舌尖上的新疆，究竟藏着哪些令人垂涎的美食？

舌尖上的新疆

姚亚明

新疆的独特风味，凭借其炉烤、馕坑烤、清炖、手抓等烹饪方式，以及孜然、皮牙子、胡萝卜等特色食材，赢得了全国各地人们的喜爱。我对新疆美食的了解，始于对羊肉串的初次品尝。在陕西宝鸡的童年时光里，由于地理位置相近，偶尔能见到来自新疆的维吾尔族朋友在街头烤制羊肉串，尤其是撒上孜然这一绝妙的调味品后，那独特的香气便能远飘至数米之外，吸引着人们的脚步。自初次品尝羊肉串起，我便对其情有独钟。此后每次经过，脚步便难以停下，总是忍不住想要品尝一至两串，满足口腹之欲方才离去。心中暗想，何时能亲自前往新疆，大快朵颐地品尝地道的新疆羊肉串。十年后，这个机会终于降临，而且势不可挡。并非因出差至新疆，而是被派往那里工作，从事石油勘探任务。抵达新疆后，我才恍然大悟，原来这里的美味远超我的想象。羊肉系列品种繁多，多达十几种，诸如清炖羊肉、馕坑肉、烤全羊、烤羊排、缸子肉、炒烤肉等。与羊肉紧密相连的美食更是数不胜数，比如烤包子、手抓饭、薄皮包子、揪片子、羊肉水饺等。此外，还有声名远扬的大盘鸡、馕、拌面等。现在，我将逐一为大家介绍这些美食，希望你们都能喜欢。

1、羊肉串

我们内地人称其为烤羊肉串，而新疆的居民则称之为烤肉。作为新疆民族风味的特色小吃，烤羊肉串的历史悠久，据古籍所载，其在中国流传已有1800余年的历史。

新疆烤羊肉串别具一格，其油脂丰富、香辣可口，享有全国盛誉。其表面呈现出酱红色泽，油光可鉴，肉质既鲜嫩又略带韧劲，麻辣味道浓郁，香气扑鼻，风味十分独特。制作新疆烤肉，仅用盐、孜然粉和辣椒面作为调味。地道的新疆烤肉，串肉时仅用两样工具：

铁签坚韧耐用，红柳枝条亦有其独特之处。铁签能够承受高温，且传热性能佳，一旦置于炉火之上，便能将肉质从内至外烤至熟透，香气四溢。然而，就环保角度考量，我并不推荐使用红柳枝子，以减少对环境的负担。

在新疆，人们享用烤肉时，存在三种特定的情形，此时他们会将肉完全撕扯下来：一是黄面搭配的烤肉，二是与抓饭一同享用的烤肉，三是经过特殊加工的馕。

2、手抓饭

新疆各族人民钟爱的一种美食，过去人们常以手直接取食，因此得名“抓饭”。这种饭食富含营养，具备食疗的作用，成为维吾尔族在节日和接待宾客时不可或缺的食品。用手抓取，骨头酥烂，米饭香气扑鼻，口感极为美妙。主要原料包括羊肉、胡萝卜、皮芽子和大米。如今，其种类繁多，有碎肉抓饭、素抓饭、羊腿肉抓饭、羊脖子肉抓饭等多种口味。

羊肉（瘦）：肉质细嫩，易于消化吸收，富含高蛋白、低脂肪和丰富的磷脂，堪称冬季抵御寒冷、温补身体的美味佳品；羊肉性质温和，味道甜美，既能作为食疗，也能起到食补的作用，是一种优秀的增强体质、祛除疾病的食品，具有增强体力、补益虚弱、温暖脾胃、强壮肾脏、提升阳气、促进肌肉生长、增强体力和抵御风寒等功效。

洋葱，作为家常菜中不可或缺的食材，无论是中式还是西式菜肴，都频繁地出现在我们的餐桌上。它的营养价值极高，尤其是其独特的保健功能，使其在众多食材中脱颖而出。洋葱能促进消化、扩张血管、降低血压、预防血栓、调节血糖，以及具有防癌抗癌的功效。

