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上海小吃大生意（图）

外国人在九曲桥边吃南翔包子，同样享受“国民待遇”。

品尝当地小吃是白象城隍庙的重头戏

据悉，去年全国餐饮企业收入有望突破1万亿元，上海再次位居全国第一，营业额预计在500亿元左右。 《吃在上海》是真的。 仔细分析，零食、快餐、休闲餐饮的增速明显高于正餐，占总板块的一半以上。 现在个体业主、小微企业、传统老店、上市公司、国际财团都在争夺这块5000亿板块的小吃。

撰稿 卢世伦（记者）

快餐不一定垃圾，零食更健康

今年是肯德基进入中国市场的第20个年头。 英文名称“YUM!” 旗下拥有肯德基、必胜客、塔可钟等快餐品牌的Yum ，在英语中是品尝美食后的感叹词。 现在你可以用这个词来惊叹他们在中国的非凡成就——虽然在全球市场，百胜的营业额！ 在台湾人苏景诗的带领下，这家快餐巨头在中国拥有2000多家门店，是不折不扣的赚钱机器。

百胜确实比麦当劳更有活力，在反驳快餐是垃圾食品的流行观念方面比麦当劳更积极。 近年来，肯德基在菜单中加入了很多热量和脂肪含量相对较低的植物性产品和地方风味。 有的卖得不好，但传达了这样一个信息：“我们在努力。” 负责百胜中国的公关副总裁王群告诉记者，没有不健康的食物，只有不健康的饮食习惯，将快餐视为肥胖的罪魁祸首至少是片面的。 目前省会城市人口中，每月吃西式快餐的频率仅为3.8次，12岁以下儿童使用率仅为2.6次，在整个餐饮中只占微不足道的地位. 有些人只是看到一个胖小孩在快餐店里大嚼汉堡包，而没有科学地考察他平时的饮食习惯，就断定是汉堡包导致了他的体重问题。

从营养的角度来看，碳水化合物是食物金字塔的底部，人每天所需热量的一半应该来自碳水化合物。 上海传统的点心小吃，面条、包子、排骨年糕、汤圆等，富含碳水化合物，非常美味又健康。

餐饮业营业额常被视为衡量经济景气指数和消费者信心的主要指标。 因此，以上信息反映出上海乃至全国的经济形势持续向好。 大风大浪之下，随着买房、医疗、子女教育压力不减，人们开始减少去大饭店就餐的次数，家庭、朋友、个人消费开始占据主导地位。 他们更愿意接受物美价廉的零食。 如今的趋势是，零食不再只是上班族的享受。 白领往往更热衷于寻找好吃的零食地图。 富人和名人有时会屈尊光顾这些地方。 满足品味的同时，也彰显优越感。

一场包子引发的商战

为迎合这一趋势，吴江路的“小杨生煎”在其人头攒动的店内特地设置了包间。 这个包间专门接待王菲、周迅、谢霆锋等明星。 里面的设施和外面一样简单。 但足以让名人不受干扰地欣赏美景。

“小杨生煎”的老板、39岁的杨力鹏，从曾在梅龙镇酒楼当过点心师傅的祖父，学会了生煎的制作。 开这家店之前，杨立鹏做过很多小生意——在吴江路门口卖水果、馄饨，在南京路摆地摊卖便宜的衣服。 结果要么被政府管理部门取缔，要么被小偷盗走。 . 即便如此，杨立鹏做的每一项生意都是赚钱的。 回忆起往事，她感慨万千：“那是13年前，爷爷捡了一些砖头和铁皮，搭了一个炉子，买了一块钢板，铺在家里的一张旧桌子上，用来揉面。小飞好像一共花了50块钱，路过的人问，小杨，你这次卖什么？我说他们卖生煎的，结果馒头还没熟就开始排队了。

这一排就是13年。 现在“小羊生煎”有4家分店，每天卖5万个馒头。 虽然现在的杨丽朋比那些来吃她炒饭的白领要有钱很多，但她还是每天凌晨4:00起床，去菜市场买肉，剁成肉末，拌馅、煮皮、做汤，这一切她都得亲力亲为——这是做出中国最美味炒饭的关键技术。 杨立鹏不愿意也不放心让别人去做。 自从《小杨生剑》开播以来，杨立鹏就没有去过任何地方，连杭州都没去过。 她记得唯一一次给自己放假，就是陪儿子去浦东陆家嘴狂欢节。 “等吴江路拆了，我去香港玩玩！” 杨立鹏满怀希望地说。

