陕菜老字号如何创新？这里有你想不到的记法

那碗色泽淡黄、清澈透亮的汤汁中，浸泡着厚实的驴肚与鸡肉块，啜饮一口，其鲜美滋味令人难以忘怀。这便是老字号乞丐酱驴推出的新品——鲜上鲜驴肚花胶，一经推出便迅速成为市场上的热销商品。

乞丐与驴子并非唯一，众多陕西老字号餐馆，依托其深厚的传统底蕴和创新的活力，同样彰显出勃勃生机。

陕西省内拥有27家“中华老字号”企业，101家“陕西老字号”企业，以及326家“地方老字号”企业。近期，这些陕菜老字号企业通过技术革新、文化资源的深度挖掘以及多元化的市场营销策略，积极融入市场，触动了许多年轻消费者的情感，勇于开拓，探索出一条既坚守传统又不断创新的道路，使得这些老字号的金字招牌愈发熠熠生辉。

产品上新——

老字号在守正中翻开新篇

5月6日破晓时分，拂晓的微光中，西安五路口十字的一个角落，袁记肉夹馍的厨师祝军娃已经着手开始和面。

军娃将醒发好的面团反复揉捏，搓成长条状，再将其卷起，接着用力压制成饼状，然后将饼放入铁铛板上进行炙烤……这一系列动作连贯流畅。他一边调节火候，一边说道：“制作白吉馍，每一个环节都十分讲究。只有每个步骤都做到位，才能制作出‘铁圈虎背菊花心’的完美形状。”

三层环状图案的馍新鲜出炉，祝军娃从那由十数种香料慢火熬成的老汤中捞出了一块炖得软糯的肉块，将其剁碎后塞进了馍中。那三两份滚烫的腊汁肉让馍鼓胀起来，看着就让人忍不住垂涎三尺。

在祝军娃眼中，唯有秉承传统工艺，方能赢得“老西安”的认可。基于此，他们今年推出了热卤夹馍、孜然鸡肉夹馍、鸡汤荠菜馄饨以及红油干拌馄饨等多款新品，成功吸引了一批新顾客。

在橱窗前，一锅热气腾腾的汤中，花干、豆腐皮、香肠和素鸡交织在一起。“我们以熬制腊汁肉的卤水炖煮各式食材，然后将它们夹入馍中，创新推出了热卤夹馍。”祝军娃介绍道，“为了更好地与食材相融合，我们在传统馍的基础上加入了奶油，使得馍皮更加松软、香气扑鼻。”

老板，请给我来一份热腾腾的卤肉夹馍。与此同时，顾客已经在窗口前形成了长长的队伍。祝军娃迅速用刀切开新鲜出炉的馍，铺上新鲜的生菜，接着放入各种配料，还额外加入了一个金黄酥脆的油炸卤蛋，填得满满当当。“请小心拿着，以免烫伤。”他叮嘱道。

周沐霖大学生品尝了这肉蛋菜俱全的美食，感叹其营养均衡。这中式汉堡，口感独特的肉夹馍风味，味道实在美妙。他一口咬下，鲜美的汁液顿时溢满了嘴角。

近年来，陕菜不断走向更广阔的舞台，诸如孙大圣剁椒鸡丝面皮、春发生海味葫芦头等各式佳肴，凭借其丰富的调味和多样的菜式，赢得了大众的喜爱。与此同时，传统陕菜紧随时代步伐，形成了强大的市场竞争力。

目前，这款新品在销售排行榜上名列前茅，店铺的销售额也实现了大幅提升。袁记肉夹馍的联合创始人陶海翔表示，无论产品如何演变，我们始终坚持匠心精神，保证馍是现场制作的，面皮是现场蒸煮的，鸡汤是现场熬制的，肉则是现场炖煮的，以此来满足新老顾客的味蕾需求。

文化添彩——

多元场景提升就餐体验

轻触“陕菜知识库”巨幕，千年陕菜的起源与演变轨迹便显现于指尖；踏入“非遗技艺工坊”，陕西特色凉皮与黄桂稠酒的酿造技艺便映入眼帘；预订“博物馆定制宴”，身着唐装的侍者将为您娓娓道来每一道佳肴背后的传奇故事……步入西安饭庄位于东大街的门店，游客将得以领略一场别开生面的“陕菜之旅”。

陕西菜肴传承了超过三千载，对我国的饮食文化产生了极其深刻的影响。在西安饭庄的陕菜文化体验馆中，游客可以全面地探究陕菜的来龙去脉、宫廷盛宴、民间食俗以及非物质文化遗产。在这里，他们可以观赏到从商周时期的青铜食具、汉唐时期的陶俑宴饮画面，直至近现代的陕菜佳肴和餐具等丰富的历史资料。

