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地方特色小吃如何能出新形式？

建立标准不排除个性化

天津的煎饼锅子，靠着小推车、小摊，逐渐发展成为各地常见的早餐。 据相关行业协会初步统计，仅在天津就有2000多个摊位，每个摊位每天销售150份。 靠着每本5元、10元的价格街边特色小吃，年总营业额不低于5亿元。

然而，煎饼果子要想满足当代人的生活需求，适应未来的发展前景，目前最缺的不是大众化和便利性，而是兼顾食品安全和本土化的标准化、品牌化经营模式。口味。

天津市餐饮业研究会煎饼锅子联合会会长宋冠明表示，他们制定了团队标准，希望改变经营者参差不齐的现状，从而推动这种特色食品保持其传统外观和传授技能。

煎饼果子生意基本都是小本生意，从业者千差万别。 面糊是黑豆面还是绿豆面，三明治是锅子还是油条，要因人而异，不能硬性规定。 . 制定生产标准更大的作用在于相关的概念设计。

建立行业标杆可以帮助运营商有标准可依，有标准可依。 对于消费者来说，他们更关心的是口感和便利性。 近年来，不仅天津人为煎饼定了标准，兰州人也为牛肉拉面制定了标准，扬州人为扬州炒饭制定了标准，山西人为神池月饼制定了标准街边特色小吃，北京人为北京烤鸭制定了标准。 标准……

这些耳熟能详的地方美食之所以开始制定规则，是因为正如北京市烹饪协会相关负责人所说，该标准为烹饪技术提供了可操作、可执行的规范文本。 标准的制定并不排斥菜肴的个性化，而是用标准来记录食物中的共性内容，在遵守共性标准的基础上更好地发挥个性。

打造下一个百亿IP

传统小吃建立标准化运营的背后，越来越多的人意识到，在新的消费环境下，小吃快餐作为餐饮业中规模最大、发展最快的餐饮行业，正孕育着无限的市场机遇和发展潜力. 许多特色小吃的价值洼地尚未被发现，传统小吃仍处于自然发展状态。 同时，消费需求日益多样化、瞬息万变，要求特色零食快速转型升级。

地方政府和食品行业从业者在羡慕广西柳州螺蛳粉走红的同时，也开始借鉴螺蛳粉品牌化、标准化、规模化、产业化的运营模式，为地方特色食品寻找突破口。

品牌化本土小吃是赢得消费者的必要举措。 青海民族大学工商管理学院教授李毅认为，品牌知名度对地方特色小吃的规模化具有重要意义。 随着生活水平的提高，人们的饮食观念发生了很大的变化，更加注重品质、口味和特色，尤其是品牌零食。 而且，地方特色小吃本身就是一张很好的城市名片。

相关行业报道也指出，当前地方特色小吃仍处于“品类多、品牌少”的发展状态，品牌集中度低。 同时，未来品牌IP的打造是餐饮企业快速成长的助推器。 通过聚焦品牌张力、品牌活跃度、品牌美誉度，某特色小吃有望成为单一品类的“霸主”，进而打造下一个百亿小吃。

缙云烧饼是浙江省缙云县的传统名吃。 为了把这道“土”的地方小吃打造成网络知名景点，早在几年前，缙云县就开始把芝麻产业作为一项富民工程来打造。 在此过程中，他们还通过注册统一商标、设计统一店面形象等方式打造品牌IP，并借助“缙云烧饼文化节”和浙江农博会进行推广。

截至2020年年中，缙云烧饼已在全国建立门店和网点7000多家，年产值22亿元。 缙云饼干协会会长丁兴生分享了成功的做法：“缙云饼干一直以非物质文化遗产的形式存在，从业者通过结合历史文化、提升品质、提升营销、服务、科技等，提升食品附加值，小饼干产业发展迅速。”

“土渣”如何成为网红

在标准化、品牌化经营理念的指引下，地方特色小吃逐渐从路边摊转向规模化经营。 利用互联网快速营销，已成为地方特色小吃跨越地域界限，走向全国，吸引年轻人的可行途径。

近年来，越来越多的地方特色小吃尝试复制螺蛳粉等网红美食的成功模式。 自热锅、自热锅、酸辣粉、热干面……这些休闲、方便、快餐的产品被年轻一代普遍接受和喜爱。

原来的自热火锅就是火锅。 除了享受美食，吃火锅也是维系人们情绪的社交场景。 相比之下，自热火锅虽然本质上是一种方便食品，但对场景的限制较少，制作简单。 满足了多场景品尝火锅的需求，更贴合“懒人一族”的消费需求。

在网络购物平台上，自热火锅的销售情况十分抢眼。 去年“618”和“双十一”期间，它屡屡成为爆款。 截至目前，市场上已有数百个休闲方便的快餐品牌。 自热火锅方面，既有自海锅等新兴品牌，也有小龙坎、得庄、海底捞等知名品牌。