沙县与黄焖鸡，谁会成为资本的下一个宠儿？

沙县小吃在国际市场上定位为高端品牌。其拌面售价3美元一份，蒸饺则是6美元一份。据媒体报道，美国首家中式快餐店开业首日，由于生意异常兴隆，仅营业3小时，食材便告罄，最终不得不暂停营业。

观察者指出，鉴于该产品自带的清淡、健康以及养生特性，沙县小吃在转型升级的过程中完全有可能朝着品质提升和高端发展的道路迈进。

例如，源自福建地方特色小吃的莆田餐馆，早在2016年，新加坡分店便荣获了米其林一星荣誉。此外，先前提及的“沙县轻食”在走红后，店主将其更名为“沙百味”，并且店铺已搬迁至当地购物中心四楼。

因此，面对日益丰富的餐饮选择，尤其在低价策略不再有效的情况下，适度提升价格，并改善用餐环境和产品质量，同时推广健康养生的理念（例如推出减脂餐），辅以鲜明对比的营销策略，或许能够吸引那些曾远离沙县小吃的年轻人重新光顾。

投资人曾向番茄资本创始人卿永咨询，关于沙县小吃是否具备品牌化发展的潜力。卿永回应道：“‘沙县小吃’这四个字本身就构成了最强大的品牌标识，其效率和成本控制已达到极致，而目前唯一存在的机遇，便是追求清洁卫生。”

确实，沙县小吃的品牌影响力相当显著，但当前面临的一大挑战是顾客对其品牌的满意度并不高。只要经营者能在环境改善、服务体验提升等方面进行品质化改造，便有望迎来众多机遇。

兰州拉面：资本助推品牌化、连锁化进程加速度

接下来，我要向大家介绍我国第二大国民美食——兰州拉面。尽管所谓的“正宗兰州拉面”与兰州并无直接关联，它实际上起源于青海的化隆地区，是一个地方品牌，但这并不影响它在2021年成为最受欢迎的美食类别之一。

在2021年，资本对面条情有独钟，特别是对“兰州拉面”情有独钟，当时有三个新兴的拉面品牌成功吸引了大量投资，它们分别是马记永、陈香贵以及张拉拉。

（企业供图央广网发）

马记永和陈香贵均传出了超过10亿人民币的估值消息。按照这个数值来换算，单家马记永或陈香贵店铺的价值大约在700万元人民币左右。当然，这样的计算方法过于简略，不够严谨，但不可否认，这样的估值确实显得相当激进。

为何资本会选择关注兰州拉面？这样的热烈追捧又会给兰州拉面这一整个品类带来哪些后果？让我们跟随观察者的视角，深入分析一番。

（红餐网摄央广网发）

1.三个新兴品牌做对了什么？

根据投资者们的观点，选择投资兰州拉面是因为其市场覆盖率广泛，消费者对其认知度高，且产品种类已经相当成熟。据金沙江创投的董事总经理朱啸虎透露，“我国线下拥有超过四十万家面馆，其中就有二十万家是兰州拉面”。

与此同时，我国遍布各地的数以万计的牛肉面馆，大多数尚处于独立经营状态，兰州拉面市场呈现出品类丰富而品牌稀缺的格局，实现连锁经营和品牌化发展无疑将带来新的机遇。

因此，那家“三碗拉面”同样赢得了资本的青睐。那么，与传统的兰州拉面店相较，这家品牌又具体进行了哪些创新与调整呢？

观察君先梳理了三家新兴拉面品牌的基本情况，如下：

（企业供图央广网发）

观察可知，这三个拉面品牌在产品特点、消费价格、店铺位置以及服务质量等各方面制定的战略几乎如出一辙，它们之间的主要区别或许仅体现在店铺的外观设计和消费者对其口味的认知上。

