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重庆老字号调查｜沉寂3年的九元包子加盟能否打开全国市场？

近年来，重庆大力推进老字号传承保护和创新发展。 重庆市商务委数据显示，目前全市共有“重庆老字号”、“中华老字号”310家，老字号企业年产值超过1000亿元.

在消费升级的当下，我们看到越来越多的“老字号”和老品牌有了新动作，但也有一些品牌正在逐渐淡出人们的视线，褒贬不一。

面对市场竞争，重庆的“老字号”又面临哪些困难？ 他们将如何焕发“新生命”？ 上游新闻将推出重庆“老字号”调查报道，讲述“老字号”的新故事。

说起重庆小吃，除了小面和酸辣粉，还有一个家喻户晓的品牌——九元包子。

这个诞生于1931年的老字号，享有中国名小吃、重庆老字号、重庆市非物质文化遗产、中华包子等荣誉。 可以说是几代重庆人的舌尖记忆。

近日，这个老字号又有新动作。 上游新闻记者从朝天门餐饮控股集团独家获悉，今年，九元包子将通过连锁加盟加速全国布局，预计2025年门店数量将突破1000家。

2017年，重新入局的九元包子在短短三年内迅速将门店扩张至200家左右。 然而重庆特色小吃加盟，此后三年，九原包子店不增反减。 门店减少背后的原因是什么？ 九元包子未来将如何闯出“新市场”？ 上游新闻记者展开采访。

老字号靠“混改”重生受追捧

九原的历史可以追溯到1930年代。 1931年由内江人苏哲久开办。 以他名字中的第三个字“九”为题材，取名“久远”，寓意长长。 第一家店位于重庆市较场口御市街一带（后迁至小市字）。

很快，九元包子以新鲜的食材和独特的口味迅速俘获了“吃货”们的胃。 据老重庆人回忆，当时，虽然九园每天上午10点才开门营业，但天不亮门外就餐者往往排起了长队，不少文人名流都是九园的常客。 街市上还有一句寓言：“九原门前卖包子，关公面前玩大刀”。

随后，九元包子在重庆市渝中区民族路和中山四路开设了分店。

九元包子老照片 受访者供图

1990年代，因较场口一带拆迁，九原包子三度易址，加上时局变化及多方面因素，致使九原包子暂时退出市场。 2004年，最后一家九元老店在上清寺关门歇业。 至此，九原包子已经淡出了重庆人的视线。

2017年2月，在销声匿迹十多年后，酒源的品牌所有者方玉中商业发展有限公司与朝天门餐饮控股集团开启了“混改”模式。 集合店“久缘”与食客见面，在德意天地和国泰广场同时开业。 同年10月，最著名的上清寺九元包子店重新开业，品牌正式回归市场。

紧接着，随着更多资本的涌入，九源包子也走上了扩张之路，通过连锁经营、特许经营的方式在全城开张。

据公开报道，2019年，九元包子门店数量达到200家左右，其中直营门店占一半。 以上清寺店为例。 景气时期重庆特色小吃加盟，日营业额可达7000多元。

扩张“踩刹车” 近三年门店数量不增反减

然而，从2020年开始，迅速扩张的九元包子“踩了刹车”。

记者查询第三方美食平台发现，从2020年开始，九元包子的门店逐渐萎缩，至少只剩下40多家门店。

九元包子怎么了？

“的确，这三年来九元包子的门店数量减少了。” 对此，重庆朝天门餐饮控股集团有限公司（以下简称“朝天门集团”）副总裁张蕾蕾在接受记者采访时表示，这方面主要是因为疫情的影响，一些门店选择暂时关闭以避免损失。 另一方面，九源在快速扩张中确实存在提升空间，因此公司也在趁着这段时间不断调整“休眠”，以期在市场复苏后快速重新布局。

张蕾蕾举了一个例子。 此前，九原的招牌非物质文化遗产酱肉包子的制作已在江浙沪等地生产。 供应链太长，门店快速扩张下供应难以保障，成本也高。 为此，2021年，朝天门集团与重庆嘉世德食品有限公司在渝北建成九原嘉世德工厂。 新厂区总面积约3500平方米。 九原小吃中的非物质文化遗产酱肉包子系列，每班可生产10万个包子。

“新厂区建成投产后，产区紧邻销售市场，生产出来的九元包子能在最短时间内满足供应需求，大大降低了运输成本和运输过程中的损耗，质量得到更好的保障。”张磊磊表示，自有工厂的建成运营将使九原的供应链更加稳定，满足加盟商更多的产品需求。

