舌尖上的温州年味儿！各地非遗美食地图大揭秘

何芳负责策划，沈郑伟负责地图设计，陈威负责编排，徐刚负责审核。

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温州“非遗”美食

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01

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据传，这种制作工艺已经延续了整整一百年。在明清时期，为了抵御倭寇的侵扰，人们将鱼肉与粮食混合，制作成鱼饼。随后，将鱼饼撕成小片，放入沸水中煮沸，便制得了鱼丸。

时代在进步，民众的生活质量也在不断提升。在这样的背景下，鱼丸这道小吃在制作配料上也有了新的发展。选用新鲜的大鮸鱼肉，切成细条状，然后加入食盐、生姜、味精、葱、淀粉等调料进行充分混合。接着，用手指将这些混合好的鱼丸轻轻放入沸水中，待其浮起即表示已经煮熟。在食用时，只需加入少许醋和胡椒粉，就能让鱼丸的汤味更加鲜美可口。

温州鱼丸在传承了百年的传统制作技艺的基础上，成功塑造了具有温州独特风味的著名小吃。

02

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温州特产的鱼饼，源自民间传统，其风味独特，鲜美可口；不仅鱼肉的鲜美得以品尝，而且省去了剔骨的繁琐，特别适宜老年人和儿童享用。

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03

温州馄饨

馄饨皮的制作，一斤面粉仅能制作出100张皮，且每张皮的尺寸需严格遵守规定，同时，每张皮的厚度也必须保持均匀。

馄饨馅心需采用新鲜土猪后腿肉，需用菜刀迅速剁制，其质地与绞肉机打出的肉末截然不同。此外，配料中的紫菜需选用洞头的头水紫菜。这种头水紫菜含有丰富的生命活性成分。且设有专人负责将紫菜剪切成小片，更有以鸭蛋摊制而成的蛋皮切丝，以及用浓汤精心熬制的香菇，另外还备有一锅清澈的清汤专门用于烫煮蔬菜，诸多细致入微的环节使得这碗看似普通的馄饨变得格外不凡。

龙湾区

04

郑家园麦麦酒

麦麦酒，又称“月子酒”。在昔日永强的乡村，产妇家中有着产前赠送“快便肉”，产后则赠送“麦麦酒”的传统。郑家园，位于白水郑宅郑姓的祖居地。元代时期，白水郑氏的祖先居住在大罗山东麓的岙底肥沃之地，汲取山水的精华，开创了浙南的乌豆月子酒（通常称作麦麦酒）。数百年来，其香气依旧浓郁，品质如一。自90年代初期以来，郑振晓作为第三代传人，特地聘请了专业人才来策划企业的品牌形象CIS战略。他巧妙地将现代科技与古老的酿造技术融为一体，从而成功研制出了郑家园麦麦酒。这款酒在多年的时间里，一直作为亲朋好友间互赠的优质礼品，赢得了消费者的广泛喜爱。到了2016年，郑家园麦麦酒的酿造技艺更是被正式收录为浙江省非物质文化遗产名录的第五批项目。

05

糖塑

龙湾糖塑技艺源自民间，其历史久远，传承深远。其中最为独特的是“糖人儿”的制作工艺，每一个作品都栩栩如生，充满生动感。该技艺以麦芽糖为基本材料，经过加热软化后，加入红、蓝、黄等丰富色彩，根据制作对象的特点进行捏制和调色。随后，艺术家们运用剪刀、竹签等工具，通过吹、拉、搓、捏、压、剪等手法，将糖塑作品塑造成型。