与传统拉面店相较，这些店铺的创新之处显著体现了“消费升级”的趋势，具体如图所示：

（企业供图央广网发）

首先在选址上，商场店vs街边店。

这三个品牌不再沿用传统兰州拉面店在街头巷尾随处可见的模式，其门店大多选址于上海的购物中心。上海素来被视为餐饮界的品牌集聚地，而商场更是品牌竞争的焦点，这样的高起点开局，一方面促使品牌提升顾客体验，另一方面也便于提高品牌的好评度。

其次，在店面布局方面，我们追求明亮且具有现代感的氛围，并设有品牌专属区域，以此区别于那些千篇一律、缺乏独特记忆点的店面。

这三家店铺中，有的选择了简洁的日式设计风格，有的则是将传统中式元素与现代风格巧妙融合，还有的店铺大量运用了金属色调，紧跟潮流网红趋势。然而，尽管风格各异，每家店都保持了店面整洁、明亮、卫生的整体形象，门面设计具有很高的辨识度。此外，每家店铺的视觉识别系统（VI）色彩都不尽相同，而且厨房均采用全开放式设计，让顾客能够直观地看到一碗面从制作到上桌的整个过程。

马记永采用了不常见的蓝色VI色调及醒目的大LOGO设计。在挑选餐具方面，更是追求极致，选择了精美的青花瓷大碗和木刻托盘，彻底打破了消费者对街头传统兰州拉面店千篇一律、环境脏乱、服务管理缺失、缺乏特色记忆的固有印象。

第三，在产品设置方面，SKU少vs产品杂多。

这三家店铺的产品种类不算复杂，经营模式主要是以一款招牌牛肉面为核心，辅以羊肉串、手抓羊肋条、鸡蛋牛奶醪糟等特色小吃。显而易见，产品种类较少，便于进行连锁经营。以马记永的拉面为例，其菜单上仅提供一种26元的“大片牛腱子兰州牛肉面”选项。

在满足个性化需求方面，这三家公司都提供了多达五种的面型选择，并且还提供免费的面部更新服务，这一做法显得非常贴心。

在传统的兰州拉面摊位上，面食的种类仅有两种，分别是常规面和细面。可供选择的主食种类相当丰富，除了经典的牛肉面之外，还有炒制的拉条、新疆风味的拌面、炒饭、捞面、刀削面等。此外，甚至还有新疆特色的大盘鸡和盖浇饭等主食。然而，这些产品种类繁多却缺乏特色，因此在消费者心中留下的印象并不深刻。

第四，在人均价格方面，三十多元vs一二十元。

这三家店铺无一不选择中高端市场定位，人均消费大约在40元左右，相较之下，普通的街头兰州拉面店，顾客只需花费一二十元就能吃饱喝足。

实际上，选择合适的地点以及明确顾客定位，这些新兴拉面品牌的顾客群体、产品种类及库存、定价策略和成本构成都将产生变动。它们主要针对的是年轻人对于美味牛肉面的渴望，价格低于日式拉面，却提供了比街头小摊更优质的用餐体验，且其发展方向是朝着连锁经营、标准化生产和规模化扩张。

这三碗备受资本青睐的拉面，为拉面品类的发展提供了宝贵的启示——“提升之路”：价格方面，由街边十几元的普通面食上升至二三十元；选址上，从街头巷尾拓展至繁华的购物中心；品牌定位上，则从夫妻店的个体经营模式转变为连锁品牌的经营模式。与传统的兰州拉面店相比，这些拉面在产品研发、制作工艺，以及经营标准化和数字化等方面均实现了显著提升。

2.半年门店增长10倍，连锁化进程加速

马记永、陈香贵等新兴拉面品牌在购物中心成功实现单店运营模式后，接下来的关键是在资本的推动下迅速扩张店铺，比拼谁能够率先达到行业领先地位。这是因为，规模直接转化为影响力，同时，可供选择的线下门店位置有限，每占据一家就相当于减少了一家的竞争。

