商业秘密：中国餐饮业步入小时代，小吃小喝争做万店巨头？

加入连锁体系引发的店铺扩张热潮促进了“小吃小喝”项目的迅猛发展，同时，这一趋势也极大地推动了我国餐饮业连锁经营比例的迅速增长。

民众生活离不开食物，目前消费市场未达预期，然而在2023年，我国餐饮业却成为为数不多恢复势头强劲、增长迅猛的领域之一。然而，随着消费群体的更迭和经济环境的变迁，我国餐饮业亦呈现出诸多新的发展趋势。

近期，我国连锁经营协会携手美团发布了《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》，据该报告揭示，2023年我国餐饮业迎来强劲复苏势头，各类“小吃小喝”项目在资本及业界备受青睐。在此背景下，加盟潮的兴起进一步推动了“小吃小喝”项目的扩张，同时也促进了国内餐饮连锁化水平的显著提高。

加盟大战拉动餐饮连锁化

众多留心观察的顾客注意到，众多餐饮品牌在各个商业区之间的相似度日益提升，尤其在三四线城市，那些广为人知的连锁餐饮品牌正迅速增多。

2023年，压抑已久的餐饮消费需求得到释放，我国餐饮行业收入实现了显著的增长。据统计局数据，当年国内餐饮业的总收入较上年同期增长了20.4%，总额达到了5.3万亿元，这是首次超过5万亿元的规模。

记者观察到，在此次餐饮业的增长浪潮中，众多连锁餐饮品牌发挥了重要作用。据白皮书披露，2023年我国餐饮业正经历连锁化进程的又一波高潮，连锁化比率已从2019年的13%攀升至2023年的21%。尽管这一数据与欧美国家50%的连锁化比率尚有差距，但我国餐饮市场的连锁化比率增长势头迅猛。

2023年，我国规模较大的连锁餐饮企业（门店数量超过千家）的门店总数占据了全国连锁门店总量的24%，这一比例相较于前一年提升了1.1个百分点。在这一年里，肯德基和瑞幸咖啡成功跻身万店行列，使得国内拥有超过万店规模的企业数量增至6家。这6家企业的门店总数已达到全国连锁门店总数的7.6%。

连锁化水平的提升，与我国2023年涌现出的餐饮业开店热潮密切相关。在这一轮热潮中，咖啡及新兴茶饮品牌起到了推动作用，促使众多餐饮品牌纷纷加入，尤其是加盟扩张的模式，更是加快了各品牌店铺开设的速度。

诸多原本仅限于自建渠道的餐饮品牌，自2023年起，诸如海底捞、瑞幸咖啡、九毛九、奈雪的茶等业界佼佼者，均已开始拓展加盟业务。同年7月，历经八年直营之路的“新茶饮领军品牌”奈雪的茶，正式对外推出“合伙人”项目，并在2024年进一步放宽了加盟条件。在2022年的尾声，历经十年自营之路的喜茶，宣布了加盟政策的实施，紧接着在2023年这一年里，迅速拓展了超过2300家新的加盟店铺。

今年这种趋势愈发显著，在2至3月期间，不少知名餐饮企业相继宣布放宽加盟政策，以海底捞为例，它在2024年3月宣布接纳加盟商；九毛九集团自2024年2月起，开始分阶段地向外界推广太二和山外面酸汤火锅的加盟及合作模式；同时，珮姐重庆火锅也于2024年3月开启了特许加盟业务，致力于拓展城市合伙人。

业内普遍认为，这场开店竞争的背后，实际上是连锁餐饮品牌与创业者之间的共同努力。一方面，对于连锁餐饮品牌来说，疫情带来的冲击使得它们直营门店的成本上升、资金负担加重，且门店规模的局限性影响了供应链的效率，这些问题显得尤为突出。鉴于此，许多领先的餐饮品牌纷纷转向加盟模式，这种模式具有更广阔的合作范围、更低的资金成本以及更快的扩张速度。

另一方面，许多创业者由于自身资金力量有限，抵御风险的能力较弱，开设独立品牌单店的潜在风险较高。为了减少失败的可能性，他们倾向于选择那些具有品牌影响力、拥有完善供应链和运营体系的公司，从而选择加盟这些品牌开设分店。

詹军豪，作为战略定位领域的专家及福建华策品牌定位咨询机构的创始人，在接受第一财经记者的专访时指出，餐饮行业连锁化水平的逐年增长，本质上反映了市场竞争的必然趋势。那些具有强大品牌影响力、完善供应链管理和高效运营能力的大品牌，能够在激烈的市场竞争中占据更有利的地位，从而实现持续稳定的增长。小店因缺少这些优势，常常难以与大型品牌抗衡，最终或许会决定加盟其他品牌或是退出市场。这一现象背后，反映了餐饮业竞争愈发激烈，以及消费者对消费品质要求持续上升的现状。