2009年，龙湾糖塑列入第三批温州市非物质文化遗产名录。

06

岩衣胶冻

岩衣，亦称“海燕窝”或“金燕藻”，是一种在海岛地区繁衍生息的植物。其外观类似青苔，呈紫棕色，充满生机与生长活力，是制作胶冻的关键原料。岩衣胶冻，作为一种老少皆宜的绿色风味小吃，在温州享有盛誉，这得益于其丰富的营养、清新的口感以及滑润而不腻的特性。与众多民间风味小吃一样，岩衣胶冻也承载着悠久的历史与文化传承。胶冻最初是用名贵鱼类（例如黄鱼、鲈鱼等）的鱼鳔制作而成，然而这些名贵鱼类的鱼鳔价格昂贵，成本较高，且难以广泛推广。随后，随着人们对海洋植物资源的持续挖掘，岩衣逐渐取代了名贵鱼鳔，成为制作岩衣胶冻的原材料。自此，这种具有地方特色的风味小吃得以进一步发展，声誉远扬。到了2013年，龙湾的岩衣胶冻制作技艺成功入选了第七批温州市非物质文化遗产名录。

瓯海区

07

泽雅乌豆酒

温州民间传统上喜欢用补品泡制酒，其中泽雅乌豆酒因其在温州地区享有盛誉，其品质上乘，色泽深沉如墨，味道醇厚美味，富含营养，备受民众青睐。因此，“泽雅乌豆酒”这一名称，很快便成为了泽雅地区土特产的象征。

泽雅乌豆酒的酿造工艺独树一帜，其醇厚可口的口感不仅富含营养，更有助于健脾补肾、活血化瘀、美容养颜。此外，它还是家庭宴请的理想饮品，深受当地消费者喜爱，并且远销海外。2014年，这项独特的酿造技艺荣获第八批温州市非物质文化遗产的称号。

08

永高鱼饼

永高鱼饼的制作技艺源起于民国初期。得益于温州地处东海之滨，渔业资源充沛，鱼肉制品在当地颇受欢迎。汪氏家族在继承传统鱼饼制作工艺的同时，经过深入研究，精选了鮸鱼、鳗鱼等优质鱼类，精心制作出了口感鲜美的“永高”鱼饼。永高鱼饼的制作工艺，以纯手工为主，包括挑选鱼类、清洗处理、采集鱼肉、按照永高家族传承的秘方添加调料、充分搅拌、抛光揉捏、捶打敲击以及蒸煮等多个步骤。根据国家食品营养专业机构的检测，永高鱼饼的各项营养成分均达到了最佳水平。享有盛誉的汪氏“永高鱼饼”，不仅是温州人钟爱的特色美食之一，近年来在国内外市场上备受欢迎，也深受海外同胞的喜爱。2013年，永高鱼饼的制作工艺成功跻身于第七批温州市非物质文化遗产的名单之中。

09

豆腐鲞

泽雅地区的豆腐鲞素来享有盛誉，是当地的传统农家美食。在20世纪70年代以前，每逢佳节，泽雅山区的人们都会家家户户制作豆腐，以此来款待宾客。因此，在那个时期，几乎每个人都会手工制作豆腐。制作豆腐鲞的过程既复杂又繁重，而经过加工的豆腐鲞撒上少许食盐后，口感鲜美，令人陶醉。人们的生活质量不断提升，泽雅人待客的方式也发生了变化，不再仅限于豆制品，所以，那传承已久的泽雅手工豆腐鲞制作技艺也逐渐被遗忘。近年来，随着泽雅休闲旅游业的兴旺，越来越多的游客慕名而来，专程品尝农家风味。这导致农家特色产品供不应求，尤其是豆腐鲞，需求量激增。当地农民敏锐地捕捉到了这一商机，纷纷重新拾起制作豆腐的手艺。因此，石桥村逐渐转型，成为了一个以生产豆腐鲞为主的专业村落。值得一提的是，2014年，泽雅豆腐鲞制作技艺成功入选温州市第八批非物质文化遗产名录。