胡萝卜富含维生素A，有助于促进身体健康成长、维护上皮组织健康、抵御呼吸道感染、维持视力正常、治疗夜盲症及眼干燥症。此外，胡萝卜中的琥珀酸钾成分还能有效预防血管硬化、降低胆固醇水平，对预防和治疗高血压具有一定的积极作用。

3、馕

“馕”，发音为“náng”，其词根源自波斯语，象征着“面包”。它是维吾尔、哈萨克、柯尔克孜、塔吉克、乌兹别克、塔塔尔等多个民族的传统主食，广泛流行于新疆及邻近地区。这种食品的外表呈现出诱人的金黄色，主要由面粉制成，通常是经过发酵的，虽然不添加碱但会加入少量的盐。在新疆，馕享有极高的声誉，有句俗语说“宁可三天不吃肉，也不能一天不吃馕”。在历史上，伽师人因擅长制作馕而闻名，以此为生。

“艾曼克”是最大的馕，其特点是中心部位较薄，边缘较厚，表面装饰着精美的花纹，直径在40到50厘米之间，被誉为馕类之王。与之相对的是最小的馕“托喀西”，厚度仅为1厘米，工艺精湛无比。此外，还有一种直径大约10厘米、厚度在5到6厘米之间，中心带有孔洞的“格吉德”馕。馕的品种繁多，制作原料也相当丰富。卡特力玛馕，又称千层馕，富含营养，在喀什地区享有悠久的历史。其美味可口，且耐存放，不易腐坏，堪称完美的“便携食品”。

在2021年，馕这一传统面食的制作技艺荣幸地成为第五批国家级非物质文化遗产名录的一部分，被正式收录，其项目编号为Ⅷ-160。

维吾尔族人民普遍掌握了制作馕的技艺，男女老少皆能制作，尤其在接待宾客之际，他们会呈现各式各样的馕款待你。馕已成为各民族人民钟爱的美食，众多其他民族同胞也掌握了制作馕的方法。馕如同盛开在民族美食园中的一朵绚烂奇葩。

4、大盘鸡

新疆风味的大盘鸡，亦称辣子炒鸡，乃该地区独具特色的美食佳肴，源自20世纪80年代新疆公路边饭馆的民间菜肴。此菜以鸡肉块与土豆块为主要食材，经过炒炖而成，并与新疆特产的皮带面一同享用。鸡肉色泽鲜艳，口感麻辣，土豆则软糯甜美，二者相得益彰，辣中带香，粗犷中蕴含细腻，堪称餐桌上的上品。

2018年9月10日，"中国菜"正式对外公布，其中"大盘鸡"荣获新疆地区十大经典名菜之一。根据中国烹饪协会及辰智餐饮大数据研究中心共同发布的《2022年中国民族特色餐饮大数据分析报告》表明，新疆的大盘鸡已经在全国范围内广受欢迎。

5、烤包子

烤制包子主要在馕坑中进行。其皮料采用死面，经过擀制变得薄而均匀，然后将四边折叠成方形。馅料则由羊肉丁、羊尾油丁、洋葱、孜然粉（孜然，一种产自新疆的香料，具有独特的香气，能有效去腥增香，是烹饪羊肉佳肴时的理想调味品）、精盐以及胡椒粉等多种原料组成，并加入少许水，充分拌匀后制成。将包好的生包子放置于馕坑之中，仅需十几分钟便可烤至金黄，其表皮色泽光亮，食用时口感皮脆肉嫩，味道鲜美且油脂香气扑鼻。

烤包子和薄皮包子是新疆各族人民钟爱的美食之一。烤包子的制作需要选用新鲜的羊肉，尤其是肥瘦相间的羊腿肉最为理想。瘦肉过多会使馅料口感过于干硬，因此通常要确保肥瘦比例均衡，大约各占一半。