事实上，它们正在上海密集布店，速度可以用腾飞形容。

在短短一两年间，三大品牌的分店扩张速度极为迅速，据红餐品牌研究院提供的数据，马记永的分店数量已超过90家，陈香贵分店的数量更是超过了140家，张拉拉的分店数量也达到了50家，更令人瞩目是他们还有大量分店即将投入运营。回想起今年5月，张拉拉的分店仅有4家，短短半年时间，分店数量竟然增长了超过10倍。

之所以我们首先着手于区域布局，主要是借助蜂巢式的结构设计，以实现供应链和运营效率的最大化，从而为后续全国范围内的连锁发展奠定基础。

尽管众多分析师对此次资本热潮中的新派拉面店高达10亿的估值表示质疑，认为其估值过高，存在泡沫，观察君却认为，泡沫固然存在，但有时它也能成为推动行业迅猛发展、勇于尝试和培育市场的有效手段。

由于这“三碗拉面”的兴起，上海市场涌现了一股兰州拉面创业的热潮。据业内预测，每月至少会有70至80家新的兰州拉面馆开业，而在上海内环以内的每个购物中心，至少会拥有一个兰州拉面的品牌。这股风潮或许还将逐渐蔓延至全国。

水势浩大，鱼群亦随之庞大，唯有拓展大品类，方可塑造大品牌。在资本的推动下，连锁门店的升级与更新将加速进行，兰州拉面的品牌化和连锁化步伐将加快，业态也将变得更加兴旺。在资本的扶持下，起步阶段或许能迅速前进，但若想长远发展，必须具备强大的组织能力，这是实现所有构想得以实现的核心能力。

对于有意投身餐饮行业的创业者而言，或许应当舍弃依赖风险投资的创业模式，学会忍受孤独、脚踏实地地专注于某一细分领域，这样的理念在任何时代都不会过时。

黄焖鸡米饭：陷入单品局限，亟需创新

和前两个国民小吃相比，黄焖鸡这两年的存在感明显弱了许多。

观察者在百度搜索框中键入“黄焖鸡”关键词，检索结果均为“如何在家制作黄焖鸡”、“怎样烹饪出美味的黄焖鸡”等家常菜谱汇总，以及各式黄焖鸡成品料理包的相关推荐，而关于加盟推广的信息则几乎不见踪影，即便翻阅多页，也鲜有行业动态的相关资讯。

黄焖鸡这个品类是不是已经不行了？然而，根据企查查的数据显示，目前仍有3.01万家“黄焖鸡”企业处于运营状态，其中山东省的企业数量最多，紧随其后的是河南、江苏和安徽。

（企业供图央广网发）

黄焖鸡这一品类，其市场体量实际上颇为可观，但相较于前些年，其增长幅度并不显著。需注意的是，在支付宝2015年的年度全民账单里，黄焖鸡米饭的受欢迎程度超过了沙县小吃和兰州拉面，荣登“国民小吃”的宝座。然而，目前其门店总数却明显少于沙县小吃和兰州拉面。

杨铭宇昔日的街头霸业开店步伐逐渐放缓，黄焖鸡的生意以显而易见的速度在下滑，这究竟是什么原因呢？那么，这个品类的未来发展道路又将怎样呢？

1.品类遭遇单品局限，门店规模缩水一半

要回答上述问题还得从黄焖鸡是如何爆红说起。

媒体将黄焖鸡誉为迅速崛起的美食，短短五年间便风靡全国。观察君总结认为，这背后主要有两个关键因素。

首先，黄焖鸡的口味广受欢迎，既甜又咸，恰到好处，南北各地都能接受；再者，所用食材种类繁多，主要包括鸡肉、青椒、土豆等；此外，它仅有一道菜品，制作工艺简便，标准化程度高，便于复制。实际上，只需固定调味的酱料，即可保证口味的稳定和统一，同时还能根据不同地区的口味偏好调整辣度和甜度，灵活适应各地需求。