洞头区

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墨鱼饼

墨鱼饼，亦称乌贼饼，属于鱼类加工食品范畴，是洞头地区独具特色的渔乡风味佳肴。其核心原料为墨鱼卵，制作过程中需将墨鱼卵彻底捣碎，直至形成胶状物，随后摊开煎制成饼。这款饼食香气扑鼻，味道鲜美，入口柔滑，口感十分美妙；同时，由于选用墨鱼的精华部位，不仅营养价值高，还具有药用价值。

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海蜇

海蜇，这一巨型食用水母，自古以来便被誉为“海产八珍”中的佳品。洞头洋的海蜇产业源远流长，早在很久以前便形成了以生产、加工、销售为一体的全国知名海蜇市场。清代诗人王步霄曾为洞头海蜇写下《海蜇诗》，诗中赞曰：“美利东南甲玉川，贩夫坐贾各争先。南商云集帆樯满，泊遍秋江海蜇船。”

瑞安市

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茯苓糕

茯苓糕古称“潮糕”，由瑞安糕点师傅高长发在晚清时期首创，至今已有超过一个世纪的历史，堪称瑞安地区独具特色的一种糕点。

皇帝上朝前，朝房中大臣们享用的是糕点，因此“潮糕”享有极高的声誉，其口感十分美妙。瑞安人对其进行了改良，融入了茯苓粉，使得其更加美味可口，因此命名为“茯苓糕”。茯苓糕香气扑鼻，口感软糯，甜而不腻，入口即化，其外观犹如中药茯苓横切面的年轮，馅料中还加入了茯苓汁，是一种绿色健康的食品。2014年11月被列入第八批温州市非物质文化遗产名录。

13

莘塍五香干

莘塍五香干起源于清朝同治九年，即公元1870年，此产品亦被称作“庚春园”五香干。

选用当季新鲜豆子，经过浸泡、研磨、过滤、煮制、凝固、挤压、切块等环节，采用双缸酱油和香料精心制作，再通过通风螺旋晾晒，最终制成享誉四方的瑞安特色小吃。莘塍五香干以块状形式呈现，每块约半寸见方，呈酱红色，以其鲜美的口感和悠长的回味而闻名遐迩，精致包装的莘塍五香干已出现在超市货架上。莘塍五香干更是荣幸地被收录进第五批温州市非物质文化遗产名录中。

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索面

索面，一种手工拉伸并晾晒而成的素面，亦称作“坠面”，民间俗称“长寿面”。其名源于瑞安方言中的“纱面”，寓意其细度可与棉纱相媲美。索面质地细嫩均匀，色泽洁白，性质平和且具有温补功效，口感柔韧，易于消化吸收。作为浙江浙南地区的特色产品，其历史源远流长。在城乡各地，每逢老人寿辰，子女和亲友们都会赠送索面以示庆祝，祝愿长辈们健康长寿。家中添了新成员，家主便会邀请亲朋好友以及街坊邻居共聚一堂，品尝索面，共同庆祝新生儿到来的喜悦。

永嘉县

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番薯枣

永嘉地区民众制作番薯枣的传统由来已久，具体起源时间已无从追溯。在冬季晴朗且风和日丽的日子里，正是制作番薯枣的理想时期。其制作工艺主要包括以下几个步骤：首先，应挑选那些口感松脆、甜度高、水分充足且淀粉含量较少的红薯品种。其次，需要将红薯清洗干净并人工剥去外皮。再者，利用锅炉以极快的速度将红薯蒸熟，以保持其色泽和口感，同时使用特制的不锈钢锅收集红薯在高温下流失的糖分。四是经过切割处理，将番薯枣置于通风良好的阳光下晾晒（目前多采用专门的烤房，在85°至95°的高温下烘烤12小时，以确保其色泽不变）。五是接着对已晾干的番薯枣进行再次蒸煮，并将初次蒸煮时收集的番薯糖重新加入其中。通过这种方式，番薯枣既保持了香甜的口感，又避免了红薯营养的流失，确保了其纯正的风味。2014年，永嘉县将番薯枣的制作技艺纳入了第八批非物质文化遗产名录。

