武汉早餐四大天王：热干面、豆皮、糊米酒，另一位是谁？

原创 相见在武汉 武汉市文化和旅游局

近期报道中多次提及“烧梅”，不少读者在评论区留言询问，“难道是‘烧麦’吗？难道是笔误了吗？”

在武汉方言中，“烧麦”一词常常被写作和读作“烧梅”，你走在武汉的大街小巷，会发现许多店铺的招牌上都挂着“烧梅”二字。（因此，文旅君的书写并没有出错哦！）

烧梅全国很多地方都有，到了武汉就改了名字，这是为么斯嘞？

有观点认为，武汉烧梅的外皮呈现出类似梅花的褶皱形态。同时，一些资深的武汉人猜测，这可能是因为武汉话中“麦”字的发音“me”与“梅”字相近，因此叫起来顺口，便演变成了烧梅的称呼。

烧梅起源于我国北方地区，自明清时期起便在全国范围内广为流传。各地烧梅各具特色，提及此物，常能引发一场关于南北口味的激烈争论，犹如谈论咸甜豆浆一般，南北双方各执一词。

内蒙古的烧梅以羊肉和大葱为馅，与馒头同为主食；而广州的烧梅则采用猪肉和虾仁作为馅料，外层以金黄色的蛋皮包裹，成为早茶店中备受欢迎的小吃；至于北京的烧梅，则是以海参、猪肉和虾仁混合制成三鲜馅，所用食材相当奢华。

在武汉烧梅的制作中，糯米才是主角，而非肉块，它和猪油相得益彰。这种搭配产生了1+1大于2的绝佳风味，从而独创了武汉特有的重油烧梅。

武汉的小吃世界浩瀚无边，其早餐种类繁多，即便连续30天也难以重复。在这样的激烈竞争中，重油烧梅凭借其独特的美味，在众多小吃中脱颖而出，犹如夜空中一颗璀璨的明星——一旦你见识过、品尝过，必定难以忘怀。

有人甚至为武汉的小吃创造了一个类似四大天王的组合，其中烧梅便是这一组合的成员（其他三位天王分别是热干面、豆皮以及糊米酒）。

这四大天王，都有汉式早餐重油重味的特点，烧梅尤其突出。

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你一定也疑惑过，武汉小吃怎么口味特重？

在20世纪70年代的武汉，货物往来络绎不绝，清晨时分是属于码头工人的。他们一大早就得吃些重口味食物来提神，这些食物中的油脂和脂肪，正是他们承担起一千斤重担所需的能量。那时的早餐，主要以油炸的碳水化合物为主，如面窝、糯米鸡、鸡冠饺、油墩子、油香等，都是其中的代表。

烧梅就在这样的习惯下诞生：

选用鱼米之乡盛产的香糯糯米制成馅料，碳水与碳水相加，增强饱腹感，其耐饿程度绝不逊色于肉类。

糯米需选用新鲜米粒，触感较硬，色泽清亮略带白色；而陈旧之米则呈现黄色，蛋白质含量降低，食用口感不佳。将糯米浸泡约四小时，待其蒸煮至既不过硬也不过于软烂时，方可出锅。

糯米馅中融入适量的猪油，使得每一粒糯米都充分吸收了油脂，食用时口感滑润，不会引起喉咙不适。此外，加入一些香菇和瘦肉丁，咀嚼时口感丰富，软硬相间，层次分明。

在最后阶段，我们加入了武汉人钟爱的黑胡椒作为调味，即便是使用了较多的油脂，也不会感到油腻，而且食后仍能让人回味无穷。

猪油和黑胡椒放多少呢？这是关键。

医院门口严大姐售卖的烧梅颇受欢迎，购买者以病患为主。为适应病患需求，她调整了胡椒与猪油的比例，使之口味更为清淡，便于病患在恢复期间食用。

严老幺家的烹饪手法会随季节变化而调整，冬季时，猪油和黑胡椒的用量都会相应增加，这样烹饪出的菜肴口感更加丰富；而到了夏季，猪油和黑胡椒的用量则会减少，使得菜肴吃起来更加清爽宜人。