其次，得益于杨铭宇的“低门槛”加盟策略。济南杨铭宇餐饮管理公司成立于2011年，创始人杨晓路透露，2013至2014年间，加盟业务迎来了迅猛发展，2014年一年便新增了2000余家加盟店。初期加盟费用同样十分低廉，仅需数千元即可。

得益于这两个关键因素的推动，投资成本较低且易于操作的黄焖鸡店面便如雨后春笋般迅速遍布各地。

萧何既助其成功，亦致其失败，单一产品虽易模仿，却也导致其易于被复制。黄焖鸡米饭一旦走红，便在街头巷尾遍地开花，四五家店铺相继涌现。消费者选择众多，市场被严重分割，同质化竞争愈发激烈。

为了拓展客户群体并维持生存，商家们纷纷着手扩充菜单，其中包括黄焖排骨、黄焖牛肉以及黄焖蔬菜等多种菜品。

自2015年起，热潮逐渐减弱，黄焖鸡行业的创业之路似乎只剩下三种可能的结果：店铺关闭、仅保留外卖服务而关闭堂食、拓展至多品类经营。

在这场纷繁复杂的竞争中，尽管涌现出众多门店，各自拥有数百个品牌，然而，或许由于定位模糊，这些品牌始终未能脱颖而出，未能形成独特的市场影响力。

杨铭宇却始终如一，仅提供黄焖鸡这一道特色菜品。在过去的两年里，采访中众多加盟商对此颇有微词，然而时至今日，这一做法显得尤为英明。杨铭宇凭借其坚定的意志，将黄焖鸡打造成为该品类的代名词，至今其门店数量仍位居品类之首，且在短期内无人能够撼动其地位。

（企业供图央广网发）

红餐品牌研究院的研究数据揭示，杨铭宇的门店数量已降至2600家以上，与品牌先前宣称的巅峰时期超过6000家的规模相比，减少了近一半。这一现象从局部可以推断整体。这或许是由于先前迅猛增长导致的行业饱和竞争以及疫情的双重冲击所造成的。

值得一提的是，杨铭宇现在也开始加菜了。

北京某代理商透露，总部推出了包括黄焖排骨、黄焖牛肉、黄焖豆腐以及黄焖茄子在内的多款菜品方案，但并非强制要求。各加盟店可根据自身实际状况自主选择。在他经营的店铺中，黄焖排骨颇受欢迎，销量颇佳。同时，他也表示，若黄焖鸡的销量表现良好，则无需额外增加菜品，因为额外备货只会提升成本和增加损耗。

实际上，当前发展迅速的数家黄焖鸡品牌，均已拓展“黄焖系列”产品线，诸如润仟祥、膳当家等。观察君认为，这实为突破黄焖鸡单一产品局限的有效策略，然而需提防平均用力过猛。不妨借鉴马记永等新兴拉面品牌，以单品为核心，同时丰富特色配餐，从而既让消费者留下深刻印象，又避免菜品显得过于单一。

2.政府出手，品牌发力，黄焖鸡米饭发展迎转机

部分分析指出，黄焖鸡这一品类给人的感觉略显冷清，这与顶尖品牌的发展未能取得显著进展有关。观察君亦持有相似观点，杨铭宇在黄焖鸡品类上的创新尝试以及市场宣传力度确实较为有限。

上述“黄焖系列”菜品在市场上已有众多品牌推出，然而杨铭宇却一直未对产品进行创新，直至众多加盟商私下尝试并认为效果不错，总部才最终认可并纳入菜单。观察君认为，创新和升级应当由品牌总部来主导和推动，因为加盟商最关心的是盈利问题，而非品牌的长期发展。

然而换个角度来审视，杨铭宇的表现堪称出色，相较于其他国民小吃，它们虽拥有众多品种却缺乏品牌特色，但黄焖鸡这一品类似乎已经由杨铭宇这一品牌所代言。过去几年间，杨铭宇更是跨出国门，在美、日等海外多座城市开设分店，这在一定程度上提升了品牌的知名度。