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永嘉米糖

米糖亦称麦芽糖。在八十年代之前，村中街头巷尾常可听闻挑着担子的糖贩叫卖的声音：“铜丝箍，布帐钩，猪头骨，破布屑，制作大粒糖”。每逢农村佳节，米糖往往成为赠送亲友的佳品。制作米糖过程颇为繁琐、耗时、费力，至少需要3至5天的时间。

平阳县

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怀溪番鸭

怀溪番鸭烧制技艺，作为平阳地区源远流长且广为人知的传统烹饪艺术，深受当地民众的喜爱。这种烧制出的番鸭，色泽鲜艳，味道鲜美，绝无腥膻之味，更是一种能够温补肾脏、壮阳、保护肝脏、增强智力的滋补佳品。

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顺溪黄年糕

顺溪黄年糕，又称“顺溪黄稞”，此种特色鲜明的传统年糕拥有悠久的历史，起源于明洪武年间。自那时起，它便在顺溪一代代传承，延续至今。

顺溪黄年糕色泽金黄，这种色泽源于梗米和植物碱的天然搭配，未添加任何人工色素。原料上选，使用的是当地上乘的优质梗米。制作过程中，汲取自古鳌源头的高山清泉，并结合山茶树、山榔仗等植物烧制的草木灰汤，经过传统工艺精心制作。这种黄年糕既可烤、煎、煮、炒，质地细腻，色泽如蛋黄般诱人，口感柔韧嫩滑，软硬适中，煮食不糊，水藏不腐，因此深受广大消费者的喜爱。2012年，黄年糕的销量攀升至九十万斤；到了2013年9月，该品牌正式注册，随后在平阳县顺溪镇成立了陈氏年糕加工厂。

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平阳九层糕

九层糕，亦称九重糕，其色泽与口感均十分出色，象征着“长久永恒，节节攀升”，是深受平阳人喜爱的一种传统小吃。在农历七夕节来临之前，平阳居民会形成制作九层糕的风俗。这种糕点是由多层米面层叠加而成，其制作方法与米面层相似，即先将一层米面层蒸煮至熟，然后不将其从锅底取出，再覆盖上一层继续蒸熟。如此循环往复，直至糕点达到所需的厚度。在整个制作过程中，还需不断向锅中加水，以防止糕点因过度蒸煮而干燥。之后取出，待其冷却，再用洁净的线将九层糕分割成若干菱形片，每一片切面都平滑且光亮。按照这种做法，制作一整笼九层糕常常需要超过十个小时的时间。

现在，昆阳县城及其周边乡镇的街道上，仍可见到肩挑货担、高声叫卖九层糕的商贩，他们颇受民众喜爱。

苍南县

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宜山蒸糕

蒸糕，作为宜山地区的传统美食，在当地人庆祝生日、举办婚礼、搬新家等喜庆时刻，常作为赠予亲友的礼品。它也是温州人待客时的特色特产，由坊间师傅亲手制作。蒸糕分为黄色和白色两种，分别象征着金银，故有“步步高”的美誉，寓意着人们的生活和事业将逐年攀升。蒸糕口感醇厚，甘甜怡人，质地松软而不粘牙，令人食欲大增，尤其待其微凉后食用，口感更加弹牙，且香气四溢，老少皆能享用，广为人知。温州饮食文化中，蒸糕的制作技艺独树一帜，源自民间，经过数代人的传承，至今已有数十年的历史。宜山阿赏的蒸松糕，这家拥有几十年历史的店铺，在苍平地区独领风骚，作为宜山的一项传统技艺，已经成功被收录进《苍南非物质文化遗产》名录中。

21

矾山肉燕

矾山肉燕的创始人朱为唐始终专注于地方特色美食的研发。他被誉为“为唐公”的肉燕，经过数十年的不断尝试与改进，最终独创出一种风格独特的肉燕手工制作工艺。这一作品堪称地方小吃的典范。传承人朱师勤所掌握的“矾山肉燕的制作技艺”已被认定为非物质文化遗产。为唐公肉燕选材讲究，配方独到，手工技艺精湛。