艾文智略的首席投资官曹辙亦指出，餐饮业的连锁化比率逐年上升，其背后的马太效应愈发明显。这主要是因为大型品牌门店持续增长，占据了更广阔的市场份额。与此同时，小型品牌面临更激烈的竞争。此外，连锁品牌往往拥有更高的品牌知名度、标准化程度和可复制性等优势，因而更易于向更多市场和地区拓展。

“小吃小喝”快速崛起

外界观察发现，我国餐饮连锁化速度的迅猛提升，亦与餐饮市场热点此轮的持续演变紧密相连，国内餐饮业正步入“小时代”阶段。据白皮书披露，在当前的餐饮连锁化进程中，小吃快餐类目在门店数量上占据首位，其占比在2023年达到了连锁店总数的48%。

红餐网发布的统计数据显示，2023年我国餐饮领域的融资活动共计175宗，较2022年的238宗显著降低。尽管如此，资本投入的领域却出现了新的趋势。其中，小吃和饮品类别的餐饮品牌在获得融资的餐饮企业中占据了较大比例，这两个细分市场合计产生了85起融资案例。白皮书指出，2023年度，“小吃小喝”相关项目的投资与融资比例较往年上升了9.8个百分点，达到了72.2%。

到了2023年的年末，国内拥有超过6000家门店的品牌包括古茗、茶百道、沪上阿姨鲜果茶、书亦烧仙草、益禾堂、甜啦啦、塔斯汀、紫燕百味鸡、杨国福麻辣烫以及张亮麻辣烫等，在这些品牌中，多数是以“小吃小喝”为主打的项目。

詹军豪指出，"小吃小喝"项目受到资本市场的青睐，这一现象体现了后疫情时期资本对轻资产项目的青睐。轻资产项目通常承担的经济压力较小，拥有灵活多变的经营手段，以及更迅速的市场适应能力。在疫情冲击下，资本更偏好那些风险较低、回报率高的项目，而小吃小喝等餐饮细分市场正好满足了这一需求。重资产项目可能因为初始投资规模较大、经营周期较长以及运营风险较高，在目前的市场条件下，其吸引力相对较低。

记者观察到，在餐饮行业竞争日益激烈的情况下，“小吃小喝”类项目愈发契合目前的市场趋势。

范红梅，一位在餐饮创业领域耕耘多年的从业者，向第一财经记者透露，开设一家传统的餐饮单体店铺并非易事，所面临的竞争异常激烈。目前，只有那些在美食制作上具备技术优势，或是擅长运用新媒体营销手段，走网红路线的店铺，才有可能经营得风生水起。然而，这样的店铺在众多竞争者中可谓是寥寥无几。

范红梅指出，相较于投资成本较高的餐饮项目，小吃小喝项目在投资、管理和运营方面都更为简便，且具有更高的灵活性。此外，众多知名连锁餐饮品牌放宽加盟政策，其品牌效应显著，然而，投资者需承担较高的成本。尽管回报周期相对较长，但由于品牌和供应链的优势，上手过程也相对容易。

此外，“小吃小喝”项目的投入产出比也吸引着创业者们。

相较于那些动辄需要投入数百万甚至上千万的大规模酒楼和综合性餐饮店，“小吃小喝”项目的初始投资金额较小，而且预计回收成本的时间也相对较短。

据调查，餐饮业面临三大难题，即高昂的租金、人力和食材损耗，尽管大型餐饮企业收入颇丰，但在这三个方面同样支出巨大。此外，若企业自身经济实力不足，且餐饮缺乏独特卖点，其抵御风险的能力相对较弱。尽管一些小店的初始投资看似不多，但它们的投资回报率却并不低。

网红炸串品牌夸父炸串的招商代表向第一财经记者透露，若要开设一家店铺，除去租金和店面改造费用，加盟者大约需投入15万元。这笔资金涵盖了加盟费、首年的管理费用、购置设备的费用以及首次购买原材料的费用。鉴于炸串店通常规模不大，店铺面积大约在20平方米左右，装修费用约为2万元。此外，人工和租金的成本因地区而异。然而，从理论上讲，综合毛利率大约在55%，而店铺的回本周期预计在6至8个月之间。

库迪公布的加盟资料中显示，其经营模式涵盖了店中店、快取店、标准店以及品牌店等多种形式。这些门店的面积跨度较大，从6平方米至超过150平方米。投资成本方面，各门店所需资金介于20万元至50万元之间。这些投资涵盖了设备购置、柜体广告投放以及基础装修费用。第一财经记者之前获取的库迪招商手册中亦指出，从投资回报的角度分析，依据各门店的日销售额度模型，快取店最短仅需一个多月、最长不超过一年，便能够实现成本回收。