陈涛站在展厅内，目光被那些富有文化底蕴、蕴含故事的陕菜所吸引。特别是那道“烧尾宴”，更是令他眼界大开。他不禁赞叹，陕菜以其宽广的胸怀、豪迈的气度、通俗与高雅的完美结合，展现出了无与伦比的魅力。5月2日这一天，来自广州的陈涛在此驻足，心中感慨万分。

浙江游客孙珍惊喜地发现，《礼记》中提及的“周八珍”并非遥不可及，烤乳猪和烧里脊等美食，如今依然与3000多年前的饮食传统保持着紧密的联系。

陕菜文化体验博物馆使公众对陕菜的历史渊源有了更为深刻的认识，并逐渐成为陕菜文化展示的重要平台。西安饮食股份有限公司的企划营销负责人朱颜表示，他们通过举办文化展览、科技互动以及研学旅行等多种形式，使得“每道菜都有其背后的故事、每味调料都承载着传承”的理念深入人心。截至目前，该博物馆已接待游客超过五十万人次。

听罢故事，美食便成享受。“葫芦鸡外皮酥脆，内里鲜嫩，用筷子轻轻一挑，骨头就能轻松分离，再配上椒盐的滋味，更是美妙无比。那奶汤锅里的鱼，汤汁如乳，鲜美无比。秦椒炒鲜鲍和如风桃花虾这两道创新菜肴，巧妙融合了南北风味，不妨也来尝一尝……”服务员娓娓道来，特色菜肴的介绍，让食客们细细品尝，感受其中的美味。

临别之际，众多食客都热衷于携带一些文化创意产品和美食作为纪念。孙珍手里提着黄桂稠酒、腊牛肉、水晶饼，满载而归。她笑着说：“不仅要将陕西菜的故事牢记于心，更要将陕西的味道带回家，只有这样，这次旅行才算真正圆满。”

陕菜与传统文化相融合，开创了新的消费模式，同时也为传统文化的展示开辟了新的平台，使人们能够更加直观地感受其魅力。近些年，陕西的老字号企业不断拓展消费场景，例如乞丐酱驴推出了毛驴生态旅游项目，西凤酒则打造了西凤工业旅游景区，这些举措不仅提升了顾客逛店的趣味性和参与感，而且持续挖掘了消费的潜力。

数字加力——

拓展线上渠道优化供应链

欢迎各位家人光临德发长直播间，我们目前正坐落于钟楼德发长老店，这里将为您呈现西安独具特色的美食佳肴……在德发长官方的直播间内，身着厨师服饰的主播们满怀热情，正兴奋地向大家展示他们刚刚包好的饺子。

在直播间中，非遗传承人高珊手法娴熟，双手灵活舞动，将一团团小面团经过捏、搓、揉、包等工序。片刻之间，牡丹、金鱼、元宝等形状的“非遗花饺”便一一呈现。

店铺中的商品评价反映出这些饺子深受顾客喜爱：“我在陕西出差时曾品尝过，记忆犹新。后来我尝试购买了一袋，水晶虾饺依旧保持着当年的风味！”“冰淇淋饺子软糯可口，美味至极。采用全程冷链运输，新鲜度十足，我打算下次再次购买。”……

依据节气变化，我们特别推出了“花漾长安二十四节气水饺”这一产品，一经上市便迅速受到了热捧，销量瞬间告罄。高珊这样介绍道。

在市场拓展的过程中，陕西众多历史悠久的老字号餐饮企业，积极打造“直播经济”和“食品制造业”两大引擎，共同推动陕西特色菜肴在店内体验和居家消费两个方面的全方位进步。

西安大业食品有限公司，这家负责陕西12家“中华老字号”特色食品生产的公司，正通过直播电商的方式，积极尝试新零售模式。他们设立了“中华老字号陕菜”直播间，集中推广西安饭庄的蒸碗、老孙家的泡馍等知名产品。到了2024年，其电商商品交易总额已经成功突破2500万元。

餐饮业发展正趋向于线上线下相结合的模式。在陕西，众多历史悠久的老字号餐饮企业正积极推进数字化进程，通过数字化手段对前端服务场景、业务运营平台、数据平台以及采购、库存、生产、销售等各个环节进行全面数字化管理，从而有效提高供应链运作的效率。

在西安钟楼的同盛祥店内，顾客通过小程序成功预订了泡馍桌餐，随后店铺的智能系统迅速将订单发送至各个档口，操作员迅速完成了配菜工作。与此同时，关于食材的当前状态、采购和配给情况，以及物流的最新动态，都清晰可见。

踏着历史的脚步前行，不断适应日新月异的变化。在菜品研发、环境升级等方面，陕菜的老牌企业始终秉承着传统工艺的精髓，深入探索现代潮流的精髓，使得秦地美食正焕发出新的生机，引领着新的消费趋势。（记者：肖倩 许奥博）

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