6、手抓肉

哈萨克族传承的这种吃羊肉的方式被称为手抓肉，因其食用时需用手直接抓取而得名。其制作过程相对简便，首先将带有骨头的羊肉切成块状，然后放入清水中煮熟，捞出后撒上切碎的洋葱、盐，最后再浇上热汤即可完成。

2018年9月10日，在河南郑州举行的2018首届向全球推广“中国菜”的活动以及全国各省份地域特色经典菜肴、宴席的盛大交流会上，该道菜肴荣登榜单。

操作简便，首先将带骨羊肉切制成块状，然后投入清水中煮至熟透，取出后撒上切碎的洋葱、盐，最后淋上热汤即可完成。此肉口感纯净、柔嫩，油脂香气适中，既可品尝肉质，又能享用汤汁，成为当地款待宾客的佳肴。尤其是以小羊肉烹制的，被称为“羊羔肉”，其风味更是堪称一绝。

草原牧民日常饮食中，手抓肉既是最常选择的美食，也是待客时不可或缺的佳肴。长久以来，人们普遍认为，若到草原旅游观光而未尝一口手抓肉，便无法真正体验草原的饮食文化和乐趣，此行便显得徒劳。对于牧民而言，若不以手抓肉来款待来宾，便无法充分传达他们的热情与好客之情。于是，在牧区，用羊肉手抓肉来招待远方来客，已然成为一种约定俗成的礼仪。

7、拌面

拉条子，又称新疆拌面，其制作工艺独特，不采用擀面或压面的方式，而是直接用手拉制。将面条与过油羊肉、炒土豆丝、炒肉毛白菜、西红柿辣椒炒鸡蛋等各式菜肴拌匀，便成就了这道美食。作为新疆及西北地区各族人民钟爱的家常面食，拉条子享誉国内外，赢得了众多国人的喜爱。

拉条子，亦称新疆拌面，源自甘肃河西走廊的移民。河西走廊的居民世代享用这种拉面，制作工艺精湛。随着这些居民逐步迁往北疆，这种面食在新疆逐渐普及。甘肃拉条子的制作方法众多，比新疆流行的“菜盖面”更为丰富。因其制作过程中以蔬菜拌面，故得名“新疆拌面”。

拉条子，又称新疆拌面，其制作工艺独特，不采用擀面或压面的方式，而是直接用手拉制而成。这种面食中融合了丰富的蔬菜和牛羊肉，深受新疆各民族群众的喜爱，成为了一种广受欢迎的日常面食。

8、烤全羊

新疆地区的烤全羊，作为该地传统美食的代表之一，享有中华美食文化重要象征的美誉。此道佳肴的制作，通常涉及将一只完整的羊置于炭火之上进行烤炙，其烤制时长则依据羊只的大小及火候的调控而有所差异，通常需耗时数小时。此外，在烤制过程中，还需不断翻动羊体并涂抹特制酱料，以确保羊肉充分吸收风味。

新疆烤全羊外观精致，呈现出诱人的金黄色，其皮脆肉嫩，食之如丝般柔滑。肉质细腻，口感鲜美，余味绵绵。在烤制过程中，羊腔内填充了各式香料与新鲜蔬菜，令其风味更为醇厚，令人回味无穷。

史书记载，新疆游牧民族早在古代便精通烤全羊技术。这一技艺的延续与拓展，与当地的地域特色及民族文化紧密相连。在新疆，烤全羊成为诸多重要场合的必备佳肴，诸如婚礼、节日庆典及重大宴会等，已然融入了当地的民俗文化之中。

新疆烤全羊的起源可追溯至远古时期，这种独特的美食在传承与演变过程中，与当地的地域特色及民族文化紧密相连。时至今日，新疆烤全羊已成为中华美食文化中不可或缺的一部分，人们在享用这道佳肴之际，亦能领略到传统文化的独特魅力。

亲爱的朋友，当你翻阅至此，是否已被新疆的诱人美食深深吸引，心中涌动着想要即刻启程、随心所欲地踏上旅程的冲动，向着我们伟大祖国的西北方，向着美丽的新疆迈进！

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