她可能永远无法真正放松自己。 “小杨生剑”现在面临着越来越多的伪装者挑战。 杨立鹏说，光是吴江路就有11家竞争店面，但最后都平息了。 但这是过去了。 除了杨立鹏的勤奋，现在的竞争对手还有商业间谍的情报。 一场真正的商战才刚刚开始。 最近在吴江路新开的“盛记一品锅贴”可能是目前上海最好的锅贴了，会分散小杨的客流。 “西有萧阳，东有金彪。” 江苏盐城人陈启民两年前在五常路上开了“金标生煎”，生意红火。 “金表生煎”比“小阳生煎”汤汁更多，堪称生煎汤包。 陈启民原本是做面粉生意的，他的妻子在“小阳生见”工作多年，是小阳自己培养出来的对手。

与此同时，零食行业的一些老树正在萌发新枝。 60岁的“风雨生剑”是前几年经济体制改革的受益者，现在经营者和员工持股60%。 改革重振了垂死的老企业。 截至去年底，“风雨生健”的自营和加盟店已达60余家，去年营业额高达2.5亿元。 由于他们严格的质量控制，这样的扩展能够保持良好的声誉真的很不容易。 “现在的问题是肉多，一般人很难吃到。但是丰裕生健是值得信赖的，因为我们规模大，社会影响大，我们是相关部门的重点检查单位。”政府部门，”该公司表示。 副总经理陈翔告诉记者，但同时他也坦言，他们在发展中还面临着人才匮乏、管理跟不上发展等诸多问题。 虽然公司已经股份化，但旧制度仍在继续。 他们不能解雇任何表现不佳的老员工。 退休下岗职工负担十分沉重。 这一切都阻碍了他们进入下一个层次。 如今，陈翔每年的分红收入仍然比不上他的工资。 “但情况正在慢慢好转。” 沉翔说道。

上海的另一家老字号“沧浪亭面馆”这两年也经营得不错。 “沧浪亭”比“风雨”历史更悠久，名气也更大。 这家以苏式面闻名的面馆，是卢湾区餐饮行业唯一获得“中华老字号”荣誉的企业。 “沧浪亭”目前在上海拥有23家分店，每年上交利润超过200万。 但这些数字与他们的历史和声誉有点不相称。 在上海的面条大战中，他们输给了像味千拉面这样的新贵，味千拉面目前在全国拥有 120 家分店，去年的营业额估计超过 6 亿元人民币。 我们祝愿他们长寿，毕竟仓浪亭的菜单比所有竞争对手都便宜，他们可以轻松统治低端市场。 “沧浪亭”公司副总经理于建华直言不讳地批评了该制度的弊端。 “沧浪亭”是目前上海为数不多的没有进行股份制改造的餐饮企业之一，因为它一直在赚钱上海特色小吃小，而上级单位也只有自己想保住这份权益。 “我们历史悠久，产品好，对国家的贡献比那些民营企业大得多，但为什么我们不能成为民营企业呢？因为人家有钱考虑做大做强，我们会出手有利润就超利润，现在人们越来越注重就餐环境，等到实在撑不住了才考虑重新装修。” 于建华说，他认为民营化是餐饮业的发展方向。

但是，我们从城隍庙、王家沙等企业身上看到了传统老字号的美好前景。 如今，以小吃为主的城隍庙餐饮收入，是这家庞大上市公司仅次于黄金的第二大现金来源。 王家莎光是南京西路的一家店，每天的营业额就高达10万元，不亚于任何一家经营正餐的热门餐厅。 更可喜的是，他们都开始走上了外向型的发展道路。 南翔小笼、王家沙蟹粉小笼已在日本、新加坡、韩国、香港等地扎根，成为当地人趋之若鹜的名小吃。 在香港，王嘉莎击败了旁边开张的台湾“鼎泰丰”。 后者还在上海新天地和虹桥设有两家分店。 它以68元一个馒头的昂贵价格而闻名。

连锁战

如今，个人业主、小微企业、传统老店、上市公司、国际财团都在争夺这个价值超过5000亿元的板块上的“小吃货”。

近段时间风靡上海的“老鸭粉丝汤”，是继兰州拉面、“吉祥馄饨”、“阿姨饺子”、“渣饼”之后的又一“洋和尚”。 它原是南京农村流行的一种小吃。 最初的几个镇江人把它带到了上海。 起初他们一起开店，后来因为利润分配问题产生了矛盾。 就像“渣饼”一样，他们希望通过加盟实现快速扩张，赚快钱。 这只“老鸭子”会不会像他们的前辈一样“掉渣”然后哭出来，让我们拭目以待。