馅料搞定了，外形也得讲究。

北方的烧梅个头大且风格粗犷，而武汉人在行事上则粗中有细，他们做的烧梅小巧精致，体积仅为北方烧梅的一半。其皮薄如纸，几乎可以透明，脂肪的香气渗透其中，隐约可见里面那油润的糯米。

面皮的品质直接影响着食客的第一印象，它需要既不过于厚实也不过于轻薄，同时还要兼顾柔滑与有嚼劲。

先用擀面杖走槌，压到中间厚外围薄，外缘再滚出一圈褶皱。

怎么包？

烧梅的口部不宜过度紧闭，否则口感会变得生硬，若过于松弛，馅料则难以被妥善包裹。在操作时，应先用拇指和食指夹住边缘，以三分之一的力度轻柔地收拢，效果最为理想。

这烧梅的口感恰到好处，既有嚼劲，底部的皮子又能够很好地包裹住馅料，用筷子轻轻一夹，既颤巍巍的，又不易破损。

碳水搭配碳水、重油以及黑胡椒，汇聚了武汉小吃的地域特色，共同铸就了这一道以重油为特色的烧梅佳肴。

严氏烧梅与众多门派的热干面迥异，独树一帜地屹立于武汉烧梅的顶峰，并由此编织出独特的烧梅传说。

起初，武汉的著名小吃烧梅起源于花楼街的顺香居，其特色在于内馅主要由瘦肉、香菇、虾仁、鸡蛋以及皮冻构成，而糯米的使用则相对较少。

1977年，严国安与周美英夫妇积攒了一笔小钱，于双洞门铁路旁的巷口设立了一家售卖烧梅的小摊。在向顺香居的大厨学习并交流技艺之后，他们成功研发出以糯米为原料，富含油脂的改良版烧梅。

顺香居注重店面外观，严氏烧梅糯米放得足，味道浓郁，而且价格实惠。这份诚意赢得了周边居民的喜爱，其好名声迅速在武汉三镇传开。尽管如今顺香居已成为过往，但严氏烧梅的街头店铺，仍旧门庭若市，排队的人络绎不绝。

严国安夫妇在退休之际，郑重地将这门手艺传授给了他们的七个兄弟姐妹，这其中便包括了回到家中接手家业的严老幺，他后来在武汉开设了备受瞩目的「严老幺烧梅」店铺。

随着岁月流逝，严老幺渐渐步入暮年，经过深思熟虑，最终还是决定召回服役的儿子，让他开始全天候在店铺中辛勤劳作。

么昂搞咧？街坊们吃惯了的手艺，得传承啊。

除了严氏，武汉烧梅江湖也在产生新故事，烧梅的CP越来越多。

陶仙居所创制的财鱼烧梅在浓油烧梅领域中独树一帜，糯米与鱼肉块状相融，鱼肉的鲜美取代了黑胡椒的香辣，即便是习惯了浓油烧梅的食客，亦不会觉得其味道清淡。

粮道街上的“赵师傅油饼包烧梅”别出心裁，将四个烧梅巧妙地包裹进油饼之中。黑胡椒的加入，恰到好处地中和了油饼的油腻，而其三重碳水带来的极致满足感早已声名远扬，吸引着众多游客拖着行李箱前来排队等候。

赵师傅的儿子在汉街开设了一家名为“不正咖啡”的店铺，他独具匠心，研发出了创意十足的甜咸结合美食——可颂包烧梅。这款融合了黄油奶香与微甜口感的可颂，搭配上咸辣的烧梅，初尝时令人难以置信，但随着品尝次数的增加，它那令人陶醉的味道让人欲罢不能。

卓刀泉的“辛香味烧鱼馆”受到潮流的影响，推出了咸蛋黄芝士烧梅这道菜，将传统风味与网络流行元素巧妙结合，吸引了众多年轻消费者的喜爱。

未来，烧梅还会什么样？

厉害的烧梅，在不同环境里，总能变化出最招人喜欢的口味。

烧梅的包容性，心甘情愿地与油饼成为绝配，与可颂饼发生美妙的化学反应，与咸蛋黄完美融合。遇到武汉人这种富有创造力的人，一个小吃的故事便被赋予了引人入胜的魅力。

立于江河湖泊之畔，升腾起袅袅炊烟，弥漫着生活的气息，武汉人凭借着对现世的深刻理解，设法让日常生活充满乐趣。

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