近两年来，杨铭宇持续对店面进行升级改造，如代理商所述。公司正积极推广旗舰店模式，而他本人也计划在今年开设一家新店。据悉，其店面已成功升级至第三代和第四代。

今年恰逢杨铭宇公司成立十载，6月份，总部在济南成功举办了盛大的庆祝活动。在此次大会上，公司正式对外宣布，未来发展的核心战略将聚焦于强化品牌塑造和提升连锁店的管理水平。据代理商所述，总部对品牌升级的重视程度提升，对加盟商的挑选标准更为严格；新店的装修与装饰需与公司整体风格保持一致。在此之前，杨铭宇曾与美团、饿了么建立深入合作关系，对线上门店进行全面审查，并将未获得授权的店铺全部撤下。

去年，在报道“黄焖鸡困境”的过程中，观察君曾提到，与沙县小吃和兰州拉面受到政府的大力扶持并形成明确的标准形成鲜明对比，黄焖鸡米饭的发展并未得到相关部门的足够关注。作为地方特色小吃，黄焖鸡米饭缺乏统一标准，缺乏归属感，其特色正逐渐消逝，这成为了其持续发展和壮大的重大隐患之一。

今年情况显著改善，11月杨铭宇首次在进博会山东馆露面，随后受到媒体广泛关注，人气也因此迅速攀升。这一切都得益于当地政府的鼎力支持。据悉，济南市已将杨铭宇定位为山东名片的核心打造对象，未来将给予更多关注与扶持，黄焖鸡米饭有望迎来更加广阔的发展前景。

小结

经过对这三种深受国人喜爱的传统小吃进行深入分析，观察者发现，尽管它们都享有极高的国民认知度，并且拥有类似的遍布万家的经营模式，然而，每个小吃品种在发展过程中所展现出的独特特征却是千差万别。

沙县小吃，作为沙县政府注册的商标，其身份特殊，堪称一家独特的“国企”。其品类与品牌名称相同，因此享有较高的知名度。然而，由于“国企”的属性，其在市场创新方面显得不够灵活，创新不足，尚无法完全迎合消费升级背景下年轻消费者的需求。尽管如此，近年来沙县政府持续致力于吸引小型独立店铺加入，推动其店面形象和数字化水平的提升，并已取得显著成效。

兰州拉面的品种基础扎实，然而在过去的数年间，其发展态势却显得平淡无奇，未能涌现出众多连锁店或知名品牌。然而，随着新兴拉面品牌的崛起，吸引了大量资本的涌入，这一状况或许将迎来转变，兰州拉面有望迈入快速发展的轨道。

从业者需认识到，凭借资本的扶持，他们可以迅速起步，但若想长远发展，必须具备卓越的组织能力。究竟哪一家能率先突破，成为享誉全国的兰州拉面连锁巨头，我们正满怀期待地关注着。

黄焖鸡米饭行业同样迫切需要创新，以打破单一产品的限制。尽管目前杨铭宇的连锁店占据市场主导地位，对想要创业的人来说，这仿佛是一座难以攀登的高峰，然而并非没有突破的可能。经过一番激烈的市场洗牌，竞争将变得更加理性和有序，创业者的经营环境也将变得更加有利。与此同时，进入这个行业的门槛相对较低，只要脚踏实地，勇于进行创新，就有可能取得一定的成就。

总体而言，沙县小吃以其丰富的品种成为其品牌象征；而兰州拉面虽然品种多样，却缺乏统一的品牌形象；至于黄焖鸡米饭，则拥有鲜明的品牌标识，但品种相对单一。

尽管各自的发展状况不尽相同，然而，鉴于国民小吃的基础和稳定性，从餐饮创业的视角出发，这三种国民小吃依旧被视为理想选择。此外，根据今年的市场动态，它们均呈现出向好的发展势头。展望未来，观察君对他们的发展前景充满期待。

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