“新亚大宝”是这个行业的一支正规军。 这家隶属于锦江集团的中式快餐企业是上海第一家尝试将上海传统点心产业化的企业。 之后，前进的步伐明显加快，目前已有73家门店。 最近，它在嘉兴开设了第一家外地分店。 他们计划在未来五年内发展到100家“新亚大宝”和20家“大家乐”。 “大家乐”之所以成为香港的商业传奇，是因为它以130家门店和26亿港元的年营业额击败了麦当劳。 他们能否带领上海的“新亚大宝”打败百胜！ 哪个集团比麦当劳在亚洲更有经验？ 现在看来不可能，但以后就很难说了。

来自香港的新亚大家乐餐饮公司总经理梁祖成告诉记者，开中式点心连锁店的难点在于标准化和机械化。 中式点心的烹调方法比洋快餐复杂得多，而且很难标准化。 很多企业经过一番努力就放弃了，但这是必须要克服的困难。 标准程序一旦建立，就必须严格执行，因此管理就显得尤为重要。 西式快餐业的机械化程度很高。 有煎炸的机器，也有烤烧的机器。 它们由计算机控制，效率极高。 他们开始引进包括定时器在内的一系列自动化设备，还斥资6000万对“新亚大宝”门店进行装修改造，使其看起来像肯德基甚至必胜客一样漂亮。 梁祖成的这些努力正在见效，去年实现了两位数的增长。 梁祖成对“新亚大包”的前景充满信心。 他说，快餐、小吃和点心在香港日夜兴盛。 这是因为香港人口密度大，生活节奏快，居家条件局促。 人们很少在家做饭。 这些特点在上海也有。 剩下的就是观念问题 目前很多上海人还是觉得吃饭要正式一些，要么在家吃，要么在外面吃或者以后上海和香港一样。

“新亚大宝”要提高警惕。 现在，一个可怕的入侵者来到了他们的传统领地——百胜旗下的“东方鼎白”！ 百胜对这个新生儿寄予厚望。 虽然中餐从来都不是百胜的强项，但别忘了几乎所有的百胜员工！ 目前，“东方定百”已在上海开设了7家门店。 王奇总经理不愿透露具体的经营情况，只说比肯德基差不了多少。

《永和王》的故事更像是一部金融冒险家的发家史。 1995年，台湾人林有傲辞去“钱箱”总经理一职，在上海创办了第一家“永和大王”。 那时候还没有“新亚大宝”。 花5万美元开一家卖油条、豆浆、汤圆的小店，对他来说并不难。 难的是如何做到“中国的麦当劳”。 林有傲正是靠着这个理念拿到了李嘉诚的风险投资。 即使现在看来，“永和大王”未必真的赚钱，但近日菲律宾快餐老板“快乐蜂”还是以2.5亿元的高价收购了“永和大王”。 “85% 的股份。前 总经理正在教我们一首新的热门歌曲——“四王”可以成为亿万富翁，即使他是一个小时候从未吃过这些东西的陌生人！

与就地取材的林有傲不同，“味千拉面”找到了一条靠日本小吃赚钱的路子，似乎更容易俘获那些崇尚异域文化但吃腻了肯德基和麦当劳的上海年轻人的心。 就像肯德基一举打败“三黄鸡”、“荣华鸡”一样，“味千拉面”的出现，对于“吴越人家”、“吴京堂”等中国面条连锁店来说，简直就是一场噩梦。 进入中国后，这家位于日本九州半岛的名不见经传的拉面店，如鲤鱼跃龙门，一跃成为中国休闲餐饮的龙头老大。 迎合了年轻人对外国文化的好奇，更贴近中国人的口味。 环境宜人，价格适中，质量稳定。 它不仅有面条，还有精致的小菜和各种时尚饮品。 很少有人永远不会吃它。 走进这样一家“全能餐厅”。

据该公司市场部经理蔡忠伟介绍，“味千拉面”目前在上海拥有35家门店，营业额占全国第一。 7年35个，这个速度不算特别快，蔡忠伟认为这就是他们成功的秘诀：拒绝加入。 由于法律不健全，信用体系缺失，中国的特许经营风险很高。 “希望快点发家致富，但结果是品牌迅速自杀，”蔡忠伟说。 现在的悬念是，《Bang!John》会不会也落入这个圈套？