22

戚光饼

戚光饼在苍南各地区的叫法虽略有差异，但其制作工艺却大致相同。它主要分为咸味和甜味两种，主要原料是面粉，并辅以盐巴或白糖、芝麻等调味料，经过充分揉捏后形成圆形，大小与碗口相仿，中间留有一个小孔，便于串成串。经过炭火烤制的饼胚，外皮光亮，内里柔软如棉，口感极佳。

文成县

23

黄坦糖

文成县黄坦镇曾产出一种名为“黄坦糖”的麦芽糖。自明代和清代开始，每逢冬季农闲时节，村民们便利用当地优质的糯米和麦芽作为原料，制作麦芽糖，然后外出销售，以此赚取微薄收入来维持生计。黄坦糖口感甘甜，质地酥脆，兼具调理脾胃、增进食欲、促进消化的作用，物超所值，成为该地区独具风味的特色食品，同时也是送礼的优选，其销售范围遍及瑞安、温州、丽水以及闽北、江西等地，享有盛誉长达数百年。制作和销售黄坦糖，一直是当地村民重要的家庭副业，同时也是该地区的重要产业之一。黄坦糖的制作始终采用纯手工方式，其工艺流程包括发麦芽、浸泡米粒、蒸煮米饭、发酵、榨取汁液以及熬制糖浆，每一步都有一套完整的制作方法和严格的技术规范。在这些环节中，控制熬糖时的火候尤为重要。值得一提的是，黄坦糖的传统制作技艺在2008年被正式收录为温州市非物质文化遗产名录的第二批项目。

24

畲族饭糍

畲族人民有着独特的打饭糍习俗，这一传统在他们的众多节日中不可或缺。首先，他们需将浸泡过的糯米蒸熟，接着将其倒入石槽中，然后借助石臼进行反复捶打。

泰顺县

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炒米

采用高品质的大米为原料制作，不经油炸烘烤。

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米粉干

泰顺米俗文化中，传统米粉干的制作占据着举足轻重的地位，这一技艺在泰顺地区流传已近千年。自唐末宋初，浙北闽东的大家族迁至泰顺后，诸多具有地方特色的生产方法和饮食习惯也随之在此地生根发芽，米粉干的制作便是其中之一。历经千年，粉干已成为泰顺民众钟爱的美食，通常由家庭作坊精心制作而成。然而，伴随着社会的演变与历史的演进，至今仍存留的粉干家庭生产工坊寥寥无几，而那些通过家族世代相传得以保留的更是极为罕见，“吴隆盛”粉干便是这样的珍稀之品。

乐清市

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白象香糕

“白象香糕”，又称“板糕”，在当地备受赞誉，它是白象镇“公记”和“公久”两家知名南货糕饼店的特色产品，其销售范围广泛，不仅遍布全国大陆的各个角落，还远销至港澳地区。白象香糕精选优质糯米，采用台岛“太古白”白糖（现使用精炼棉白糖）以及五仁、高品质黑芝麻、桔饼、饴糖、桂花、蜂蜜和少量加碘食盐等天然原料（绝不添加任何人工色素和防腐剂）手工精心制作。每小包包含五块香糕，每块尺寸为长5厘米、宽3厘米、高2厘米。十小包组合成一大盒，净含量为600克。该产品于2008年被收录为第二批市级非物质文化遗产名录。

28

芙蓉麦饼

芙蓉麦饼是芙蓉地区的特色美食，该地流传着制作麦饼的口诀，内容如下：“麦饼美味技艺高，学会三关实属难：首先粉需用水拌，其次配料咸淡要适中，再者烤火需细心，拌粉时以蛋代水，葱、肉、盐、菜要分门别类。”

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