连锁经营领域的专家、和弘咨询的总经理文志宏向第一财经记者透露，"小吃小喝"项目之所以选择连锁经营模式，主要是因为其规模适中、标准化程度较高、商业模式明确且成本较低，这些特点正符合中小投资者希望通过加盟形式实现创业的愿望；此外，"小吃小喝"项目也必须通过加盟的方式迅速扩大规模，以便快速提升品牌影响力、经营规模以及经济效益。

加盟连锁并非“躺赚”

尽管众多餐饮企业的加盟指南中对未来盈利前景描述得颇具吸引力，而且“小吃小喝”这一项目在市场上越来越受欢迎，然而这并不代表加盟后就能轻松获得高额回报。

在最近举办的餐饮业交流会上，武汉餐饮业协会的会长刘国梁指出，2023年餐饮业的竞争态势愈发激烈，我国餐饮业的格局已由过去的“532”模式转变为“235”模式。在快速发展的阶段，有50%的餐饮企业能够盈利，30%保持收支平衡，而20%则处于亏损状态；然而，如今这一比例已变为20%的企业盈利，30%保持平衡，50%的企业亏损。

在走访中第一财经记者了解到，加盟商的收益情况也参差不齐。

在咖啡尚有余温之际，刘明于四川东部某县城开设了幸运咖分店。自开店至今已逾两年，该店生意始终未见显著起色，维持着一种平淡无奇的状态。

在这片土地上，奶茶的爱好者远超咖啡爱好者，咖啡生意似乎并不景气，只能算是略有盈余，刘明向记者透露，尽管咖啡的毛利率相当可观，大约达到50%，但高昂的门店租金却带来了不小的负担。“我们的店铺年租金大约是10万元，另外还需雇佣3名员工。日销量大约在一百多杯左右，夏季销量则会更高一些。”刘明如此说道。

记者经过初步推算，以幸运咖每杯约8元的平均消费和每日销售150杯的量来计算，这家店铺每月的毛利润大约在1.8万元上下。然而，若扣除店铺租金、员工薪酬以及水电费等开销，实际剩余的利润确实相当有限。

在新式茶饮领域，各品牌、各店铺所处地段以及开业阶段各异，其盈利周期亦呈现出多样性。

王月在广西桂林开设的古茗门店，几年前开业初期，每月的净利润或许在五万到六万元之间，短短半年便实现了成本回收。彼时，该门店的毛利率颇高，高达60%至65%。相较之下，吴天在广西南宁经营的霸王茶姬，却耗费了三年时光，方将150平米的店面盈利至收支平衡。此外，来自湖南某四五线城市的益禾堂分店经营者透露：“我们店铺的平均毛利率约为50%，而净利润率则介于25%至29%之间。其中，部分店铺仅需11个月即可收回成本，而另一些则需耗时30个月。”

记者观察到，各加盟品牌普遍为加盟者提供选址建议以及后续运营过程中的咨询与辅助服务，目的在于确保店铺的生存率。

范红梅认为，经营店铺是一项综合性的学问，并非像种瓜得瓜、种豆得豆那样简单。在加盟品牌、挑选地点以及管理店铺等方面，都需具备相应的能力。选址和经营能力的差异，往往会导致收入上的巨大差距。以100平米的麻辣烫店为例，经营不善的店铺可能每日营业额仅有5000元，而经营得当的店铺则可能达到1.5万元的日营业额。

文志宏同样指出，我国餐饮业属于一个竞争激烈的市场，且进入门槛相对较低。因此，长期以来，餐饮业的竞争一直非常残酷，行业内部的新旧更迭速度极快。故而，加盟连锁经营并不一定能够确保盈利，但相较于独立创业，连锁品牌的抗风险能力确实更为突出。

相较于加盟商，加盟品牌的收益则显得较为稳固，这主要体现在除了收取加盟金之外，还能通过收取管理费、参与收入或利润的分配、以及赚取供应链产品的价格差等多种途径获利。

库迪咖啡不向加盟商收取加盟费用，而是在盈利后进行分成。具体来说，根据各门店的经营毛利水平，库迪咖啡会收取不同比例的服务费。对于月毛利低于2万元的门店，库迪咖啡不收取任何服务费。然而，对于月毛利超过2万元的门店，库迪咖啡将收取至少10%、最高可达30%的服务费。此外，还需支付5万元的保证金以及数千元的门店设计费用。夸父炸串的收益构成中，除了最初的加盟费和管理费用，还包含后续商户购买部分原料所形成的利润差额，以及财务系统使用费等多种收入来源。

范红梅向第一财经记者透露，加入连锁经营并非保证创业必胜，实际上连锁体系中同样存在二八定律，即20%的店铺经营状况良好，然而相当数量的店铺却面临亏损困境。相较之下，品牌连锁店的客流量相对稳定，消费者对其认可度较高，因而拥有更多的商机。