此外，也有消费者表示，在加盟模式下，九元包子要做到品质和口味的统一，是一个不小的挑战。

比如，在某第三方美食平台上，记者看到“九源包子没有小时候的味道了”、“机器包子太多了，还是怀念手工包子”等评论。 此外，4元一个馒头的价格也让不少消费者觉得有点小贵。

“在扩张之初，确实有一些消费者反映他们的口味发生了变化，我们也在这方面做出了改进。” 张蕾蕾表示，老字号走出江湖，面对的市场已经完全变了，尤其是零食市场。 更多的观众是年轻人。 因此，九原卷土重来后，面临着如何在传承与创新之间找到平衡点的问题，既要让“老顾客”找到记忆中的味道，又要满足当下年轻人的口味。 为此，九源依托由中国烹饪大师、国家级特级名厨、九源传承人陈业熙先生组成的顶尖研发团队的技术支持。 在传承非物质文化遗产制作技艺、保证重庆小吃风味的基础上，创新切合重庆需求。 消费者多样化的饮食需求。 如今的九原既有机包，也有师傅现场手工制作的包包，可以满足更多人的口味。

加快全国布局，计划2025年门店突破1000家

如今，老字号的复兴成为人们关注的焦点。 九原接下来要做什么？

“经过全面调试和打磨，九源已经做好了全国布局的准备工作。” 张雷雷表示，经过团队组建、品牌升级、工厂建设等几个阶段的充分准备，2023年，九源将实现连锁加盟。 运营”模式，在加快重庆大本营门店扩张的同时，加快全国布局。

张雷雷表示，在重庆市场，九元将主打早餐市场，以包子为主，汤圆、豆腐脑、油茶等重庆特色早餐为辅，与小食等其他餐厅形成错位竞争。面馆。 在店型上分为15-30平米的创业店和30-50平米的堂食店。 前者只需不到10万元的初始投资，特别适合加盟商。

在全国，九原将以“重庆小吃”集合店的形式出现。

“九源虽然是老字号，但在全国市场的知名度还有待提高。” 张磊磊表示，在全国市场，九原将包括小面、酸辣粉等重庆小吃。 此外，还将推出“大师系列”预制菜品，成为专注于全天候“简餐+小吃”场景的连锁餐饮品牌。 目前，北京、西藏等地的客户已经加盟开店，珠海、广州、杭州也将陆续开店。

张磊磊介绍，为保证加盟模式下的统一管理，九原的专业团队构建了一套成熟完善的餐饮连锁管理体系，将应用于项目咨询、店面选址、市场策划、物料设备装修等。 . Links为合作伙伴提供最匹配的解决方案。 同时，为保障全国市场的供应，九源还计划在未来形成华北、华东、西南、大湾区同步生产的供应链体系。

未来，九原将以川渝为大本营，辐射大湾区、长三角、京津冀等地区。 计划到2025年拥有1000多家门店。

声音>>老字号民族化核心还是品质

走向全国的老字号将迎来新的发展机遇，但同时也将面临诸多挑战。 九元包子如何在全国扩张中走得更好？

在重庆大学经济与工商管理学院教授廖成林看来，要推动老品牌“振兴”，运营商首先要考虑三个方面。

一是打破老品牌的“刻板印象”。 任何老品牌都是在特定的地域、特定的时代、特定的消费环境下形成的，特定的因素造就了它的成功。 当今的消费市场、消费群体、竞争市场都发生了翻天覆地的变化。 即使是老消费群体，他们的需求也在随着环境的变化而变化和升级。 老品牌靠什么打动他们？ 这需要在继承与创新之间取得平衡。

二是要弄清老品牌到底传承到现在的是什么，有哪些支撑因素，可以依靠什么延续至今，品牌真正的内涵是什么。

三是搞清楚新一轮扩张主要是靠资本杠杆还是其他因素。 资本的进入本身是品牌做大做强的一种方式，但无论是区域布局还是全国扩张，都只是一种方式。 ，最重要的是品牌的核心价值和品质保证，尤其是在快速扩张的情况下，只有抓住这一点，消费者才能真正动起来，行动起来。

档案馆>>九源发展历程

1931年：九源第一家店在重庆市御市街（现较场口德艺广场轻轨口前）开业。

80年代：在新华路、民族路、中山四路开设了3家门店。

2004年：最后一家九源老店因中山四路旧城改造关门。 至此，九元包子已经淡出了重庆人的视线。

2014年：入选重庆市非物质文化遗产九大名园 《传统制作技艺》入选重庆市非物质文化遗产名录。

2017年：九园在重庆上清寺中山四路正式重新开业。

2021年：九源全新升级。

2022年：重庆渝北九原佳士德工厂投产。

上游新闻记者 孙琼英 编辑 苏航 编辑 谢品 点评 廖爽

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