎来了第18届中国餐饮产业发展大会的召开，这标志着该餐饮盛会在四川的历史性首次亮相。在会场内外，众多来自全国各地的餐饮食品企业家以及业界专家汇聚一堂，大家共同深入交流，探讨川菜的发展趋势，并致力于为川派餐饮的未来发展开辟新的道路。

四川餐饮体量稳中有升

连锁化率提高但分化明显

食为民生之本，民众对饮食的热情始终不减，四川的餐饮行业亦然。根据最新数据，上一年，四川的餐饮市场收入达到了3884.1亿元，这一数字较前一年增长了6.9%，其增长速度甚至超过了全国平均水平，后者仅为5.3%。

川菜在中餐体系中占据着关键地位，其发展态势究竟如何？根据美团发布的《2024年川菜发展报告》，2024年，川菜相关门店数量较上年同期上升了2%，订单量则增长了6.1%。然而，与2023年川菜总在线订单量同比增长23.2%相比，尽管整体规模在持续扩大，但增速却有所减缓。

川菜行业正处于结构性的变革与提升阶段，美团研究院的高级研究员柴锐指出，这一变化主要体现在连锁经营比例的上升以及消费价格的差异化。

2024年，川菜连锁化比例达到了30.7%，这一数字比2023年增长了1.2个百分点，远超中餐行业整体23%的连锁化水平。然而，木屋烧烤的创始人隋政军指出，尽管连锁化率持续攀升，但行业内部的分化现象依然十分突出。在连锁化模式中，最为关键的是确保食品质量以及实现运营的标准化，然而部分商家由于缺乏运营管理经验，他们往往只顾着扩大加盟规模或引入数字化设备，这样的做法使得他们的市场竞争力仍然较为薄弱。

门店对商品品质的重视在定价上也得到了体现。观察价格区间，供给端在50至80元范围内增长迅速，而需求端在80至120元范围内的订单增速则显著超前，这表明消费者对高品质川菜的需求潜力十分可观。在特色川菜的不同细分品类中，烤鱼在门店和订单增速方面均居首位，而酸菜鱼则展现出向50至80元的中端价位带提升的趋势。

豆花烤鱼。川观新闻资料图

一些川菜品种得益于广泛的工业化生产以及全面的零售网络，迅速崛起成为全国范围内区域特色小吃中的佼佼者。以乐山的甜皮鸭为例，在全省的门店中，其门店规模指数仅占大约10%，却实现了14.4%的增长速度，这一增速远超钵钵鸡、串串香、翘脚牛肉等四川本土特色美食。

柴锐指出，随着市场环境发生变迁，川菜企业的经营策略亦需作出相应调整。她提出，在新的市场周期中，品牌发展应“务实为本”，“把品质作为根本，把用户需求放在核心位置。”

紧跟消费需求谋创新

加快解锁川派餐饮新场景

去年我们踏足奥地利、意大利、匈牙利等欧洲国度，而今年，对方的专家团队亦抵达了乐山。我们正致力于将异国食材与乐山独特风味相融合，进行产品创新的尝试。这不仅是美食创新的机会，更是讲述中国故事的美好契机。走出会议室，四川吉太太食品科技有限公司的总经理吕晗正着手准备即将进行的主题演讲，主题涉及产业创新、数字化餐饮等多个方面。四川在线记者得知，他在会场度过的一天收获良多，他指出，“消费者对健康食品的需求日益增长，川菜走出国门尚有广阔的发展前景，这些便是他今日的主要发现。”

吉太太公司，作为乐山地区崭露头角的企业，正致力于在传统与创新相结合的特色食品领域稳步前行——公司已在乐山市夹江县投资了1.5亿元，建设了一个占地80亩的农工旅一体化非遗食品生产基地，该工厂预计在今年完工。这一举措标志着非遗文化与餐饮业的又一次紧密融合。

钵钵鸡。川观新闻资料图

餐饮行业的新趋势，如健康饮食理念的兴起，同样引起了同行的广泛关注。四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院的院长李想明确指出，餐饮业的根本宗旨在于服务于人类的健康。赛迪顾问股份有限公司的副总裁吕萍则认为，餐饮企业若能敏锐捕捉到消费需求的转变，便能在消费者心中建立起品牌认知度和吸引力，进而使企业在市场拓展和模式创新等方面更加得心应手。

在《四川省促进餐饮业高质量发展实施方案》的会议公布中，我省提出将推动建设多个“营养健康餐厅”，并致力于强化从田间到餐桌的食品安全管理，同时设立了20个新的餐饮消费场所，并积极推动川派餐饮走向全国。

李想说，当前消费者更倾向于为社交、兴趣、外貌等因素支付费用，因此川派餐饮必须推出更多创新消费场景，塑造独特的美食体验。他强调，要实现这一目标，必须采用线上线下相结合的策略，整合不同行业的元素，勇敢探索“餐饮+”的融合模式，为顾客提供富有主题文化的深入体验，从而打造全新的餐饮消费环境。

四川拥有众多独特名片，其中川式餐饮与食品尤为突出，在全省范围内持续拓展新的消费空间。位于四川天府新区成都片区的麓湖美食岛，巧妙地将川菜小吃与宜人环境相结合，创造出新颖的消费体验，因而成为“网红经济”的热点。广元市通过整合资源，打造了“烟火利州十二坊”，实现了餐饮、娱乐、购物的一站式消费体验。泸州则凭借一条龙虾美食街，创新性地推动了县域文化旅游和城市商业区的消费活力。乐山巧妙地将众多非物质文化遗产美食引入特色街区、历史悠久的古镇以及人流量大的商业超市，实现了美食与各类场景的跨区域融合，从而开创了一种全新的、覆盖全域的美食体验标识。

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