“味千拉面”成功的另一个秘诀是塑造健康的形象。 蔡忠伟向记者展示了中国农业大学研究院的鉴定报告：“味千拉面”猪骨高汤含钙量是牛奶的四倍，是普通肉类的几十倍。 他们将这份报告的结论写在菜单的第一页和所有广告中。 但“味千拉面”在全世界所向披靡的日子不会太久。 据最新消息，台湾食品巨头“康师傅”未来将在上海发展连锁面馆，目前正在北京“预热”。 凭借“康师傅”的财力和名气，“味千拉面”将面临真正的对手。

繁荣背后的烦恼

许长宁告诉记者，我们失去的不仅仅是市场！ 近年来，服务业发展存在不平衡的隐患——面向少数高消费群体的服务设施增长较快，但对接需求还不够普通人追求物美价廉的商品。 一些政府官员考虑的更多是地方利益最大化和形象工程，而不是“方便”和“人民幸福”。 比如以前很多区都有自己的大排档街，很受老百姓欢迎，现在几乎取消了，吴江路也即将面临“高档化”改造。 近日，有关部门出台“新政”，规定在上海一些繁华街道上，店铺招牌不能延伸到马路上，只能覆盖在建筑物表面。 给找店面的人带来了极大的不便。

历史上，上海人对小吃非常讲究。 像上海这样在招牌上写点心品种的传统在国内其他地方是非常少见的，比如“南翔包子店”、“先得来排骨年糕店”、“小绍兴鸡粥店”、“​​沈大成”等。西饼店”、“飞龙生煎”、“北湾心包子”等等上海特色小吃小，说明分工明确，吃不腻，但现在很多店名都改成了某某“”、“”、“”、“”看似是霰弹枪的变种，实则是文明的流失。德兴餐厅'。 能在下面看到他们真的很开心！ 自来水必须保持流动以保持适当的温度，厨师会根据客人的需要进行准备。 喜好，决定放宽面还是紧面，硬面还是软面。 放下面条的时间要恰到好处。 混乱。 整个过程一气呵成！”许长宁说到这里，有些难过。

去年底，上海市餐饮业协会率领几家上海老字号参加澳门美食节，令他们感触良多。 一年一度的澳门美食节由澳门特区政府主办，现已成为澳门的知名品牌“形象工程”。 政府为此每年拨款500万元，何行政长官每次都必须出席。 不仅领导非常重视，还免费提供差旅费、住宿费、摆地摊，原料供应按成本价结算，吸引世界各地著名美食餐厅进驻澳门. 上海点心在这里大放异彩，每年排队最长的就是上海的下铺。 上海点心已成为海外旅人亲近祖国、思念家乡的象征和寄托。 “上海点心是上海的骄傲！” 许长宁感慨的说道。

有多少人和许常宁想法一样？ 中国人爱食而不敬食，更不用说食物的生产者了，所以长期以来，很少有受过良好教育的精英人士愿意投身这项事业。 很多管理者心胸狭隘，缺乏管理能力，缺乏前瞻性和开拓性，一些回报不足的创业公司即使想聘请高级人才也出不起这个价。 从事这一行业的手艺人由于工作强度大、报酬低、社会地位低下而分流，许多点心技艺正在流失。 有的领导能力很强，但仍然“以人治国”，没有实行真正的现代化管理。 一些私人业主想一夜暴富，偷工减料，降低质量，盲目扩张，导致寿命短。 在吴江路，杨立鹏说，如果不是吴江路在改造，她也不会打算开另外两家。 据她介绍，就连“中国移动”也向她提出了合资的愿望。 当然，中国移动要把这个牌子做大，但杨立鹏不愿意。 对于大公司、大资本、大人物，她自然是提防有加。 这种思维在他们这个群体中很普遍——这种格局在拥有资金、人才、品牌优势的“大规模杀伤性武器”面前当然是败下阵来。

“鼎泰丰”对中国大陆同仁最大的启发就是零食也可以做的很高档。 上海一位美食家说，中国人对食物的态度有问题。 那些无与伦比的美食，往往出现在破损劣质的器皿中，出现在环境恶劣的店铺中。 他最大的梦想就是有一天能住进五星级酒店，吃到银器盛的“小羊生煎”。 现在，他的梦想可以在日本六本木一家五星级酒店的顶层部分实现，那里最近开设了一家南翔包子餐厅，是该地区最高档的餐厅之一。 在城隍庙总店，他们也尽量走高端路线，最贵的鲍鱼和鱼翅小笼卖88元一笼。 如今，店里一半的营业额来自高价饺子。 现在我们需要转变观念——这个行业不仅关乎民生，更是一门大生意。 -