“出海”能否成为第二增长曲线

尽管2023年国内餐饮业呈现复苏态势，然而这一年却充满了激烈竞争。据企查查数据揭示，截止到2024年1月初，我国餐饮企业注销或吊销的数目高达135.9万家，这一数字超过了2022年全年注销吊销企业数目的两倍（2022年注销吊销企业数为51.9万家），餐饮业的淘汰与竞争速度正在加快。

随着我国餐饮业竞争的日益激烈，连锁餐饮品牌纷纷将目光转向海外市场，将其视为继国内竞争后的又一重要战场。

自2020年起，诸如海底捞、小龙坎、瑞幸咖啡、喜茶、蜜雪冰城等众多国内餐饮品牌，尤其是那些连锁经营的餐饮企业，纷纷加速了国际市场的拓展步伐。它们不仅将咖啡和奶茶等饮品带出国门，还将麻辣烫和小龙虾等特色美食推广至海外，成功在多个国家和地区站稳了脚跟。

《2024年餐饮企业发展报告》近期发布，揭示我国餐饮企业海外拓展的版图已遍及东南亚与北美地区。观察其发展动向，可以看出，我国餐饮品牌的国际化步伐正从华人聚居、消费力强、供应链完善的东南亚和北美市场，逐步向欧洲、澳大利亚和新西兰、东亚以及中东等国家和地区拓展。

第一财经记者观察到，我国餐饮行业连锁化进程不断加快，餐饮管理水平与供应链能力持续增强。同时，我国在海外市场的地位和影响力也在稳步上升，这些因素共同为我国餐饮品牌走向国际市场奠定了基础，并为其带来了新的市场增长点。然而，国内餐饮品牌在出海的过程中仍处于摸索阶段，众多企业在制定国际化战略时普遍持谨慎态度。

瑞幸咖啡，作为国内知名的现磨咖啡品牌，截至2023年底，其门店数量已攀升至16218家。然而，在拓展海外市场方面，瑞幸一直秉持着极为谨慎的态度。自2023年初踏入新加坡市场以来，瑞幸全年仅新增了30家门店。对此，外界普遍认为，瑞幸在新加坡的布局更像是一次试探，试图验证其海外商业模式的可行性。

我们的出海并非源于国内竞争激烈，实则是因为该地区确实存在需求。在国际舞台上，海外拓展无疑是强者之间的较量，而非弱者寻求庇护的港湾。因此，大家目前在国内积极磨炼，待时机成熟后再迈向国际。然而，有一点是毋庸置疑的，那就是未来国际餐饮市场必将由中国餐饮从业者重新塑造。

近期，张亮麻辣烫的负责人姜佰东在接受采访时谈到了“海外拓展”的话题。他认为，对于餐饮品牌来说，如何在海外市场实现“本土化”战略至关重要。

现在大家外出创业主要考虑的是经营华人市场，但务必思考一个问题，全球华人数量仅几千万，若众人纷纷外出，竞争将异常激烈。因此，你需开展本土化经营，同时也要涉足外国人市场，以及本地居民的市场，唯有如此，你才能在海外市场长久立足。

姜佰东同时提出，对于连锁餐饮品牌而言，进军海外市场应专注于深入开发某一特定区域，而非采取漫无目的的广泛布局。这样做有利于企业更好地控制管理范围和供应链。

连锁餐饮品牌若选择进军国际市场，这无疑是一条值得深入研究的战略路径。在国际舞台上，品牌不仅能拓展销售领域，还能促进其多元化进程，减少对某一单一市场的过度依赖。但值得注意的是，制定出海策略时，必须充分考虑品牌的自身状况和既定战略目标。若品牌意图在特定区域打下坚实的市场根基，那么采取深耕策略或许更为适宜；而若品牌追求迅速抢占多个市场，那么广泛撒网的方式或许更具诱惑力。不论采纳何种策略，对目标市场的深入了解和周全的准备都是必不可少的。”詹军豪如此表示。

曹辙指出，对于连锁餐饮企业而言，进军国际市场无疑是一条可行的道路。但这一决策需经过周密的思考和精心的策划，因为不同国家和地区的市场与文化背景往往存在显著差异。若连锁餐饮品牌想在海外市场获得成功，就必须深入研究当地的市场需求、消费者的消费习惯、相关法律法规以及文化上的差异。同时，还需面对语言沟通、物流配送、供应链管理以及市场营销等方面的挑战。因此，对于连锁餐饮品牌而言，走向国际市场是一项风险系数较高的决策，这一过程必须经过周密的评估与精心的策划。

（文内王月、吴天、刘明为化名）

同城信息网

友情提醒：信息内容由网友发布，本站并不对内容真实性负责，请自鉴内容真实性。